Vinschgerl
Die flache, kleine und fladenartige Spezialität ist im Südtiroler Vinschgau beheimatet. In Vinschgau werden seit Generationen zwei kleine Teigstücke zusammengesetzt und als “Paarl” oder einzeln als “Vinschgerl” gebacken. Das Paarl sollte in der bäuerlichen Hausbäckerei die Ehe symbolisieren.
Die Vinschgauer werden aus einem Roggenmischbrotteig im Verhältnis von 80% Roggenmehl und 20% Weizenmehl gebacken. Da aber bei den Vinschgerl ein säuerlicher Geschmack unerwünscht ist, werden daher nur üblicherweise 10-20 Prozent der Roggenmehlmenge versäuert. Normal würde bei einem Roggenmehlanteil von 80% eine Versäuerung von 35-40% stattfinden. Aus geschmacklichen Gründen sollte daher jeder selber entscheiden, wie viel Sauerteig er seinem Rezept beimengt.
Typisch für die Vinschgerl ist die hohe Teigausbeute, die aber bei der leichten Aufarbeitung mit Sicherheit keine Probleme bereitet. Wegen der hohen TA von 190 sollte die Mischzeit von 10 Minuten eingehalten werden. Der Kümmel, Fenchel und das in Vinschgau beheimatete Zigeunerkraut sind die meist verwendeten Gewürze bei der Rezeptur.
Die trockene Stückgare bewirkt eine schöne Maserung an der Oberfläche und unterstreicht den rustikalen Charakter des Gebäckes. Gebacken werden die Vinschgerl ohne Schwaden bei 250°C fallend auf 235°C etwa 25 – 30 Minuten. Das fertige Gebäck sollte eine gut gemaserte & rösche Kruste aufweisen, denn durch die lange Backzeit erreicht man das volle Aroma.
Rezept
für ein Teiggewicht von 974g / 16 Stück 60g
Sauerteig:
- 120g Roggenmehl Type 960
- 100g Wasser
- 3g Anstellgut
TA: 183 RZ: 15- 20 Stunden TT: 27-28°C
Hauptteig:
- 223g reifer Sauerteig
- 280g Roggenmehl Type 960
- 100g Weizenmehl Type 700
- 350g Wasser
- 10g Meersalz
- 5g Hefe
- 3g gemahlener Kümmel
- 3g gemahlener Fenchel
TA: 190 RZ: 30 Minuten TT: 28-30°C
Alle Zutaten 10 Minuten am langsamen Gang zu einem Teig mischen. Dieser sollte zugedeckt etwa 30 Minuten an einem warmen Ort reifen. Nach der eingehaltenen Reifezeit werden aus der Teigschüssel 60g schwere Teigstücke gewogen. Diese kurz und locker zu einem runden Fladen formen und sofort auf ein Backtrennpapier absetzen (das Backtrennpapier hat den Vorteil, das man bei erreichter Gare die Teigstücke leichter auf den vorgeheizten Backstein schieben kann).
Die Teigstücke sollten nach dem Formen großzügig mit Mehl bestaubt werden, den dies erleichtert das Erkennen der Gare des Vinschgerl.
Gebacken werden die Vinschgerl ohne Schwaden bei 250°C fallend auf 235°C. Durch die hohe TA von 190 sollte die Backzeit von 25 Minuten nicht unterschritten werden.
Eingereicht auf YeastSpotting
147 Kommentare
Kommentar erstellen
Michaela
Danke für das tolle Rezept! Ich hab absichtlich versucht, etwas höhere Brötchen zu machen und daher mit etwas Spannung die Teiglinge rundgeformt. Zudem ungefähr 25% Vollkorn Roggen genommen.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Michaela,
ich mag sie so am liebsten 😉
Mit dieser Form haben sie einen wunderbaren Biss und sind schön saftig!
SUPER gemacht!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Ewald
Richtige Vinschgerln brauchen noch Brotklee – Schabziegler, Menge gleich wie Fenchel, etwas Koriander passt auch gut.
Antwort erstellen
Axel
Super Teilchen, schon (für ein Anfänger) immer wieder überraschend, wie schön knusprig und fluffig so ein Zement-Klecks aus dem Ofen kommen kann.
Ich hab ganz typisch(?) Pärchen gebacken. Die zweite Portion dürfte auch ausreichend Ruhen vor dem Backen und war besser bestäubt (siehe Bild). Aber aus so einer Pampe schonend Fladen formen ist schon eine Herausforderung. Wird bestimmt (bald) wieder Mal im Backofen landen. Jetzt da der Sommer kommt und die Bude bald perfekte Gartemperaturen für den Sauerteig hat 😋.
Unbedingt schnell nachbacken und vorher einen guten Südtiroler Speck kaufen. Bevor alles ausgefüttert ist.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Axel,
die sind weg bevor der Speck zuhause ankommt 🙂
Einfach und immer gelingt immer!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Axel
“Die sind weg bevor der Speck zuhause ankommt”.
Das stimmt, deshalb unbedingt diese Reihenfolge einhalten: 1. Speck kaufen und erst dann 2. Vinschgerl backen 😀
Sehr schön was man hier völlig kostenlos (aber nicht umsonst!) bekommt. Schon Klasse was du da alles an Zeit reinsteckst, damit wir vernünftiges Brot backen können, das kann man eigentlich gar fast gar nicht genug honorieren.
Antwort erstellen
helene
Hallo Dietmar, so schön, dein Blog – tue mir stets mit der Auswahl der Rezepte schwer und möchte am liebsten alles auf einmal nachbacken … vielen Dank für deine Inspirationsquelle, aus der ich mich jetzt schon sehr lange bediene! Da ich Vinschgerin bin, hab ich endlich deine Vinschgerlen gemacht – und ich muss schon sagen – do fühl ich mich wie drhoam – wo ich als Wahlwienerin zur Zeit nicht hin kann. Deshalb hab ich mir ein Stück Südtirol hergeholt … Sind super gelungen – die 2. Charge war noch besser durch die verlängerte Gare der Backzeit der Ersteren.
um es in südtiroler worten zu sagen:
vergeltsgott!
ganz liebe Grüße
Helene
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Helene,
da sieht man wieder was Gare ausmacht 😉
Tolle Vintschgerl!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Stefan
Das Rezept is der Hammer, und mal ganz Dietmaruntypisch karoeinfach. Werde sie beim nächsten mal nur größer machen.
LG
Stefan
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Gfreit mi 🙂 🙂
Antwort erstellen
Heike Stilblüte
Hallo Dietmar
Oh….was liebe ich diese kleinen. Fladenbötchen mit dem einmaligen Geschmack…
Gut, dass ich dafür nicht erst nach Tirol muß .
Habe sie jetzt zwei mal hintereinander gebacken und bin sehr zufrieden 😀
An sich drücke ich mich ja ein wenig um das Backen mit Roggen, doch die hier gelingen einfach.
LG Heike
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Heike die sehen aus wie aus dem Holzofen 🙂 🙂
Antwort erstellen
Heike Stilblüte
…schön wär’s, denn das Buchenholz habe ich schon, fehlt nur noch der Ofen.
An diesem Backtag hatte ich echt ‘nen Run… egal was ich aus dem Ofen gezogen habe, es war super…manchmal hat Frau auch Glück 🍀 😉
Antwort erstellen
HansDi
Grüß’ Dich Dietmar, immer wieder herzlichen Dank für Deinen grandiosen Blog, der mir schon so häufig Hilfe und Inspiration war. Eine grundsätzliche Frage zu allen Rezepten mit Hefe : da ich ein sehr triebiges Hefewasser habe, wie kann ich es als Ersatz für die Hefe einsetzen? In diesem Fall der Vinschgerl tendiere ich zu 100gr Hefewasser, entsprechend dann bei der Wasserzugabe abzuziehen. Und bei entsprechender Reife die Vinschgerl in den Ofen zu schieben. Danke Dir.
Antwort erstellen
Tanja
Sind hübsch geworden von außen, Versäuerung hat wohl nicht gepasst, da im Inneren Krumenrisse und nur wenig Zusammenhalt. Wahrscheinlich war mein Sauerteig nicht reif.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Tanja,
stimmt!
Dieser Fehler wurde leider durch zu unreifen Sauerteig verursacht 🙁
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Tanja
Hallo Dietmar,
warum werden hier nur 3g ASG genommen auf 120g Mehl? Ist das wegen der geringen Veräußerung? Ich habe den Sauerteig vor 12h mit meinem LM-ASG angesetzt und bei Zimmertemperatur stehen gelassen, bis jetzt tut sich nichts. Wie sollte der Sauerteig aussehen, wenn er fertig ist? Volumen vergrößert und Blasen?
VG Tanja
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Tanja,
das sind etwas mehr als 2% Anstellgut!
Folgendes: Anstellgut immer zuerst in Wasser auflösen (somit ist volle Triebkraft gewährleistet!). Außerdem könnte dein Sauerteig etwas zu kühl sein – das verzögert die Reife um ein vielfaches. Stell diesen einfach etwas wärmer und das Ding kommt schon 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Abra
Lieber Dietmar, ich schließe mich hier an: Bei nur 3 g Anstellgut (direkt davor aufgefrischt und natürlich im Wasser aufgelöst 🙂 war nach 12 Stunden nichts los und nach 15 Stunden sehr wenig. Diese 15-20 Stunden, die du für nur 3 g Anstellgut im Rezept angibst, sind ein etwas unpraktischer Zeitabstand zum Backen. Hast du einen konkreten Mengen-Vorschlag zum Abwandeln in Richtung: Etwas mehr Anstellgut, dafür etwas weniger Hefe?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Abra,
also ich bleib bei meinen 3g, aber man kann auch 12g nehmen und den Sauerteig nur 10-12 Stunden reifen lassen 😉
Der Sauerteig kann in jedem Rezept nach eigenem Ermessen angepasst werden – je höher die Anstellgutmenge, desto kürzer die Reifezeit.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Elisabeth
Hallo Dietmar,
meine Vinschgerln schmecken gut, die Krume passt, aber die Kruste ist mir zu hart geraten und es sind eher runde Brötchen statt der Fladen, die ich von Vinschgerln kenne. Ohne Schwaden gebacken, Backstein mit vorgeheizt wie immer.
Der Ofen hatte seine 250°, meinst war das dann doch zuviel? Nach 10 min bin ich auf 235 herunter, hatte den Ofen ein wenig offen gelassen, sonst hält er die Hitze.
An welcher Schraub sollte ich etwas drehen, wenn es mehr Fladen und etwas weichere Kruste sein soll? Schüttwasser hab ich alles hineingekippt. Mehr Wasser? Auf Stufe “min” nur mischen?
Und wie lang vorher würdest du den Backstein aufheizen?
Liebe Grüße,
Elisabeth
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
der Teig sollte schön flüssig sein aber noch formbar! Den Backstein 1 Stunde zuvor aufheizen und ich würde die Backtemperatur nicht herunterdrehen – lass die Temperatur auf 250°C! Backzeit ca. 14-15 Minuten je nach Teigeinlage 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Elisabeth
Habe brav nach deinem obigen Rezept gebacken ? – bei 60 g Teigeinlage die 25 min nicht unterschreiten…
Antwort erstellen
Elisabeth
Super danke, ich glaub ich hab den Fehler: etwas zu wenig Wasser, für die TA sicher zu lang gebacken (ich hatte sie 30 min drin – 60 g Teiglinge…) und evt. doch etwas mehr Endgare….
Ich probiere einfach weiter! ? Danke!
LG Elisabeth
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Tja das war die doppelte Backzeit 😉
Antwort erstellen
Markus
Hallo zusammen.
Ich lese hier schon einige Zeit mit und möchte nun die Vinschgerl backen.
Einen Sauerteig habe ich hierzu schon gezogen – Danke für die tollen Tipps.
Kann man das Backblech einfach gegen einen Brotbackstein/Pizzastein ersetzen?
Was muss ich dazu beachten?
Danke
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Markus,
der Backstein sorgt sogar für ein besseres Backergebnis!
Entweder Teiglinge direkt auf den Backstein schieben oder auf ein Backpapier legen und dieses anschließend auf den vorgeheizten Backstein ziehen.
Beachten musst du nur die kürzere Backzeit – das Gebäck ist etwas schneller durchgebacken weil die Hitze direkt auf das Backgut trifft 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Heike Stilblüte
BACKTAG…
Rustikale Dinkelweckerl-das ist klar! Ein Zwiebelbrot aus dem gleichen Teig, und die Vinchgerl-Brote…. Eins ist noch im Ofen… Sie sind alle unterschiedlich und ich glaube, dass es mit der Gare zusammen hängt. Der Anschnitt erfolgt erst morgen (habe ich mittlerweile gelernt) … und dann Didi, darfst du mir Tipps geben ?.
Wenn ich die Brote so sehe, bin ich erstmal sehr zufrieden…
LG Heike
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Heike,
alles richtig gemacht!
Wer eine solche Menge aus dem Haushaltsofen holt, der muss alles richtig machen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Heike Stilblüte
Hallo Didi,
Danke…doch leider sagt die Menge nichts über die Qualität aus, denn mit dem Anschnitt der Vinschgauer Brote bin ich wenig zufrieden. ..
Werde wohl doch bei der Brötchenvariante bleiben.
LG Heike
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Heike,
mal was anderes im Brotkörbchen 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
@ Heike S.
…wenn dir damit gedient ist, Heike, das hat Dietmar vor 1 Jahr geschrieben:
Dietmar Kappl
9. Juli 2017 um 16:23 Uhr
Hallo Hubert,
wenn du dieses Rezept im ganzen Backen möchtest, dann solltest du mind. 40% des Roggenmehls versäuern.
Teigausbeute ca. 170-175 / Backzeit ca. 50-60 Minuten
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Heike Stilblüte
Hallo Hubert,
das hilft!
Und wie lange hast du das Brot auf Gare liegen lassen?
LG Heike
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Gruess dich Heike,
ich habe es damals als Brot nicht gebacken, warum??? Ich wuerde sagen normal, also 3/4 Gare; frag aber bitte noch Dietmar, ich moechte nicht an deinem Unglueck schuld sein??! In Sachen Gare bin ich sicher nicht der verlaessliche Ansprechpartner…
Trotzdem, viel Glueck und noch mehr Spass
Hubert
Antwort erstellen
Heike Stilblüte
Lieber Didi,
Diese Brötchen sind ein “Geschenk” und das Leckerste, was ich bisher gegessen habe!
Und das Tollste daran ist diese, von dir eingebaute Gelinggarantie und, dass sie so einfach zu machen sind. Ab sofort meine Nr. 1 auf der Brötchenliste.
Vielen Dank
Heike
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Heike,
hier kann ich dir nur zustimmen!!
So ein Rezept ist wirklich Gelingsicher (auch die Aufarbeitung)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Heike Stilblüte
Ach Didi, dann wäre es ja langweilig ?
Womit wir beim Schwierigerem sind. Ich möchte aus dem Teig sehr gerne Brot (ca. 600g) backen. Was muss ich dabei beachten und wie lange muss dann die Gare sein?
LG Heike
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Heike,
einfach etwas fester kneten und dann passt alles!
Endgare wird ca. 45-60 Minuten betragen 😉
Bin gespannt was du aus dem Ofen zauberst 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Heike Stilblüte
Hallo Didi,
so wirklich aufgearbeitet habe ich gar nicht. So, wie von dir angegeben, habe ich den Teig in der Teigwanne mit dem Spatel abgestochen und beim runter Schieben aufs Backpapier mit einem weiteren Spatel, hat sich die runde Form von ganz alleine ergeben. Fertig!
Und dass sie gleich beim ersten Anlauf so toll geworden sind, macht mich besonders glücklich… ?
Und jetzt lasse ich sie mir schmecken..
LG Heike
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Heike,
wenn alles so einfach klappen würde 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Heike Stilblüte
Hallo Didi,
Kann ich das Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen, ohne dass die Vinschgerl zu trocken weder?
LG Heike
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Heike,
kein Problem – einfach austauschen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Heike Stilblüte
Noch was…. macht es was aus, wenn ich 1150er Roggenmehl nehme? Bei uns gibts kein 960er mehr ?
LG Heike
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Egal, einfach die Wassermenge anpassen 😉
(die Vintschgerl sind so was von flexibel 🙂 )
Antwort erstellen
Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
nach meinem Urlaub im Vinschgau und ausgiebiger Verkostung von den Vinschgerl dachte ich mir jetzt versuch ich es auch mal. Also hab ich das Rezept von Dir halbiert und nur Koriander hinzu gefügt, im gleicher Menge.
Ja, sind nicht so wie sie bildlich sein sollten, aber schmecken sau gut. Die Vinschgerl sind super zum Grillen statt Ciabatta schmecken richtig schön herzhaft und haben eine tolle Kruste. Wir sind begeistert.
Vielen Dank für das tolle Rezept
Rudolf
Antwort erstellen
Tabea
Hallo Rudolf und alle anderen auch!
Ich bin begeisterte Vinschger-Bäckerin und würde gerne vor Ort die besten Paarl ausfindig machen. Welche Bäckereien könnt ihr denn empfehlen?
Gruß
Tabea
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
auch nicht schlecht: du nimmst dir die Urlaubsstimmung mit nachhause in die eigene Küche 🙂 🙂
Sehen klasse aus!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dietmar
Hallo Dietmar,
Feines Rezept! Ich habs größer gebacken und noch etwas Schabzigerklee dazugegeben – richtig gut, richtig gschmackig!
Danke!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
die mal etwas andere Sorte von Vintschgerl – die Big-Mac Version 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dietmar
Und noch der Anschnitt
Antwort erstellen
Matthias Wieland
Wieso ist das Rezept unter ‘Pane Italiano’ gelistet? Die Südtiroler Küche hat mit der Italienischen gar nichts gemein.
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Weil Suedtirol und damit der Vinschgau italienisches Staatsgebiet ist, oder habe ich etwas verpasst in den letzten 6 Jahren?
LG
Hubert
Antwort erstellen
Heidi T.
Lieber Dietmar,
ich möchte die Vinschgerl machen. Allerdings aus Vollkorn. Was muß ich beachten, bzw. verändern?
Danke für deine immerwährende, großartige Hilfe!
Ganz liebe Grüße Heidi
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Heidi,
einfach mehr Wasser rein 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Jochen
Die krume
Antwort erstellen
Kommentar erstellen