Topfenbrot

Genau zum Frühlingsbeginn habe ich ein saftiges Topfenbrot entworfen. Bei diesem Rezept kann man sich wieder einmal voll austoben! Am Vortag werden Pate Fêrmentêe, Sauerteig und Quellstück angesetzt.

Im nachhinein ist mir die Idee gekommen, man könnte von diesem Teig nur ein Brot formen. Aus dem restlichen Teig macht man einen Teigstrang, und teilt diesen mit einer Spachtel in gleich große Stücke. Die Teigstücke rustikal schleifen (siehe Video) und mit dem Schluss nach unten auf die Gare stellen.

Vor dem Backen mit Wasser besprühen und mit groben Salz bestreuen.

…und nun zum Teig

In das Quellstück kommt alles rein, was die Vorratskammer hergibt z.B. : Sonnenblumen, Haferflocken, Sesam Leinsamen, Soja und div. grobe Schrote. Das Verhältnis Wasser und Saaten 1:1.

Statt Brotgewürz kamen frische Kräuter zum Einsatz. Petersilie und Schnittlauch waren meine zwei Gräser die gemäht und geschnitten wurden.  Wer einen Brotklee als Gewürz besitzt, kann auch diesen noch hinzufügen, jedoch Vorsicht beim dosieren, denn der Geschmack ist sehr intensiv.

Rezept

für 2,34 kg Teig   3 Stück / ca. 800g

Quellstück:

  • 90g Saaten (Leinsamen, Sesam und Soja)
  • 90g Wasser 45°C
  • 16g Salz

Sauerteig:

  •   10g Anstellgut
  • 200g Roggenmehl / 960
  • 160g Wasser

Stehzeit 12 Stunden bei Raumtemperatur (23-24°C)

Pate Fêrmentêe:

  • 300g Wasser
  • 450g Weizenmehl /700
  •    10g Hefe
  •    10g Salz

Anleitung siehe hier!

Teig:

  • 20og Quellstück
  • 375g reifer Sauerteig
  • 770g Pâte Fermentêe
  • 400g Weizenmehl /700 (kann auch Type 1600 sein)
  • 180g Roggenmehl
  • 200g Topfen
  • 200g Wasser
  •    10g Hefe
  •        + Kräuter nach belieben

Der Teig wird 8 Minuten langsam gemischt und anschließend 2-3 Minuten schnell. Nur so lange am schnellen Gang kneten, bis er sich vom Kesselrand zu lösen beginnt.

Nach dem Kneten in einer Wanne 40 Minuten zugedeckt reifen lassen (bei 20 Minuten 1x falten).

Auswiegen, “locker” rundwirken und zu Striezel formen. Mit Schluss nach oben in Gärkörben auf die Gare stellen. (Man kann auch einen runden Laib als Form wählen)

Bei 3/4 Gare aufschlagen, mit einem scharfen Messer schneiden und mit Schwaden  bei 250°C backen.

Nach etwa 5 Minuten den Ofen auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.