Walnusslaib mit Ruchmehl

Dieses Walnussbrot ist ein herzhaftes Weizenbrot, das durch die gerösteten Walnüsse und dem Ruchmehl eine ganz besondere Note bekommt. Durch die hohe Teigausbeute hält das Brot eine lange Frischhaltung und ist eine Bereicherung für jeden Brotkorb.

Walnüsse entziehen dem Teig während der Teigreife Wasser, was dementsprechend zu einer festen und dichten Krume führt. Um den Walnüssen einen Streich zu spielen, werden diese vor der Teigherstellung in Schüttwasser eingeweicht. Das Einweichen der Walnüsse geschieht ca. 1 Stunde vor der Teigherstellung. Erst nachdem die Walnüsse genug Wasser aufgenommen haben, schüttet man diese in ein Sieb und lässt die überflüssige Schüttwassermenge abtropfen. Aus dieser Rest-Wassermenge wird nun der Hauptteig geknetet.

Ein weiterer Vorteil der durch das Einweichen entsteht, ist die Verfärbung des Schüttwassers. Dieses nimmt die Farbe der Walnüsse an und sorgt später für eine intensivere Krumenfärbung.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2063g / 3 Stück 684g Teigeinlage

Weizensauerteig:

  • 100g Hartweizenmehl
  • 150g Ruchmehl
  • 250g Hefewasser

TT: 28°C      RZ: 8-10 Std

Hauptteig:

  • 600g Wasser 60°C
  • 180g geröstete Walnüsse

Einweichen und mindestens 1 Stunde stehen lassen. Danach die Walnüsse in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Das Abtropfwasser wird anschließend als Schüttflüssigkeit für den Hauptteig verwendet.

  • 500g reifer Weizensauerteig
  • 700g Ruchmehl
  •        + Abtropfwasser von den eingeweichten Walnüssen

Weizensauerteig, Ruchmehl und Abtropfwasser vermischen und 30-40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  • 60g Honig
  • 23g Steinsalz

Honig und Steinsalz hinzufügen und 7 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig so lange kneten, bis dieser sich dieser vollständig von der Kesselwand löst. Erst nach dem auskneten werden die eingeweichten Walnüsse langsam untergeknetet.

Aufarbeitung:

  • Nach der Teigherstellung reift der Teig in einer geölten Teigwanne.
  • Anschließend wird der Teig nach 60 und 120 Minuten gefaltet.
  • Erst wenn sich der Teig im Volumen fast verdoppelt hat, kann mit der Aufarbeitung begonnen werden.
  • Den Teig in die gewünschte Größe portionieren, und ganz locker “zusammenfalten” und mit dem Teigschluss nach unten in einen runden Gärkorb legen.
  • Bei erreichen der 2/3 Gare die Teiglinge aus dem Gärkorb stürzen/kippen und mit etwas Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben.
  • Nach 15 Minuten Backrohr auf 230°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Zur stärkeren Krustenbildung wird der Schwaden nach halber Backzeit aus der Backkammer abgelassen.
  • Die gesamte Backzeit sollte 35 Minuten nicht unterschreiten.