Baguette Weizensauer vs. Poolish
Masterclass Baguette
Vergleich zweier klassischer Baguetterezepte
Die Gräben der Trennung sind tief – die Erkenntnis, was bestes, traditionell französisches Baguette sein kann und was als Baguette in Österreich/Deutschland verkauft – oder was von Backenden (Profis & Hobbybäckern) dafür gehalten wird, geht so weit auseinander, dass eine Einigung fasst nicht möglich ist.
In Frankreich wird das gute Baguette gefeiert – wie bei uns vielleicht das deutscheste Auto. Es ist eindeutig Kulturgut – regelmäßig, ständig finden Wettbewerbe statt, prämierte Bäcker dürfen (ein Jahr lang) den Präsidentenpalast beliefern und haben zumindest ruhmestechnisch ausgesorgt.
Hier kostet es den Bundespräsidenten ein müdes, diplomatisches Lächeln, wenn die erste Ausbildungsstätte für das deutsche Bäckerhandwerk eine Ladung Stollen ins Schloss Bellevue schickt. Das liegt nicht nur am Bundespräsidenten. Denn das extra dafür entwickelte Rezept ist zwar nicht ganz schlecht – aber es ist in erster Linie praxistauglich, nicht geschmacksoptimiert. Also für die typische deutsche Durchschnittsbackstube gemacht. Mit Zutaten, die über den größten Einkaufsring bestellbar sind.
Ein deutscher Koch von Rang würde ALLES geben, beste, teuerste Ingredienzen besorgen, nächtelang am Rezept herumschrauben …. verbessern, trainieren, verbessern – als wäre der Bundespräsident die Traumbraut, die es zu erobern gilt. Und es tatsächlich sein könnte.
Bei uns gilt schon als König, wer ein deutsches 550er Weizenmehl – am besten für unter 25ct/kg – gefunden hat, das eine 48h lange Gärverzögerung zu überstehen imstande ist. Und damit dann stolz ein Stangenweißbrot mit Fermentationsaromen aus dem Ofen zieht.
Wie verkehrt die Welt sich hier dreht, merkt man spätestens, wenn ein deutsches „Brotsommelier-Paar“ vor laufender Kamera – vermeintlich fachkundig, für jeden Franzosen jedoch erschütternd überheblich – über das Baguette eines prämierten frz. Bäckers urteilt, dass Fremdschämen eine neue Dimension bekommt.
Zeit also, die Erfahrungen der Brotbrüder aus den vielen gemeinsamen Exkursionen tief in die französische, Pariser Bäckerwelt aufzuarbeiten, zu konzentrieren und zu Papier zu bringen. Dass wir dabei mit den Besten der Zunft im Austausch stehen, sollte zumindest erwähnt werden.
Die französische Philosophie – ein besseres Ganzes aus den Stärken unterschiedlicher Komponenten zusammenzubauen – ist uns besonders bekannt durch die französischen Wein-Cuvees. Auch der Müller versteht dieses Spiel: Das Mehl wird sehr bedacht zusammengemahlen, gemischt aus unterschiedlichen Weizensorten – und sogar Standorten, um das beste Produkt daraus backen zu können – ob es nun ein Croissant, ein Baguette oder ein französisches Landbrot ist.
Hier passt der Holzhammer: das deutsche „backstarke 550er“ oder österreichische „W700“ soll günstig sein und für alle Belange gut. Das ist, als müsste sich ein VW Kombi mal mit einem AMG-Mercedes und mal mit einem Bentley messen. Jedoch beharren die VW-Kombi-Fahrer darauf, das beste Fahrzeug überhaupt fahren zu dürfen – schließlich hat es mehr Laderaum als der Bentley und ist auf der Autobahn nicht so nervös wie der AMG. Außerdem sparsam wie ein Schwabe.
Kommen wir zu den typischen Eigenschaften eines französischen Baguettemehls:
- Es hat meist einen höheren Carotinoid-Gehalt, ist von gelblicher Farbe
- Sein Ausmahlgrad, der Mineralstoffanteil entspricht ungefähr einer Mischung aus deutschem 550er und 812er oder dem österreichischen W700
- Die Wasserbindung liegt leicht über dem durchschnittlichen deutschen 550er Mehl, eher beim österreichischen W700.
- Der Kleber ist recht dehnbar, er verhält sich, als wäre dem Weizen etwas Dinkel zugemischt
- Der Geschmack, Duft eines guten, prämierten T65- Mehls ist blumig, fruchtig – diese Aromen finden sich in der ausgebackenen Krume wieder.
- Das Mehl hat eine leichte Süße, durch den höheren Zuckergehalt karamellisiert die Kruste eher, das Gebäck bräunt schneller, die Kruste entwickelt sich dadurch feinsplittrig
Aufarbeitung:
Die wahrscheinlich größte handwerkliche Herausforderung für einen deutschen Bäcker zur Herstellung eines Baguettes ist die ungewohnte Aufarbeitung: die Teige sind recht weich und wollen für die grobe, unregelmäßige Porung schonend aufgemacht werden – erwarten allerdings eine straffe Oberfläche, damit ein schöner Ausbund das Brot ziert.
Die Aufarbeitung erfolgt in 2 Schritten: Nach der letzten Reife wird der Teig schonend und gleichförmig auf den Arbeitstisch gekippt, die Teiglinge gleichmäßig abgestochen und unter leichter Vorspannung zu Zylindern aufgerollt. Ruhezeit im Couche (Bäckerleinen) ca. 20min. Aufarbeitung zu Baguettes: Spannung geben und lang ausrollen. Nochmal ca. 30-45min Stückgare.
Backen:
Das typisch französische Baguette lebt rein äusserlich vom Farbenspiel – es darf durchaus schwarze Spitzen haben, auf der anderen Seite finden wir tief im Ausbund leuchtend gelb-orange Krumenfarbe. Der Ofen hilft, das konturenreiche Aussehen umzusetzen. Der Duft eines frischen Baguettes ist betörend, die dünne Kruste knusprig – eine Boulangerie zieht alle 2h frische Baguettes aus dem Ofen. Die Krume ist saftig, duftig, leicht chewy – das Innenleben unregelmäßig grob geport, wobei die Franzosen in diesem Punkt deutlich toleranter sind als jeder deutsche Hobbybäcker. Die Backzeit sollte bei einer typischen Teigeinwaage von 350g bei 50cm Länge 21min betragen. Richtwert sind 250°C. Beschwadung ist wichtig. Für den Knusper im letzten Backdrittel ablassen.
Genuss:
Vielleicht hilft es, deutsche Mentalitätsbarrieren abzubauen, wenn man mit diesem Essen zu spielen beginnt: ein Baguette mit den Händen zu brechen, aufzureißen, eine Nase voll vom Krumenduft zu genießen… und das Stückchen Brot als Genusshilfe zu begreifen. Saucen, Pasten zu dippen, die gute Butter etwas verschwenderischer zu nutzen, ein paar Krümel Salz zu streuen, selbst wenn die Hälfte danebengeht. Baguettegenuss ist Anarchie!
Brotbrüder-Urteil:
Wir haben zwei klassische Rezepte entwickelt, mit denen wir in Frankreich wettbewerbsfähiges traditionelles französisches Baguette verkaufen könnten. Bei beiden Varianten stimmen äußere und innere Qualitäten, trotzdem sind es geschmacklich völlig unterschiedliche Charaktere, wenn man genau hinschaut, erkennt man sogar in der Krume jeweils typische Eigenschaften. Die Kruste ist in beiden Fällen dünn, knusprig.
Das Sauerteigbaguette verfügt über eine deutlich bessere Frischhaltung, hier herrscht Übereinstimmung mit der Lehrmeinung. Knusper bleibt länger erhalten. Die Krume ist von etwas längerer Faser, eher „chewy“. Leichte, buttrige Milchsäurenoten animieren zum Griff nach etwas kräftigeren Kombinationen: die Terrine, Leberwurst oder der aromatische Käse kommen bei diesem „stärkeren“ Partner zur Geltung, diese Komposition überhöht das Ergebnis zu einem gemeinsamen Besseren. Das heißt nicht, dass das Poolishbaguette auch nur graduell schlechter wäre: die 50% Vorteiganteil sind eine Hausnummer, die sowohl Krumenqualität als auch Geschmack beeinflussen. Man beginnt diese Art der Bäckerei mit sicheren Rezepten, zunächst wird einfach nur die Gare verlängert, irgendwann probiert man aus, was möglich ist, wird zum Grenzgänger: Scheitern erlaubt. Dies ist so ein – gelungener – Versuch. Selbstverständlich werden mit dem Poolish nicht nur Fermentationsaromen eingetragen – auch das französische Mehl schiebt während der Reifezeit das Geschmacksspektrum in die gewünschte Richtung. Das Ergebnis ist milder, dennoch komplex, duftig, blumig! Leicht süßlich, rösch wäre beim Frühstück der erste Griff Richtung Marmelade/Honig. Beide Varianten jedoch passen sensationell – einfach – mit bretonischer Salzbutter zu jeder Tageszeit.
Rezept für Weizensauerbaguette
Weizensauerteig
90g | Weizenmehl T65 | 100% |
90g | Wasser 40°C | 100% |
20g | Anstellgut | 22% |
Anstellgut im warmen Wasser auflösen und anschließend mit dem Weizenmehl T65 klumpenfrei vermischen. Anschließende Reifezeit ca. 8-12 Stunden. Ist eine verlängerte Reifezeit des Sauerteiges erwünscht, muss die Anstellgutmenge reduziert werden.
Hauptteig
1000g | Weizenmehl T65 | 100% |
600g | Wasser ca. 10°C | 60% |
200g | reifer Weizensauerteig | 100% |
22g | Salz | 2% |
0,5g | Hefe | 0,05% |
- Wasser und Weizenmehl T65 klumpenfrei verrühren (2 Minuten am langsamen Gang)
- Anschließend abgedeckt 60-90 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse den Weizensauer, Salz und Hefe beimengen und 8 Minuten am langsamen Gang mischen.
- Danach den Teig noch 45-60 Sekunden schnell kneten.
Rezept für Poolishbaguette
Poolish
300g | Weizenmehl T65 | 86% |
50g | Roggenmehl | 14% |
350g | Wasser 20°C | 100% |
0,1g | Hefe | 0,03% |
Die Hefe im Wasser auflösen, 10 Minuten stehen lassen und anschließend mit Weizen- und Roggenmehl vermischen. Anschließend das Poolish abdecken und bei Raumtemperatur reifen lassen. Sobald eine Volumenszunahme von 40% erreicht ist, sollte das Poolish bis zur Weiterverarbeitung bei 4°C im Kühlschrank gelagert werden. Dort erreicht das Poolish seine volle Reife und kann bis zu 36 Stunden aufbewahrt werden.
Hauptteig
650g | Weizenmehl T65 | 100% |
350g | Wasser 10°C | 54% |
700g | reifes Poolish | 100% |
20g | Salz | 2% |
0,2g | Hefe | 0,02% |
- Poolish, Wasser und Weizenmehl T65 klumpenfrei vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse Salz und Hefe beimengen und 8-10 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst, wird dieser weitere 1-2 Minuten am schnellen Gang geknetet.
Herstellung von Baguette
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und nach 30 & 60 Minuten falten.
- Anschließend den Teig weitere 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen, und zu 200-250g schweren Teigstücken abwiegen. Siehe Video hier
- Anschließend 30 Minuten entspannen lassen.
- Nach einer kurzen Teigentspannung die vorgeformten Teiglinge zu Baguette formen – siehe Video hier
- Die geformten Teiglinge ca. 30 Minuten auf die Endgare stellen.
- Baguette auf Abzieher absetzten und nach Wunsch schneiden.
- Im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden schieben.
- Je nach Teigeinlage beträgt die Backzeit 18-23 Minuten.
324 Kommentare
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Alex
Hallo Dietmar,
ich kann dir garnicht genug für deinen Blog danken! Hier in Norwegen wird traditionell anders gebacken, da sind heimische Brote (wir sind aus Bayern) eine Delikatesse. Und deine Infos tragen eindeutig zum Gelingen bei.
Hier ein Wezensauer-Baguette, das auf Anhieb gelang. Sieht nicht nur gut aus, es war ein Hochgenuss!
Herzliche Grüße aus Norwegen!
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
das freut mich die Rezepte auf Anhieb klappen 🙂 🙂
Ps. Freut mich Leser aus Norwegen zu haben!!
Lg. Dietmar
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Irina
Wenn ich Poolish und LM kombinieren möchte – setze ich dann 2 Vorteige an oder nur das Poolish und den aktiven LM direkt in den Hauptteig? (Woanders hattest du geschrieben 20% jeweils). Welche Temperaturen?
Liebe Grüsse Irina
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Dietmar Kappl
Hallo Irina,
du musst beide Vorteige separat führen um diese anschließend in Hauptteig verwende zu können. DU musst aufpassen das du noch etwas Wasser für den Hauptteig hast – sonst wird es schwer die Teigtemperatur einzustellen.
Lg. Dietmar
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Robert
Poolish. Kalte Gare 24h, ging sich nicht anders aus 🤷🏻♂️Rustikal, so wie ich …
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Dietmar Kappl
Robert, da kommt der Franzose zum Vorschein 🙂 🙂
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HannesW
Hi,
auf dem Foto seht Ihr das Polish Baguette mit 5%Roggenmehl. Bei den Fotos unseres Meisters hab ich gesehen, dass oft nur mehr 1 Längsschnitt gesetzt wird. Hab ich auch probiert und ich finde, dass der Ausbund viel stärker ist und das Ganze rustikaler ausschaut als mit den üblichen 3-4 Schnitten.
Wie sind eure Erfahrungen ?
Die Spitzen sind nicht “klassisch” – habe zuwenig Platz im Ofen.
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Dietmar Kappl
Hannes mir gefallen zur Zeit die Baguette mit einem Schnitt mehr 😉
Top Ergebnis!!!
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HannesW
Ja, ist mir im Moment auch sympathischer mit 1 Längsschnitt – vielen Dank & schönes Wochenende
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Dietmar Kappl
🙂
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Hans-Dieter
Hi Dietmar,
hab das Weizensauer Rezept gemacht.
Schmeckt top und dank deiner Videos gings diesmal schon besser.
Aber ich schreibs schon mal ein 😉
Super Rezept – vielen Dank.
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
die Baguette sind klasse – da freut sich die Familie 😉
Lg. Dietmar
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Ruppert
Hallo Dietmar,
bin gerade auf der Suche nach dem ultimativen Baguett-Rezept auf diese Seite gestoßen.
Beide Rezepte lesen sich sehr interessant an und werden demnächst ausprobiert.
Gerne würde ich zumindest einen kleinen Anteil an Vollkornmehl (z.B. Kamut, Emmer, Einkorn) beimischen. Wie hoch sollte dieser Anteil höchstens sein und was müsste zusätzlich beachtet bzw. geändert werden? Gibt es grundsätzlich Nachteile?
Vielen Dank im Voraus.
Herzliche Grüße Ruppert
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Dietmar Kappl
Hallo Ruppert,
mehr wie 10-15% würde ich nicht machen.
Kann aber jeder für sich entscheiden.
Lg. Dietmar
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Andreas
Mit Abstand die beste und fundierteste Seite zum Thema Brot/Backen. Gratulation dazu! Die Anleitungen sind richtig gut – vielen Dank! Die Ergebnisse könnten nicht besser sein.
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
Danke und bei diesem Ergebnis brauchst du nichts mehr verbessern 🙂
Klasse Baguette!!
Lg. Dietmar
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Painteddog
Habe mal die Sauerteigbaguettes probiert und kann nur sagen: top!!!
Könnte ich eigentlich die Hefe auch weglassen? Danke für dieses Rezept und die vielen Inspirationen, die ich durch diesen Blog immer wieder erhalte!
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Dietmar Kappl
WOW – klasse 🙂 🙂 🙂
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Leslye
Wie kann man 0,2g Hefe abwigen? Eine normale digitale Küchewage schafft es nicht.
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Hannes W
2 g Hefe in 100 g Wasser auflösen. Von dieser Mischung 10g verwenden – so hast du 0,2g Hefe
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Tim
Hallo Leslye,
mit einer Feinwaage. Eine 0,01g Teilung ist empfehlenswert. Gibt es schon für unter 15EUR (exkl. Versandkosten).
Viele Grüße
Tim
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Tim
Dietmar, kann es sein, dass du im Rezept des Weizensauerbaguettes die Mehlmenge im Hauptteig falsch angegeben hast? Ich vermute, bei der angegebenen Menge handelt es sich um die Gesamtmehlmenge. Bereinigt um den versäuerten Anteil müsste die Mehlmenge 900 g betragen. Dann passt es auch mit der TA.
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Dietmar Kappl
Nee ich hab mir die Rezeptur jetzt angesehen – diese müsst passen 😉
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Frank
Hallo Dietmar,
erstmal vielen Dank für die tollen Rezepte! Ich versuche schon eine ganze Weile ein ähnliches Ergebnis zu bekommen, aber irgendwie will das nicht so… Bei mir sieht die Krume meistens sehr ungleichmäßig aus. Ein paar große Poren, der Rest ist dann eher kompakt. Woran könnte das liegen? Eigentlich möchte ich es gleichmäßig “wattig”…
Vielen Dank & Gruß
Frank
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Dietmar Kappl
Hallo Frank,
kann unterschiedliche Ursachen haben:
– ein zu kalter Teig
– zu kurze Teigreife
– zu kurze Endgare
– Backen auf Bleche??
– Schnitte zu wenig tief
– zu wenig Schwaden
– Mehltype??
Wie du siehst, kann dies verschiedene Ursachen haben.
Lg. Dietmar
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Dieter
Lieber Dietmar,
Du schreibst im Rezept, dass der Teig bei Raumtemperatur 2 Stunden reifen soll. Was ist bei Dir, ich vermute mal die Backstube, Raumtemperatur? 21 Grad oder deutlich höher?
Dann danach richtet sich ja das mikrobIelle Wachstum.
LG Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Dieter,
22-24°C sind sehr realistisch.
Lg. Dietmar
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Dieter
Ich möchte eine Ergänzung machen, damit die Frage klar ist.
Ich habe das Rezept nachgemacht und es sind sehr, sehr gute Baguettes daraus geworden. Nur die Zeiten konnte ich nicht einhalten. Entweder ich musste die Teigruhe auf 4 h ausdehnen oder die Gare brauchte 90 bis 120 min, jeweils bei 21 Grad Raumtemperatur. Daher frage ich so gezielt nach.
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Dietmar Kappl
Hallo Dieter,
bei diesem Rezept ist mir im Nachhinein ein Fehler aufgefallen!
Ich knete alle meine Teige immer aus 10kg Mehl und genau hier ist der Fehler im Detail! Große Teigmengen entwickeln sich viel schneller als kleine Teigmengen – eigentlich sollte man hier die Hefemenge um ein kleines Stück erhöhen 😉
Lg. Dietmar
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Dieter
Danke, das hilft mir sehr.
Die letzte Charge ist trotz geringer Menge Hefe recht ansehnlich geworden und schmeckt hervorragend. Das T65 ist schon ein besonderes Mehl.
Werde trotzdem beim nächsten Mal das Forstner Mühle – Mehl verwenden.
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Manfred Sagstetter
Lieber Dietmar,
ich habe Deine Baguette bei einem Seminar in Weinheim kennengelernt und mach sie seitdem bei uns in der Handwerkskammer für Lehrlinge und Meister.
Heute habe ich sie wieder nach sehr langer Zeit machen dürfen und ich muss sage:
DIESE BAGUETTE SIND EINFACH DER HAMMER!!!!
Ich habe sie nicht einmal über Nacht liegen lassen sondern mit Autolyseteig etwa 5 Stunden stehen lassen, aufgearbeitet, abhauten lassen, geschnitten und gebacken.
Spitzen Porung. Einfach mega!!!!
Vielen Dank!!!
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
freut mich wenn die Rezepte so super funktionieren 🙂
Genau so soll es auch sein 😉
Lg. Dietmar
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Martin
Einen schönen Sonntag Herr Kappl,
ein großes Lob zu dieser tollen und inspirierenden Internetpräsenz. 5*****
Ich hätte eine Frage: gerne würde ich Ihr Rezept zum Weizensauerbaguette ausprobieren. Kann man direkt nach der Teigherstellung den Teig auch noch mal im Kühlschrank „parken“ und ihn dann zu einem späteren Zeitpunkt erst weiterverarbeiten oder ist dies aufgrund der voranschreitenden Gärprozesse von Weizensauer und Hefe eher unmöglich? Falls es doch möglich sein sollte, wie lange darf der Teig im Kühlschrank max. „ruhen“ und was müsste man bei der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank beachten…? Vielen Dank für eine Antwort an einen „Sauerteig- & Backneuling“ 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Martin,
nach der Teigehrstellung den Teig 2-3 Std. reifen lassen und diesen anschließend im Kühlschrank parken (BITTE nur mit Hefe!) – max. 15-18 Std.
Lg. Dietmar
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Christian
noch ein Versuch. Poolish Variante mit erhöhter Hefemenge im Hauptteig. Schaut gut aus, schmeckt gut und der Teig ist auch sehr gut zu verarbeiten. Super Rezept!
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Dietmar Kappl
MEEEEGA 🙂
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Achi
Hi Christian,
bravo … Hammerteile 🙂 Klär uns bitte auf … ist es auch T65 und was heißt erhöhte Hefemenge ?
LG Achi
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Christian
Ich hatte bei 1.500g Hauptteig (für 6x250g) 5g Frischhefe. Ein bißchen respektlos dem Rezept gegenüber, geb ich zu. Wollte schauen wie das wird. 😉
Poolish hatte auch weniger Zeit. Nur kurz anspringen lassen und über Nacht im Kühlschank. Daher mit 1g Hefe.
Das Ergebnis ist wahrscheinlich nicht schulmäßig, weil zu wild aufgerissen. Aber mir gefällts auch.
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Achi
Naja … das mit der Hefe ist auch ein bischen Glaubenssache meiner Meinung nach. Ich versuche darauf zu achten, dass vernünftige Fermentationszeiten eingehalten werden … dann ist das i.d.R. auch bekömmlich und schmeckt nicht allzu stark hefig. Wenn das Ergebnis so grandios aussieht wie bei dir und darüber hinaus auch noch gut schmeckt ist das doch wunderbar 🙂
LG Achi
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Christian
Bin ganz deiner Meinung. So wenig Hefe wie möglich und lange Gärzeiten. Führt immer zu noch mehr Geschmack, besserer Teigstruktur usf.. Vor allem das Poolish wird sicher viel geschmacksintensiver je länger man es gehen lässt. Und das wiederum geht nur mit sehr geringen Hefemengen.
Die Baguettes sind aber so auch schon ziemlich gut geworden. Und in anderen Baguette Rezepten von Dietmar finden sich auch höhere Hefegaben. Aber 5g ist sicher nicht nötig. 1-2g sind sicher genug.
Frage an Dietmar: wenn man ein voll ausgereiftes Poolish mit 24-36 Std Reifezeit hat, braucht man dann im Hauptteig wirklich nur 0,2g Hefe? Könnte man da nicht gleich ganz auf die Hefe verzichten?
lg, Christian
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Christian
und ja, es ist T65 mit ein bißchen Roggen im Poolish wie im Rezept
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Christian
super Rezept, wieder einmal. Der Roggenanteil im Poolish macht einen deutlichen Unterschied im Geschmack aber, das war jedenfalls mein Eindruck, auch beim Teig. Der Teig hätte noch mehr Wasser aufnehmen können. War aber bei der Aufarbeitung dann mit der angegebenen Wassermenge so weich, dass die vorgeformten Teigstücke schon beim Falten die volle Länge erreicht haben und Rollen kaum mehr nötig war.
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Dietmar Kappl
Ein solches Ergebnis wünschen sich die meisten 🙂 🙂
Klasse Christian
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Christian
Anschnitt passt auch
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Alexa
Hallo Dietmar, ich habe oft das Problem, dass das Brot knusprig aus dem Ofen kommt, die Kruste beim Abkühlen aber sehr schnell in Richtung Gummikonsistenz geht. Das passiert beim Baguette, aber auch bei diversen anderen Weißbrotsorten, mit Hefe oder auch nur mit Sauerteig. Woran kann das liegen? Manchmal geht es auch gut, aber ich weiß nicht, warum.
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Dietmar Kappl
Hallo Alexa,
die gummiartige Kruste liegt an einer zu kurzen Teigreife in Kombination mit einer eventuellen kurzen Backzeit 😉
Hauptursache ist immer eine zu kurze Teigreife – Ungeduld ist der größte Feind beim Backen!!
Lg. Dietmar
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Didi
Ich bin etwas verwundert, da in Deinem anderen Poolish Baguette Rezept 1g Hefe beim Poolish und 2 g Hefe beim Hauptteig angegeben sind und das bei nur halber Teigmenge im Vergleich zu diesem hier.
Hat sich in einem der beiden Rezepte evtl. ein Fehler eingeschlichen und welches ist zu bevorzugen?
Danke und LG
Didi
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Dietmar Kappl
Hallo Didi,
du kannst die Hefe gerne auf 3-4g erhöhen, jedoch stimmt die Angabe im Rezept 🙂
Warum ist die Hefemenge so gering – ich backe immer die Rezepte auf 10kg Mehl und rechne diese anschließend zur Veröffentlichung runter 😉
Lg. Dietmar
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Karin
Ich möchte aus diesem Poolish Baguette ein Kornspitz Baguette machen, also mit einem zusätzlichen Brühstück. Wie ändere ich das Rezept damit die Vorteigmenge nicht zu hoch wird?
Wieviel Mehl darf max. in den Vorteig von der Gesamtmehlmenge?
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
alles bleibt gleich, und du gibst einfach auf ca. 1600g Teiggewicht zusätzlich 250g eingeweichtes Quellstück hinzu (siehe Spitzbua!!!)
Des funktioniert SUPER 😉
Lg. Dietmar
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Gilbert
Dieser Roggenanteil im Poolish ist der Hammer!
Ich habe noch nie ein so gutes Baguette gegessen, geschweige denn, selber hergestellt. Das ist nun auf absehbare Zeit der Standard in unserer Familie.
Wie auch der Brotdoc schon bemerkt hat: die Hefeanteile sind etwas arg knauserig berechnet. Ich musste etwas mehr nehmen, um die Aktivität des Teigs in Gang zu bekommen.
Das Foto zeigt ein noch lauwarmes Baguette mit etwas Salzbutter kurz bevor ich hineinbeiße und mich ganz dem Genuss hingebe.
Danke für dieses tolle Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Gilbert,
ja die Hefemenge ist schon etwas wenig, jedoch kann diese jeder nach belieben nach ober korrigieren 😉
Lg. Dietmar
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