Schweiz

Korn-Ficelle

Manchmal gibt es Tage, bei denen Vor- und Sauerteige in zu großen Mengen angesetzt wird. Diese werden dann entweder im Kühlhaus bis zum nächsten Tag gelagert, oder wie in diesem Fall einfach zu einem Freestylerezept zusammengepanscht. Poolish und Weizensauer… weiterlesen

Artisanbrioche

Man kann Brioche aufwendig flechten & kunstvoll verzieren oder wie in diesem Fall einfach und unkompliziert herstellen. Briocheteige sind ebenso sehr flexibel in der Herstellung und können ohne Abänderung auch über längere Zeit geführt werden. Ich selber bevorzuge die Methode,… weiterlesen

Anillo de pan

Die hier verwendete Rezeptur ist ein Aromenspiel aus Biga und Roggensauerteig. Vor einiger Zeit hatte ich solche Rezepte ausschließlich aus Weizensauerteig hergestellt, jedoch bemerkte ich in letzter Zeit die unverwechselbaren Aromen meines Roggensauerteiges. Die Krume ist grobporig, saftig und erreicht… weiterlesen

Ruchmühlenbrot

Das Ruchmühlenbrot war ein Testversuch, der aus einer kurzen Roggensauerteigführung, einem Brühstück und einer langen Autolyse bestand. Die Wassermenge in der angeführten Rezeptur habe ich so angepasst, das der Teig leicht zu verarbeiten ist – auch wenn es einem auf… weiterlesen

Le Pain Authentique

Vor einigen Wochen hatte ich eine Backkurstour die mich von der Schweiz nach Frankreich führte. Auf diesem Weg sammelte ich wieder neue Ideen zum Thema Brotbacken. Nach mehr als 30 Jahren gesammelter Erfahrung zum Backen, fasziniert mich das Spiel der… weiterlesen

Pustertaler Früchtebrot

Diese fruchtige Spezialität gehört neben dem Stollen einfach in die Vorweihnachtszeit. Die ganze Pracht an Trockenfrüchten und Nüssen offenbart sich schon nach dem Anschnitt. Ein bereits vorhandenes Rezept im Blog wurde mit einem Briocheteig ummantelt – dieses Rezept wird ausschließlich… weiterlesen

Finnenbrot mit Keimlingen

Das Finnenbrot ist ein Brot, welches durch seinen hohen Anteil an Vollkornmehl und Saaten so bekannt ist. Wenn schon ein hoher Anteil an Vollkornmehl verlangt wird, warum dann nicht gleich auf Keimlinge tauschen? Die zerkleinerten Keimlinge und das Körnerquellstück verleihen… weiterlesen

Pane Rustico

Das Rezept für das “Pane Rustico” basiert auf einen Baguetteteig welcher, durch die Beigabe eines Saatenquellstückes im Aroma und aussehen unterstützt wird. Das zusätzlich hinzugefügte Saatenquellstück kann individuell nach belieben getauscht werden. So wurden geröstete Kürbiskerne, Sonnenblumen, Sesam, Schrote bis… weiterlesen

Nussknacker

Die Ungers von Unger Weine in Frasdorf riefen mich bereits vor geraumer Zeit an und offerierten mir die Leitung eines weiteren Brotback-Events (04.02.2022 – 06.02.2022) bei der Firma Unger Weine vor Ort. Mit im Boot, das Ehepaar TEMENT mit einer… weiterlesen

Mücken

Wie konnte mir das Rezept durch die Finger gleiten – schon vor drei Jahren hatte ich diese Mücken gebacken und jetzt wieder durch Zufall entdeckt. Ich finde es einfach zu schade, dieses Rezept in den Papierkorb zu verschieben, deshalb gibt… weiterlesen

BIGA Ciabatta

Ein saftiges, knuspriges Ciabatta mit lange Frischhaltung. Den Geschmack verdankt dieses Ciabatta heute nicht wie gewohnt dem Sauerteig, sondern einem Vorteig, der in den letzten Jahren (bei mir) viel zu sehr in Vergessenheit geratenen war – dem BIGA. Diese feste… weiterlesen

Neuenburgerbrot

Das Neuenburgerbrot ist ein regionales Schweizer Kantonbrot. Als Doppellaib gebacken kommt dieses Brot jedoch geteilt in den Verkauf. Bei der Aufarbeitung wird der Teig nach der Teigreife in gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt. Mit dem Teigschluss… weiterlesen