Weizenbrot mit Emmer

In diesem Jahr möchte ich die sogenannten Urgetreidesorten Einkorn, Emmer, Dinkel und Kamut vermehrt in meine Rezepturen einfließen lassen. Das verstärkte Interesse an hochwertigen, ökologisch erzeugten Lebensmitteln hat diese wieder aus ihrer Versenkung hervorgeholt. Diese Weizensorten überzeugen vor allem durch ihren charakteristischen Geschmack, den hervorragenden Backeigenschaften und ihrer vielfältigen Einsatzmöglichkeit.

Die Ähren von Dinkel, Emmer und Einkorn bringen nur geringe Erträge und müssen als Spelzgetreide nach dem Dreschen in einem weiteren Arbeitsschritt entspelzt werden. Dabei gehen auch Bestandteile des Korns verloren. Die Spelz, die das Korn umgibt, bringt aber auch Vorteile. Sie schützt das Getreide vor Schadstoffen aus der Luft und anderen Umwelteinflüssen. Außerdem sind die Pflanzen sehr robust und widerstehen vielen Krankheitserregern. Dadurch kann auf chemische Pflanzenschutzmittel leichter verzichtet werden. Weil das Urgetreide zudem nur geringe Nährstoffansprüche an den Boden stellt, eignet es sich ideal als extensive Kulturpflanze im ökologischen Landbau. Es wächst sogar auf nährstoffarmen Böden, auf denen der Anbau von Weizen nicht mehr möglich ist.

Emmer

Bei Emmer handelt es sich nicht nur um eine der gesündesten Getreidesorten, sondern ebenso um eine der ältesten Getreidesorten aus der Gruppe der Weizenarten. Trotz seiner guten Verarbeitungsmöglichkeiten wird es in der Gegenwart kaum noch angebaut. Das Zweikorn Emmer wurde nahezu vollständig von anderen Getreidesorten wie zum Beispiel Gerste und Roggen verdrängt. Optisch ähnelt Emmer einem normalen Weizenkorn. Gegenwärtig befinden sich die Anbauplantagen von Emmer vor allen Dingen in den südlichen Regionen wie der Türkei, Israel, dem Irak oder dem Libanon.

Charakteristik

Emmer gehört zu den Spelzgetreiden, d.h. seine Getreidekörner sind von einer festen Hülle eingeschlossen. Diese schützt das wertvolle Korn von schädlichen Umwelteinflüssen und sorgt gleichzeitig für eine längere Haltbarkeit des Getreides. Durch die Spelze ist die Verarbeitung des Emmer aufwendiger, weil das Korn in einem zusätzlichen Arbeitsschritt aus seiner Hülle gelöst werden muss.

An der Emmerähre wachsen aus jedem Absatz der Ährenspindel zwei Körner, weswegen Emmer auch Zweikorn genannt wird – im Gegensatz zu seinem Verwandten Einkorn. Die Halme des Emmer sind sehr lang, weswegen die Standfestigkeit gering ist. Dafür hat Emmer einen geringeren Nährstoffbedarf. Deshalb eignet er sich besonders gut für den Anbau auf trockenen und mageren Böden. Die Ertragserwartung des Emmer liegt bei 2-2,5 to/ha. Im Vergleich zu Weichweizen (7-8 to/ha) schneidet Emmer damit deutlich schlechter ab. Aber genau das macht den Emmer zu einer kleinen Besonderheit.

Erst seit einiger Zeit erlebt Emmer zusammen mit anderen Getreidearten eine Renaissance. Besonders Akteure des ökologischen Landbaus wissen die Bedeutung des Emmer zur Förderung der biologischen Vielfalt zu schätzen und auch die ernährungsphysiologischen Aspekte gewinnen an Bedeutung.

Emmermehl hat eine leicht dunkle Farbe. Der sehr hohe Klebergehalt des Mehls ermöglicht eine sehr vielfältige und gute Verarbeitung. Eine weitere Besonderheit des Emmer ergibt sich bei der Mischung mit anderen Getreidesorten. Emmer hat einen fein würzigen, leicht herben Geschmack und durch die große Quellfähigkeit einen luftigen Charakter.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1990g / 2 Stück 995g Teigeinlage

Weizensauer:

95g französisches T80
95g Wasser 40°C
10g Anstellgut

TT: 28-30°C TA: 200 RZ: 14-16Std

Hauptteig:

400g Weizenmehl Type 700
300g Emmermehl
300g T80
760g Wasser 20-25°C
200g reifer Weizensauer
25g Salz
5g Hefe

TT: 24-26°C TA: 178 MZ: 2 Min. langsam + 30 Min. Autolyse + 7 Min. langsam + 1/2Min. schnell

Anleitung:

Weizensauerteig, Mehl und Wasser 2 Minuten langsam vermischen.
Zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
Salz und Hefe beimengen, und 7 Minuten langsam mischen.
Zum Schluss wird der Teig kurz am schnellen Gang nachgeknetet (Vorsicht: der Teig neigt schnell zur Überknetung).
Den Teig in eine leicht geölte Wanne legen und nach 30/60/90 Minuten falten.
Nach einer Teigreife von 120 Minuten wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt.
Mit dem Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbe legen und langsam bei 4°C garen/reifen lassen.
Nach einer kühlen Gare von etwa 10-12 Stunden die Laibe ins vorgeheizten Backrohr mit kräftigen Schwaden bei 250°C schieben. Backtemperatur nach 10 Minuten auf 210°C zurückstellen und kräftig ausbacken (Backzeit ca. 40-45 Minuten).
Um eine kräftige Kruste zu bekommen, kann der Schwaden nach halber Backzeit abgelassen werden.