Vinschgerl
Die flache, kleine und fladenartige Spezialität ist im Südtiroler Vinschgau beheimatet. In Vinschgau werden seit Generationen zwei kleine Teigstücke zusammengesetzt und als “Paarl” oder einzeln als “Vinschgerl” gebacken. Das Paarl sollte in der bäuerlichen Hausbäckerei die Ehe symbolisieren.
Die Vinschgauer werden aus einem Roggenmischbrotteig im Verhältnis von 80% Roggenmehl und 20% Weizenmehl gebacken. Da aber bei den Vinschgerl ein säuerlicher Geschmack unerwünscht ist, werden daher nur üblicherweise 10-20 Prozent der Roggenmehlmenge versäuert. Normal würde bei einem Roggenmehlanteil von 80% eine Versäuerung von 35-40% stattfinden. Aus geschmacklichen Gründen sollte daher jeder selber entscheiden, wie viel Sauerteig er seinem Rezept beimengt.
Typisch für die Vinschgerl ist die hohe Teigausbeute, die aber bei der leichten Aufarbeitung mit Sicherheit keine Probleme bereitet. Wegen der hohen TA von 190 sollte die Mischzeit von 10 Minuten eingehalten werden. Der Kümmel, Fenchel und das in Vinschgau beheimatete Zigeunerkraut sind die meist verwendeten Gewürze bei der Rezeptur.
Die trockene Stückgare bewirkt eine schöne Maserung an der Oberfläche und unterstreicht den rustikalen Charakter des Gebäckes. Gebacken werden die Vinschgerl ohne Schwaden bei 250°C fallend auf 235°C etwa 25 – 30 Minuten. Das fertige Gebäck sollte eine gut gemaserte & rösche Kruste aufweisen, denn durch die lange Backzeit erreicht man das volle Aroma.
Rezept
für ein Teiggewicht von 974g / 16 Stück 60g
Sauerteig:
- 120g Roggenmehl Type 960
- 100g Wasser
- 3g Anstellgut
TA: 183 RZ: 15- 20 Stunden TT: 27-28°C
Hauptteig:
- 223g reifer Sauerteig
- 280g Roggenmehl Type 960
- 100g Weizenmehl Type 700
- 350g Wasser
- 10g Meersalz
- 5g Hefe
- 3g gemahlener Kümmel
- 3g gemahlener Fenchel
TA: 190 RZ: 30 Minuten TT: 28-30°C
Alle Zutaten 10 Minuten am langsamen Gang zu einem Teig mischen. Dieser sollte zugedeckt etwa 30 Minuten an einem warmen Ort reifen. Nach der eingehaltenen Reifezeit werden aus der Teigschüssel 60g schwere Teigstücke gewogen. Diese kurz und locker zu einem runden Fladen formen und sofort auf ein Backtrennpapier absetzen (das Backtrennpapier hat den Vorteil, das man bei erreichter Gare die Teigstücke leichter auf den vorgeheizten Backstein schieben kann).
Die Teigstücke sollten nach dem Formen großzügig mit Mehl bestaubt werden, den dies erleichtert das Erkennen der Gare des Vinschgerl.
Gebacken werden die Vinschgerl ohne Schwaden bei 250°C fallend auf 235°C. Durch die hohe TA von 190 sollte die Backzeit von 25 Minuten nicht unterschritten werden.
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121 Kommentare
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Markus
Hallo zusammen.
Ich lese hier schon einige Zeit mit und möchte nun die Vinschgerl backen.
Einen Sauerteig habe ich hierzu schon gezogen – Danke für die tollen Tipps.
Kann man das Backblech einfach gegen einen Brotbackstein/Pizzastein ersetzen?
Was muss ich dazu beachten?
Danke
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
der Backstein sorgt sogar für ein besseres Backergebnis!
Entweder Teiglinge direkt auf den Backstein schieben oder auf ein Backpapier legen und dieses anschließend auf den vorgeheizten Backstein ziehen.
Beachten musst du nur die kürzere Backzeit – das Gebäck ist etwas schneller durchgebacken weil die Hitze direkt auf das Backgut trifft 😉
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
BACKTAG…
Rustikale Dinkelweckerl-das ist klar! Ein Zwiebelbrot aus dem gleichen Teig, und die Vinchgerl-Brote…. Eins ist noch im Ofen… Sie sind alle unterschiedlich und ich glaube, dass es mit der Gare zusammen hängt. Der Anschnitt erfolgt erst morgen (habe ich mittlerweile gelernt) … und dann Didi, darfst du mir Tipps geben ?.
Wenn ich die Brote so sehe, bin ich erstmal sehr zufrieden…
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
alles richtig gemacht!
Wer eine solche Menge aus dem Haushaltsofen holt, der muss alles richtig machen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Hallo Didi,
Danke…doch leider sagt die Menge nichts über die Qualität aus, denn mit dem Anschnitt der Vinschgauer Brote bin ich wenig zufrieden. ..
Werde wohl doch bei der Brötchenvariante bleiben.
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
mal was anderes im Brotkörbchen 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
@ Heike S.
…wenn dir damit gedient ist, Heike, das hat Dietmar vor 1 Jahr geschrieben:
Dietmar Kappl
9. Juli 2017 um 16:23 Uhr
Hallo Hubert,
wenn du dieses Rezept im ganzen Backen möchtest, dann solltest du mind. 40% des Roggenmehls versäuern.
Teigausbeute ca. 170-175 / Backzeit ca. 50-60 Minuten
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Hallo Hubert,
das hilft!
Und wie lange hast du das Brot auf Gare liegen lassen?
LG Heike
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Hubert v. Thailand
Gruess dich Heike,
ich habe es damals als Brot nicht gebacken, warum??? Ich wuerde sagen normal, also 3/4 Gare; frag aber bitte noch Dietmar, ich moechte nicht an deinem Unglueck schuld sein??! In Sachen Gare bin ich sicher nicht der verlaessliche Ansprechpartner…
Trotzdem, viel Glueck und noch mehr Spass
Hubert
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Heike Stilblüte
Lieber Didi,
Diese Brötchen sind ein “Geschenk” und das Leckerste, was ich bisher gegessen habe!
Und das Tollste daran ist diese, von dir eingebaute Gelinggarantie und, dass sie so einfach zu machen sind. Ab sofort meine Nr. 1 auf der Brötchenliste.
Vielen Dank
Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
hier kann ich dir nur zustimmen!!
So ein Rezept ist wirklich Gelingsicher (auch die Aufarbeitung)
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Ach Didi, dann wäre es ja langweilig ?
Womit wir beim Schwierigerem sind. Ich möchte aus dem Teig sehr gerne Brot (ca. 600g) backen. Was muss ich dabei beachten und wie lange muss dann die Gare sein?
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
einfach etwas fester kneten und dann passt alles!
Endgare wird ca. 45-60 Minuten betragen 😉
Bin gespannt was du aus dem Ofen zauberst 🙂
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Hallo Didi,
so wirklich aufgearbeitet habe ich gar nicht. So, wie von dir angegeben, habe ich den Teig in der Teigwanne mit dem Spatel abgestochen und beim runter Schieben aufs Backpapier mit einem weiteren Spatel, hat sich die runde Form von ganz alleine ergeben. Fertig!
Und dass sie gleich beim ersten Anlauf so toll geworden sind, macht mich besonders glücklich… ?
Und jetzt lasse ich sie mir schmecken..
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
wenn alles so einfach klappen würde 😉
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Hallo Didi,
Kann ich das Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen, ohne dass die Vinschgerl zu trocken weder?
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
kein Problem – einfach austauschen 😉
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Noch was…. macht es was aus, wenn ich 1150er Roggenmehl nehme? Bei uns gibts kein 960er mehr ?
LG Heike
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Dietmar Kappl
Egal, einfach die Wassermenge anpassen 😉
(die Vintschgerl sind so was von flexibel 🙂 )
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
nach meinem Urlaub im Vinschgau und ausgiebiger Verkostung von den Vinschgerl dachte ich mir jetzt versuch ich es auch mal. Also hab ich das Rezept von Dir halbiert und nur Koriander hinzu gefügt, im gleicher Menge.
Ja, sind nicht so wie sie bildlich sein sollten, aber schmecken sau gut. Die Vinschgerl sind super zum Grillen statt Ciabatta schmecken richtig schön herzhaft und haben eine tolle Kruste. Wir sind begeistert.
Vielen Dank für das tolle Rezept
Rudolf
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Tabea
Hallo Rudolf und alle anderen auch!
Ich bin begeisterte Vinschger-Bäckerin und würde gerne vor Ort die besten Paarl ausfindig machen. Welche Bäckereien könnt ihr denn empfehlen?
Gruß
Tabea
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
auch nicht schlecht: du nimmst dir die Urlaubsstimmung mit nachhause in die eigene Küche 🙂 🙂
Sehen klasse aus!!
Lg. Dietmar
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Dietmar
Hallo Dietmar,
Feines Rezept! Ich habs größer gebacken und noch etwas Schabzigerklee dazugegeben – richtig gut, richtig gschmackig!
Danke!
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Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
die mal etwas andere Sorte von Vintschgerl – die Big-Mac Version 🙂
Lg. Dietmar
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Dietmar
Und noch der Anschnitt
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Matthias Wieland
Wieso ist das Rezept unter ‘Pane Italiano’ gelistet? Die Südtiroler Küche hat mit der Italienischen gar nichts gemein.
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Hubert v. Thailand
Weil Suedtirol und damit der Vinschgau italienisches Staatsgebiet ist, oder habe ich etwas verpasst in den letzten 6 Jahren?
LG
Hubert
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Heidi T.
Lieber Dietmar,
ich möchte die Vinschgerl machen. Allerdings aus Vollkorn. Was muß ich beachten, bzw. verändern?
Danke für deine immerwährende, großartige Hilfe!
Ganz liebe Grüße Heidi
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Dietmar Kappl
Hallo Heidi,
einfach mehr Wasser rein 😉
Lg. Dietmar
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Jochen
Die krume
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Jochen
Vielen dank Dietmar. Ein tolles Rezept, ich hab nur die teigeinlage auf 110g erhöht.
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Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
die sehen TOLL aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Hallo Dietmar,
angenommen, ich moechte diese Teigeinlage im Ganzen backen, wird das auf Grund der hohen TA nicht gelingen. Also herunter mit der TA im Hauptteig auf ca.160, richtig? Ausserdem habe ich es gern ein wenig saeuerlich, wie viel % des gesamten Roggenmehls also versaeuern? Es sind ja bei diesem Rezept eh schon 33%. Ich frage deshalb, weil du in der Einleitung schreibst, dass bei Vinschgerl “normal” nur etwa 10-20% des Roggenmehls versaeuert werden. Backzeit wie lange, falls mein Ansinnen ueberhaupt Sinn macht?
Danke fuer deine Antwort im Voraus
LG Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
wenn du dieses Rezept im ganzen Backen möchtest, dann solltest du mind. 40% des Roggenmehls versäuern.
Teigausbeute ca. 170-175 / Backzeit ca. 50-60 Minuten
Lg. Dietmar
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Stefan
Hallo Dietmar,
ich muss morgen ca. die 3fache Menge der Vinschgerl backen und kann aber immer nur maximal eine Portion in den Ofen schieben.
Hast du einen Tipp wie ich hier am Besten vorgehe ohne dass ich drei mal alles machen muss oder geht das nicht anders?
Danke
LG Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
alles auf einmal mischen 😉
Die Vinschgerl sind so schnell gebacken, das brauchst du keine Rücksicht auf Kesselgare nehmen 😉
Lg. Dietmar
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Stefan
Hallo Dietmar,
perfekt, danke für die Info.
Dann werde ich das einfach mal so probieren, wird schon schief gehen 🙂
LG Stefan
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Angela
Bin noch blutiger Anfänger im Brot backen. Mein Sauerteig ist gerade mal eine Woche alt und das allererste Brot war scheußlich. Ich habe mich trotzdem nochmal drüber gewagt u d heute die Vinschgeel gebacken. Und sie sind hervorragend geworden! Ok, nicht ganz wie vom Bäcker, aber doch sehr gut, außen kross, innen saftig, schön aufgegangen. Ich danke für dieses tolle Rezept, das mir den Mut wiedergegeben hat, dass es mit dem Brot backen und mir doch keine aussichtslose Geschichte ist 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Angela,
schön wenn man andere zum Backen motiviert 🙂
Lg. Dietmar
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Uwe Borrosch
Guten Tag Dieter, ich habe diesmal Deine “Vinschgerl” nachgebacken. Bis auf das Anstellgut, das ich durch mein Krümelsauer ersetzt habe, ist das Rezept 1:1 umgesetzt worden. Beim portionieren bin ich auf 70-80g gegangen, weil mir 60g zu klein erschien.
Doch das Ergebnis sind keine Vinschgauer, sondern leckere, lockere Roggen-Knusperbrötchen, die besonders hoch aufgegangen sind. In der Fotocollage habe ich alles festgehalten. Ich bin ein wenig enttäuscht, denn mit dem nachfolgenden Rezept sind es wirklich “Vinschgauer” geworden. Die Fotos beweisen es.
Vinschgauer Fladenbrote
1 Tag vorher:
250g Roggen selber gemahlen
250g warmes H2O
50g Krümelsauer
18g Meersalz
Alle Zutaten verrühren und abgedeckt bei 25 Grad stehen lassen.
Nächsten Tag:
600g Roggenvollkornmehl (selber gemahlen)
Je einen Teelöffel: Kümmel, Koriander, Fenchel in einer Pfanne rösten und mit dem Roggen mahlen.
40g Dinkel 630
200g Weizenmehl 550
1Teel. Honig
1 Teel. Schabziger Klee
20g Hefe, 1 Teelöffel Backmalz
750-770g H2O Mehl abhängig
Alles mit dem Sauerteig verrühren und auf das doppelte aufgehen lassen( 1 ½ – 2 Std.) . Dann erneut durchkneten und in 20 Stücke à 90g schwere Teigstücke teilen. Die zu Kugeln formen, in Roggenmehl wälzen, auf das Brötchenblech oder Backpapier legen und flach drücken.
30min. gehen lassen. Backen: 230 Grad heißen Ofen; 25-30min. ohne zu schwaden.
Fotocollage 1: Poolish;Sauerteig;Teiglinge; Teiglinge auf Backschaufel, fertig gebackene Vinschgerl, Krume,
Fotocollage-2: Vinschgauer nach meinem Rezept
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Dietmar Kappl
Hallo Uwe,
mir gefallen beide 😉
Lg. Dietmar
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Uwe Borrosch
Fotocollage “vinschgerl”
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rainer
Hallo Dietmar,habe sie gestern für eine Party gebacken ,alle waren begeistert.Ich habe die Alpenroggenmischung verwendet,schmeckt super.
Gruss Rainer
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Jörg
Hallo Dietmar,
gibt eine Möglichkeit die Vinschgerl mit kakter Gare ( übernacht im Kühlschrank ) zu backen? Also am Besten morgens nur schieben.
Wie müste ich das Rezept verändern?
Vielen Dank für die Steigerung unserer Vorfreude ( durch die Geschmackserinnerung an das letzte Jahr ) auf unseren diesjährigen Urlaub in den Alpen.
Gruß Jörg
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
wenn ich Vinschgerl über die kühle Gare machen würde, dann würde ich den Teig etwas fester Kneten.
(vermutlich würden die Vinschgerl zu flach werden)
Lg. Dietmar
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Irmi
Hallo Dietmar, ich freu mich immer wieder so sehr über Dein Blog! Seit ich nach Deinenund Lutz’ Rezepten backe, fordern die Kinder endlich nicht mehr ständig Toastbrot… Wir lieben die Vinschgerl, aber hast Du noch ein Rezept für ein Tiroler Brot für mich? Und noch eine Frage: Hast Du die große Kitchen Aid? Du schreibst an einer Stelle von 2kg Teig, laut GA darf ich in der Artsan nur 1 kg… Danke Irmi
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Dietmar Kappl
Hallo Irmi,
Rezepte kommen sicher noch viiiele nach 😉
Kann es sein, das der Hersteller 1kg Mehl angibt (ca. Teiggewicht von 1,8 – 2,0kg!!) 🙂
Lg. Dietmar
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Stephan
Jetzt habe ich deinen Blog auch entdeckt und finde ihn hervorragend. Plötzblog, Brotdoc und deiner sind mit Abstand die besten Blogs. Hervorragende Rezepte, gut zum nach backen. Deine Vinschgauer sind hervorragend geworden, ich habe eine Mischung aus T 65 und Weizen 1080 genommen und Roggen 1150 und Emmervollkorn. Als zusätzliches Gewürz noch Schabziger Klee. Danke für dein tolles Rezept.
Grüße
Stephan
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Dietmar Kappl
Hallo Stephan,
das freut mich total, wenn dir die Rezepte und der Blog gefällt 🙂
Lg. Dietmar
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Edgar
Guten Abend,
wollte mal kurz Meldung machen und mitteilen, dass meine Vinschgerl
suuuper aussehen, würde sagen so schön wie Deine Dietmar 🙂
Zum Essen sind sie noch zu warm. Nachtrag über das Geschmackserlebnis kommt. 🙂
Muss Jan ein wenig recht geben, sind etwas schwierig zum aufarbeiten, aber wozu gibt es Roggenmehl. 🙂
Viele Grüße
Edgar
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