Die Zwei-Stufen-Sauerteigführung: Ein Weg zu Perfektem Brotgeschmack Die Zwei-Stufen-Sauerteigführung ist eine raffinierte Methode, um das Aroma und die Qualität Ihres Sauerteigs gezielt zu steuern. Besonders beliebt ist die Detmolder Zweistufenführung, die sich durch ihre Einfachheit und Flexibilität auszeichnet. Diese Methode… weiterlesen
Einfachheit und Effizienz im Backprozess Die Ein-Stufen-Sauerteigführung ist eine besonders benutzerfreundliche Methode, um hochwertigen Sauerteig herzustellen, und eignet sich hervorragend für Einsteiger sowie für regelmäßige Backaktivitäten. Ein bekanntes Beispiel für diese Methode ist der Detmolder Einstufensauerteig, der seit seiner Einführung… weiterlesen
Das Herzstück traditioneller Brote Der Sauerteig ist das älteste und bekannteste Mittel, um Brote zu lockern und ihnen ein unverwechselbares Aroma zu verleihen. Dieser natürliche Teig wird aus Roggenmehl und Wasser zubereitet und kann entweder spontan durch die Fermentation von… weiterlesen
Als Anstellgut für den Sauerteig wird in der Regel ein Teil des ausgereiften Sauerteiges genommen. Dieser wird vom ausgereiften Vollsauer genommen. Im reifen Vollsauer haben sich Milch-, Essigsäurebakterien und Hefen besonders gut entwickelt. Die Anstellgutmenge ist bei den einzelnen Sauerteigführungen… weiterlesen
Aus Restbeständen wird GenussIn der Welt des Brotbackens entstehen manchmal ganz neue Kreationen durch kreative Prozesse, die aus der Not geboren werden. Manchmal liegt in der Überproduktion von Vorteigen das Potenzial für etwas Großes. Aus einer solchen Überproduktion und Restbeständen… weiterlesen
Panettone – das traditionelle italienische Weihnachtsgebäck hat sich in den letzten Jahren zu einem echten Ganzjahresfavoriten entwickelt. Was früher ausschließlich als festliche Delikatesse zur Weihnachtszeit genossen wurde, erfreut sich heute auch im Sommer wachsender Beliebtheit. Was macht den Panettone… weiterlesen
In letzter Zeit backe ich ausschließlich ohne Hefe und rein mit Sauerteigen (Weizen & Roggen). Meine derzeitigen Tests beziehen sich auf hohe Anstellgutmengen mit kurzer Reifezeit. Früher hatte ich 2-3 % Anstellgut in Kombination mit 14-18 Stunden Reifezeit geführt. Ein… weiterlesen
Das La-Miche zeichnet sich durch sein starkes und intensives Aromenprofil aus, mit komplexen Fermentationsaromen und seinem Geschmack, welcher durch das T80 Steinmühlenmehl in der Brotvielfalt schon fast einzigartig ist. Eine weitere Beschreibung zu diesem Brot erspare ich mir – die… weiterlesen
Eines meiner derzeitigen Lieblingsbrote aus den aktuellen Backkursen ist das “französische Landbrot“. Der dafür verwendete Weizensauer wird mit einer Teigausbeute (TA) von 200 geführt. Als Anstellgut diente der Roggensauerteig, welcher anschließend mit dem Verhältnis 1:1:1 angesetzt wurde. Für mich liegt… weiterlesen
Manchmal gibt es Tage, an denen muss es einfach etwas schneller gehen. Hierfür eignet sich der Berliner-Kurzsauerteig am besten. Seine Reifezeit beträgt 3-4 Stunden bei einer konstanten Temperatur von 35°C. Bei 3 Stunden kann der Sauerteig bereits verwendet werden, jedoch… weiterlesen
Diese Wochen waren ich und mein Brotbruder Schelli fünf Tage in Weinheim. 2 Kurse, mit je 16 Stunden geballten Wissen wurden in Theorie und Praxis gezeigt. Alleine im Roggensauerteigkurs hatten wir 25 verschiedene Rezepte gebacken. Für uns war es wichtig,… weiterlesen