Vinschgerl

Die flache, kleine und fladenartige Spezialität ist im Südtiroler Vinschgau beheimatet. In Vinschgau werden seit Generationen zwei kleine Teigstücke zusammengesetzt und als “Paarl” oder einzeln als “Vinschgerl” gebacken. Das Paarl sollte in der bäuerlichen Hausbäckerei die Ehe symbolisieren.

Die Vinschgauer werden aus einem Roggenmischbrotteig im Verhältnis von 80% Roggenmehl und 20% Weizenmehl gebacken. Da aber bei den Vinschgerl ein säuerlicher Geschmack unerwünscht ist, werden daher nur üblicherweise 10-20 Prozent der Roggenmehlmenge versäuert. Normal würde bei einem Roggenmehlanteil von 80% eine Versäuerung von 35-40% stattfinden. Aus geschmacklichen Gründen sollte daher jeder selber entscheiden, wie viel Sauerteig er seinem Rezept beimengt.

Typisch für die Vinschgerl ist die hohe Teigausbeute, die aber bei der leichten Aufarbeitung mit Sicherheit keine Probleme bereitet. Wegen der hohen TA von 190 sollte die Mischzeit von 10 Minuten eingehalten werden. Der Kümmel, Fenchel und das in Vinschgau beheimatete Zigeunerkraut sind die meist verwendeten Gewürze bei der Rezeptur.

Die trockene Stückgare bewirkt eine schöne Maserung an der Oberfläche und unterstreicht den rustikalen Charakter des Gebäckes. Gebacken werden die Vinschgerl ohne Schwaden bei 250°C fallend auf 235°C etwa 25 – 30 Minuten. Das fertige Gebäck sollte eine gut gemaserte & rösche Kruste aufweisen, denn durch die lange Backzeit erreicht man das volle Aroma.

Rezept

für ein Teiggewicht von 974g / 16 Stück 60g

Sauerteig:

120g Roggenmehl Type 960
100g Wasser
3g Anstellgut

TA: 183 RZ: 15- 20 Stunden TT: 27-28°C

Hauptteig:

223g reifer Sauerteig
280g Roggenmehl Type 960
100g Weizenmehl Type 700
350g Wasser
10g Meersalz
5g Hefe
3g gemahlener Kümmel
3g gemahlener Fenchel

TA: 190 RZ: 30 Minuten TT: 28-30°C

Alle Zutaten 10 Minuten am langsamen Gang zu einem Teig mischen. Dieser sollte zugedeckt etwa 30 Minuten an einem warmen Ort reifen. Nach der eingehaltenen Reifezeit werden aus der Teigschüssel 60g schwere Teigstücke gewogen. Diese kurz und locker zu einem runden Fladen formen und sofort auf ein Backtrennpapier absetzen (das Backtrennpapier hat den Vorteil, das man bei erreichter Gare die Teigstücke leichter auf den vorgeheizten Backstein schieben kann).

Die Teigstücke sollten nach dem Formen großzügig mit Mehl bestaubt werden, den dies erleichtert das Erkennen der Gare des Vinschgerl.

Gebacken werden die Vinschgerl ohne Schwaden bei 250°C fallend auf 235°C. Durch die hohe TA von 190 sollte die Backzeit von 25 Minuten nicht unterschritten werden.