Vinschgerl
Die flache, kleine und fladenartige Spezialität ist im Südtiroler Vinschgau beheimatet. In Vinschgau werden seit Generationen zwei kleine Teigstücke zusammengesetzt und als “Paarl” oder einzeln als “Vinschgerl” gebacken. Das Paarl sollte in der bäuerlichen Hausbäckerei die Ehe symbolisieren.
Die Vinschgauer werden aus einem Roggenmischbrotteig im Verhältnis von 80% Roggenmehl und 20% Weizenmehl gebacken. Da aber bei den Vinschgerl ein säuerlicher Geschmack unerwünscht ist, werden daher nur üblicherweise 10-20 Prozent der Roggenmehlmenge versäuert. Normal würde bei einem Roggenmehlanteil von 80% eine Versäuerung von 35-40% stattfinden. Aus geschmacklichen Gründen sollte daher jeder selber entscheiden, wie viel Sauerteig er seinem Rezept beimengt.
Typisch für die Vinschgerl ist die hohe Teigausbeute, die aber bei der leichten Aufarbeitung mit Sicherheit keine Probleme bereitet. Wegen der hohen TA von 190 sollte die Mischzeit von 10 Minuten eingehalten werden. Der Kümmel, Fenchel und das in Vinschgau beheimatete Zigeunerkraut sind die meist verwendeten Gewürze bei der Rezeptur.
Die trockene Stückgare bewirkt eine schöne Maserung an der Oberfläche und unterstreicht den rustikalen Charakter des Gebäckes. Gebacken werden die Vinschgerl ohne Schwaden bei 250°C fallend auf 235°C etwa 25 – 30 Minuten. Das fertige Gebäck sollte eine gut gemaserte & rösche Kruste aufweisen, denn durch die lange Backzeit erreicht man das volle Aroma.
Rezept
für ein Teiggewicht von 974g / 16 Stück 60g
Sauerteig:
- 120g Roggenmehl Type 960
- 100g Wasser
- 3g Anstellgut
TA: 183 RZ: 15- 20 Stunden TT: 27-28°C
Hauptteig:
- 223g reifer Sauerteig
- 280g Roggenmehl Type 960
- 100g Weizenmehl Type 700
- 350g Wasser
- 10g Meersalz
- 5g Hefe
- 3g gemahlener Kümmel
- 3g gemahlener Fenchel
TA: 190 RZ: 30 Minuten TT: 28-30°C
Alle Zutaten 10 Minuten am langsamen Gang zu einem Teig mischen. Dieser sollte zugedeckt etwa 30 Minuten an einem warmen Ort reifen. Nach der eingehaltenen Reifezeit werden aus der Teigschüssel 60g schwere Teigstücke gewogen. Diese kurz und locker zu einem runden Fladen formen und sofort auf ein Backtrennpapier absetzen (das Backtrennpapier hat den Vorteil, das man bei erreichter Gare die Teigstücke leichter auf den vorgeheizten Backstein schieben kann).
Die Teigstücke sollten nach dem Formen großzügig mit Mehl bestaubt werden, den dies erleichtert das Erkennen der Gare des Vinschgerl.
Gebacken werden die Vinschgerl ohne Schwaden bei 250°C fallend auf 235°C. Durch die hohe TA von 190 sollte die Backzeit von 25 Minuten nicht unterschritten werden.
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134 Kommentare
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Martina
Hallo Dietmar,
Die Vinschgerl stehen schon so lange auf meiner Backliste, aber ich habe mich wohl so lange darum gedrückt, weil ich überhaupt nicht gerne mit dem “pampigen” Roggenteig arbeite🙈🙈. Aber es hat sich sowas von gelohnt🤩🤩. Sie sind unglaublich lecker.
Da ich nicht die richtigen Mehltypen hatte, habe ich etwas improvisiert und 1150er Champagneroggenund 550er Weizen verarbeitet. Ausserdem zusätzlich noch 1,5g Schabziegerklee. Ich habe auch größere, ca. 85g Stücke geformt. Ich bin sowas von zufrieden🙏 Das nächste Mal dauert nicht so lange bis ich wieder Vinschgerl backe.
Liebe Grüße 🌺
Martina
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Dietmar Kappl
Bei dem Anblick bekommt man Lust auf eine satte Brettljause 🙂 🙂
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Ulrike M.
Hi Dietmar,
es muss nicht immer eine Kaffeetafel sein, auch eine gemeinsame Brotzeit kann nachmittags bei einem Treffen ganz gemütlich sein.
Erfreulich, dass Vinschgerl gewünscht wurden, so konnte ich mal wieder dein Rezept hervorkramen. Viel zu lange nicht mehr gebacken, die Minis schmecken so klasse.😋
Zum Einsatz kam frisch gemahlener Waldstaudenroggen und Rotkornweizen.
Mittlerweile finden meine Backwaren im Umfeld große Zustimmung.
Durch deinen Blog und Onlinekurs lerne ich noch immer ständig dazu.
Äußerst erfreulich, dass du dein Wissen so großzügig teilst, herzlichen Dank dafür.
Allerbeste Grüße vom Niederrhein
Uli 👋
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrike,
deine Ergebnisse sind aber echt der Hammer!
Dir gelingt ja wirklich jedes Rezept 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
Herzlichen Dank für deine freundliche Rückmeldung, Dietmar. 🙂
Mir bereitet es seit langem viel Vergnügen auch in der Küche zu werkeln und Neues auszuprobieren.
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Ulrike M.
100 % Roggen-Vollkornbrot (Kappl) und Westfälisches Schwarzbrot (Ketex) vervollständigten die Auswahl in dem Brotkorb und zum Schluss gab’s noch ‚Niederrheinische Kürbis-Buchteln‘. (Kappl: Böhmische Bucheln) 😋
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Ulrike M.
100 % Roggen-Vollkornbrot (Kappl) und Westfälisches Schwarzbrot (Ketex) vervollständigten die Auswahl in dem Brotkorb und zum Schluss gab’s noch ‚Niederrheinische Kürbis-Buchteln‘. 😋
https://www.homebaking.at/100-roggen-vollkornbrot/
https://www.homebaking.at/boehmische-buchteln/#comment-253421
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Dietmar Kappl
Danke für das schöne Foto 🙂 🙂
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Markus P.
Hallo Dietmar,
nachdem ich vor kurzem in Sterzing nach langer Zeit wieder einmal die Gelegenheit hatte, Original-Vinschgerl eines Handwerk-Bäckers zu kosten, die mich aber nicht überzeugen konnten, habe ich mir einen Rucksack voll einschlägiger Rezepte angesehen (zum Großteil richtige Hefe-Bomber) und mich letzten Endes für deine Variante als Ausgangsbasis entschieden. Da es hellere und dunklere Versionen der Vinschgerl gibt, habe ich für den Roggenanteil Champagnerroggen und Alpenroggen (1:1) und für den Weizenanteil T65 verwendet. Ich habe auch noch 60g Brotaroma und ein wenig (5g) herb-süßlichen Mel de Cana aus Madeira (anstelle eines Flüssigmalzes) hinzugefügt. Das ist zwar ein Sakrileg, aber es verleiht den Vinschgerl ein wenig mehr “Tiefe” (bilde ich mir halt ein).
Da ich leider keinen Schabzigerklee zuhause hatte, ist es kein Wunder, dass die Vinschgerl nicht “original” geschmeckt haben. Ein Vinschgerl ohne Schabziger ist kein Vinschgerl. Punkt!
Beim nächsten Mal werde ich auch die Salzmenge geringfügig erhöhen (12g) und größere Teiglinge (160-200g) abstechen. Original sind die Vinschgerl relativ große Fladenbrote (20cm im Durchmesser); selbst die 100g, die ich jetzt verwendet habe, ergeben eher Brötchen als Vinschgerl 😉
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Solange sie schmecken Markus … 🙂 🙂
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Markus P.
Sie schmecken, das ist bei deinen Rezepten garantiert. Aber das Experimentieren und Herumdrehen an den Stellschrauben macht halt Spaß 😉
LG
Markus
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Anna
Habe die Vinschgerl gerade fertig. Für bessere Zeiteinteilung etwas mehr Anstellgut genommen (s. Dietmars Hinweis an Abra (=ich) in den Kommentaren) sowie weniger Hefe. Mit Fenchel, Kümmel & Co. kann man mich jagen, dafür ist ein Leinsaat-Sonnenblumen-Brühstück drin. Herrlich, danke Dietmar!
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Dietmar Kappl
Anna das sieht ja nach einem Profi aus 🙂 🙂
Klasse gebacken!!!
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Stefan
Super Rezept und sehr stressfrei und einfach. Mache ich immer wieder gern! Statt der 30min Teigruhe stecke ich den Teig in meinen 3° kalten Kühlschrank. 8-12h sind kein Problem. Dann kann ich die erste Runde direkt auf den Frühstückstisch bringen. Aus dem letzten Urlaub im Vinschgau hab ich mir Brotklee mitgebracht. 2g statt der hier aufgeführten Gewürze sind aus meiner Sicht genau richtig. Wer es weniger subtil mag kann sicher auch 5g nehmen.
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Dietmar Kappl
Vintschgerl über die lange und kalte Gare hab ich auch noch nie versucht 🙂 🙂
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Renate
Einen schönen Sonntagsgruss nach Österreich! Nachdem ich meine Freundin Liane (siehe Kommentar unten) mit Deinem Vinschgerl-Rezept versorgt hatte und ich von ihr im Gegenzug einen Sauerteigansatz bekommen habe, musste ich mich natürlich auch an Deinem Rezept versuchen. Es war mein erster “Brot”backversuch ever, und ich bin mega happy mit dem outcome. Alles Liebe aus North Vancouver, Renate
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Dietmar Kappl
Hallo Renate,
boa das freut mich wenn aus so weiter Entfernung nachgebacken wird 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Renate
Wollte dieses Foto dazugeben
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Renate
Einen schönen Sonntagsgruss nach Österreich! Nachdem ich meine Freundin Liane (siehe Kommentar unten) mit Deinem Vinschgerl-Rezept versorgt hatte und ich von ihr im Gegenzug einen Sauerteigansatz bekommen habe, musste ich mich natürlich auch an Deinem Rezept versuchen. Es war mein erster “Brot”backversuch ever, und ich bin mega happy mit dem outcome. Alles Liebe aus North Vancouver, Renate
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Liane
Gruss von Vancouver Island in Canada 🇨🇦… hab von einen Freundin deine Rezeptseite bekommen um Vinschgerl zu probieren… dies ist mein erster Versuch.. mit canadischen Mehl ..denk sind ganz gut gelungen..geschmeckt haben sie uns
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Dietmar Kappl
Hallo Liane,
so kommt Südtiroler Flair in die kanadische Küche 🙂
Lg. Dietmar
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Heike WM
Lieber Dietmar, eigentlich wollte ich ja gestern das Anillo backen und hab den falschen Mehlsack erwischt🙄🥱. Da hatte ich nun einen Autolyseteig mit 700 g 1370er Roggenmehl. Was nun🤔. In Anlehnung an dein Vinschgerlrezept mit 250g einen Sauerteig fabriziert und den Rest vom Teig im Kühli geparkt. Heute dann noch alles mit 400g 997 Roggen und 100g 812 Weizen (1/2 Stunde Autolyse), 10 g Hefe, Anis, Fenchel und Brotklee gemischt (TA 190). Mit nassen Händen 12 Teigstücke abgezogen und einen Teil ziemlich flach auf’s Backpapier geklatscht, die anderen locker rund geformt. Hab sie sehr dunkel gebacken, weil wir das so mögen. Nur mit Butter ein Hochgenuss!😋
Dass Anillo hab ich aber auch noch gebacken. Genauso lecker! Vielen Dank für die tollen Rezepte!
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
JA so entstehen neue Rezepte – PERFEKT 🙂
(finde sie nicht dunkel gebacken 😉 )
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
Hi Dietmar,
die Vinschgerl wurden mit frisch gemahlenem Waldstaudenroggen, Bio-Weizen, Kümmel und Fenchel gebacken. Auch Brotklee kam in den Teig, die Menge von 0,5 g war gut wahrnehmbar und für uns ausreichend.
Mit einem Flammkuchenbrett konnten die Teiglinge bestens auf den Backstein platziert werden. Wunderbar, dass Fladen so rasch abkühlen… solche Backwaren sind unwiderstehlich. Köstlich, diese Vinschgerl. 😋
Dietmar, vielen Dank für das fantastische Rezept.
Beste Grüße vom Niederrhein
Uli 👋
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Dietmar Kappl
Boa die sehen richtig MEGA aus – könnten nicht besser gelingen 🙂
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Ulrike M.
Frische Vinschgerl und Bärlauchbutter… köstlich 😋
Ja, die ersten Kräuter können bereits im Garten geerntet werden.
Besonders lecker wird’s mit den österreichische Schmankerl, die hat mein Monsieur jetzt aus dem Skiurlaub mitgebracht hat. 🥳
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Dietmar Kappl
Tolles Foto 🙂
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Kerstin
Grad probiert. Habe keine Hefe genommen und noch 3g schabzigerklee. Könnte nächstes mal noch mehr sein… nicht sehr intensiv.
Gebacken für 15 Minuten auf einem sehr sehr heizen backstahl 250 grad.
Hatte Kommentare gesehen, dass bei Stahl backzeit gekürzt werden sollte. Hätte noch 5 Minuten oder so dazu sollen, damit es noch brauner und knuspriger wird. Nächstes mal 🙂
Übrigens – in der englischen Version steht mit Schwaden backen…
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Dietmar Kappl
Hallo Kerstin,
die Kruste kann man nach Wunsch anpassen 😉
Mir gefallen sie so wie sie gerade sind.
Lg. Dietmar
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Volkmar
Der neue Renner auf unseren Feiern! Werden auf jeden Fall öfter gebacken.
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Dietmar Kappl
🙂 perfekt für die Jause!!
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Dirk
Sehr sehr lecker, schön knusprig und tolles Aroma. Danke fürs Rezept !
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Dietmar Kappl
Das richtige für die Brettljause 🙂
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Gitte
Ich habe keinen Steinbackofen, sondern nur einen Elektroofen. Kann man das auch nur in einem Elektroofen backen? Wenn ja wieviel Grad?
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Dietmar Kappl
Hallo Gitte,
alles bleibt gleich 😉
Egal ob Stein- oder Elektroofen.
Lg. Dietmar
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Michael
Die sehen toll aus und kommen als nächstes dran. Bei welcher Gare sollen Sie denn in den Ofen.
Habe nun alle Kommentare gelesen, dies aber nicht gefunden. Kann ich von 3/4-Gare ausgehen, wenn ich die Rissbildung sehe?
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
eine Volumenszunahme von 30% 😉
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, liebe Alle,
auf Bayern 3 ist ein sehr schöner, ruhiger Film verfügbar, über das Brotbacken im Schnalstal.
Genau solche Vinschgauer werden da von ner Menge Menschen in großer Stückzahl produziert
https://www.br.de/br-fernsehen/sendungen/unter-unserem-himmel/unter-unserem-himmel-brotbacken-im-schnalstal-112.html
Das geht zwar etwas langsam vor sich hin, ist aber dennoch sehenswert.
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Georg,
das Video ist der HAMMER – hab mir gerade trotz knapper Zeit das ganze Video angeguckt 🙂 🙂
Schon beeindruckend was man früher alles leisten musste!
Lg. Dietmar
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Michaela
Danke für das tolle Rezept! Ich hab absichtlich versucht, etwas höhere Brötchen zu machen und daher mit etwas Spannung die Teiglinge rundgeformt. Zudem ungefähr 25% Vollkorn Roggen genommen.
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Dietmar Kappl
Hallo Michaela,
ich mag sie so am liebsten 😉
Mit dieser Form haben sie einen wunderbaren Biss und sind schön saftig!
SUPER gemacht!!
Lg. Dietmar
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Ewald
Richtige Vinschgerln brauchen noch Brotklee – Schabziegler, Menge gleich wie Fenchel, etwas Koriander passt auch gut.
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Axel
Super Teilchen, schon (für ein Anfänger) immer wieder überraschend, wie schön knusprig und fluffig so ein Zement-Klecks aus dem Ofen kommen kann.
Ich hab ganz typisch(?) Pärchen gebacken. Die zweite Portion dürfte auch ausreichend Ruhen vor dem Backen und war besser bestäubt (siehe Bild). Aber aus so einer Pampe schonend Fladen formen ist schon eine Herausforderung. Wird bestimmt (bald) wieder Mal im Backofen landen. Jetzt da der Sommer kommt und die Bude bald perfekte Gartemperaturen für den Sauerteig hat 😋.
Unbedingt schnell nachbacken und vorher einen guten Südtiroler Speck kaufen. Bevor alles ausgefüttert ist.
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Dietmar Kappl
Hallo Axel,
die sind weg bevor der Speck zuhause ankommt 🙂
Einfach und immer gelingt immer!!
Lg. Dietmar
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Axel
“Die sind weg bevor der Speck zuhause ankommt”.
Das stimmt, deshalb unbedingt diese Reihenfolge einhalten: 1. Speck kaufen und erst dann 2. Vinschgerl backen 😀
Sehr schön was man hier völlig kostenlos (aber nicht umsonst!) bekommt. Schon Klasse was du da alles an Zeit reinsteckst, damit wir vernünftiges Brot backen können, das kann man eigentlich gar fast gar nicht genug honorieren.
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helene
Hallo Dietmar, so schön, dein Blog – tue mir stets mit der Auswahl der Rezepte schwer und möchte am liebsten alles auf einmal nachbacken … vielen Dank für deine Inspirationsquelle, aus der ich mich jetzt schon sehr lange bediene! Da ich Vinschgerin bin, hab ich endlich deine Vinschgerlen gemacht – und ich muss schon sagen – do fühl ich mich wie drhoam – wo ich als Wahlwienerin zur Zeit nicht hin kann. Deshalb hab ich mir ein Stück Südtirol hergeholt … Sind super gelungen – die 2. Charge war noch besser durch die verlängerte Gare der Backzeit der Ersteren.
um es in südtiroler worten zu sagen:
vergeltsgott!
ganz liebe Grüße
Helene
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Dietmar Kappl
Hallo Helene,
da sieht man wieder was Gare ausmacht 😉
Tolle Vintschgerl!
Lg. Dietmar
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Stefan
Das Rezept is der Hammer, und mal ganz Dietmaruntypisch karoeinfach. Werde sie beim nächsten mal nur größer machen.
LG
Stefan
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Dietmar Kappl
Gfreit mi 🙂 🙂
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Heike Stilblüte
Hallo Dietmar
Oh….was liebe ich diese kleinen. Fladenbötchen mit dem einmaligen Geschmack…
Gut, dass ich dafür nicht erst nach Tirol muß .
Habe sie jetzt zwei mal hintereinander gebacken und bin sehr zufrieden 😀
An sich drücke ich mich ja ein wenig um das Backen mit Roggen, doch die hier gelingen einfach.
LG Heike
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Dietmar Kappl
Heike die sehen aus wie aus dem Holzofen 🙂 🙂
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Heike Stilblüte
…schön wär’s, denn das Buchenholz habe ich schon, fehlt nur noch der Ofen.
An diesem Backtag hatte ich echt ‘nen Run… egal was ich aus dem Ofen gezogen habe, es war super…manchmal hat Frau auch Glück 🍀 😉
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