Baguette Weizensauer vs. Poolish
Masterclass Baguette
Vergleich zweier klassischer Baguetterezepte
Die Gräben der Trennung sind tief – die Erkenntnis, was bestes, traditionell französisches Baguette sein kann und was als Baguette in Österreich/Deutschland verkauft – oder was von Backenden (Profis & Hobbybäckern) dafür gehalten wird, geht so weit auseinander, dass eine Einigung fasst nicht möglich ist.
In Frankreich wird das gute Baguette gefeiert – wie bei uns vielleicht das deutscheste Auto. Es ist eindeutig Kulturgut – regelmäßig, ständig finden Wettbewerbe statt, prämierte Bäcker dürfen (ein Jahr lang) den Präsidentenpalast beliefern und haben zumindest ruhmestechnisch ausgesorgt.
Hier kostet es den Bundespräsidenten ein müdes, diplomatisches Lächeln, wenn die erste Ausbildungsstätte für das deutsche Bäckerhandwerk eine Ladung Stollen ins Schloss Bellevue schickt. Das liegt nicht nur am Bundespräsidenten. Denn das extra dafür entwickelte Rezept ist zwar nicht ganz schlecht – aber es ist in erster Linie praxistauglich, nicht geschmacksoptimiert. Also für die typische deutsche Durchschnittsbackstube gemacht. Mit Zutaten, die über den größten Einkaufsring bestellbar sind.
Ein deutscher Koch von Rang würde ALLES geben, beste, teuerste Ingredienzen besorgen, nächtelang am Rezept herumschrauben …. verbessern, trainieren, verbessern – als wäre der Bundespräsident die Traumbraut, die es zu erobern gilt. Und es tatsächlich sein könnte.
Bei uns gilt schon als König, wer ein deutsches 550er Weizenmehl – am besten für unter 25ct/kg – gefunden hat, das eine 48h lange Gärverzögerung zu überstehen imstande ist. Und damit dann stolz ein Stangenweißbrot mit Fermentationsaromen aus dem Ofen zieht.
Wie verkehrt die Welt sich hier dreht, merkt man spätestens, wenn ein deutsches „Brotsommelier-Paar“ vor laufender Kamera – vermeintlich fachkundig, für jeden Franzosen jedoch erschütternd überheblich – über das Baguette eines prämierten frz. Bäckers urteilt, dass Fremdschämen eine neue Dimension bekommt.
Zeit also, die Erfahrungen der Brotbrüder aus den vielen gemeinsamen Exkursionen tief in die französische, Pariser Bäckerwelt aufzuarbeiten, zu konzentrieren und zu Papier zu bringen. Dass wir dabei mit den Besten der Zunft im Austausch stehen, sollte zumindest erwähnt werden.
Die französische Philosophie – ein besseres Ganzes aus den Stärken unterschiedlicher Komponenten zusammenzubauen – ist uns besonders bekannt durch die französischen Wein-Cuvees. Auch der Müller versteht dieses Spiel: Das Mehl wird sehr bedacht zusammengemahlen, gemischt aus unterschiedlichen Weizensorten – und sogar Standorten, um das beste Produkt daraus backen zu können – ob es nun ein Croissant, ein Baguette oder ein französisches Landbrot ist.
Hier passt der Holzhammer: das deutsche „backstarke 550er“ oder österreichische „W700“ soll günstig sein und für alle Belange gut. Das ist, als müsste sich ein VW Kombi mal mit einem AMG-Mercedes und mal mit einem Bentley messen. Jedoch beharren die VW-Kombi-Fahrer darauf, das beste Fahrzeug überhaupt fahren zu dürfen – schließlich hat es mehr Laderaum als der Bentley und ist auf der Autobahn nicht so nervös wie der AMG. Außerdem sparsam wie ein Schwabe.
Kommen wir zu den typischen Eigenschaften eines französischen Baguettemehls:
- Es hat meist einen höheren Carotinoid-Gehalt, ist von gelblicher Farbe
- Sein Ausmahlgrad, der Mineralstoffanteil entspricht ungefähr einer Mischung aus deutschem 550er und 812er oder dem österreichischen W700
- Die Wasserbindung liegt leicht über dem durchschnittlichen deutschen 550er Mehl, eher beim österreichischen W700.
- Der Kleber ist recht dehnbar, er verhält sich, als wäre dem Weizen etwas Dinkel zugemischt
- Der Geschmack, Duft eines guten, prämierten T65- Mehls ist blumig, fruchtig – diese Aromen finden sich in der ausgebackenen Krume wieder.
- Das Mehl hat eine leichte Süße, durch den höheren Zuckergehalt karamellisiert die Kruste eher, das Gebäck bräunt schneller, die Kruste entwickelt sich dadurch feinsplittrig
Aufarbeitung:
Die wahrscheinlich größte handwerkliche Herausforderung für einen deutschen Bäcker zur Herstellung eines Baguettes ist die ungewohnte Aufarbeitung: die Teige sind recht weich und wollen für die grobe, unregelmäßige Porung schonend aufgemacht werden – erwarten allerdings eine straffe Oberfläche, damit ein schöner Ausbund das Brot ziert.
Die Aufarbeitung erfolgt in 2 Schritten: Nach der letzten Reife wird der Teig schonend und gleichförmig auf den Arbeitstisch gekippt, die Teiglinge gleichmäßig abgestochen und unter leichter Vorspannung zu Zylindern aufgerollt. Ruhezeit im Couche (Bäckerleinen) ca. 20min. Aufarbeitung zu Baguettes: Spannung geben und lang ausrollen. Nochmal ca. 30-45min Stückgare.
Backen:
Das typisch französische Baguette lebt rein äusserlich vom Farbenspiel – es darf durchaus schwarze Spitzen haben, auf der anderen Seite finden wir tief im Ausbund leuchtend gelb-orange Krumenfarbe. Der Ofen hilft, das konturenreiche Aussehen umzusetzen. Der Duft eines frischen Baguettes ist betörend, die dünne Kruste knusprig – eine Boulangerie zieht alle 2h frische Baguettes aus dem Ofen. Die Krume ist saftig, duftig, leicht chewy – das Innenleben unregelmäßig grob geport, wobei die Franzosen in diesem Punkt deutlich toleranter sind als jeder deutsche Hobbybäcker. Die Backzeit sollte bei einer typischen Teigeinwaage von 350g bei 50cm Länge 21min betragen. Richtwert sind 250°C. Beschwadung ist wichtig. Für den Knusper im letzten Backdrittel ablassen.
Genuss:
Vielleicht hilft es, deutsche Mentalitätsbarrieren abzubauen, wenn man mit diesem Essen zu spielen beginnt: ein Baguette mit den Händen zu brechen, aufzureißen, eine Nase voll vom Krumenduft zu genießen… und das Stückchen Brot als Genusshilfe zu begreifen. Saucen, Pasten zu dippen, die gute Butter etwas verschwenderischer zu nutzen, ein paar Krümel Salz zu streuen, selbst wenn die Hälfte danebengeht. Baguettegenuss ist Anarchie!
Brotbrüder-Urteil:
Wir haben zwei klassische Rezepte entwickelt, mit denen wir in Frankreich wettbewerbsfähiges traditionelles französisches Baguette verkaufen könnten. Bei beiden Varianten stimmen äußere und innere Qualitäten, trotzdem sind es geschmacklich völlig unterschiedliche Charaktere, wenn man genau hinschaut, erkennt man sogar in der Krume jeweils typische Eigenschaften. Die Kruste ist in beiden Fällen dünn, knusprig.
Das Sauerteigbaguette verfügt über eine deutlich bessere Frischhaltung, hier herrscht Übereinstimmung mit der Lehrmeinung. Knusper bleibt länger erhalten. Die Krume ist von etwas längerer Faser, eher „chewy“. Leichte, buttrige Milchsäurenoten animieren zum Griff nach etwas kräftigeren Kombinationen: die Terrine, Leberwurst oder der aromatische Käse kommen bei diesem „stärkeren“ Partner zur Geltung, diese Komposition überhöht das Ergebnis zu einem gemeinsamen Besseren. Das heißt nicht, dass das Poolishbaguette auch nur graduell schlechter wäre: die 50% Vorteiganteil sind eine Hausnummer, die sowohl Krumenqualität als auch Geschmack beeinflussen. Man beginnt diese Art der Bäckerei mit sicheren Rezepten, zunächst wird einfach nur die Gare verlängert, irgendwann probiert man aus, was möglich ist, wird zum Grenzgänger: Scheitern erlaubt. Dies ist so ein – gelungener – Versuch. Selbstverständlich werden mit dem Poolish nicht nur Fermentationsaromen eingetragen – auch das französische Mehl schiebt während der Reifezeit das Geschmacksspektrum in die gewünschte Richtung. Das Ergebnis ist milder, dennoch komplex, duftig, blumig! Leicht süßlich, rösch wäre beim Frühstück der erste Griff Richtung Marmelade/Honig. Beide Varianten jedoch passen sensationell – einfach – mit bretonischer Salzbutter zu jeder Tageszeit.
Rezept für Weizensauerbaguette
Weizensauerteig
90g | Weizenmehl T65 | 100% |
90g | Wasser 40°C | 100% |
20g | Anstellgut | 22% |
Anstellgut im warmen Wasser auflösen und anschließend mit dem Weizenmehl T65 klumpenfrei vermischen. Anschließende Reifezeit ca. 8-12 Stunden. Ist eine verlängerte Reifezeit des Sauerteiges erwünscht, muss die Anstellgutmenge reduziert werden.
Hauptteig
1000g | Weizenmehl T65 | 100% |
600g | Wasser ca. 10°C | 60% |
200g | reifer Weizensauerteig | 100% |
22g | Salz | 2% |
0,5g | Hefe | 0,05% |
- Wasser und Weizenmehl T65 klumpenfrei verrühren (2 Minuten am langsamen Gang)
- Anschließend abgedeckt 60-90 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse den Weizensauer, Salz und Hefe beimengen und 8 Minuten am langsamen Gang mischen.
- Danach den Teig noch 45-60 Sekunden schnell kneten.
Rezept für Poolishbaguette
Poolish
300g | Weizenmehl T65 | 86% |
50g | Roggenmehl | 14% |
350g | Wasser 20°C | 100% |
0,1g | Hefe | 0,03% |
Die Hefe im Wasser auflösen, 10 Minuten stehen lassen und anschließend mit Weizen- und Roggenmehl vermischen. Anschließend das Poolish abdecken und bei Raumtemperatur reifen lassen. Sobald eine Volumenszunahme von 40% erreicht ist, sollte das Poolish bis zur Weiterverarbeitung bei 4°C im Kühlschrank gelagert werden. Dort erreicht das Poolish seine volle Reife und kann bis zu 36 Stunden aufbewahrt werden.
Hauptteig
650g | Weizenmehl T65 | 100% |
350g | Wasser 10°C | 54% |
700g | reifes Poolish | 100% |
20g | Salz | 2% |
0,2g | Hefe | 0,02% |
- Poolish, Wasser und Weizenmehl T65 klumpenfrei vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse Salz und Hefe beimengen und 8-10 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst, wird dieser weitere 1-2 Minuten am schnellen Gang geknetet.
Herstellung von Baguette
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und nach 30 & 60 Minuten falten.
- Anschließend den Teig weitere 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen, und zu 200-250g schweren Teigstücken abwiegen. Siehe Video hier
- Anschließend 30 Minuten entspannen lassen.
- Nach einer kurzen Teigentspannung die vorgeformten Teiglinge zu Baguette formen – siehe Video hier
- Die geformten Teiglinge ca. 30 Minuten auf die Endgare stellen.
- Baguette auf Abzieher absetzten und nach Wunsch schneiden.
- Im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden schieben.
- Je nach Teigeinlage beträgt die Backzeit 18-23 Minuten.
404 Kommentare
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Josef Brammer
Hallo Didi,
gestern hab ich die Sauerteigvariante gemacht, sensationell kann ich nur sagen, genial. Für heute habe ich die Poolishversion am Start, bin schon sehr gespannt, der Teig fühlt sich schon fantastisch an!
LG Josef
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Josef Brammer
Heute habe ich die Weizensauer-Baguette zum ersten Mal probiert, ich bin derart begeistert von dem Rezept, das ist nicht nur die schönste Baguette die ich gebacken habe, sondern geschmacklich die geilste die ich je gegessen habe 😋😋👍👍
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Dietmar Kappl
Hallo Josef,
na da kommt Freude auf 🙂 🙂
Toller Ausbund!!!
Lg. Dietmar
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Gerald67
Hallo Dietmar, welches Mehl verwendest du beim Teigaufarbeiten? Danke lg Gerald
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Dietmar Kappl
Hallo Gerald,
immer Roggen Type 500 – wenn dieser nicht vorhanden ist dann R/960 😉
Lg. Dietmar
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Iris Kreilmayr
Nach all diesen Kommentaren mit tollen Ergebnissen traue ich mir diese Frage fast nicht zu stellen 🙈: Warum nur 600g Wasser auf 1 kg Mehl? (Mache gerade zum zweiten Mal das Weizensauerteigbaguette mit T65 Grün von Bongu). Baguette-Teig sollte doch sehr weich sein 🤔. Wenn ich das so mache wird der Teig meiner Meinung nach zu fest. Ist das nicht zu wenig Wasser? Ich dachte TA170 sollte ein Baguette-Teig mindestens haben. 🤔
Danke schon mal!
Liebe Grüße aus Linz,
Iris
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Dietmar Kappl
Hallo Iris,
das Weizensauerrezept hat eine TA von 163 😉
Merke dir: Nicht die TA entscheidet über Geschmack und Porung, sondern die Herstellung 😉
Ein reduzieren der TA erleichtert die Aufarbeitung um ein vielfaches. Du kannst natürlich die TA auf
Auch wenn wir das selbe Mehl verwenden, wenn eines davon 3-4 Monate länger auf Lager liegt, nimmt dieses um 2-3 Punkte mehr Wasser auf 😉
Wasser kann immer erhöht werden 😉
Lg. Dietmar
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Iris Kreilmayr
Danke für die Antwort. Ich hab heute um 100g Wasser mehr geschüttet und bin mit dem Ergebnis eigentlich ganz zufrieden. Besser hab ich es jedenfalls noch nie zusammengebracht. 😃
Ich schicke ein Foto meiner Back-Doku mit. 😆 Bin für eventuelle Verbesserungsvorschläge sehr dankbar.
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Dietmar Kappl
Hallo Iris,
mein einziger Vorschlag wäre dir zu raten die Arbeit zu wechseln!
Ab ins Auto und rein in unsere Backstube 😉
Deine Baguette sind der HAMMER!!!
Lg. Dietmar
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Iris Kreilmayr
Oh danke für das Lob! Das ehrt mich. 😆 Vielleicht komme ich einmal auf das Angebot zurück. 😆
Aber jetzt muss ich erst mal wieder Baguettes machen und sehen ob ich sie ein zweites Mal so zusammenbringe.
Vielleicht komme ich einmal in einen Backkurs von Dir. Habe ich schon öfter überlegt.
Liebe Grüße, Iris
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Dietmar Kappl
Hallo Iris,
dann warte bis der … vorbei ist!
Mach echt keinen Spaß einen Kurs nach dem anderen abzusagen oder zu verschieben 🙁
Schön langsam verliere ich die Lust und Laune!
Kannst echt nichts mehr planen (mach ja nicht nur die Kurse in Linz 🙁 )
Lg. Dietmar
Ps. Vielleicht sehen wir uns früher als gedacht 🙂 🙂
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Kerstin
Hallo Dietmar,
Erstmal vielen Dank für die tollen Rezepte. Der Blog ist super. Unser Baguette wird geschmacklich schon sehr gut auch die Konsistenz nur leider werden die Baguette Stangen immer so dünn beim Formen was machen wir hier falsch? Hättest du da bitte einen Tip für uns dass die Stangen etwas dicker werden?
Beste Grüße aus Bayern
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Dietmar Kappl
Hallo Kerstin,
zuerst einmal ein großes Lob retour – die sind doch klasse!!!
Ich würde hier nichts verändern 😉
Schau dir mal auf Instagram mein Formen von Baguette an https://www.instagram.com/p/B9TbR7TpI2P/
Lg. Dietmar
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Tabea
Hallo Dietmar!
die Mühle bei mir nebenan bietet Gelbweizen T550 an. Denkst du, das eignet sich für Sauerteig-Baguettes (wegen hohem Carotinoid-Gehalt) oder eher nicht (des Klebers wegen). Oder sollte ich es einfach mit standard-Weizenmehl T550 mischen? Wenn ja, dann eher den Gelbweizen im Sauerteig oder im Hauptteig?
Vielen Dank für den tollen Blog und die super ausführlichen Erklärungen!
Grüße, Tabea
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Dietmar Kappl
Hallo Tabea,
boa wer verkauft euch immer diesen Mehle???
Ich hab keine Erfahrung mit Gelbweizen, denke aber das es genau so funktionieren muss 😉
Hier kann nur ein Backversuch Abhilfe schaffen!
Lg. Dietmar
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Christine
Hallo Tabea,
meine “Hausmühle” bietet auch Gelbweizenmehl an. Welche Erfahrungen hast Du denn damit gemacht? Ich finde die Farbe wirklich klasse, die Backwaren sind mir jedoch immer etwas zu trocken…
Liebe Grüße Christine
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Tabea
Hi!
ich habe bisher noch nicht so viel mit dem Gelbweizenmehl gemacht. Die Baguettes (mit Poolish) sind ganz gut geworden (jedenfalls für meinen zweiten Baguette-Versuch). Ein wenig trocken sind sie und die Porung ist nicht ganz zufriedenstellend, aber ich probiere weiter!
Grüße
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Dietmar Kappl
Ich besorg mir das Zeug und schau mir das mal genauer an 😉
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Markus
Hallo Dietmar,
Ich würde gerne das Baguette am Morgen zum Frühstück (ca. 08:00) servieren. Wenn ich es richtig lese, dauert die Herstellung 240 Minuten. Was müsste ich ändern um nicht schon um 04:00 aufstehen zu müssen?
Danke
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
beim Bäcker kaufen – SCHERZ 🙂 🙂 🙂
also:
du knetest deinen Teig wie in der Anleitung, Faltest diesen nach Anleitung und anschließende kommt dieser in den Kühlschrank bei 4-6°C!!!
Am nächsten Tag um 06.15 Uhr aus dem Kühlschrank geben, 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, teilen vorformen, 15 Minuten entspannen lassen, Formen, 30 Minuten Endgare – schneiden – Backen – 08.00Uhr servieren 😉
Den Teig kannst du ab 16.00 Uhr Abends nach belieben mischen – egal ob dieser 5 oder 12 Stunden im Kühlschrank steht!!!
Oder einfach diese Methode verwenden – https://www.homebaking.at/haback-baguette/ – kannst du noch länger schlafen 😉
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Andy
Danke für den Kurs! Hier das Ergebnis der ersten Poolish-Baguettes!
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Dietmar Kappl
TOP 🙂 🙂 🙂
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Andy
Ich war total begeistert, meine beiden Mädels sind über das Baguette hergefallen und haben gleich neue bestellt 🙂 Ich war mir nur nicht mehr sicher, ob du nach dem Abwiegen die Stücke vorformst und dann ruhen lässt oder ob du in Linz die Stücke ohne Vorformen hast ruhen lassen…
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Dietmar Kappl
Hallo Andy,
nein die hatten wir in einem durchgeformt 😉
Lg. Dietmar
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Eva
Ich habs wieder getan, auch auf die Gefahr hin dass ich öffentlich verunglimpft werde, mit 2g Hefe im Hauptteil und mit W 700 aus der lokalen Mühle…..
LG,Eva
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
wenn so etwas aus dem Ofen gezaubert wird – kann man doch nicht meckern 😉
SUPER 😉
Lg. Dietmar
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Eva
Danke! Es macht so eine Freude nach deinen Rezepten zu backen!
Gleich kommt noch ein reines Roggenbrot in den Ofen.
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Margit
Hallo Dietmar,
ich habe das Poolish-Baguette gebacken.
Gestern habe ich den Poolish-Teig (mit T 65) angesetzt, der reifte über Nacht im Kühlschrank, er war von Blasen durchsetzt.
Heute habe ich den Teig gemacht, nach ca. 4 Stunden war er reif – ebenfalls voller Blasen.
Geformt, wie üblich: Zylinder, Baguette vorsichtig formen.
Ich war sicher, als Ergebnis ein wunderbares, luftiges, großporiges Baguette zu bekommen, leider ist es sehr kleinporig geworden, es gibt nur wenige, größere “Blasen”.
Vielleicht habe ich die Baguettes nicht lange genug reifen lassen?
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Dietmar Kappl
Hallo Margit,
warum hast du dein Baguette nicht geschnitten???
Lg. Dietmar
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Margit
Das einschneiden misslingt mir.
Ich habe bisher den Dreh nicht rausbekommen, trotz Videos von Lutz etc.
Ob mit Rasierklinge, Messer, Schere – es gelingt mir nicht, schaut nicht gut aus, ich habe Probleme mit dem weichen Teig.
Du meinst, die mangelnde Porung liegt am “Nicht-Einschneiden”?
M
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Dietmar Kappl
Hallo Margit,
ja genau so ist es!
Du solltest deine Baguette vor dem schneiden leicht abhauten lassen – nur so kannst du deine Baguette leichter und besser schneiden.
Lg. Dietmar
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Achi
Ob es daran liegt weiß ich nicht, aber Du kannst mal versuchen, sie “verhauten” zu lassen. Machen übrigens auch nicht wenige Bäcker so … Oder die Baguettes sehr kurz in den Ofen bis die Haut anzieht und dann schneiden, was wegen dem kurzen Zeitfenster wo das möglich ist aber einigermaßen schwierig ist und oft eher nix wird.
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Michael
Hallo Diddi,
Herzlichen Dank für das feine Rezept- von mir heute gebacken und im Backforum (Hobbybäckerei) vorgestellt. (Wöchentliche Backergebnisse)
Hatte jedoch die Hefemenge für das Poolish- Rezept von 0,05% Auf 0,5% erhöht. Gelingt das Rezept tatsächlich mit der geringeren Menge in dem vorgegebenen Zeitrahmen?
ganz herzlichen Gruß und vielen Dank für die wunderbaren Rezepte!
Grüße von Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
je weil das Poolish selber schon so viel Kraft mit in den Teig bringt 😉
Daher ist die perfekte Reife des Vorteiges so wichtig 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Aber wenn das Baguette so aussieht – was will man mehr 🙂 🙂
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Swen Paulsen
Ich glaub der Antrag auf die französische Staatsbürgerschaft geht durch….
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Dietmar Kappl
Aber im Expressverfahren 🙂 🙂
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Swen Paulsen
Und Bild..
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Marc-André
Hallo Dietmar,
ich bin neu hier. Auf der Suche nach einem umsetzbaren Baguette mit Sauerteig bin ich auf dein Rezept gestoßen. Ich muss sagen: top! Nur an der Porung muss ich noch arbeiten. LG
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Dietmar Kappl
Hallo Marc,
etwas reifere Teige verarbeiten und es müsste passen 😉
Trotzdem finde ich deine Baguette TOP!!
Lg. Dietmar
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Marc-André
Hallo Dietmar,
danke für das Lob und den Tipp. Habe die Baguettes in zwei Durchgängen gebacken. Beim zweiten Durchgang war die Porung tatsächlich schon etwas besser, weil sie 25 Minuten länger Zeit zur Reife hatten. Allerdings war ich auch da noch nicht zufrieden. Du schreibst ca. 30 Minuten Endgare. Kann es tatsächlich die doppelte Zeit dauern?
Und noch eine weitere Frage: Ist bei den Sauerteig-Baguettes der Ofentrieb generell etwas weniger als bei den reinen Hefe-Varianten? Lässt sich das so pauschalisieren?
LG
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Dietmar Kappl
Die Endgare bezieht sich immer auf die Teigreife und diese entscheidet letztendlich über die Endgare 😉
Das diese trotzdem sehr flexibel ist liegt an der geringen Hefemenge.
Kann sein das die WS-Variante etwas geringer im Volumen ausfällt – dies erkennt man aber nur im direkten Vergleich (um dies auszugleichen könnte eine verlängerte Teigreife helfen 😉 )
Lg. Dietmar
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Sabine
Heute auch mal wieder Baguettes mit Weizensauer und T65 gebacken mit ganz tollem Ofenkino, ganz herzlichen Dank für die hilfreichen Videos,. Herzliche Grüße, Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
hattest richtig schönen Ofentrieb 🙂
Umso mehr die Baguette aufreißen, umso besser schmecken diese auch!!
Lg. Dietmar
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Kai
Hallo,
erstmal ein riesen Lob für den tollen Blog und die guten Infos und Rezepte.
Eine Frage zu dem Poolish Baguette hätte ich allerdings: Im Gegensatz zu den anderen Beiträgen zum Thema Poolish fällt hier die Hefemenge nochmal viel viel geringer aus. Beim Beitrag zum Poolish ist von mindestens 0,3% Hefe die Rede um Fehlgärungen zu vermeiden. Wie kann man hier genau diese vermeiden?
Gruß Kai
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Kai
Hallo,
erstmal ein riesen Lob für den tollen Blog und die guten Infos und Rezepte.
Eine Frage zu dem Poolish Baguette hätte ich allerdings: Im Gegensatz zu den anderen Beiträgen zum Thema Poolish fällt hier die Hefemenge nochmal viel viel geringer aus. Beim Beitrag zum Poolish ist von mindestens 0,3% Hefe die Rede um Fehlgärungen zu vermeiden. Wie kann man hier genau diese vermeiden?
Gruß Kai
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Dietmar Kappl
Hallo Kai,
der Unterschied zu den anderen Rezepten liegt wahrscheinlich in seiner Herstellung!
Langsame Reife und sobald eine gewisser Reifezustand erreicht wurde, wird dieses im Kühlschrank gebremst. Fehlgärung bekommst du nur wenn dir das Poolish im Kühlschrank zusammenfällt, denn dann bestand schon volle Reife beim einbringen. Diese darf aber nicht ganz erreicht werden, weil die Kühlschranktemperatur von 4-5°C nur langsam in das Poolish eindringt – es reift auch im Kühlschrank die ersten 2-3 Stunden noch stark nach. Danach nur noch langsam und ein ganz besonderes Aroma entwickelt sich.
Lg. Dietmar
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Kai
Hallo,
Danke für die Antwort. Habe es genau so nachgebacken auch wenn mich die extrem geringe Hefemenge irgendwie stutzig gemacht hatte. Hat aber dann wirklich tadellos funktioniert. Teig war etwas flüssig und das Ergebnis sah auch entsprechend aus, aber geschmacklich wirklich überzeugend.
Danke für das Tolle Rezept.
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Dietmar Kappl
Hallo Kai,
wenn dir der Teig zu weich war, kannst du diesen etwas fester machen 😉
Formt sich etwas leichter!
Lg. Dietmar
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Lucas
Hallo Dietmar,
ich habe das Rezept mit dem Pizzamehl Tipo 1 von Viva la Farina nachgebacken. Wie am Foto ersichtlich ist die Krume auf der einen Seite in Ordnung (zumindest meinem Empfinden nach) und ab der Mitte haut das Ganze dann nicht mehr so hin. Meine Vermutung: ich habe in der Mitte zu viel Druck beim formen ausgeübt. Kann das sein oder liegt hier ein anderer Grund vor?
Vielen Dank für deine Unterstützung.
LG Lucas
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Dietmar Kappl
Hallo Lucas,
genau das war der Grund dafür – zusätzlich würde ich die Teigreife um 20 Minuten verlängern! Dann ist der Teig reifer und die Porung wird offener!
Lg. Dietmar
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Björn Hollensteiner
Vielen Dank für diesen wirklich interessanten Beitrag! Ich bin voll bei Euch, was den Geschmack und die Teigeigenschaften mit gutem französischem T65-Mehl angehen. Im Artikel ist das Bio-T65-Mehl verlinkt – seht ihr zwischen dem Bio-T65 und dem Label Rouge T65, das mein Favorit ist, wesentliche Unterschiede?
Die zweite Frage bezieht sich aufs Backen. Bei Baguettes spielt im Hobbybereich nach meiner Erfahrung der Ofen eine enorm wichtige Rolle für Gedeih und Verderb eines optisch schönen Baguettes. Gibt es hier aus Eurer Sicht ein paar wichtige Punkte zu beachten? Zum Beispiel “Wann schwaden, sofort oder nach 1 Minute”, eher Backstein oder eher Stahlplatte? Spielt die Ofenhöhe eine Rolle bei der Optik der Baguettes?
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Schelli
Jetzt traue ich mich kaum noch zu schreiben…es ist frustrierend, aber Dietmar bekommt aus jeder Ofenmöhre gute Baguettes gezogen…
Für mich gibt es im direkten Vergleich gerade beim Poolish-(Hefe)Baguette deutliche Unterschiede zwischen T65 Label Rouge und T65 Bio. Das Biomehl ist lieblicher, das T65 LR hat mehr Kontur, die Rösche gefällt mir auch besser. Es nimmt auch etwa 3 Punkte mehr Wasser auf. Für mich ist beim backen mit Hefe die Mehlqualität noch ausschlaggebender als im Sauerteigbereich. Dort überlagern die Fermentationsaromen die feineren, hintergründigen Mehlaromen gerade bei höheren Säuregraden. Es sei denn, man wählt ein charakterstarkes T80-Steinmühlenmehl. Das ist ein hervorragender PArtner bei Versäuerung.
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Dietmar Kappl
Hallo Björn,
den Test hab ich mit dem Label Rouge gemacht. In Weinheim hab ich mit dem Bio T65 gebacken und konnte kaum einen Unterschied bemerken. (Geschmacklich kam ich nicht in den Genuss, weil diese von den Teilnehmern beschlagnahmt wurden 🙂 🙂 )
Zum Schwaden kann ich folgendes sagen: ich bevorzuge die Schwadengabe gleich zu Beginn – keine Verzögerung.
Gebacken werden bei mir Baguette immer auf Stein (hab gar keinen Stahl), denke aber nicht das es hier einen Unterschied gibt. Was ich nicht empfehlen kann ist das Backen auf Blech – das bringt schlechten Ausbund!
Die Ofenhöhe spielt eine sehr große Rolle – zuhause empfehle ich den Backstein in die Mitte des Backofens zu platzieren. Dadurch kann der Schwaden besser auf das Baguette einwirken!! Hat jemand nicht die Möglichkeit die Höhe zu verstellen (NFG,…), dann empfehle ich die Anbacktemperatur auf 240°C zu reduzieren – so kann der Schwaden länger auf das Baguette einwirken und der Ausbund wird somit schöner 😉
Lg. Dietmar
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Björn Hollensteiner
Hab vielen Dank, Didi!
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Manfred Schellin
Lieber Björn, deine Fragen gehen ans Eingemachte. Masterclass- like. Danke! Um sie adäquat beantworten zu können, brauche ich eine ruhige Minute. Die habe ich erst nach dieser Weinheim- Woche. Gib mir deshalb bitte ein paar Tage.
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Verena Luisi
Hallo, möchte gerne dieses Baguette backen, habe aber nur T65 Mehl…was muss ich da beachten?
Vielen lieben Dank
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Dietmar Kappl
Hallo Verena,
in der Aufarbeitung kennst du kaum einen Unterschied!
Auch ich hab das normale T65 für den Test verwendet 😉
Lg. Dietmar
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Verdampft und Zugelegt
… hm … ein Wunder, ein Wunder! Meine erste Übergare! Oder?
Ich glaube, die Stockgare war zu lange. Kann das sein? Ich mußte schnell machen beim Aufarbeiten und dann waren die kleinen T65-Bâtards schlapp bevor sie fertig waren – alle voll mit Luftblasen noch vor dem Formen und dann ging ihnen eher die Luft aus. Ich hab‘ nicht geglaubt, dass die im Ofen überhaupt noch aufgehen.
Das Ergebnis ist dennoch wolliger als mein Versuch mit 550er – und ich fand den Geschmack schon des Poolish mit T65 aromatischer.
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Dietmar Kappl
Sieht ja klasse aus 🙂 🙂
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Verdampft und Zugelegt
So sah der Teig vor dem Aufarbeiten aus. Aber dann… allerdings war beim Formen die Tür zu einem sehr kalten Raum offen – kann das was ausgemacht haben? LG!
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Dietmar Kappl
Vielleicht das nächste mal etwas weniger Wasser schütten 😉
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