Topfenbrot

Genau zum Frühlingsbeginn habe ich ein saftiges Topfenbrot entworfen. Bei diesem Rezept kann man sich wieder einmal voll austoben! Am Vortag werden Pate Fêrmentêe, Sauerteig und Quellstück angesetzt. Im nachhinein ist mir die Idee gekommen, man könnte von diesem Teig nur ein Brot formen. Aus dem restlichen Teig macht man einen Teigstrang, und teilt diesen mit einer Spachtel in gleich große Stücke. Die Teigstücke rustikal schleifen (siehe Video) und mit dem Schluss nach unten auf die Gare stellen. Vor dem Backen mit Wasser besprühen und mit groben Salz bestreuen.

Und nun zum Teig:

In das Quellstück kommt alles rein, was die Vorratskammer hergibt zb. : Sonnenblumen, Haferflocken, Sesam Leinsamen, Soja und div. grobe Schrote. Das Verhältnis Wasser und Saaten 1:1.

Statt Brotgewürz kamen frische Kräuter zum Einsatz. Petersilie und Schnittlauch waren meine zwei Gräser die gemäht und geschnitten wurden.  Wer einen Brotklee als Gewürz besitzt, kann auch diesen noch hinzufügen, jedoch Vorsicht beim dosieren, den der Geschmack ist sehr intensiv.

Rezept für 2,34kg Teig   3Stk/ ca. 800g

Quellstück:

  • 90g Saaten (Leinsamen, Sesam und Soja)
  • 90g Wasser 45°C
  • 16g Salz

Sauerteig:

  •    15g Anstellgut
  • 200g Roggenmehl / 960
  • 160g Wasser

Stehzeit 18 Stunden bei 30°C

Pate Fêrmentêe:

  • 300g Wasser
  • 450g Weizenmehl /700
  •    10g Hefe
  •    10g Salz

Anleitung siehe hier!

Teig:

  • 20og Quellstück
  • 375g reifer Sauerteig
  • 770g Pâte Fermentêe
  • 400g Weizenmehl /700 (kann auch Type 1600 sein)
  • 180g Roggenmehl
  • 200g Topfen
  • 200g Wasser
  •    10g Hefe
  •        + Kräuter nach belieben

Der Teig wird 8 Minuten langsam gemischt und anschließend 2-3 Minuten schnell. Nur so lange am schnellen Gang kneten, bis er sich vom Kesselrand zu lösen beginnt. Nach dem Kneten in einer Wanne 40 Minuten zugedeckt reifen lassen (bei 20 Minuten 1x falten).

Auswiegen, „locker“ rundwirken und zu Striezel formen. Mit Schluss nach oben in Gärkörben auf die Gare stellen. (Man kann auch einen runden Laib als Form wählen)

Bei 3/4 Gare aufschlagen, mit einem scharfen Messer schneiden und mit Schwaden  bei 250°C backen. Nach etwa 5 Minuten den Ofen auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.

 

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63 Kommentare

  1. Petra C.

    Lieber Dietmar,
    zunächst ein großes DANKE! für dieses tolle Rezept. Ich habe sogar hier im Bio-Laden bayrischen Topfen bekommen – wer meint, Topfen sei gleich Quark, der irrt. Also der Topfen ist der absolute Porsche unter den Quark-Angeboten. – Sehr edel!
    Ich habe auch an dieses Brot selbstvermahlenen Waldstaudenroggen gegeben anstelle des 960-er Roggens. Perfekt! Ein Brot der Superlative. Ich werde es immer wieder backen.
    Petra C.

  2. Claudia

    Hallo!
    Würde dieses Brot auch mit Joghurt statt mit Topfen funktionieren? Und wenn ich Brotgewürz oder Restbrot statt der Kräuter verwenden möchte, welche Menge würdest du empfehlen?
    Bzgl Dinkel statt Weizen hab ich in den Kommentaren schon gelesen, nur beim Kochstück bin ich unsicher: ersetze ich damit das (den?) Pate Fermentee? Oder zusätzlich noch (4 Vorteige??), mit wie viel Dinkelmehl?
    DANKE, dass du immer so geduldig alle Fragen beantwortest!

    • Hallo Claudia,
      klar kannst du auch statt Topfen Joghurt verwenden. Welche Menge du an Kräutern verwendest, kommt auf die Qualität der Kräuter an – für mich gilt immer die goldene Regel „weniger ist mehr“! Gib beim ersten mal etwas weniger in den Teig und sollte dir das Aroma zu schwach sein, kannst du es beim nächsten mal erhöhen 😉
      Kochstück ist zur Frischhaltung und ersetzt nicht den Pate Fermentee (dieser ist für Geschmack und Aroma).

      Wenn du wenig bis gar keine Erfahrung mit Dinkel hast, tausche zu Beginn erst mal die hälfte durch Dinkel aus. Der Teig ist durch den Austausch noch immer super zum Verarbeiten).

      Lg. Dietmar

      • Claudia

        Ich hab das Brot mit 10g Brotgewürz gebacken, aber bei nächsten Mal werd ich noch ein wenig mehr nehmen. Körndl waren mir auch eher zu wenig drin – kann man hier auch beliebig mehr nehmen?
        Noch mal zum Verständnis: Ich mach das Brot zB mit 200g Dinkelmehl -> Kochstück und nehm im Hauptteig dann auch 200g Dinkelmehl. Funktioniert der Pate Fermentee auch genauso mit Dinkelmehhl oder mus ich da auch was anpassen?
        Danke für deine Hilfe!

      • Hallo Claudia,
        Brotgewürz und Körndl kannst du nach belieben erhöhen 😉
        Auf der Pate Fermentee funktioniert mit Dinkel.
        Lg. Dietmar

  3. Peter

    Hallo Dietmar,

    ich habe mit der Topfenmenge und dem Saatenquellstück auf der Basis meines 650 iger Brotrezeptes ein Brotz abgebacken.
    Pate Fêrmentêe auf die Hälfte reduziert. Der Teig ließ sich sehr gut bearbeiten
    Die Krume war wie Watte. Eindeutig dem Topfen(Quark) zuordbar. Es ist folglich eine Qualitätserweiterung für ähnliche weizenlastige Brote.

    LG Peter

  4. Peter

    Nach mühevollem Studium der bayrischen und ösi-Vokabeln habe ich das Topfenbrot gebacken. Durch das Saatenquellstück und den Topfen(Quark für normal Gemanskys) ein einzigartiger herrlicher Geschmack.
    Pâte Fermentêe und Sauerteig werde ich aber mengenmäßig verschieben, vielleicht reduzieren und mit dem Hauptteig verrechnen. Der Teig bekam kaum Bindung und ließ sich auch auf dem Ketextuch schwer beherrschen, Durch kalte Gare habe ich das TB aber noch gut in den BO bekommen.

    Ein herrliches Brot (mit Schwiegermuttercharakter)!

    LG Peter

  5. Sabine

    Hallo Dietmar,

    Dieses Rezept ist eine Wucht, nachdem ich bei den vorherigen Versuchen, die Teige wohl zu flüssig hatte, sass ich ganz fasziniert vor dem Backofen. Habe auch festgestellt, es ist besser nur ein Blech im Ofen zu haben, sonst klappt es mit der Temperatur nicht so. Wirst du auch in den kommenden Monaten wieder Backkurse geben?
    Herzliche Grüsse,
    Sabine

    • Hallo Sabine,
      im Herbst kommen die neuen Termine für die Backkurse 2018 😉
      (wenn es möglich ist kommt vielleicht noch heuer ein Zusatztermin!)
      Lg. Dietmar

      • Sabine

        Hallo Dietmar,

        Super, da freue ich mich schon, bis dahin werde ich munter weiter mit deinen tollen Rezepten üben.
        Herzliche Grüsse,
        Sabine

  6. Kathrin

    Hallo Dietmar!
    Ist es egal welchem Topfen ich verwende?
    Hab noch 10%igen da.
    Danke
    Kathrin

  7. Markus Kürrer

    Hallo Dietmar!

    Und schon ist das nächste Brot im Ofen.

    Herrlich dieser Duft.
    Lg

  8. Luiza

    Hallo Dietmar,
    Dieses Brot ist so was von koestlich, dass ich es heute zum wiederholten Male nachbacken moechte. Es bleibt was ganz besonderes, da ich gar nicht so leicht an Topfen rankomme.

    Was muss ich denn beachten, wenn ich statt 3 Laiben aus der oben angegebenen Teigmenge 3 Laibe herstelle, und zwar mit langer, kalter Stueckgare?
    Oben las ich schon halbieren des Vorteiges. Wird gemacht.
    Wie sollte ich die Backtemperatur bei groesserer Teigeinlage aendern?
    Wie lange die kalte Stueckgare?

    Mit herzlichem Dank, Luiza

    • Luiza

      Uups, Korrektur: Soll heissen, ich moechte 2 Laibe backen. LG

    • Hallo Luzia,
      du brauchst gar nichts zu verändern außer die verlängerte Backzeit. Je größer die Teigeinlage, desto länger muss das Brot gebacken werden.
      Die Stückgare bleibt die selbe (du solltest aber den Teig eventuell ein paar Minuten früher aufarbeiten – durch die größere Teigeinlage dauert das runterkühlen der Teigtemperatur etwas länger und kann rasch zu einer ÜBERGARE führen!).
      Lg. Dietmar

  9. Brotbackmama

    Hallo Didi,

    Wenn ich dieses Brot mit Langzeitführung im Kühlschrank (circa 6 Stunden) machen möchte, sollte ich dann schon die Vorteig Menge verringern? Und wenn ja, um wieviel?

    Danke für deinen fachmännischen Rat!

    Liebe Grüße aus Hofkirchen
    Michaela

  10. Elisabeth

    Hallo Dietmar,

    danke für deinen tollen Blog und deine guten Rezepte. Ich habe gestern das Topfenbrot ausprobiert. Dabei habe ich 2 Laibe und Kleinbrot gemacht. Das Kleinbrot habe ich wie Wachauer geschliffen und 5 Minuten mit Schwaden bei 230 °C und 15 Minuten ohne Schwaden bei 200 °C Ober-/Unterhitze (davon die letzten 5 Minuten mit leicht geöffnetem Backrohr) gebacken. Leider haben sie überhaupt keine Farbe bekommen und wurden auch nicht knusprig. Was muss ich hier anders machen? Die Laibe wurden super und waren auch heute noch sehr saftig :-).
    Was muss ich beachten, wenn ich dieses Rezept mit Dinkel- statt mit Weizenmehl backen möchte?

    Schöne Grüße,
    Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      deine Backhitze war zu gering!
      Bei Kleingebäck kannst du durchgehend mit 240°C backen (Ofen NICHT zurückschalten!!).
      Sollte bei Kleingebäck die Krustenfarbe gegen Ende der Backzeit zu schwach sein, kann man kurz auf Heißluft schalten (VORSICHT: rasche Krustenfärbung).

      Wenn du das Rezept auf Dinkel umstellen möchtest, sollte ein Kochstück für die Frischhaltung mit eingebaut werden. Auch die Knetzeit muss verkürzt werden, da ansonsten eine Überknetung stattfindet 😉

      Lg. Dietmar

  11. Swenja

    Hallo Dietmar,

    mein erster Versuch und oberlecker! Danke! Die Kinder werden es lieben!

    LG
    Swenja

  12. Claudia

    Hallo Dietmar! Ich wollte fragen wodurch ich die Saaten ersetzen kann – Haferflocken? Meine Kleine darf sie noch nicht essen, liebt aber Brot 🙂
    Schönen Tag noch, Claudia

    • Hallo Claudia,
      du kannst diese komplett weglassen (aber dafür die Schüttwassermenge anpassen / leicht erhöhen!!)
      oder:
      Weizenschrot, Roggenschrot, Kleie, Chiasamen,…
      Lg. Dietmar

      • Claudia

        Danke!
        Ich habe mich für eine Dreiermischung (Chia, Durumgrieß & zarte Haferflocken) entschieden und bin vom Brot begeistert – so wie die Kinder 🙂 die Krume ist genau wie sie sie lieben – weich, fluffig und saftig! Die Familie dankt!

  13. Petra

    Hallo!
    Hab gestern zum 1. Mal ein Rezept von dieser Seite nachgebacken und muss sagen, fürs 1. Mal bin ich zufrieden. Das Topfenbrot hatte einen tollen Ofentrieb, war leicht zu wirken/Formen, sieht gut aus und schmeckt hervorragend. Die Krume hat noch Luft nach oben, aber das wird schon noch! Danke für diesen tollen Blog!

    • Hallo Petra,
      die Krume verändert sich sehr schnell, wenn du die Schwadengabe erhöhst/ etwas verlängerst!
      Durch eine längere und höhere Schwadenmenge beleibt die Kruste länger weich – dadurch kann sich auch die Krume lockerer entwickeln 😉
      Lg. Dietmar

  14. Jogi

    Gare.

    Hallo und danke für die tollen Rezepte.
    Hasst Du einen link zu infos zur Gare.
    Bilder oder eine wie erkennen ich den grad der gare Hilfe ware supi!
    Danke.
    Jogi.

  15. Hallo Dietmar,
    ergänzende Frage: welche Type soll das Roggenmehl haben?
    Vielen Dank und Grüße
    Inke

  16. Danke 🙂 Ich werde es dieses Wochenende versuchen.

  17. Guten tag, zuerst möchte ich Ihnen komplimentieren mit Ihrer schönen Website! Ich habe einige Fragen bezüglich Ihre Rezepten. Wann Sie sprichen von Hefe, meinen Sie dann frische Hefe oder trockne Hefe? In diesem Rezept muss mann das Brot in einem Topf backen, kann es aber auch auf einen Pizzastein im Ofen oder verliert man dann das saftige? P.s. ich bin Holländisch also Entschuldigung für die Fehler im Grammatik 🙂

    • Hallo Marjolein,
      ich verwende immer frische Hefe (der Trieb ist einfach besser)!
      Natürlich kannst du auf dieses Rezept auf dem Pizzastein backen! „Schwaden nicht vergessen“, den bei Topfbroten entwickelt sich im Topf der Schwaden von selbst.
      Lg. Dietmar

  18. Hallöchen,
    ein super schöner Blog mit vielen tollen Rezepten und geballtes Wissen.
    Ich bin zwar mehr ein Vollkornfreak aber dieses Topfenbrot werde ich nachbacken.
    Herzlichst
    Ute

  19. Hab s heute gebacken und wurde nicht enttäuscht,super saftige Krume und elastisch,
    so wie ich das mag. Allerdings habe ich für den Fermentteig 5 g Hefe genommen,beim nächsten mal gehe ich auf 2-3g runter.DANKESCHÖN.

  20. So, hat mit Dinkelmehl auch super geklappt – sagen wir besser „hätte“, wenn ich nicht vergessen hätte, nach dem Frankfurter Kranz den Backstein wieder in den Ofen zu wuchten. War alles gut -außer Ofentrieb. Schmeckt aber in der flacheren Variante genau so gut. Habe 50 g weniger Wasser eingesetzt.
    LG Hanne

  21. @ Dietmar: danke 🙂 aber wie? immer noch nix da, aber ganz ehrlich ich hab’s vor ner Woche zur Post geschleppt *geschwort* … aber die meinten schon 1-3 Werktage bis es in Ö ist und dann könnte es bis zu einer Woche dauern 🙁 Nicht dass sich so nen Paketfuzzi die leckere Marmelade selbst einverleibt hat – bei Dir lecker Brot gekauft & dann im Auto… nene das malen wir uns jetzt nicht aus!

  22. @ Dietmar: hab’s nachgebacken 🙂 guckste hier ..http://www.kaffee-netz.de/ich-unbedingt-noch-sagen-wollte/41596-brotbacken-246.html#post954204 …. jaja musste leider etwas von Deinen Vorgaben abweichen 😉 nimms mir nicht krumm ..

  23. Was man nicht im Kopf hat ….
    Wollte doch noch fragen(wegen der Weizenverweigerer in meinem Umfeld), wie ich beim Einsatz von Dinkelmehl 630 statt Weizen die Wassermenge anpassen muss.
    LG
    Hanne

    • Hallo Reiki,
      natürlich kannst du statt Weizenmehl auch Dinkelmehl verwenden, du musst dir aber etwas Wasser zurückbehalten und bei Bedarf schluckweise nachschütten. Vorsicht, Knetzeit verkürzen!
      Lg.

  24. Ja, wirklich klasse Brot, bin pappsatt! Wenn ich in diesem Temp weiteresse, kann ich morgen abend schon mit den Vorbereitungen fürs Ausgehobene anfangen.
    Vielen Dank für das tolle Rezept und LG
    Hanne

  25. Brot ist fertig und schon fast aufgegessen! Super Geschmack! Danke u.
    lg SAM

  26. Hallo!

    da bekomm ich schon einen Appettit auf ein Reichl Brot 🙂

    Tolle Seite!!!

  27. Ich kann mich den anderen nur anschließen. Dein Tempo ist atemberaubend und alle Brote verlockend. Neben meiner Heizung stehen doch gerade erst drei Gärkörbchen mit „Speck-Kohlbrot“ ohne Speck. Habe schon eins davon einer Freundin aufgedrängt, muss sie halt zwei nehmen. Dann kann ich das Topfenbrot schneller nachbacken.
    Liebe Grüße
    Hanne

  28. Dietmar, Du machst mich alle. Wie lange willst Du diese Schlagzahl hochhalten?

  29. Super,werde ich machen,nur die Hefe werde ich auf ein Minimum reduzieren im Hautteig.

  30. Hallo,können Sie mir die Krume beschreiben ?, ist sie feucht und saftig oder eher trocken? Weil ich mag Brot mit saftiger und feuchter Krume.Herzlichst Olesja.

  31. @ Dietmar: ja ich weiß sooooo viele Faktoren 🙂 aber nur so ein ganz wirklich nur ganz ungefähres Zeitfenster *ganzaberauchganzliebguck* 😉

  32. Menno Dietmar, Du kannst doch nicht schon wieder so nen tolles Rezept raushauen, wann soll ich das denn alles nachbacken 🙂 Sehr schönes Brot.
    Striezel heißt länglich oder?
    Und eine etwas blöde Frage, wie lange dauert ungefähr die Endgare, damit tu ich mich immer noch etwas schwer und würde mich über eine kleine Orientierungshilfe in Deinen Rezepten freuen *schäm*
    Aktuell heizt hier der Ofen für Dein Pain de Campagne, das ich todesmutig 😉 gestern versucht habe zum Batard zu formen, mal sehen, was das werden wird *lach* Und erstmals muss ich feststellen, ich glaub mir fehlt ne Kippdiele – weiß nicht so ganz, wie ich die Batards nun unfallfrei aus dem Bäckerleinen auf den Schieber kriegen soll 😉 Schönes Wochenende. Herzlichst Nadja

    • Hallo Naddi,
      Striezel sind länglich 🙂
      Die Endgare ist schwierig weil:
      – Teigtemperperatur
      – wie aktiv ist der Sauerteig
      – Hefemenge
      – Raumtemperatur
      – …
      leider gibt es zuviel Faktoren um eine Endgare zu bestimmen.
      Und jetzt weiß ich, wie ich meine Schuld bei dir begleiche!
      Lg.

  33. Hallo Dietmar!
    Hast Dich wieder ausgetobt! Schaut super aus. Ich glaub den Teig werde ich Heute noch ansetzen!
    Gl Sam

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