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Gassenhauer

Datum: 12. März, 2019 | Kategorie: Brot und Gebäck aus D-A-CH, Aktuell

Brote die aus zwei unterschiedlichen Sauerteigen hergestellt werden, können viel leichter im Aroma und Trieb gesteuert werden. Wie auch in den letzten Beiträgen wird der Grundsauer ausschließlich für das Aroma verwendet!

Die Dosierung vom Grundsauer liegt bei 10% und kann bei einem etwas kräftigeren Brotgeschmack auch auf 15% erhöht werden. Die Teigausbeute  (TA) von 170 hab ich deshalb gewählt, weil die Herstellung von niedriger TA für viele Leser immer problematisch war. Die leicht erhöhte Wassermenge im Grundsauer beeinflusst das Aroma kaum. 

Die Zugabemenge des milden Weizensauer von TA 200 liegt bei 25% und macht somit die Zugabe von Backhefe überflüssig. Auch hier kann der Weizensauer auf den festeren Lievito Madre ausgetauscht werden (die reduzierte Wassermenge vom LM einfach dem Hauptteig beimengen).

Rezept für 1705g Teig 

 

Grundsauer:

Teigtemperatur: 22-24°C      Reifezeit: 15-18 Stunden

Weizensauer:

Teigtemperatur: 25-27°C      Reifezeit: 15-18 Stunden

Hauptteig:

Herstellung:

ACHTUNG:

Bei meinen Backkursen ist mir immer wieder aufgefallen, das das ablassen des Schwadens komplett falsch verstanden wird! Viele denken das ein kurzes öffnen von 10-20 Sekunden der Backofentür ausreicht um den Schwaden aus der Backkammer abzulassen! 

„Das vollständige ablassen des Schwadens aus der Backkammer dauert mind. 3-4 Minuten“ so lange muss die Ofentüre einen Spalt geöffnet werden/bleiben.

Das abfallen der Backtemperatur ist hier völlige Nebensache, den der vorgeheizte Backstein speichert die Wärme. Wichtig ist eine vollständige Austrocknung der Kruste zu gewährleisten um spätere unerwünschte Krustenrisse zu vermeiden. 

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Dieser Artikel wurde veröffentlicht auf HOMEBAKING BLOG - https://www.homebaking.at

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