Schwarzbrot

Sonnenblumenbrot

Heute mit einem Lieblingsrezept aus meinen Backkursen – das “Sonnenblumenbrot”. Ein saftiges, lockeres und kerniges Brot welches über Tage lang frisch bleibt. Das Roggenmehl aus der Gesamtrezeptur wird zu 100% versäuert. Um eine leichte Säurenote zu bekommen, kann das verwendete… weiterlesen

Kraftkorn

Das von mir heute vorgestellte Rezept eignet sich hervorragend als Unterlage für diverses Fingerfood. Egal ob Fleisch, Käse oder Gemüse – dieses herzhafte und saftige Brot wird viel Liebhaber finden! Dank seiner ausgeprägten, aromatischen und stabilen Krume eignen sich diese… weiterlesen

Trebernbrot

Da hab ich doch glatt noch einige alte unveröffentlichte Rezepte im Blog gefunden und eigentlich finde ich es zu schade, diese nicht zu veröffentlichen. Eines, welches ich schon vor langer Zeit gebacken hatte war das Trebenbrot. Hergestellt aus Biertrebern… weiterlesen

König Ludwig

Masterclass König Ludwig Dinkel – ein besonderes Getreide? Wir decken auf: Geschmackliche Unterschiede durch zwei verschiedene Triebführungen: Dinkelsauer vs. Königsdisziplin Detmolder-Drei-Stufen-Roggensauer Achtung: Wer Fragen zum Dinkel stellt, die im Text bereits beantwortet sind, wird öffentlich verunglimpft! Also: erst… weiterlesen

Vierkanter

Dieser Beitrag sollte euch zeigen, wie man sich das Herstellen von Sauerteigen erleichtern kann! Immer wieder bemerke ich in Backkursen, das sich viele strickt an eine Sauerteigherstellung halten. Ist ja auch nicht verkehrt, jedoch kann jedes Sauerteigrezept dem eigenen Tagesablauf… weiterlesen

Roggenmischbrot

Vielleicht bei uns Bäckern mehr als bei euch Hobbybäcker machte sich die neue Roggenernte 2019 stark bemerkbar. Die Charakteristik der Roggenbrote machte sich bemerkbar in: mangelhafte Frischhaltung und Saftigkeitfader Brotgeschmackschwache Krumenlockerungmagere Teigentwicklungnachsteifende Teige In der Regel (zumindest bei mir) schleichen… weiterlesen

Weizenmischbrot

Manchmal haben die einfachsten Rezepte das größte Potenzial zum Alltagsbrot. Durch den kräftigen Roggensauerteig und den Vollkornanteil bekommt das Brot eine leicht herbe Note. Das eingeweichte & geröstete Restbrot gibt dem Brot mehr Geschmack und verbessert die Frischhaltung spürbar. Auch… weiterlesen

25% Einkornsauer aus Vollkornmehl

Brote die aus Vollkornsauerteigen hergestellt werden, sind im Geschmack meist leicht säuerlich. In den meisten Rezepten (von mir) werden 30-35% der Mehlmenge versäuert. Um einen säuerlichen Brotgeschmack zu verhindern, wird der Vollkorn-Sauerteig auf 25% reduziert. Um die Teigentwicklung im… weiterlesen

Gassenhauer

Brote die aus zwei unterschiedlichen Sauerteigen hergestellt werden, können viel leichter im Aroma und Trieb gesteuert werden. Wie auch in den letzten Beiträgen wird der Grundsauer ausschließlich für das Aroma verwendet! Die Dosierung vom Grundsauer liegt bei 10% und kann… weiterlesen

Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Auch Dinkelbrote können durch die Zugabe von Roggensauerteig ein noch besseres Aroma entfalten. Zusätzlich zum Aroma wird die Frischhaltung und die Schnittfestigkeit der Krume verbessert. Um den nussigen Geschmack der Sonnenblumen zu verstärken, werden diese zuvor im Ofen geröstet.  Rezept… weiterlesen

Emmer-Brot

Als Abwechslung zwischendurch hab ich für euch ein reines Emmervollkornbrot gebacken. Das Emmerbrot hat eine appetitliche dunkle Krumenfarbe und einen angenehmen würzigen Geschmack. Der Einsatz von Kochstück verbessert die Frischhaltung und erhöht zugleich die Wasseraufnahme im Hauptteig. Poolish & Sauerteig… weiterlesen

Reines Roggenbrot

Im letzten Beitrag ging es um Sauerteige die mit unterschiedlichen Mehltypen hergestellt werden. Um das ganze mit einem Rezept vertiefen zu können, habe ich mich für ein 100% Roggenbrot entschieden. Die “Detmolder-Zweistufenführung” ist für diesen Versuch perfekt. Das Aroma kann… weiterlesen