Das “Pan sencillo” schmeckt hervorragend als Beilage zum Grillen. Der Sauerteig und der Vollkornanteil verschaffen dem Brot eine würzige Note und machen die Krume wattig und saftig. Die Röststoffe der Kruste durchziehen nach dem Backen die Krume und verleihen dem Brot ein malziges und nussiges… weiterlesen
Kamut® ist eine Kulturform des Hartweizens, vor etwa 6.000 Jahren hervorgegangen aus dem wilden Emmer, und eine der ältesten Getreidearten. Kamut wird auch als die „Seele der Erde“ genannt. In den Jahren nach seiner Entdeckung war das Getreide in Ägypten… weiterlesen
In diesem Jahr möchte ich die sogenannten Urgetreidesorten Einkorn, Emmer, Dinkel und Kamut vermehrt in meine Rezepturen einfließen lassen. Das verstärkte Interesse an hochwertigen, ökologisch erzeugten Lebensmitteln hat diese wieder aus ihrer Versenkung hervorgeholt. Diese Weizensorten überzeugen vor allem durch ihren charakteristischen Geschmack, den… weiterlesen
Die starke Kruste und der leicht nussige Geschmack machen dieses Brot zu einem wahren Genuss. Den Geschmack erhält dieses Brot nicht nur von den gerösteten Saaten, sondern auch vom mild geführten Weizensauer und der langen und kühlen Nachtgare. Der lange Schnitt des Teiglings… weiterlesen
Dieses Brot hat eine sehr dünne aber zugleich starke Kruste. Die Gewürze Koriander und Kümmel verleihen der Krume einen aromatischen und würzigen Geschmack und machen dieses Brot zu einem wahren Genuss. Die Herstellung basiert auf einer langen und kühlen Stückgare, wodurch sich die Aromen der… weiterlesen
Bei vielen Broten wird schon seit alters her die Teighaut mit Schnitten vor dem Backen versehen. Nach dem Backen geben diese Einschnitte den Broten ein typisches Aussehen. Der technologische Sinn dieser Maßnahme liegt darin, dass der sich entwickelnde Überdruck im… weiterlesen
Nach dem Kneten ist die Teigbildung noch nicht als abgeschlossen zu betrachten. Zur weiteren Quellung und zur Entspannung ist eine Teigreife notwendig. Dabei lagert der Teig entweder im Kessel oder in Teigwannen. Wichtig ist, dass der Teig während dieser Zeit abgedeckt gelagert… weiterlesen
Das Anisbrot ist ein Rezept, das unter die Kategorie “No-Knead” fällt. Die Zutaten werden im All-in Verfahren anfangs von Hand oder ein bis zwei Minuten mit der Knetmaschine vermischt aber nicht geknetet. Da beim No-Knead Verfahren keine Teigerwärmung stattfindet, sollte darauf geachtet werden das… weiterlesen
Zu dieser Jahreszeit verbinde ich viele meiner Brote mit herbstlicher und weihnachtlicher Stimmung. Das herzhaft fruchtige Jägerbrot bietet eine besondere Abwechslung an kalten Wintertagen! Die Süße der Preiselbeeren kombiniert sich mit Walnüssen zu einer wahren Gaumenfreude und macht dieses Brot… weiterlesen
Vielen Lesern bereitet das bestimmen der Stückgare Probleme, daher sollte man folgendes wissen: Die Stückgare ist die Garzeit der geformten Teiglinge bis zum Einschießen in den Ofen. In dieser Zeit sollen die Teiglinge die optimale Gärreife (Ofenreife) erreichen. Während der Stückgare… weiterlesen
Sensorik – Erfahrung macht den Meister! Trotz hervorragender Knetmaschinen ist die menschliche Sensorik am Knetkessel unersetzlich gefragt, um den Zeitpunkt des Knetoptimums genau zu bestimmen. Ein gutes Auge und viel Erfahrung braucht man bei der ersten Mischphase, um rechtzeitig zu entscheiden, ob… weiterlesen
Der Geruch und Geschmack von Weizen- Weizenmischbroten wird in erster Linie durch die Kruste bestimmt. Sie enthält 80% der Aromastoffe. Auch die Krume muss geschmacklich überzeugen, aber leider wird dieser Aspekt sehr oft vernachlässigt. Zur Qualitätsprüfung ist es immer notwendig,… weiterlesen