it-vinschgerl-01-titel

Vinschgerl

Die flache, kleine und fladenartige Spezialität ist im Südtiroler Vinschgau beheimatet. In Vinschgau werden seit Generationen zwei kleine Teigstücke zusammengesetzt und als “Paarl” oder einzeln als “Vinschgerl” gebacken. Das Paarl sollte in der bäuerlichen Hausbäckerei die Ehe symbolisieren. Die Vinschgauer werden aus einem Roggenmischbrotteig  im Verhältnis von 80% Roggenmehl und 20% Weizenmehl gebacken. Da aber bei den Vinschgerl ein säuerlicher Geschmack unerwünscht ist, werden daher nur üblicherweise 10-20 Prozent der Roggenmehlmenge versäuert. Normal würde bei einem Roggenmehlanteil von 80% eine Versäuerung von 35-40% stattfinden. Aus geschmacklichen Gründen sollte daher jeder selber entscheiden, wie viel Sauerteig er seinem Rezept beimengt.

Typisch für die Vinschgerl ist die hohe Teigausbeute, die aber bei der leichten Aufarbeitung mit Sicherheit keine Probleme bereitet. Wegen der hohen TA von 190 sollte die Mischzeit von 10 Minuten eingehalten werden. Der Kümmel, Fenchel und das in Vinschgau beheimatete Zigeunerkraut sind die meist verwendeten Gewürze bei der Rezeptur.

Die trockene Stückgare bewirkt eine schöne Maserung an der Oberfläche und unterstreicht den rustikalen Charakter des Gebäckes. Gebacken werden die Vinschgerl ohne Schwaden bei 250°C fallend auf 235°C etwa 25 – 30 Minuten. Das fertige Gebäck sollte eine gut gemaserte, und rösche Kruste aufweisen, denn durch die lange Backzeit erreicht man das volle Aroma.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 974g / 16 Stk  60g

 

Sauerteig:

  • 120g Roggenmehl Type 960
  • 100g Wasser
  •      3g Anstellgut

TA: 183     RZ: 15- 20 Stunden     TT: 27-28°C

 

Hauptteig:

  • 223g reifer Sauerteig
  • 280g Roggenmehl Type 960
  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 350g Wasser
  •    10g Meersalz
  •      5g Hefe
  •      3g gemahlener Kümmel
  •      3g gemahlener Fenchel

TA: 190    RZ: 30 Minuten     TT: 28-30°C

 

Alle Zutaten 10 Minuten am langsamen Gang zu einem Teig mischen. Dieser sollte zugedeckt etwa 30 Minuten an einem warmen Ort reifen. Nach der eingehaltenen Reifezeit werden aus der Teigschüssel 60g schwere Teigstücke gewogen. Diese kurz und locker zu einem runden Fladen formen und sofort auf ein Backtrennpapier absetzen (das Backtrennpapier hat den Vorteil, das man bei erreichter Gare die Teigstücke leichter auf den vorgeheizten Backstein schieben kann).

Die Teigstücke sollten nach dem Formen großzügig mit Mehl bestaubt werden, den dies erleichtert das Erkennen der Gare des Vinschgerl.

Gebacken werden die Vinschgerl ohne Schwaden bei 250°C fallend auf 235°C. Durch die hohe TA von 190 sollte die Backzeit von 25 Minuten nicht unterschritten werden.

 

 

 

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Eingereicht auf YeastSpotting

36 Kommentare

  1. Stefan

    Hallo Dietmar,

    ich muss morgen ca. die 3fache Menge der Vinschgerl backen und kann aber immer nur maximal eine Portion in den Ofen schieben.
    Hast du einen Tipp wie ich hier am Besten vorgehe ohne dass ich drei mal alles machen muss oder geht das nicht anders?

    Danke

    LG Stefan

    • Hallo Stefan,
      alles auf einmal mischen ;-)
      Die Vinschgerl sind so schnell gebacken, das brauchst du keine Rücksicht auf Kesselgare nehmen ;-)
      Lg. Dietmar

      • Stefan

        Hallo Dietmar,

        perfekt, danke für die Info.
        Dann werde ich das einfach mal so probieren, wird schon schief gehen :-)

        LG Stefan

  2. Angela

    Bin noch blutiger Anfänger im Brot backen. Mein Sauerteig ist gerade mal eine Woche alt und das allererste Brot war scheußlich. Ich habe mich trotzdem nochmal drüber gewagt u d heute die Vinschgeel gebacken. Und sie sind hervorragend geworden! Ok, nicht ganz wie vom Bäcker, aber doch sehr gut, außen kross, innen saftig, schön aufgegangen. Ich danke für dieses tolle Rezept, das mir den Mut wiedergegeben hat, dass es mit dem Brot backen und mir doch keine aussichtslose Geschichte ist :)

  3. Uwe Borrosch

    Guten Tag Dieter, ich habe diesmal Deine “Vinschgerl” nachgebacken. Bis auf das Anstellgut, das ich durch mein Krümelsauer ersetzt habe, ist das Rezept 1:1 umgesetzt worden. Beim portionieren bin ich auf 70-80g gegangen, weil mir 60g zu klein erschien.
    Doch das Ergebnis sind keine Vinschgauer, sondern leckere, lockere Roggen-Knusperbrötchen, die besonders hoch aufgegangen sind. In der Fotocollage habe ich alles festgehalten. Ich bin ein wenig enttäuscht, denn mit dem nachfolgenden Rezept sind es wirklich “Vinschgauer” geworden. Die Fotos beweisen es.
    Vinschgauer Fladenbrote
    1 Tag vorher:
    250g Roggen selber gemahlen
    250g warmes H2O
    50g Krümelsauer
    18g Meersalz
    Alle Zutaten verrühren und abgedeckt bei 25 Grad stehen lassen.
    Nächsten Tag:
    600g Roggenvollkornmehl (selber gemahlen)
    Je einen Teelöffel: Kümmel, Koriander, Fenchel in einer Pfanne rösten und mit dem Roggen mahlen.
    40g Dinkel 630
    200g Weizenmehl 550
    1Teel. Honig
    1 Teel. Schabziger Klee
    20g Hefe, 1 Teelöffel Backmalz
    750-770g H2O Mehl abhängig
    Alles mit dem Sauerteig verrühren und auf das doppelte aufgehen lassen( 1 ½ – 2 Std.) . Dann erneut durchkneten und in 20 Stücke à 90g schwere Teigstücke teilen. Die zu Kugeln formen, in Roggenmehl wälzen, auf das Brötchenblech oder Backpapier legen und flach drücken.
    30min. gehen lassen. Backen: 230 Grad heißen Ofen; 25-30min. ohne zu schwaden.
    Fotocollage 1: Poolish;Sauerteig;Teiglinge; Teiglinge auf Backschaufel, fertig gebackene Vinschgerl, Krume,
    Fotocollage-2: Vinschgauer nach meinem Rezept

  4. rainer

    Hallo Dietmar,habe sie gestern für eine Party gebacken ,alle waren begeistert.Ich habe die Alpenroggenmischung verwendet,schmeckt super.
    Gruss Rainer

  5. Jörg

    Hallo Dietmar,
    gibt eine Möglichkeit die Vinschgerl mit kakter Gare ( übernacht im Kühlschrank ) zu backen? Also am Besten morgens nur schieben.
    Wie müste ich das Rezept verändern?
    Vielen Dank für die Steigerung unserer Vorfreude ( durch die Geschmackserinnerung an das letzte Jahr ) auf unseren diesjährigen Urlaub in den Alpen.
    Gruß Jörg

    • Hallo Jörg,
      wenn ich Vinschgerl über die kühle Gare machen würde, dann würde ich den Teig etwas fester Kneten.
      (vermutlich würden die Vinschgerl zu flach werden)
      Lg. Dietmar

  6. Irmi

    Hallo Dietmar, ich freu mich immer wieder so sehr über Dein Blog! Seit ich nach Deinenund Lutz’ Rezepten backe, fordern die Kinder endlich nicht mehr ständig Toastbrot… Wir lieben die Vinschgerl, aber hast Du noch ein Rezept für ein Tiroler Brot für mich? Und noch eine Frage: Hast Du die große Kitchen Aid? Du schreibst an einer Stelle von 2kg Teig, laut GA darf ich in der Artsan nur 1 kg… Danke Irmi

  7. Stephan

    Jetzt habe ich deinen Blog auch entdeckt und finde ihn hervorragend. Plötzblog, Brotdoc und deiner sind mit Abstand die besten Blogs. Hervorragende Rezepte, gut zum nach backen. Deine Vinschgauer sind hervorragend geworden, ich habe eine Mischung aus T 65 und Weizen 1080 genommen und Roggen 1150 und Emmervollkorn. Als zusätzliches Gewürz noch Schabziger Klee. Danke für dein tolles Rezept.

    Grüße

    Stephan

  8. Edgar

    Guten Abend,
    wollte mal kurz Meldung machen und mitteilen, dass meine Vinschgerl
    suuuper aussehen, würde sagen so schön wie Deine Dietmar :-)
    Zum Essen sind sie noch zu warm. Nachtrag über das Geschmackserlebnis kommt. :-)
    Muss Jan ein wenig recht geben, sind etwas schwierig zum aufarbeiten, aber wozu gibt es Roggenmehl. :-)
    Viele Grüße
    Edgar

  9. Jan

    Hallo Dietmar,
    wieder ein sehr interessantes Rezept von Dir. Ich habe es ausprobiert: Sehr lecker! Aber auch etwas kompliziert bei der hohen TA.
    Ich probiere es sicher noch einmal. Wir lieben Vinschgerl.

  10. Edgar

    Hallo,
    wieviel muss man von dem Schabziegerklee zugeben ?
    Konnte es nicht finden, evtl. liegt es am Montag :-)

    Edgar

    • Ignaz

      Hi !

      Hab die Vinschgerl – angelehnt an Didis Rezept – heute gmacht, sind gut qorn.

      Ich nehm Sonnentor-Schabziegerklee, und der ist ziemlich stark. Habe davon 0,1 % auf Mehl bezogen genommen, was grade gereicht hat.

      Hier finzt übrigens von Profibäckern einen Thread über Gewürzrezepturen für Vinschgerl.

      Gruß

      Ignaz

      • Ignaz

        Hi !

        Der Link is leider net durchgekommen, ich probiers nochmal.

        wir-baecker.de/index.php/topic,123.0/wap2.htm

        Gruß

        Ignaz

    • Geschmacksache ;-)
      bin aber lieber einer, der sich bei diesem Gewürz auf der sparsamen Seite bewegt (wie Iganz schon sagt: 0,1-0,2% aufs Mehl bezogen)

  11. Deine Vinschgerl sehen wunderbar aus, und ich werde dein Rezept auf jeden Fall probieren. Ich habe sie zum ersten Mal im Urlaub in Südtirol kennengelernt, und fand sie äusserst lecker.
    Ich backe auch öfters welche, nach einem Rezept von Richard Ploner (“Brot aus Südtirol”) und habe mir dafür extra aus Deutschland Schabzigerklee mitgebracht.

  12. Hallo fast Kollege (fast bin eigentlich ich)!
    Hab aus lauter Verzweiflung gestern Vintschgerln gemacht. Angeregt durch Deine.
    Hatt4e aber nur ca 10 Stunden Zeit. Schneller Roggensauerteigmit ca 20g AST. Roggenvollkornmehl. Dann noch einen Weizenvorteig mit 4 g Hefe. Sauerteig 6 Stunden bei 28 Grad Weizenvorteig 1 Stunde anspringen lassen dann in den Kühlschrank. Weizenmehlbrühstück noch schnell angesetzt. Alles gemischt und 30 Min Kesselgare. Fladen gefror,t und ca 45 min Stückgare – was soll i sagen. Meine Gäste waren begeistert oder nur höflich. Aber den Teig kannst nur zum Fladen schieben der is so was von weich. Aber das Ergebnis is super.
    lg SAM

  13. PeterNZ

    Sehen sehr lecker aus. Wie lange ist denn die stueckgare?

    Cheers

    Peter

    • Hallo Peter,
      nachdem der Teig “sehr” weich ist, reift dieser in ca. 30-40 Minuten bis zum Backen. Dies hängt auch ein wenig von der Aufarbeitung ab: Je vorsichtiger du die Teigstücke aus dem Kessel nimmst, desto schneller erreichen diese auch die Endgare.
      Lg. Dietmar

  14. Armin

    Hallo Dietmar, sehen klasse aus deine Vinschgerl, habe diese Woche schon einmal unabsichtlich ein Fladenbrot gebacken, sollte eigentlich Vollkornbrot werden, aber als der Teig rastete musste auch der Hobbybäcker rasten tat er auch aber leider etwas zu lange. Als ich das Brot aus den Ofen holte fragte meine Frau, was ist das eigentlich und ich antwortete darauf, ein Riesen Vinschgerl natürlich, grins. Werde Morgen deine Vinschgerl backen und meiner Familie das Original präsentieren. Kann nur hoffen das sie so toll wie deine werden.
    LG Armin

  15. moni-fr

    Sorry Tina – das ist nicht korrekt.

    Schabziegerklee, Brotklee, Zigainerkraut sind unterschiedliche Bezeichnungen für das im Vinschgau angebaute und u. a. für Vinschgauer Parlen verwendete Gewürz und hat nichts mit Bockshornklee zu tun – botanisch gesehen zwei unterschiedliche Pflanzen und der Geschmack ist total anders.

    • Danke Moni, ich schreib es mir hinter die Ohren ;-) ich habe es mal in einem Rezept für Roggenbrot gelesen und habe es auch nicht mehr weiter hinterfragt. Danke nochmals.

  16. Grüss dich Dietmar, vielen Dank für das Vinschgrl-Rezept. Ich liebe dieses Brot. Sag, mit Zigeunerkraut meinst du Schabziegerklee, Brotklee, Bockshornklee usw.? Liebe Grüsse Tina

Kommentar schreiben

Hast du das Rezept nachgebacken?
Hier kannst du ein Foto von deinem Backergebnis hochladen!
(Format: JPG, maximal 800 KB)

Bild hinzufügen (optional)