Rosenstuten sind Weizenmischbrote, die aus einer Weizen- und Roggenmehlmischung (85% Weizen : 15% Roggen) hergestellt werden. Da Weizenmischbrote in der Regel gerne frisch verzehrt werden, wird leider oft zu selten auf die Frischhaltung geachtet. Sauerteig und Vorteig wirken sich daher… weiterlesen
Lebkuchen, auch Lebzelten, Pfefferkuchen, Gewürzkuchen oder Honigkuchen, ist ein süßes, kräftig gewürztes, haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. In vielen Kulturen ist er ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten sind insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten auch… weiterlesen
Für dieses Gebäck ist charakteristisch, dass die ausgeformten Teigstücke unmittelbar vor dem Einschießen in den Ofen mit einer Natronlauge belaugt werden. Dies hat auch den Gebäcken den Namen “Laugengebäck” gegeben. Die beliebteste Form ist die Brezel. Teige für Laugengebäck werden… weiterlesen
Das Erbe der französischen Brotkunst hat uns viele Spezialitäten beschert und diese unterscheiden sich nicht nur in Form und Herstellung, sondern auch im Geschmack. So schieben wir doch einmal das klassische Baguette bei Seite und ziehen ein anderes aus dem Brotkorb, das… weiterlesen
Dieses rustikale Vollkornbrot hat eine lange Frischhaltung, die ich von Vollkornbroten so nicht gewohnt war. So beträgt der Roggenanteil bei diesem Brot 80%, wobei von diesem Roggenanteil 37% in der Detmolder Einstufenführung versäuert wurden. Ein großer Vorteil dieser Sauerteigführung liegt im Verarbeitungszeitraum, denn… weiterlesen
Bei der Herstellung von weizenbetonten Broten ist über die letzten Jahre leider nur mehr die direkte Führung angewandt worden. Die direkte Führung hat damit in den letzten Jahrzehnten mehr und mehr die bekannten Vorteigführungen wie Sauerteig und Vorteig verdrängt. Stark verbreitet… weiterlesen
Bei meinem nächsten Backversuch probierte ich die Salz-Hefe-Führung, einen Vorteig (Poolish) und eine lange, kühle Gare zu kombinieren. Wie bei anderen fermentierten Produkten z.B. Wein und Käse kommt es durch die langen Reifezeiten zu einer Steigerung des Genusswertes. Zwar zeichnen sich diese Aromaweckerl… weiterlesen
Mein erster Versuch mit der Salz-Hefe-Führung ist auf den weißen Wecken gefallen. Für mich ist dieses Weißbrot ein Klassiker, der aber in den letzten Jahren sehr stark am Markt verschwunden ist! Die Qualität des weißen Wecken ist leider in den… weiterlesen
Vor einigen Tagen fragte mich Karin Anderson, ob ich nicht Lust hätte, bei ihrem Blog Event “Ein Brot für Götz von Berlichingen”… weiterlesen
Bei meinem nächsten Brot fiel die Wahl auf ein Milchbrot. Durch die Zugabe von Milch bekommen Brote eine besonders mürbe Krume, und ebenso eine schöne Färbung der Kruste. Bei der Rezeptur kamen zwei Vorteige zum Einsatz: Milchdampfl und Weizensauerteig. Das Milchdampfl reifte über… weiterlesen
Bei diesem Brotlaib versuchte ich einige Ideen auf einmal einzubringen und eine davon war die Aufarbeitung des Brotteiges. So wurde nach dem Mischen und der Teigreife der Brotteig nur in einen bemehlten Brotkorb gelegt, und durch mehrmaliges “schupfen” zu einem runden Laib geformt. weiterlesen
Ich liebe Brioche, darum darf für mich ein Rezept auf Dinkelbasis nicht fehlen! Beim Brioche verwendete ich einen Hefevorteig, der dem Hauptteig mehr Stabilität bringen sollte. Auf ein Kochstück habe ich aufgrund der enthaltenen Zutaten wie Butter, Milch und Dotter verzichtet. Damit die… weiterlesen