franz. T80

Pain de Bretonne

Bevor ich die Rezepte mit dem Ruchmehl starte, möchte ich zuvor ein weiteres Rezept mit Buchweizenanteil in den Blog stellen. Bereits beim letzten Rezept bemerkte ich, das Teige mit Buchweizenanteil keine intensive Knetung benötigen. Bei diesem Rezept wurde der Teig nach der Autolyse nur 3… weiterlesen

Couronne Bretonne

Ein weiterer Versuch mit dem Hefewasser ist das Couronne Bretonne. Dieses Rezept besteht aus drei verschiedenen Mehlen: T80, T65 und Buchweizen. Der Anteil vom Buchweizenmehl ist mit 10% gering, jedoch bekommt das Brot dadurch einen leicht erdigen, herben Eigengeschmack und passt somit wunderbar zu Käse und Fisch. weiterlesen

2-Stufen Weizensauerteigbrot

Dieses Weizenbrot ist ein saftiges Sauerteigbrot mit herrlicher Kruste und feinem Aroma. Das Brot schmeckt durch den geführten Sauerteig angenehm mild und ist ein echter Pfundskerl unter den Weizenbroten. Auch Anfänger sollten sich von diesem Brot nicht abschrecken lassen, denn der Teig ist… weiterlesen

Pain au Levain

Das “Pain au Levain” ist ein Prachtstück an Brot und zugleich eine wahre Meisterleistung für jeden Hobbybäcker. Es erfordert Erfahrung mit Sauerteig und ein gutes Gefühl für die richtige Teigreife. Bei diesem Brot handelt es sich um ein Weizenmischbrot, hergestellt… weiterlesen

Tourte de Meule mit Weizensauer TA 160

Die Versuchsreihe Weizensauerteig geht in die zweite Runde. Bei diesem Tour de Meule wurde ein Weizensauerteig mit einer Teigausbeute von 160% verwendet. Um dieses Brot ohne Zusatz von Hefe backen zu können, benötigt es einen kräftigen, triebstarken und zugleich milden Sauerteig. Dieser… weiterlesen

60% Kamut

Kamut® ist eine Kulturform des Hartweizens, vor etwa 6.000 Jahren hervorgegangen aus dem wilden Emmer, und eine der ältesten Getreidearten. Kamut wird auch als die „Seele der Erde“ genannt. In den Jahren nach seiner Entdeckung war das Getreide in Ägypten… weiterlesen

Weizenbrot mit Emmer

In diesem Jahr möchte ich die sogenannten Urgetreidesorten Einkorn, Emmer, Dinkel und Kamut vermehrt in meine Rezepturen einfließen lassen. Das verstärkte Interesse an hochwertigen, ökologisch erzeugten Lebensmitteln hat diese wieder aus ihrer Versenkung hervorgeholt. Diese Weizensorten überzeugen vor allem durch ihren charakteristischen Geschmack, den… weiterlesen

Sunflower Flaxseed Bread

Die starke Kruste und der leicht nussige Geschmack machen dieses Brot zu einem wahren Genuss. Den Geschmack erhält dieses Brot nicht nur von den gerösteten Saaten, sondern auch vom mild geführten Weizensauer und der langen und kühlen Nachtgare. Der lange Schnitt des Teiglings… weiterlesen

Aniszwieback

Zwieback  ist ein brotähnliches Feingebäck, das zur Haltbarmachung in Scheiben geschnitten und geröstet wird bis es trocken und mürbe ist. Zur Herstellung von Zwieback wird zunächst ein helles Brot gebacken. Nach dem Backen wird das Brot in Scheiben geschnitten und… weiterlesen

Jägerbrot mit Walnüssen und Preiselbeeren

Zu dieser Jahreszeit verbinde ich viele meiner Brote mit herbstlicher und weihnachtlicher Stimmung. Das herzhaft fruchtige Jägerbrot bietet eine besondere Abwechslung an kalten Wintertagen! Die Süße der Preiselbeeren kombiniert sich mit Walnüssen zu einer wahren Gaumenfreude und macht dieses Brot… weiterlesen

Pane Bianco

Vielen Lesern bereitet das bestimmen der Stückgare Probleme, daher sollte man folgendes wissen: Die Stückgare ist die Garzeit der geformten Teiglinge bis zum Einschießen in den Ofen. In dieser Zeit sollen die Teiglinge die optimale Gärreife (Ofenreife) erreichen. Während der Stückgare… weiterlesen

Feigenbrot

Sensorik – Erfahrung macht den Meister! Trotz hervorragender Knetmaschinen ist die menschliche Sensorik am Knetkessel unersetzlich gefragt, um den Zeitpunkt des Knetoptimums genau zu bestimmen. Ein gutes Auge und viel Erfahrung braucht man bei der ersten Mischphase, um rechtzeitig zu entscheiden, ob… weiterlesen