Das La-Miche zeichnet sich durch sein starkes und intensives Aromenprofil aus, mit komplexen Fermentationsaromen und seinem Geschmack, welcher durch das T80 Steinmühlenmehl in der Brotvielfalt schon fast einzigartig ist. Eine weitere Beschreibung zu diesem Brot erspare ich mir – die… weiterlesen
Eines meiner derzeitigen Lieblingsbrote aus den aktuellen Backkursen ist das “französische Landbrot“. Der dafür verwendete Weizensauer wird mit einer Teigausbeute (TA) von 200 geführt. Als Anstellgut diente der Roggensauerteig, welcher anschließend mit dem Verhältnis 1:1:1 angesetzt wurde. Für mich liegt… weiterlesen
Manchmal gibt es Tage, an denen muss es einfach etwas schneller gehen. Hierfür eignet sich der Berliner-Kurzsauerteig am besten. Seine Reifezeit beträgt 3-4 Stunden bei einer konstanten Temperatur von 35°C. Bei 3 Stunden kann der Sauerteig bereits verwendet werden, jedoch… weiterlesen
Diese Wochen waren ich und mein Brotbruder Schelli fünf Tage in Weinheim. 2 Kurse, mit je 16 Stunden geballten Wissen wurden in Theorie und Praxis gezeigt. Alleine im Roggensauerteigkurs hatten wir 25 verschiedene Rezepte gebacken. Für uns war es wichtig,… weiterlesen
Unglaubliches Aroma, perfekter Trieb und eine Saftigkeit wie man es von Vollkornbroten kaum kennt. Dieses Vollkornbrot ist so schon der Hammer, aber mit frisch vermahlenen Waldstaudenkorn kommt dieses Brot in meine persönliche Top 10 Liste. Der Sauerteig wird im… weiterlesen
Es gibt die unterschiedlichsten Sauerteigführungen, einstufig, mehrstufig bis hin zum Schaumsauerteig und Balkansauerteig und diese Führungsvarianten werden an Schulen und Blogs rauf und runter gespielt. Die daraus hergestellten Brote entwickeln ein unglaublich und vielschichtiges Aromenspiel – in der Triebleistung ohnehin… weiterlesen
Nachdem der erste Beitrag und Testversuch der Weizenvariante so zum Nachbacken animierte, folgt nun auch ein weiterer Testversuch mit Roggenmehl. Um dem Original treu zu belieben, hab ich diesen Versuch mit französischen Roggenmehl T130, T170 und Weizenmehl T80 gebacken. So… weiterlesen
Es gibt verschiedenste Methoden, um gutes und einfaches Brot zu backen. Eine mittlerweile sehr weit verbreitete stammt von den “Ambassadeurs du pain”. Bei dieser von ihnen gezeigten Methode, wird der Hauptteig im ganzen mit einer kleinen Menge Sauerteig angerührt. weiterlesen
Galette sind in Frankreich eine sehr verbreitete Variante des Dreikönigskuchens. Er wird am 6. Jänner, dem Dreikönigstag zur Erinnerung an die heiligen drei Könige serviert. Für den Teig gibt es verschiedene Methoden, aber die hergestellte aus Blätterteig dürfte scheinbar die… weiterlesen
Da es mittlerweile so viele Panettonerezepte gibt, versuche ich nun einige Rezepte der bekanntesten Panettonebäcker nachzubacken. Beginnen wir mit einem Rezept von Ezio Marinato – er ist ein Meister seines Handwerks, versteht und beherrscht die Fermentation der Panettoneherstellung in… weiterlesen
Ungehemmter Speichelfluss setzt ein – beim ersten Kontakt des Brotes mit meinen Sinnesorganen. Das hatte ich noch nie bei einem Brot. Zur Historie: Michael Unger, die geniale Weinnase, war vor Monaten unterwegs in Aquitanien – sich… weiterlesen
Dieser Back-Versuch wurde mit einer Mehlmischung aus 50% Granoferm und 50% Weizenmehl Type 550 gebacken. Für uns war der Unterschied im Aroma zum Hartweizen ein wichtiger Infopunkt, denn dieser hatte für den Anteil von Standard-Weizen ein sehr saftiges und vollmundiges… weiterlesen