franz. T80

60% Kamut

Kamut® ist eine Kulturform des Hartweizens, vor etwa 6.000 Jahren hervorgegangen aus dem wilden Emmer, und eine der ältesten Getreidearten. Kamut wird auch als die „Seele der Erde“ genannt. In den Jahren nach seiner Entdeckung war das Getreide in Ägypten… weiterlesen

Weizenbrot mit Emmer

In diesem Jahr möchte ich die sogenannten Urgetreidesorten Einkorn, Emmer, Dinkel und Kamut vermehrt in meine Rezepturen einfließen lassen. Das verstärkte Interesse an hochwertigen, ökologisch erzeugten Lebensmitteln hat diese wieder aus ihrer Versenkung hervorgeholt. Diese Weizensorten überzeugen vor allem durch ihren charakteristischen Geschmack, den… weiterlesen

Sunflower Flaxseed Bread

Die starke Kruste und der leicht nussige Geschmack machen dieses Brot zu einem wahren Genuss. Den Geschmack erhält dieses Brot nicht nur von den gerösteten Saaten, sondern auch vom mild geführten Weizensauer und der langen und kühlen Nachtgare. Der lange Schnitt des Teiglings… weiterlesen

Aniszwieback

Zwieback  ist ein brotähnliches Feingebäck, das zur Haltbarmachung in Scheiben geschnitten und geröstet wird bis es trocken und mürbe ist. Zur Herstellung von Zwieback wird zunächst ein helles Brot gebacken. Nach dem Backen wird das Brot in Scheiben geschnitten und… weiterlesen

Jägerbrot mit Walnüssen und Preiselbeeren

Zu dieser Jahreszeit verbinde ich viele meiner Brote mit herbstlicher und weihnachtlicher Stimmung. Das herzhaft fruchtige Jägerbrot bietet eine besondere Abwechslung an kalten Wintertagen! Die Süße der Preiselbeeren kombiniert sich mit Walnüssen zu einer wahren Gaumenfreude und macht dieses Brot… weiterlesen

Pane Bianco

Vielen Lesern bereitet das bestimmen der Stückgare Probleme, daher sollte man folgendes wissen: Die Stückgare ist die Garzeit der geformten Teiglinge bis zum Einschießen in den Ofen. In dieser Zeit sollen die Teiglinge die optimale Gärreife (Ofenreife) erreichen. Während der Stückgare… weiterlesen

Feigenbrot

Sensorik – Erfahrung macht den Meister! Trotz hervorragender Knetmaschinen ist die menschliche Sensorik am Knetkessel unersetzlich gefragt, um den Zeitpunkt des Knetoptimums genau zu bestimmen. Ein gutes Auge und viel Erfahrung braucht man bei der ersten Mischphase, um rechtzeitig zu entscheiden, ob… weiterlesen

Le Pain Complet

Ein sehr einfaches und leicht zubereitetes Brot ist das “Le pain complet”. Der abgerundete Geschmack entsteht durch ein Roggenpoolish und einem Weizensauer der individuell aus W/1600 oder T80 hergestellt werden kann. Durch die Zugabe von Weizenvollkornmehl wird die Krumenelastizität und die… weiterlesen

Spuntino Panini

“Spuntino Panini” – bei diesem Namen läuft dem Kenner gleich das Wasser im Munde zusammen, denn er freut sich auf einen außergewöhnlichen Genuss. Neben den Zutaten Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig, Vorteig, und ein wenig Hefe benötigt man nur noch Zeit um diese… weiterlesen

Reine de Meule

In letzter Zeit bemerkte ich, dass viele Leser Probleme mit dem Erkennen von fertig gekneteten Weizenteigen haben. Grund genug den Misch- und Knetprozess einmal genauer unter die Lupe zu nehmen. Die Qualität des Brotes wird neben der verwendeten Rohstoffe entscheidend im Knetprozess beeinflusst. Die Vorgänge… weiterlesen

La Flûte

La Flûte nennen sich die weißen, dünnen Weißbrotstangen aus Frankreich. Die Herstellung von Baguettes ließ schon so manchen Hobbybäcker verzweifeln, daher zeige ich Euch hier eine neue Methode der Aufarbeitung, bei welcher der Teig weder gefaltet noch in ein Leinentuch… weiterlesen

Le Pain Rustique

Dieses Rezept entstand aus der Idee des Tabatiers, kombiniert mit einem Saatenquellstück das unter einen Baguetteteig gemischt wird. Das Saatenquellstück kann je nach Belieben zusammengestellt werden, wobei sich das Mischverhältnis zwischen Wasser und Saaten nicht verändern sollte. Um noch mehr Geschmack… weiterlesen