Immer wieder stelle ich mir die Frage: Welche Sauerteigführung ist die Beste und liefert das beste Brot? Pauschal lässt sich diese Frage bei der Vielzahl der verschiedenen Sauerteigführungen nicht beantworten. Jede Führung hat ihre Vor- und Nachteile. Besonders abgerundet in… weiterlesen
Croissant sind eine Spezialität, die nur mit Butter hergestellt werden. Durch das Tourieren erhalten die Croissant einen recht hohen Anteil an Fett, der das Einfrieren und lagern der fertigen Teiglinge möglich macht. Die Teiglinge sollten nach dem gefrieren gut verpackt… weiterlesen
Exakt wie von Säbeln sollte der Schnitt der Kosackenbrote ausfallen und kräftig ist dieses Roggenmischbrot auch im Geschmack. Dafür sorgt der Sauerteig der geschmacklich eine angenehm milde Säure in den Brotgeschmack bringt. Zugleich war es für mich das erste mal,… weiterlesen
Das Wachauerlaberl ist ein Gebäck das von der Bäckerei Schmidl in Dürnstein erfunden wurde. Hauptzutaten sind Weizen- und Roggenmehl, wobei ein Teil des Roggenmehls für den Sauerteig verwendet wurde. Im Originalrezept sind keine Gewürze vorhanden. Die von Hand gefertigten Wachauer werden durch kreisförmige Bewegungen auf… weiterlesen
Der heurige Sommer war für mich etwas Besonderes, da ich mit Schelli eine Woche lang in Frankreich zum Backen unterwegs war. Für mich war es erstaunlich was ich an Geschmackseindrücken bekommen durfte, ganz zu schweigen von den Unterschieden bei Sauerteig-… weiterlesen
Bei diesem gewähltem Rezept wird ein Teil des Mehles in Form von Weizensauerteig zugefügt. Optisch ist dieses Baguette einfach der Hammer, da es einen enormen Ofentrieb hat. Geschmacklich hinkt es leider der kalten und langen Teigführung ein wenig nach. Bei… weiterlesen
Ein weiteres Brot unseres Ausfluges in Frankreich war das „Pain de Champagne“. Dieses Brot ist in Frankreich sehr beliebt, erfreut sich aber einer wachsenden Beliebtheit in ganz Europa und auch in den USA. Traditionell wird es mit Weizensauerteig hergestellt und… weiterlesen
Für den Anfänger der gerne einmal Baguette probieren möchte und sich aber nie wirklich traute, kann ich dieses Rezept nur empfehlen. Für das Baguette wurden einfach Mehl und Wasser vermengt und 30 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Nach der eingehaltenen Autolyse habe ich Salz… weiterlesen
Zum Gelingen von Brot und Gebäck tragen vor allem die passenden Geräte und die richtige Technik bei – denn ohne Rührschüssel, Knetmaschine, Waage und Backofen geht gar nichts. Eine Grundausstattung mit den wichtigsten Utensilien ist dabei ein absolutes Muss. Beachtet… weiterlesen
Anzustreben sind bei Weizenteigen Temperaturen von ca. 24°C. Kühle und weiche Teige sind die Grundlage für optimale Gebäcksqualität. Bei weizenteigen gilt nachwievor das Prinzip von Anspannung ung Entspannung. Damit ist gemeint, dass nach dem Kneten (Anspannung) stets eine Ruhephase (Entspannung)… weiterlesen
Der Sauerteig ist das älteste und bekannteste Mittel, um Brote zu lockern und zu aromatisieren. Er ist ein aus Roggenmehl mit Wasser zubereiteter Vorteig und kann entweder spontan erfolgen oder durch Zusatz von Anstellgut zubereitet werden. Die Sauerteige… lockern den… weiterlesen
Vorteige sind Teigführungen, bei denen vor der Bereitung des Hauptteiges ein Ansatz aus Mehl, Hefe und Wasser gemacht wird. Weizenbrote und Gebäcke wurden bislang mit direkter Teigführung hergestellt. Jedoch stellte man fest, dass diese rationelle Herstellungsweise sich auf Geschmack und… weiterlesen