Berliner Vollkornbrot

Auch ich glaubte lange Zeit das weiche Teige für eine Frischhaltung ausreichend wäre, jedoch in diesem Punkt hatte ich mich getäuscht. Quell- und Brühstücke sind ein zwingendes MUSS in der Teigbereitung von Vollkorn- und Schrotbroten. Je gröber und schärfer ein Schrot vermahlen wurde, umso wichtiger ist es diesen in einer Vorstufe vollständig mit Wasser zu versorgen.

Brühstück VS. Quellstück

Bei der Herstellung von Vollkorn- und Schrotbroten gelingt bei der Teigherstellung nur eine verlangsamte Wasseraufnahme der Schalenanteile. Daher ist es wichtig, diese Mehle einer Vorbehandlung zu unterziehen!

Brühstück

Ein Brühstück sorgt für einen bindigeren Teig, einer höheren Wasseraufnahme und einer Vorverquellung der Stärke was zugleich für eine bessere Frischhaltung sorgt.

Um eine optimale Verquellung bei Brühstücken zu erreichen, empfehle ich nur kochendes Wasser zu verwenden. Beim anschließenden vermischen in der Knetschale wird ein Brühstücktemperatur von 50-70°C erreicht. Ein anschließendes langsames Kneten in der Knetschale ermöglicht eine bessere Bindigkeit des Schrotes und kann somit nur empfohlen werden.

Da im Brühstück die Stärke bereits weitgehend verkleistert, sollte diese Menge auf 60% maximiert werden. Sollten Brühstücke eine längere Abstehzeit als 4 Stunden bekommen, so ist eine Abkühlung auf 30°C zwingend. Abhilfe bringt eine Salzzugabe, welche eventuelle Fremdgärung verhindert.

Stärkekomplex – durch das Überbrühen der Schrote werden die Mehlbestandteile sofort aufgeweicht und das heiße Wasser kann besser und schneller in das Stärkekorn eindringen. Die Stärke wird in abgebaut und bildet dadurch Zuckerstoffe welche im Brot zu einer besseren Färbung und Frischhaltung führen.

MERKE:

  • Schrotart: extra grob, grob und mittel
  • Zugusstemperatur 100°C
  • Anschließendes Kneten in der Knetschale von 15 Minuten bringt eine bessere Bindigkeit der Krumenstruktur
  • Teigsausbeute ca. 200 – 300
  • Quellzeit 3-4 Stunden (bei längerer Lagerdauer ist es notwendig das Brühstück auf 30°C abzukühlen)
  • Salzzugabe verhindert Fremdgärung und verlängert die Lagerdauer bei Raumtemperatur
  • 0,5 – 1% Essig verhindern ebenfalls unerwünschte Fremdgärung

Quellstück

Bequem aus der Wasserleitung und die meistverbreitetste Vorstufe in meiner Lehrzeit! Das Quellstück ist im Gegensatz zum Brühstück die kalte Vorstufe. Da die Quelltemperatur nur 30°C beträgt und keine Stärke verkleistert, können hier größere Mengen an Schrot vorverqollen werden.

Dadurch werden gröbere Kornbestandteile weicher und es entsteht ein angenehmer Biss. Bei falscher Lagerung kommt es auch hier zu einer Falschgärung die das Brotaroma beeinträchtigt. Durch eine Salzzugabe lässt sich auch hier die Fremdgärung vermeiden.

MERKE:

  • Schrot: grob, mittel und fein
  • Ansatztemperatur 30-40°C
  • Teigausbeute 200
  • Wer auf Nummer sicher gehen will, kann bereits im ganzen Quellstück die Salzmenge verwenden.
  • 30 – 75% der Schrotmenge verquellen
  • mit Salzzugabe eine Stehzeit bis zu 16 Stunden – bei längerer Lagerung empfiehlt sich eine Lagerung bei 4°C

Brüh- und Quellstücke im Vergleich

QUELLSTÜCKBRÜHSTÜCK
Schüttwassertemperatur30 – 40°C100°C
Quellstufentemperatur20 – 30 °C50 – 70°C
Quellausbeute200200 – 300
Quellstufenanteil30 – 75%30 – 60%
Frischhaltunggutsehr gut
Geschmackkräftig herbaromatisch und leicht süßlich
(duftet nach Heuwiese)
Abstehzeit12 – 18 Stunden4 Stunden
KrumenfarbeRoggenbraunWhiskybraun

Rezept

für ein Teiggewicht von 1988g

Gesamtrezeptur

320gRoggenschrot mittel32%
300gRoggenvollkornmehl30%
200gRoggenschrot grob20%
130gDinkelvollkornmehl13%
50gRoggenflocken5%
860gWasser86%
70gRestbrot fein vermahlen7%
18gSalz1,8%

Vollkorn-Sauerteig

320gRoggenschrot mittel
260gWasser ca. 45°C
40gAnstellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und klumpenfrei mit dem Roggenschrot vermischen. Gewünschte Teigtemperatur 28-30°C / Reifezeit 12 – 14 Stunden.

Brühstück

200gRoggenschrot grob
50gRoggenflocken
18gSalz
460gWasser 100°C

Alles zusammen im Kneter 10 – 15 Minuten langsam mischen! Durch das langsame Mischen wird eine bessere Bindigkeit und Vorverquellung des Schrotes erreicht. Anschließend bei Raumtemperatur quellen lassen.

Brotaroma

70ggetrocknete Brotbrösel
140glauwarmes Wasser

30 Minuten vor der Teigherstellung anrühren und quellen lassen.

Hauptteig

620greifer Vollkorn-Sauerteig
728gBrühstück
210gBrotaroma
300gRoggenvollkornmehl
130gDinkelvollkornmehl

Herstellung

  • Sauerteig, Brühstück, Brotaroma und Vollkornmehle zusammen 15 Minuten am langsam Gang vermischen.
  • Anschließend weitere 5 Minuten schnell kneten (sollte der Teig zu fest erscheinen, kann Wasser nachgeschüttet werden).
  • Nach der Teigherstellung den Teig 30 – 40 Minuten reifen lassen.
  • Anschließend nach Wunsch auswiegen, rund wirken und in Kastenform einlegen.
  • Nach der Aufarbeitung den Teigling an einem warmen Ort zugedeckt reifen lassen.
  • Dauer der Endgare ca. 50 -70 Minuten (je nach Triebstärke des Sauerteiges – wer gerne möchte kann 5g Hefe dem Hauptteiog beimengen.
  • Angebacken werden die Kastenbrote mit kräftigen Schwaden bei 230°C
  • Ofentemperatur sofort nach dem einschießen auf 195°C reduzieren.
  • Gesamtbackzeit sollte 100 – 120 Minuten betragen.