Dieses Brot ist für Schelli, dem Weichteigextremisten! Mit einer Teigausbeute von 185% (davon 100% Hartweizenmehl!!) hat sogar dieses Rezept meinen Freund Manfred den Schweiß auf die Stirn getrieben. Ich fragte ihn 5 mal: Bist du Sicher TA 185 (?) –… weiterlesen
Die Versuchsreihe Weizensauerteig geht in die zweite Runde. Bei diesem Tour de Meule wurde ein Weizensauerteig mit einer Teigausbeute von 160% verwendet. Um dieses Brot ohne Zusatz von Hefe backen zu können, benötigt es einen kräftigen, triebstarken und zugleich milden Sauerteig. Dieser… weiterlesen
Um dieses herrliche Ciabatta zu backen braucht man Mehl, Wasser, Salz und etwas Zeit. Die Teiglockerung entsteht durch einen Weizensauerteig der im 2-Stufenverfahren angesetzt wird. Durch diese Herstellungsmethode bekommt das Ciabatta eine milde und zugleich aromatische Krume. Um einen starken und triebfähigen Weizensauerteig zu… weiterlesen
Ganz entscheidend für die gute Brotqualität ist der Backprozess. Die entscheidenden sind die Anbacktemperatur, die Anfangsunterhitze, die Ausbacktemperatur und die Backzeit. Anbacktemperatur: Die Kriterien des Backprozesses sind von Backstube zu Backstube verschieden. Die Backtemperatur liegt bei den meisten Brotsorten 15-20°C… weiterlesen
Bevor ich nächste Woche mit dem lange versprochenen Frühstücksgebäck anfange, möchte ich diese Woche zuerst noch zwei Brote vorstellen. Das Böhmerwaldbrot ist ein Allrounder mit vollmundigem Geschmack. Dafür sorgt der traditionell hergestellte 2-Stufen Sauerteig, der geschmacklich eine angenehm milde Note und aromatische Würze ausprägt. weiterlesen
Ein Brot mit reinem Roggengeschmack! Ein dunkler Laib mit aromatisch säuerlicher Note, die deutlich vom Roggen bestimmt wird. Der zusätzliche Einsatz von Schwarzroggen und eingeweichtem Restbrot sorgt bei diesem Brot für die dunkle Färbung und seine ausgezeichnete Frischhaltung. Im Zusammenspiel… weiterlesen
Kamut® ist eine Kulturform des Hartweizens, vor etwa 6.000 Jahren hervorgegangen aus dem wilden Emmer, und eine der ältesten Getreidearten. Kamut wird auch als die „Seele der Erde“ genannt. In den Jahren nach seiner Entdeckung war das Getreide in Ägypten… weiterlesen
In diesem Jahr möchte ich die sogenannten Urgetreidesorten Einkorn, Emmer, Dinkel und Kamut vermehrt in meine Rezepturen einfließen lassen. Das verstärkte Interesse an hochwertigen, ökologisch erzeugten Lebensmitteln hat diese wieder aus ihrer Versenkung hervorgeholt. Diese Weizensorten überzeugen vor allem durch ihren charakteristischen Geschmack, den… weiterlesen
Die starke Kruste und der leicht nussige Geschmack machen dieses Brot zu einem wahren Genuss. Den Geschmack erhält dieses Brot nicht nur von den gerösteten Saaten, sondern auch vom mild geführten Weizensauer und der langen und kühlen Nachtgare. Der lange Schnitt des Teiglings… weiterlesen
Dieses Brot hat eine sehr dünne aber zugleich starke Kruste. Die Gewürze Koriander und Kümmel verleihen der Krume einen aromatischen und würzigen Geschmack und machen dieses Brot zu einem wahren Genuss. Die Herstellung basiert auf einer langen und kühlen Stückgare, wodurch sich die Aromen der… weiterlesen
Bei vielen Broten wird schon seit alters her die Teighaut mit Schnitten vor dem Backen versehen. Nach dem Backen geben diese Einschnitte den Broten ein typisches Aussehen. Der technologische Sinn dieser Maßnahme liegt darin, dass der sich entwickelnde Überdruck im… weiterlesen
Nach dem Kneten ist die Teigbildung noch nicht als abgeschlossen zu betrachten. Zur weiteren Quellung und zur Entspannung ist eine Teigreife notwendig. Dabei lagert der Teig entweder im Kessel oder in Teigwannen. Wichtig ist, dass der Teig während dieser Zeit abgedeckt gelagert… weiterlesen