Langzeitführung

Oliven-Focaccia

Ein weiteres Rezept mit Biga war die Olivenfocaccia. Wie schon im Biga-Pizzarezept wurden auch hier 100% Biga für den Hauptteig verwendet. Der fertige Hauptteig wurde dann etwas weicher geknetet, reifte über Nacht im Kühlschrank und wurde am nächsten Tag bei… weiterlesen

Pizzateig aus 100% Biga

Eine Blogleserin kontaktierte mich vor einigen Monate mit einem Pizzarezept. Dieses Rezept sollte aus 100% Biga hergestellt werden, aber wie soll das genau funktionieren? Leider hatte ich zu diesem Zeitpunkt auf diese Rezeptanfrage kein brauchbares Rezept und so stellte ich… weiterlesen

Epi Baguette

Mit wenig Aufwand und etwas Geschick lässt sich diese Baguettevariation im Handumdrehen aus dem Ofen ziehen. Für die Rezeptur werden Mehl, Wasser, Salz und Hefe zu einem glatten Teig vermischt. Dieser reift anschließend im Kühlschrank bei 4°C für 24-36 Stunden. weiterlesen

Dark Soul

Zuerst muss ich mich einmal bei allen Lesern entschuldigen, den die Beiträge in den letzten Wochen und Monaten sind ganz schön rar gewesen. Grund dafür war der Bau einer neuen Wohnung und diese verlangte in den letzten Wochen so einiges… weiterlesen

Wurzel-Sepp

Bei diesen Sommertemperaturen will sich keiner wirklich in der Küche aufhalten und so passt das Rezept perfekt für diese Zeit. Als Vorteig wird der Biga verwendet und dieser kann entweder 12 Stunden bei Raumtemperatur oder 24 Stunden im Kühlschrank reifen. weiterlesen

Levain Francese

Das “Levain Francese” wird aus einem triebfähigen und einem mehrstufigen Weizensauer hergestellt. Der Unterschied zu mehrstufigen Roggensauerteigen liegt in der Teigausbeute (TA) und in der Reifezeit. Beim mehrstufigen Weizensauerteig möchte ich die Säure so gering wie möglich halten und dies… weiterlesen

25% Einkornsauer aus Vollkornmehl

Brote die aus Vollkornsauerteigen hergestellt werden, sind im Geschmack meist leicht säuerlich. In den meisten Rezepten (von mir) werden 30-35% der Mehlmenge versäuert. Um einen säuerlichen Brotgeschmack zu verhindern, wird der Vollkorn-Sauerteig auf 25% reduziert. Um die Teigentwicklung im… weiterlesen

Turtle Bread

Wie sollte man sonst ein Brot nennen das aussieht wie eine Schildkröte? Wenn man es nicht weiß, könnte man meinen die Form des Brotes entsteht durch Schnitte. Falsch gedacht, denn hier wird einfach ein kleines Stück Teig zu einem dünnen… weiterlesen

Langschläfer

Demnächst geht der neue Blog online und die Rezepte werden sich dort in unterschiedlichen Kategorien, Schwierigkeitsgraden,… unterteilen. Mir ist dabei aufgefallen, dass Rezepte für Anfänger in meinem Blog nur schwer zu finden sind (geschweige denn, wenn überhaupt vorhanden). In nächster… weiterlesen

Südtiroler Bauernbrot

Das Südtiroler Bauernbrot entstand mehr durch einen Zufall. Der Teig hätte nach der Stockgare im geformten Zustand auf der kalten und langen Gare reifen sollen. Aus zeitlichen Gründen konnte ich diesen Ablauf leider nicht einhalten und so kam der Teig… weiterlesen

Bread St. Vith

Den Termin schon mal verschoben aber morgen gehts auf die Walz nach St.Vith. Dort eröffnete vor einigen Jahren Puratos die Sourdough Library. Diese Sauerteig-Bibliothek wurde mit dem Ziel die Artenvielfalt… weiterlesen

Feurige Tomatenweckerl

Feurig & scharf darf es schmecken und genau das gelingt einem mit diesem Rezept! Die Schärfe kann jeder selbst bestimmen, denn der Chili kommt nicht in den Teig sondern wird mit einer Sauerteigpaste auf den Teigling gestrichen. Wie auch schon… weiterlesen