Anillo de pan

Die hier verwendete Rezeptur ist ein Aromenspiel aus Biga und Roggensauerteig. Vor einiger Zeit hatte ich solche Rezepte ausschließlich aus Weizensauerteig hergestellt, jedoch bemerkte ich in letzter Zeit die unverwechselbaren Aromen meines Roggensauerteiges. Die Krume ist grobporig, saftig und erreicht durch die geringe Dosierung eine angenehme und milde Säure. Der unverwechselbare Geschmack vom Ruchmehl, der starke Röstgrad beim Backen und der hohe Krustenanteil verleihen dem Brot eine wunderbare und einzigartige Aromatik.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1783g

Gesamtrezeptur

700gRuchmehl70%
200gHartweizenmehl20%
100gRoggenmehl Type 96010%
750gWasser75%
22gSalz2,2%
1gHefe0,1%
10gRoggenanstellgut1%

Vorteig-Biga

200gHartweizenmehl
100gWasser 15°C
1gHefe
  • Hefe im Wasser auflösen und in der Knetmaschine mit Hartweizenmehl vermischen.
  • Nachdem ein homogener Teig geknetet wurde, reift der Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 12 Std.

Roggensauerteig

100gRoggenmehl Type 960
120gWasser 40-45°C
10gAnstellgut
  • Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren.
  • Anschließend reift der Sauerteig für 10-12 Stunden bei Raumtemperatur.

Hauptteig

700gRuchmehl
530gWasser 10°C
301greifer Biga
230greifer Roggensauerteig
22gSalz

Herstellung

  • Autolyseteig aus Ruchmehl und Wasser: Beides klumpenfrei vermischen und zugedeckt 1-3 Stunden quellen lassen.
  • Anschließend wird der Biga, der Roggensauerteig und das Salz hinzugefügt.
  • Solange am langsamen Gang mischen, bis sich der Teig vom Kesselrand zu lösen beginnt.
  • Danach wird der Teig so lange schnell geknetet, bis dieser eine seidige Konsistenz aufweist (Fenstertest). Bei guter Ruchmehlqualität kann zusätzliches Wasser hinzugefügt werden!
  • Nach dem Kneten den Teig in eine Teigwanne geben und nach 60 und 120 Minuten falten.
  • Anschließend reift der Teig 2-3 Stunden bei Raumtemperatur.
  • Sobald eine Volumenszunahme von 30-40% erreicht wurde, kann mit der Aufarbeitung begonnen werden.
  • Teig auf eine bemehlet Arbeitsplatte kippen, in zwei gleich Große Stücke teilene und zu runden Teiglinge “falten”. Mit Teigschluss nach unten entspannt der Teigling für ca. 30-45 Minuten.
  • Zur Endformung wird der Teigling in der Mitte mit dem Finger ein Loch gedrückt, welches in weiterer Folge vergrößert wird. Mit der Rustikalen Seite wird der Ring in eine Couronne-Form gelegt.
  • Endgare bei Raumtemperatur ca. 45 Minuten (Teigling kann aber auch auf die kalte und lange Gare im Kühlschrank gestellt werden / 12 Std. bei 4°C)
  • Zum Backen den Teigling auf einen Backschieber kippen und mit kräftigen Schwaden ins vorgeheizte Backrohr bei 240°C schieben.
  • Ofentemperatur auf 220°C reduzieren.
  • Gesamtbackzeit ca. 35-40 Minuten