Waldviertler Bauernbrot

Manchmal gibt es Tage, an denen muss es einfach etwas schneller gehen. Hierfür eignet sich der Berliner-Kurzsauerteig am besten. Seine Reifezeit beträgt 3-4 Stunden bei einer konstanten Temperatur von 35°C. Bei 3 Stunden kann der Sauerteig bereits verwendet werden, jedoch ist dieser bei 4 Stunden Reifezeit ausdrucksvoller und kräftiger im Geschmack. Des weiteren wird ist eine hohe Anstellgutmenge von 20% (bezogen auf die Mehlmenge im Sauerteig) benötigt.

MERKE DIR: Bei dieser Kurzsauerführung muss Aufgrund der kurzen Reifezeit mehr Roggenmehl versäuert werden. Bei reinen Roggenbroten beträgt diese 50% und bei Roggenmischbroten 55-60% – gerechnet auf die gesamte Roggenmehlmenge in der Rezeptur.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2012g

Berliner Kurzsauerteig

80gRoggenanstellgut
400gWasser ca. 50°C
400gRoggenmehl Type 960/1150
  • Wasser und Mehl zuerst klumenfrei verrühren und anschließend Anstellgut untermischen.
  • Nun weitere 4-5 Minuten mit dem Schneebesen verrühren.
  • Reifezeit mind. 3 Stunden bei 35°C – Sauerteig sollte/darf nicht auskühlen!

Brotaroma

50gRestbrot getrocknet und fein vermahlen
150gWasser 50°C
  • Restbrot und Wasser zusammen vermischen und 2-3 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

880greifer Sauerteig
200gBrotaroma
300gRoggenmehl Type 960/1150
300gWeizenmehl Type 700/550
ca. 300gWasser 45°C
22gSalz
10gvermahlener Fenchel


Herstellung (von Hand geknetet)

  • Wasser, Brotaroma, Salz, reifer Sauerteig und vermahlener Fenchel zusammen aufschlämmen. Erst wenn sich eine Homogene Teigmasse gebildet hat, kann das gesiebte Roggen- und Weizenmehl untergeknetet werden. Den Teig so lange mischen, bis eine gleichmäßige Teigstruktur entsteht (Dauer ca. 3-4 Minuten).
  • Anschließend den Teig zugedeckt 30 Minuten rasten lassen – STOCKGARE
  • Nun den Teig nach Wunsch teilen oder im ganzen Stück zuerst rund und anschließend lang formen.
  • Der Teigling kann und sollte rustikal geformt, mit dem Teigschluss nach unten im Gärkörbchen reifen.
  • Endgare 45-60 Minuten bei Raumtemperatur
  • Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 245°C mit kräftigen Schwaden.
  • Schwaden nach 10 Minuten ablassen und zugleich Backtemperatur auf 205-210°C reduzieren.
  • 1000g Teigeinlage – 60 Minuten / 2000g Teigeinlage – 75-80 Minuten.