Immer wieder stellt sich die Frage: Mehl ablagern – ja oder nein? Von meiner Seite ein klares JA – diese Teige haben eine bessere Wasseraufnahme, bekommen eine bessere Teigentwicklung, mehr Teigstabilität,… somit nur Vorteile wenn vermahlenes Getreide etwas Zeit… weiterlesen
In der Vollkornreihe darf natürlich der Toast nicht fehlen, aber einer der nicht als “Belagsträger” bezeichnet werden soll! Die ersten Back-Versuche ein Toastbrot aus reinem Vollkornmehl zu backen waren nicht gerade berauschend. Erst in Kombination mit einem Saaten-Quellstück & Kochstück… weiterlesen
Zeit für den Blog und alles drum herum sind in den letzten Wochen bei mir völlige Mangelware geworden! Das was sich hier mit dem Virus angebahnt hat, hatte bei mir schon vor Wochen seinen Lauf genommen. Nach derzeitigen Stand sind… weiterlesen
Ein einfaches und gelingsicheres Weizensauerteigbrot für den Alltag das hat jeder gerne! Sauerteig in der Früh ansetzten, am Abend den Hauptteig kneten und am nächsten Tag in der Früh Teiglinge abbacken. Um einen triebstarken Sauerteig zu erreichen, wird diesem… weiterlesen
Masterclass König Ludwig Dinkel – ein besonderes Getreide? Wir decken auf: Geschmackliche Unterschiede durch zwei verschiedene Triebführungen: Dinkelsauer vs. Königsdisziplin Detmolder-Drei-Stufen-Roggensauer Achtung: Wer Fragen zum Dinkel stellt, die im Text bereits beantwortet sind, wird öffentlich verunglimpft! Also: erst… weiterlesen
Masterclass Baguette Vergleich zweier klassischer Baguetterezepte Die Gräben der Trennung sind tief – die Erkenntnis, was bestes, traditionell französisches Baguette sein kann und was als Baguette in Österreich/Deutschland verkauft – oder was von Backenden (Profis & Hobbybäckern) dafür gehalten wird,… weiterlesen
In meiner Vergangenheit hatte ich schon mehrmals versucht, ausschließlich mit dem französischen Steinmühlenmehl T80 ein reines Weizensauerteigbrot ohne Zusatz von Backhefe herzustellen. Gescheitert sind solche Tests immer wieder an einer zu kräftigen Säure im Sauerteig! Die starke Säure vom Sauerteig… weiterlesen
Manchmal möchte man seine Freunde oder Familie mit einer besonderen Brotvariation begeistern und ich denke dieses Rezept könnte genau das richtige sein. Die Herstellung solcher Brote funktioniert am besten mit Teigen von hoher Teigausbeute (TA 167-180). Das Rezept selber ist… weiterlesen
Die kräftig ausgebackene und aufgerissene Kruste dieser Brotkreation füllt die Küche mit dem tiefsten und reichhaltigsten Aroma, das beim Backen entstehen kann. Sein Aroma verweilt noch Stunden nach dem Backen. Ungeschnitten und im ganzen fühlt sich das Brot in… weiterlesen
Ruf nach Richemont! Mit dem heutigen Tag läuten wir, die Brotbrüder Didi-Schelli die Masterclass der Brotbäckerei ein. Richemont, DIE internationale Elite-Ausbildungsstätte für das Bäckereihandwerk hat uns gerufen, dort zu lehren. weiterlesen
Ein weiteres Rezept mit Biga war die Olivenfocaccia. Wie schon im Biga-Pizzarezept wurden auch hier 100% Biga für den Hauptteig verwendet. Der fertige Hauptteig wurde dann etwas weicher geknetet, reifte über Nacht im Kühlschrank und wurde am nächsten Tag bei… weiterlesen
Das Pain Maison ist für Backneulinge ein schnelles und einfaches Alltagsbrot. Mit ein paar wenigen Handgriffen gelingt ein Brot, welches sich problemlos in jedem Tagesablauf planen lässt. Nach der Teigherstellung reift der Teig auf der kalten und langen Gare im… weiterlesen