Italien

60% Kamut

Kamut® ist eine Kulturform des Hartweizens, vor etwa 6.000 Jahren hervorgegangen aus dem wilden Emmer, und eine der ältesten Getreidearten. Kamut wird auch als die „Seele der Erde“ genannt. In den Jahren nach seiner Entdeckung war das Getreide in Ägypten… weiterlesen

Weizenbrot mit Emmer

In diesem Jahr möchte ich die sogenannten Urgetreidesorten Einkorn, Emmer, Dinkel und Kamut vermehrt in meine Rezepturen einfließen lassen. Das verstärkte Interesse an hochwertigen, ökologisch erzeugten Lebensmitteln hat diese wieder aus ihrer Versenkung hervorgeholt. Diese Weizensorten überzeugen vor allem durch ihren charakteristischen Geschmack, den… weiterlesen

Pane di Como

Bei vielen Broten wird schon seit alters her die Teighaut mit Schnitten vor dem Backen versehen. Nach dem Backen geben diese Einschnitte den Broten ein typisches Aussehen. Der technologische Sinn dieser Maßnahme liegt darin, dass der sich entwickelnde Überdruck im… weiterlesen

Toskana

Nach dem Kneten ist die Teigbildung noch nicht als abgeschlossen zu betrachten. Zur weiteren Quellung und zur Entspannung ist eine Teigreife notwendig. Dabei lagert der Teig entweder im Kessel oder in Teigwannen. Wichtig ist, dass der Teig während dieser Zeit abgedeckt gelagert… weiterlesen

Aniszwieback

Zwieback  ist ein brotähnliches Feingebäck, das zur Haltbarmachung in Scheiben geschnitten und geröstet wird bis es trocken und mürbe ist. Zur Herstellung von Zwieback wird zunächst ein helles Brot gebacken. Nach dem Backen wird das Brot in Scheiben geschnitten und… weiterlesen

Anisbrot

Das Anisbrot ist ein Rezept, das unter die Kategorie “No-Knead” fällt. Die Zutaten werden im All-in Verfahren anfangs von Hand oder ein bis zwei Minuten mit der Knetmaschine vermischt aber nicht geknetet. Da beim No-Knead Verfahren keine Teigerwärmung stattfindet, sollte darauf geachtet werden das… weiterlesen

Jägerbrot mit Walnüssen und Preiselbeeren

Zu dieser Jahreszeit verbinde ich viele meiner Brote mit herbstlicher und weihnachtlicher Stimmung. Das herzhaft fruchtige Jägerbrot bietet eine besondere Abwechslung an kalten Wintertagen! Die Süße der Preiselbeeren kombiniert sich mit Walnüssen zu einer wahren Gaumenfreude und macht dieses Brot… weiterlesen

Pane Bianco

Vielen Lesern bereitet das bestimmen der Stückgare Probleme, daher sollte man folgendes wissen: Die Stückgare ist die Garzeit der geformten Teiglinge bis zum Einschießen in den Ofen. In dieser Zeit sollen die Teiglinge die optimale Gärreife (Ofenreife) erreichen. Während der Stückgare… weiterlesen

Haback Baguette

Bei der Halbbackmethode wird der Backvorgang nach der halben Backzeit unterbrochen. Die beste Qualität wird durch eine Vorbackzeit von 50% erreicht. Liegen die Vorbackzeiten unter 50% der Backzeit, verliert die Krume an Elastizität. Biss und Geschmack können sich nach dem Fertigbacken nicht mehr ausreichend… weiterlesen

Pane alle noci

Bei diesem Rezept entsteht durch die Beigabe von Walnüssen, Maronipüree und kandierten Früchten ein perfektes Brot für die bevorstehenden Herbsttage. Die Rezeptur lässt sich vielfältig variieren und bietet eine ideale Grundlage für unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Eine verlangsamte Teigreife bei 4-5°C ist entscheidend für die… weiterlesen

Pane di vino

Dieses Rezept lässt sich vielfältig variieren und bietet eine perfekte Grundlage für unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Mit getrockneten Tomaten, Oliven oder gerösteten Sonnenblumen-Kürbiskernen lässt sich ein leckeres Brot zaubern. Um dem Brot eine besondere Geschmacksnote zu verleihen, habe ich die Hälfte der Schüttflüssigkeit durch Weißwein… weiterlesen

Fougasse Olive

Da die Grillsaison schon längst begonnen hat und ich dieses Rezept nun schon einer Ewigkeit vor mir herschiebe, war es letztes Wochenende endlich so weit. Die saftige Krume, der Geschmack der Olive und die knusprige Kruste machen das Grillen zum… weiterlesen