Bevor ich die Rezepte mit dem Ruchmehl starte, möchte ich zuvor ein weiteres Rezept mit Buchweizenanteil in den Blog stellen. Bereits beim letzten Rezept bemerkte ich, das Teige mit Buchweizenanteil keine intensive Knetung benötigen. Bei diesem Rezept wurde der Teig nach der Autolyse nur 3… weiterlesen
Ein weiterer Versuch mit dem Hefewasser ist das Couronne Bretonne. Dieses Rezept besteht aus drei verschiedenen Mehlen: T80, T65 und Buchweizen. Der Anteil vom Buchweizenmehl ist mit 10% gering, jedoch bekommt das Brot dadurch einen leicht erdigen, herben Eigengeschmack und passt somit wunderbar zu Käse und Fisch. weiterlesen
Das “Pain au Levain” ist ein Prachtstück an Brot und zugleich eine wahre Meisterleistung für jeden Hobbybäcker. Es erfordert Erfahrung mit Sauerteig und ein gutes Gefühl für die richtige Teigreife. Bei diesem Brot handelt es sich um ein Weizenmischbrot, hergestellt… weiterlesen
Ganz entscheidend für die gute Brotqualität ist der Backprozess. Die entscheidenden sind die Anbacktemperatur, die Anfangsunterhitze, die Ausbacktemperatur und die Backzeit. Anbacktemperatur: Die Kriterien des Backprozesses sind von Backstube zu Backstube verschieden. Die Backtemperatur liegt bei den meisten Brotsorten 15-20°C… weiterlesen
Natürlich sind die Geschmäcker verschieden, der eine liebt säurebetonte Brote, der andere eher milde. Von Region zu Region sind hier Unterschiede möglich und es kann durchaus sein, das Vollkornbrote bewusst mit einer intensiven und kräftigen Säurenote gebacken werden (Detmolder – Einstufenführung). Andere… weiterlesen
Kernstück einer guten Vollkornbrotherstellung ist ein einwandfreier Sauerteig. Zur Herstellung von Vollkorn- / Schrotbroten ist jede Sauerteigführung geeignet, sofern diese auf Vollkornbasis aufgebaut ist. Während für herkömmliches Roggenmehlbrot 35-45% der Gesamtmehlmenge versäuert werden, um eine stabile und schnittfeste Krume zu… weiterlesen
Ein weiteres Brot des Sauerteigkurses in der Meraner-Mühle wird das “Pane Acida”. Der Sauerteig wird im 2-Stufenverfahren hergestellt und stellt einen guten Kompromiss zwischen einer 3-Stufenführung. Hierbei wird auf die Führung eines Anfrischsauers verzichtet. Die erste Stufe (Grundsauer) wird in… weiterlesen
Um den bevorstehenden Backkurs für Roggenbrote in der Meraner-Mühle veranstalten zu können, bekam ich verschiedene Mehltypen zum Testen. Anfangs dachte ich, dass die italienischen Roggenmehle dem österreichischen Roggenmehl sehr ähnlich wären. Das stellte sich aber bereits nach anrühren des Sauerteiges als großer Fehler heraus! Nur das Roggenmehl “Tipo 0” war… weiterlesen
Bevor ich nächste Woche mit dem lange versprochenen Frühstücksgebäck anfange, möchte ich diese Woche zuerst noch zwei Brote vorstellen. Das Böhmerwaldbrot ist ein Allrounder mit vollmundigem Geschmack. Dafür sorgt der traditionell hergestellte 2-Stufen Sauerteig, der geschmacklich eine angenehm milde Note und aromatische Würze ausprägt. weiterlesen
Ein Brot mit reinem Roggengeschmack! Ein dunkler Laib mit aromatisch säuerlicher Note, die deutlich vom Roggen bestimmt wird. Der zusätzliche Einsatz von Schwarzroggen und eingeweichtem Restbrot sorgt bei diesem Brot für die dunkle Färbung und seine ausgezeichnete Frischhaltung. Im Zusammenspiel… weiterlesen
Bis heute ist der Stefanitag in Österreich mit der Pflege traditionellen Brauchtums verbunden. Klassischerweise gilt er als der Tag, an dem die Familie die Großeltern, weitere Verwandte oder Freunde besucht, um mit ihnen Geschenke auszutauschen. In Oberösterreich ist der Stefanitag… weiterlesen
Der Ausbackzeitpunkt für Brot und Gebäck wird üblicherweise durch die Bestimmung der Backzeit festgelegt. Um festzustellen, ob die Backwaren auch tatsächlich durchgebacken sind, bedient man sich folgender Methoden: Überprüfung der Kerntemperatur: Gemessene Kerntemperatur von 96-98°C. Überprüfung der Krustenfarbe: Die Brote und… weiterlesen