Toskana

Nach dem Kneten ist die Teigbildung noch nicht als abgeschlossen zu betrachten. Zur weiteren Quellung und zur Entspannung ist eine Teigreife notwendig. Dabei lagert der Teig entweder im Kessel oder in Teigwannen. Wichtig ist, dass der Teig während dieser Zeit abgedeckt gelagert wird. Wenn er auf dem Tisch liegt, ist eine Abdeckung mit einem Tuch oder einer Plastikfolie sinnvoll. Durch das Abdecken des Teiges wird ein Abtrocknen der Teigoberfläche verhindert.

Die Teigreife wurde in der Vergangenheit auch als Teigruhe bezeichnet, doch dieser Begriff spiegelt nicht den eigentlichen Vorgang wieder. Die Zeit nach dem Kneten ist zwar eine Zeit, in der der Teig nicht bearbeitet wird, doch während dieser Phase beginnt die Nachquellung der Mehlinhaltsstoffe und das notwendige Entspannen des Klebers.

Während der langen Teigreife von über einer Stunde sollten die Weizenteige ein- oder mehrmals durchgestoßen (aufgezogen/gefalten) werden. Mit dem Durchstoßen wird das gebildete CO2 ausgetrieben, Luft eingearbeitet und der Hefe neue Nahrung zugeführt. Beim Durchstoßen erhöht sich die Anzahl der Poren im Teig und aus großen werden kleine und gleichmäßigere Poren.

Mit dem Durchstoßen wird auch eine Verbesserung des Teigstandes erreicht. Dabei darf aber die optimale Teigreifezeit nicht überschritten werden, andernfalls kommt es zu einer starken Erweichung des Teiges. Eine Tatsache, die auch durch das Absterben von Hefezellen gefördert wird, denn dabei werden Enzyme freigesetzt, die den Kleber erweichen.

Teigreifezeiten vor der Weiterverarbeitung von einzelnen Brotsorten auf der Basis von Weizenteigen

Die Zeiten der Teigreifung bei Weizenteigen können sehr unterschiedlich sein. Diese werden von Teigausbeute, Teigtemperatur, Misch- und Knetzeit beeinflusst. In der nachfolgenden Tabelle sollten die angegebenen Zeiten nur als “Richtwerte” genommen werden.

Weizenbrot frei gebacken
40-60 Minuten

Weizenbrot im Kasten gebacken
30-40 Minuten

Weizenmischbrot
20-40 Minuten

Baguette
40-60 Minuten

Ciabatte
180-240 Minuten

Auswirkung der Hefelockerung auf die Teigstruktur

Mit zunehmender Teigreife entstehen überall im Teig Gasbläschen, die als Poren bezeichnet werden. Die Ausdehnung des Teiges erfolgt durch den Gasdruck aller Poren. Neben dem äußeren Volumen nimmt in stärkeren Maße die “innere Teigoberfläche” zu. Der Gasdruck führt zu Kräften, bei denen die Klebermembrane reißen. Dadurch verbinden sich mehrere Poren zu einer größeren, mit der Folge, dass an dieser Stelle der Druck nachlässt und in der Umgebung kleinere Poren erhalten bleiben.

Der Grund für eine ungleichmäßige Porung liegt somit in einer unterschiedlich ausgeprägten Dehnbarkeit des Klebers. Bei steigendem Gasdruck reißen einzelne Porenwände, während andere sich ausdehnen. Diese unterschiedliche Dehnbarkeit der Kleberstränge wird bei nicht ausgekneteten Teigen gefunden.

Unterschiedliche Temperaturen im Teig

Unterschiedliche Temperaturen in einer Teigcharge oder einem Teigling können auch zu unterschiedlichen Aktivitäten der darin vorhandenen Hefe führen. Infolge einer Auskühlung der Teigoberfläche und der Freisetzung von Energie (Wärme) durch die Aktivität der Mikroorganismen im Inneren ergibt sich eine Temperaturdifferenz, die zu einer stärkeren Gasbildung im Kern führt.

Zur Vermeidung der unterschiedlichen Temperaturen ist das zusammenschlagen der Teige während langer Gärzeiten ein wesentliches Element, um eine schöne Porung zu erreichen. Wenn eine grobe Struktur erwünscht wird (Ciabatta, Baguette) , dann sollten die Teige nur sehr vorsichtig aufgezogen werden. Dadurch bleiben die Poren erhalten, doch die Hefe wird von Kohlendioxid befreit und erhält neue Nährstoffe.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1237g / 2 Stück 618g

Roggensauerteig:

45g Roggenmehl Type 960
45g Wasser 40°C
8g Anstellgut

TT: 30°C TA: 200 RZ: 12-15 Std

Weizensauerteig:

30g Weizenmehl Type 1600
30g Wasser 40°C
5g Anstellgut

TT: 27-30°C TA: 200 RZ: 12-15 Std

Poolish:

170g Tipo 00
170g Wasser 20°C
1g Hefe

TT: 15°C TA: 200 RZ: 2 Std. bei Raumtemp. anschließend 10-12 Std im Kühlschrank bei 4°C

Hauptteig:

341g reifes Poolish
98g reifer Roggensauerteig
65g reifer Weizensauerteig
440g Tipo 00
250g Wasser (der MUTIGE nimmt 40g mehr)
14g Salz
25g Olivenöl
4g Hefe

TT: 24-26°C TA: 172 (der MUTIGE 178!!) MZ: 8 Min. langsam / ca. 4-6 Min. schnell

Anleitung:

Vorteige, Mehl und Wasser 2 Minuten mischen und zugedeckt 30 Minuten stehen lassen (Autolyse).
Salz und Hefe beimengen und 10 Minuten langsam mischen.
Danach am schnellen Gang so lange Kneten, bis sich der Teig vom Kessel löst.
Nach dem lösen des Teiges vom Kesselrand wird das Olivenöl untergemischt (so lange am schnellen Gang Kneten, bis sich das Olivenöl vollständig untergemischt hat).
Den Teig in einer geölten Wanne lagern und nach 35 und 70 Minuten aufziehen (falten).
Nach einer gesamten Reifezeit von 105 Minuten kann der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt werden.
Das ausgewogenen Teigstücke zu runden Laiben falten/formen – NICHT rundwirken!
Mit dem Teigschluss nach unten kurz entspannen lassen und zu länglichen Broten formen. Diese mit dem Teigschluss nach unten in einem bemehlten Leinentuch 15 Minuten garen lassen.
Bei halber Gare (15-20 Min.) werden die geformten Teigstücke aus dem Leinentuch genommen, der Länge nach ein mal in gedreht und zu einem rundlichen Brot nachgeformt.
Die Endgare erfolgt auf einer bemehlten Backschaufel oder auf Backtrennpapier.
Bei voller Gare mit Schwaden bei 240-250°C in den vorgeheizten Ofen schieben.
Ofen nach 10 Minuten auf 220°C zurückschalten.
Gesamte Backzeit sollte 35 Minuten nicht unterschreiten (zur besseren Krustenbildung Schwaden gegen Ende der Backzeit ablassen).