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Topfenbrot

Genau zum Frühlingsbeginn habe ich ein saftiges Topfenbrot entworfen. Bei diesem Rezept kann man sich wieder einmal voll austoben! Am Vortag werden Pate Fêrmentêe, Sauerteig und Quellstück angesetzt. Im nachhinein ist mir die Idee gekommen, man könnte von diesem Teig nur ein Brot formen. Aus dem restlichen Teig macht man einen Teigstrang, und teilt diesen mit einer Spachtel in gleich große Stücke. Die Teigstücke rustikal schleifen (siehe Video) und mit dem Schluss nach unten auf die Gare stellen. Vor dem Backen mit Wasser besprühen und mit groben Salz bestreuen.

Und nun zum Teig:

In das Quellstück kommt alles rein, was die Vorratskammer hergibt zb. : Sonnenblumen, Haferflocken, Sesam Leinsamen, Soja und div. grobe Schrote. Das Verhältnis Wasser und Saaten 1:1.

Statt Brotgewürz kamen frische Kräuter zum Einsatz. Petersilie und Schnittlauch waren meine zwei Gräser die gemäht und geschnitten wurden.  Wer einen Brotklee als Gewürz besitzt, kann auch diesen noch hinzufügen, jedoch Vorsicht beim dosieren, den der Geschmack ist sehr intensiv.

Rezept für 2,34kg Teig   3Stk/ ca. 800g

Quellstück:

  • 90g Saaten (Leinsamen, Sesam und Soja)
  • 90g Wasser 45°C
  • 16g Salz

Sauerteig:

  •    15g Anstellgut
  • 200g Roggenmehl / 960
  • 160g Wasser

Stehzeit 18 Stunden bei 30°C

Pate Fêrmentêe:

  • 300g Wasser
  • 450g Weizenmehl /700
  •    10g Hefe
  •    10g Salz

Anleitung siehe hier!

Teig:

  • 20og Quellstück
  • 375g reifer Sauerteig
  • 770g Pâte Fermentêe
  • 400g Weizenmehl /700 (kann auch Type 1600 sein)
  • 180g Roggenmehl
  • 200g Topfen
  • 200g Wasser
  •    10g Hefe
  •        + Kräuter nach belieben

Der Teig wird 8 Minuten langsam gemischt und anschließend 2-3 Minuten schnell. Nur so lange am schnellen Gang kneten, bis er sich vom Kesselrand zu lösen beginnt. Nach dem Kneten in einer Wanne 40 Minuten zugedeckt reifen lassen (bei 20 Minuten 1x falten).

Auswiegen, “locker” rundwirken und zu Striezel formen. Mit Schluss nach oben in Gärkörben auf die Gare stellen. (Man kann auch einen runden Laib als Form wählen)

Bei 3/4 Gare aufschlagen, mit einem scharfen Messer schneiden und mit Schwaden  bei 250°C backen. Nach etwa 5 Minuten den Ofen auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.

 

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Eingereicht auf YeastSpotting!

28 Kommentare

  1. Hallo Dietmar,
    ergänzende Frage: welche Type soll das Roggenmehl haben?
    Vielen Dank und Grüße
    Inke

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    • Type 960 (Österreich)

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  2. Danke :) Ich werde es dieses Wochenende versuchen.

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  3. Guten tag, zuerst möchte ich Ihnen komplimentieren mit Ihrer schönen Website! Ich habe einige Fragen bezüglich Ihre Rezepten. Wann Sie sprichen von Hefe, meinen Sie dann frische Hefe oder trockne Hefe? In diesem Rezept muss mann das Brot in einem Topf backen, kann es aber auch auf einen Pizzastein im Ofen oder verliert man dann das saftige? P.s. ich bin Holländisch also Entschuldigung für die Fehler im Grammatik :)

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    • Hallo Marjolein,
      ich verwende immer frische Hefe (der Trieb ist einfach besser)!
      Natürlich kannst du auf dieses Rezept auf dem Pizzastein backen! “Schwaden nicht vergessen”, den bei Topfbroten entwickelt sich im Topf der Schwaden von selbst.
      Lg. Dietmar

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  4. Hallöchen,
    ein super schöner Blog mit vielen tollen Rezepten und geballtes Wissen.
    Ich bin zwar mehr ein Vollkornfreak aber dieses Topfenbrot werde ich nachbacken.
    Herzlichst
    Ute

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  5. Hab s heute gebacken und wurde nicht enttäuscht,super saftige Krume und elastisch,
    so wie ich das mag. Allerdings habe ich für den Fermentteig 5 g Hefe genommen,beim nächsten mal gehe ich auf 2-3g runter.DANKESCHÖN.

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  6. So, hat mit Dinkelmehl auch super geklappt – sagen wir besser “hätte”, wenn ich nicht vergessen hätte, nach dem Frankfurter Kranz den Backstein wieder in den Ofen zu wuchten. War alles gut -außer Ofentrieb. Schmeckt aber in der flacheren Variante genau so gut. Habe 50 g weniger Wasser eingesetzt.
    LG Hanne

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  7. @ Dietmar: danke :) aber wie? immer noch nix da, aber ganz ehrlich ich hab’s vor ner Woche zur Post geschleppt *geschwort* … aber die meinten schon 1-3 Werktage bis es in Ö ist und dann könnte es bis zu einer Woche dauern :-( Nicht dass sich so nen Paketfuzzi die leckere Marmelade selbst einverleibt hat – bei Dir lecker Brot gekauft & dann im Auto… nene das malen wir uns jetzt nicht aus!

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  8. @ Dietmar: hab’s nachgebacken :-) guckste hier ..http://www.kaffee-netz.de/ich-unbedingt-noch-sagen-wollte/41596-brotbacken-246.html#post954204 …. jaja musste leider etwas von Deinen Vorgaben abweichen ;-) nimms mir nicht krumm ..

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    • Hallo Naddi,
      sieht echt klasse aus, und dieses mal auch mit der richtigen Krustenfarbe ;-)
      (auf die Post warte ich noch immer,…)
      Lg.

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  9. Was man nicht im Kopf hat ….
    Wollte doch noch fragen(wegen der Weizenverweigerer in meinem Umfeld), wie ich beim Einsatz von Dinkelmehl 630 statt Weizen die Wassermenge anpassen muss.
    LG
    Hanne

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    • Hallo Reiki,
      natürlich kannst du statt Weizenmehl auch Dinkelmehl verwenden, du musst dir aber etwas Wasser zurückbehalten und bei Bedarf schluckweise nachschütten. Vorsicht, Knetzeit verkürzen!
      Lg.

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  10. Ja, wirklich klasse Brot, bin pappsatt! Wenn ich in diesem Temp weiteresse, kann ich morgen abend schon mit den Vorbereitungen fürs Ausgehobene anfangen.
    Vielen Dank für das tolle Rezept und LG
    Hanne

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  11. Brot ist fertig und schon fast aufgegessen! Super Geschmack! Danke u.
    lg SAM

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  12. Hallo!

    da bekomm ich schon einen Appettit auf ein Reichl Brot :)

    Tolle Seite!!!

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  13. Ich kann mich den anderen nur anschließen. Dein Tempo ist atemberaubend und alle Brote verlockend. Neben meiner Heizung stehen doch gerade erst drei Gärkörbchen mit “Speck-Kohlbrot” ohne Speck. Habe schon eins davon einer Freundin aufgedrängt, muss sie halt zwei nehmen. Dann kann ich das Topfenbrot schneller nachbacken.
    Liebe Grüße
    Hanne

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    • Das nächste steht in den Startlöchern “ausgehobenes Krustenbrot” (für dich)!
      Sags nicht weiter ;-)
      Lg.

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    • Hallo Olesja,
      dieses Brot ist sogar extrem saftig! Der Topfen macht die Krume so besonders, außerdem ist es leicht Nachzubacken.
      Lg. Dietmar

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    • Na dann nehme ich mal eine Stunde :-)

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  18. Menno Dietmar, Du kannst doch nicht schon wieder so nen tolles Rezept raushauen, wann soll ich das denn alles nachbacken :-) Sehr schönes Brot.
    Striezel heißt länglich oder?
    Und eine etwas blöde Frage, wie lange dauert ungefähr die Endgare, damit tu ich mich immer noch etwas schwer und würde mich über eine kleine Orientierungshilfe in Deinen Rezepten freuen *schäm*
    Aktuell heizt hier der Ofen für Dein Pain de Campagne, das ich todesmutig ;-) gestern versucht habe zum Batard zu formen, mal sehen, was das werden wird *lach* Und erstmals muss ich feststellen, ich glaub mir fehlt ne Kippdiele – weiß nicht so ganz, wie ich die Batards nun unfallfrei aus dem Bäckerleinen auf den Schieber kriegen soll ;-) Schönes Wochenende. Herzlichst Nadja

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    • Hallo Naddi,
      Striezel sind länglich :-)
      Die Endgare ist schwierig weil:
      - Teigtemperperatur
      - wie aktiv ist der Sauerteig
      - Hefemenge
      - Raumtemperatur
      - …
      leider gibt es zuviel Faktoren um eine Endgare zu bestimmen.
      Und jetzt weiß ich, wie ich meine Schuld bei dir begleiche!
      Lg.

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  19. Hallo Dietmar!
    Hast Dich wieder ausgetobt! Schaut super aus. Ich glaub den Teig werde ich Heute noch ansetzen!
    Gl Sam

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    • Hallo Sam,
      das Brot wird dir gefallen :-)
      Lg.

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