Vollkorntoast

In der Vollkornreihe darf natürlich der Toast nicht fehlen, aber einer der nicht als “Belagsträger” bezeichnet werden soll! Die ersten Back-Versuche ein Toastbrot aus reinem Vollkornmehl zu backen waren nicht gerade berauschend. Erst in Kombination mit einem Saaten-Quellstück & Kochstück kam der Genussfaktor und die ernährungsphysiologische Wertigkeit wurde zugleich gesteigert.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2185g

Gesamtrezeptur

500gWeizenvollkornmehl50%
300gDinkelvollkornmehl30%
100gWeizenmehl Type 700/55010%
70gRoggenvollkornmehl7%
30gRoggenmehl Type 960/9973%
910gWasser91%
70ggeröstete Sonnenblumenkerne7%
70ggerösteter Sesam7%
70gLeinsamen7%
20gSalz2%
15gHonig1,5%
15gHefe1,5%

Sauerteig

70gRoggenvollkornmehl
100gWasser 45°C
15gAnstellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und mit Vollkornmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

210gWasser 45°C
70ggeröstete Sonnenblumenkerne
70ggerösteter Sesam
70gLeinsamen
20gSalz

Zusammen vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 10-12 Stunden quellen lassen.

Kochstück

30gRoggenmehl Type 960/997
120gWasser 20°C

Roggenmehl in Wasser auflösen und anschließend auf ca. 85-90°C einkochen. Nach dem einkochen abdecken und im Kühlschrank kühl lagern.

Hauptteig

185greifer Roggenvollkornsauerteig
440gQuellstück
150gKochstück
500gWeizenvollkornmehl
300gDinkelvollkornmehl
100gWeizenmehl Type 700/550
480gWasser
(etwas Wasser zurückbehalten!!)
15gHonig
15gHefe

Herstellung

  • Alle Zutaten (20% Wasser zurückbehalten) in den Kneter einfüllen und 6 Minuten langsam mischen. Erst nach einer kurzen Anknetphase Wassermenge nachschütten und eventuell korrigieren.
  • Anschließend so lange schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst (ca. 6-7 Minuten). Aufgrund der hohen Teigausbeute glänzt der Teig auf der Oberfläche und sollte daher nicht mit einer UNTERKNETUNG verwechselt werden!
  • Anschließend in eine Teigwanne geben und nach 40 Minuten einmal falten.
  • Nach dem Falten weitere 60 Minuten Teigreife.
  • Zur Aufarbeitung den Teig teilen, formen und in eine geölte Toastform einlegen. Die Teigeinlage ist der jeweiligen Backform anzupassen. Diese sollte im Vollkornbereich um 10-15% höher angesetzt werden – Vollkornmehle haben eine geringere Volumensausbeute!!
  • Anschließend auf Gare stellen – ca. 50-60 Minuten bei Raumtemperatur.
  • Gebacken wird der Toast mit Schwaden bei 255°C fallend auf 235°C
  • Backzeit ca. 40-45 Minuten