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60% Kamut

Datum: 21. Februar, 2016 | Kategorie: Brot und Gebäck aus D-A-CH, Aktuell

Kamut® ist eine Kulturform des Hartweizens, vor etwa 6.000 Jahren hervorgegangen aus dem wilden Emmer, und eine der ältesten Getreidearten. Kamut wird auch als die „Seele der Erde“ genannt. In den Jahren nach seiner Entdeckung war das Getreide in Ägypten weit verbreitet, ging jedoch in den Zeiten der dortigen Hochkultur verloren.

Die Wiederentdeckung der alten Kulturform des Weizens ist dem, aus dem amerikanischem Montana stammenden Farmer Bob Quinn zu verdanken. Die Entdeckung des alten Weizenkorns wurde marketinggerecht aufbereitet. Dementsprechend wurde angeblich nur eine Handvoll riesiger Weizenkörner von einem Luftwaffenoffizier 1948 in einem Pharaonengrab bei Dashare in Ägypten in einer Steinkiste gefunden. Davon schickte er 36 Körner zu seinem Vater Bob Quinn, die er zum Keimen brachte. Die daraus entstandenen Samen gerieten dann in Vergessenheit und wurden erst 1977 wieder gefunden und dann kontinuierlich Angebaut. Quinn benannte das Getreide nach dem alten ägyptischen Wort für Weizen – Kamut, was soviel heißt wie Die Seele der Erde. 1990 wurde Kamut vom amerikanischen Landwirtschaftsministerium offiziell als neue Sorte anerkannt. Der Name wurde gleichzeitig als eingetragenes Markenzeichen gesetzlich geschützt.

Wegen seiner Ursprünglichkeit und den guten Eigenschaften wird Kamut, ähnlich wie Dinkel, hauptsächlich von Liebhabern der Naturkost verwendet. Angebaut wird Kamut nur in bestimmten Gegenden Nordamerikas, wo bereits im Jahr 2001 etwa 2000 Hektar angebaut wurden, die hälfte davon für den europäischen Markt.

Das Kamutkorn ist etwa doppelt so groß wie das herkömmliche Weizenkorn und von glasig gelblicher Farbe. In ihm stecken besonders große Mengen gesundheitsfördernder Stoffe:

Die Klebereigenschaften von Kamut sind besonders gut geeignet, um aus seinem Mehl Brot zu Backen. Backwaren aus Kamut haben einen herzhaften Geschmack. Grundsätzlich lassen sich Rezepte für Dinkel auch auf Kamut übertragen.

Rezept für ein Teiggewicht von 2020g / 2Stk 1010g

Sauerteig:

TT: 28-30°C      RZ: 12-15 Std      TA: 210

Hauptteig:

TT: 24-25°C     TA: 179       MZ: 2 Min. langsam + Autolyse / weitere 8 Min. langsam / 1 Min. schnell

Anleitung:

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Dieser Artikel wurde veröffentlicht auf HOMEBAKING BLOG - https://www.homebaking.at

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