Italien

Rustika-Wurzel

Unzählige Brotsorten füllen unsere Brotkörbe, die sich in der Mehlmischung, Form, Herstellung und Geschmack unterscheiden. Eines haben sie aber alle gemeinsam: einen würzig-aromatischen Brotgeschmack, der von einer knusprig-braunen Kruste überzogen ist. Da Roggenmehl keinen Kleber besitzt, ist es schwierig, ein… weiterlesen

Rustikales Vollkornbrot

Dieses rustikale Vollkornbrot hat eine lange Frischhaltung, die ich von Vollkornbroten so nicht gewohnt war. So beträgt der Roggenanteil bei diesem Brot 80%, wobei von diesem Roggenanteil 37% in der Detmolder Einstufenführung versäuert wurden. Ein großer Vorteil dieser Sauerteigführung liegt im Verarbeitungszeitraum, denn… weiterlesen

Weizenlandler

Bei der Herstellung von weizenbetonten Broten ist über die letzten Jahre leider nur mehr die direkte Führung angewandt worden. Die direkte Führung hat damit in den letzten Jahrzehnten mehr und mehr die bekannten Vorteigführungen wie Sauerteig und Vorteig verdrängt. Stark verbreitet… weiterlesen

Aromaweckerl

Bei meinem nächsten Backversuch probierte ich die Salz-Hefe-Führung, einen Vorteig (Poolish) und eine lange, kühle Gare zu kombinieren. Wie bei anderen fermentierten Produkten z.B. Wein und Käse kommt es durch die langen Reifezeiten zu einer Steigerung des Genusswertes. Zwar zeichnen sich diese Aromaweckerl… weiterlesen

Weisser Wecken

Mein erster Versuch mit der Salz-Hefe-Führung ist auf den weißen Wecken gefallen. Für mich ist dieses Weißbrot ein Klassiker, der aber in den letzten Jahren sehr stark am Markt verschwunden ist! Die Qualität des weißen Wecken ist leider in den… weiterlesen

100 % Roggen-Vollkornbrot

Roggenvollkornbrote sind sehr beliebt, aber nur wenn eine ausreichend feuchte Krume und keine harten Kornbestandeile vorhanden sind. Zwar sind in diesem Rezept keine groben Körner vorhanden, aber durch das feine Roggenvollkornmehl wird eine sehr saftige Krume erzielt. Der Geschmack geht eher in… weiterlesen

Poolish Baguette

Baguettes sind aus der Sichtweise, dass sie nur aus den absolut notwendigen Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe bestehen, sehr einfach. Und genau diese Einfachheit erfordert ein hohes Maß an Wissen und Können, um ein gutes Resultat zu erzielen. Da… weiterlesen

Rustika-Baguette

Heute gibt es einmal Baguette mit einer besonderen Herstellung. Da Baguette meist mit Weizensauerteig oder Weizenpoolish hergestellt werden, wäre doch einmal ein Roggenpoolish eine Abwechslung der besonderen Art. Das Herstellungsverfahren des Roggenpoolish ist identisch mit dem des Weizenpoolish, nur die Wasseraufnahme muss… weiterlesen

Milchbrot

Bei meinem nächsten Brot fiel die Wahl auf ein Milchbrot. Durch die Zugabe von Milch bekommen Brote eine besonders mürbe Krume, und ebenso eine schöne Färbung der Kruste. Bei der Rezeptur kamen zwei Vorteige zum Einsatz: Milchdampfl und Weizensauerteig. Das Milchdampfl reifte über… weiterlesen

Fladenbrot

Am kommenden Pfingstwochenende möchte ich den Griller starten, und mit dabei das Fladenbrot! Für die Rezeptur dieses Fladenbrotes mit hohem Krustenanteil und saftiger Krume legten zwei Vorteige den Grundstein. Die Vorteige unterteilten sich in Weizensauer und Poolish. So war die Zugabe von 10% Weizensauerteig bei dieser… weiterlesen

Bauernbrot “geschupft”

Bei diesem Brotlaib versuchte ich einige Ideen auf einmal einzubringen und eine davon war die Aufarbeitung des Brotteiges. So wurde nach dem Mischen und der Teigreife der Brotteig nur in einen bemehlten Brotkorb gelegt, und durch mehrmaliges “schupfen” zu einem runden Laib geformt. weiterlesen

Dinkelbrioche mit Cranberries

Ich liebe Brioche, darum darf für mich ein Rezept auf Dinkelbasis nicht fehlen! Beim Brioche verwendete ich einen Hefevorteig, der dem Hauptteig mehr Stabilität bringen sollte. Auf ein Kochstück habe ich aufgrund der enthaltenen Zutaten wie Butter, Milch und Dotter verzichtet. Damit die… weiterlesen