Baguette Weizensauer vs. Poolish
Masterclass Baguette
Vergleich zweier klassischer Baguetterezepte
Die Gräben der Trennung sind tief – die Erkenntnis, was bestes, traditionell französisches Baguette sein kann und was als Baguette in Österreich/Deutschland verkauft – oder was von Backenden (Profis & Hobbybäckern) dafür gehalten wird, geht so weit auseinander, dass eine Einigung fasst nicht möglich ist.
In Frankreich wird das gute Baguette gefeiert – wie bei uns vielleicht das deutscheste Auto. Es ist eindeutig Kulturgut – regelmäßig, ständig finden Wettbewerbe statt, prämierte Bäcker dürfen (ein Jahr lang) den Präsidentenpalast beliefern und haben zumindest ruhmestechnisch ausgesorgt.
Hier kostet es den Bundespräsidenten ein müdes, diplomatisches Lächeln, wenn die erste Ausbildungsstätte für das deutsche Bäckerhandwerk eine Ladung Stollen ins Schloss Bellevue schickt. Das liegt nicht nur am Bundespräsidenten. Denn das extra dafür entwickelte Rezept ist zwar nicht ganz schlecht – aber es ist in erster Linie praxistauglich, nicht geschmacksoptimiert. Also für die typische deutsche Durchschnittsbackstube gemacht. Mit Zutaten, die über den größten Einkaufsring bestellbar sind.
Ein deutscher Koch von Rang würde ALLES geben, beste, teuerste Ingredienzen besorgen, nächtelang am Rezept herumschrauben …. verbessern, trainieren, verbessern – als wäre der Bundespräsident die Traumbraut, die es zu erobern gilt. Und es tatsächlich sein könnte.
Bei uns gilt schon als König, wer ein deutsches 550er Weizenmehl – am besten für unter 25ct/kg – gefunden hat, das eine 48h lange Gärverzögerung zu überstehen imstande ist. Und damit dann stolz ein Stangenweißbrot mit Fermentationsaromen aus dem Ofen zieht.
Wie verkehrt die Welt sich hier dreht, merkt man spätestens, wenn ein deutsches „Brotsommelier-Paar“ vor laufender Kamera – vermeintlich fachkundig, für jeden Franzosen jedoch erschütternd überheblich – über das Baguette eines prämierten frz. Bäckers urteilt, dass Fremdschämen eine neue Dimension bekommt.
Zeit also, die Erfahrungen der Brotbrüder aus den vielen gemeinsamen Exkursionen tief in die französische, Pariser Bäckerwelt aufzuarbeiten, zu konzentrieren und zu Papier zu bringen. Dass wir dabei mit den Besten der Zunft im Austausch stehen, sollte zumindest erwähnt werden.
Die französische Philosophie – ein besseres Ganzes aus den Stärken unterschiedlicher Komponenten zusammenzubauen – ist uns besonders bekannt durch die französischen Wein-Cuvees. Auch der Müller versteht dieses Spiel: Das Mehl wird sehr bedacht zusammengemahlen, gemischt aus unterschiedlichen Weizensorten – und sogar Standorten, um das beste Produkt daraus backen zu können – ob es nun ein Croissant, ein Baguette oder ein französisches Landbrot ist.
Hier passt der Holzhammer: das deutsche „backstarke 550er“ oder österreichische „W700“ soll günstig sein und für alle Belange gut. Das ist, als müsste sich ein VW Kombi mal mit einem AMG-Mercedes und mal mit einem Bentley messen. Jedoch beharren die VW-Kombi-Fahrer darauf, das beste Fahrzeug überhaupt fahren zu dürfen – schließlich hat es mehr Laderaum als der Bentley und ist auf der Autobahn nicht so nervös wie der AMG. Außerdem sparsam wie ein Schwabe.
Kommen wir zu den typischen Eigenschaften eines französischen Baguettemehls:
- Es hat meist einen höheren Carotinoid-Gehalt, ist von gelblicher Farbe
- Sein Ausmahlgrad, der Mineralstoffanteil entspricht ungefähr einer Mischung aus deutschem 550er und 812er oder dem österreichischen W700
- Die Wasserbindung liegt leicht über dem durchschnittlichen deutschen 550er Mehl, eher beim österreichischen W700.
- Der Kleber ist recht dehnbar, er verhält sich, als wäre dem Weizen etwas Dinkel zugemischt
- Der Geschmack, Duft eines guten, prämierten T65- Mehls ist blumig, fruchtig – diese Aromen finden sich in der ausgebackenen Krume wieder.
- Das Mehl hat eine leichte Süße, durch den höheren Zuckergehalt karamellisiert die Kruste eher, das Gebäck bräunt schneller, die Kruste entwickelt sich dadurch feinsplittrig
Aufarbeitung:
Die wahrscheinlich größte handwerkliche Herausforderung für einen deutschen Bäcker zur Herstellung eines Baguettes ist die ungewohnte Aufarbeitung: die Teige sind recht weich und wollen für die grobe, unregelmäßige Porung schonend aufgemacht werden – erwarten allerdings eine straffe Oberfläche, damit ein schöner Ausbund das Brot ziert.
Die Aufarbeitung erfolgt in 2 Schritten: Nach der letzten Reife wird der Teig schonend und gleichförmig auf den Arbeitstisch gekippt, die Teiglinge gleichmäßig abgestochen und unter leichter Vorspannung zu Zylindern aufgerollt. Ruhezeit im Couche (Bäckerleinen) ca. 20min. Aufarbeitung zu Baguettes: Spannung geben und lang ausrollen. Nochmal ca. 30-45min Stückgare.
Backen:
Das typisch französische Baguette lebt rein äusserlich vom Farbenspiel – es darf durchaus schwarze Spitzen haben, auf der anderen Seite finden wir tief im Ausbund leuchtend gelb-orange Krumenfarbe. Der Ofen hilft, das konturenreiche Aussehen umzusetzen. Der Duft eines frischen Baguettes ist betörend, die dünne Kruste knusprig – eine Boulangerie zieht alle 2h frische Baguettes aus dem Ofen. Die Krume ist saftig, duftig, leicht chewy – das Innenleben unregelmäßig grob geport, wobei die Franzosen in diesem Punkt deutlich toleranter sind als jeder deutsche Hobbybäcker. Die Backzeit sollte bei einer typischen Teigeinwaage von 350g bei 50cm Länge 21min betragen. Richtwert sind 250°C. Beschwadung ist wichtig. Für den Knusper im letzten Backdrittel ablassen.
Genuss:
Vielleicht hilft es, deutsche Mentalitätsbarrieren abzubauen, wenn man mit diesem Essen zu spielen beginnt: ein Baguette mit den Händen zu brechen, aufzureißen, eine Nase voll vom Krumenduft zu genießen… und das Stückchen Brot als Genusshilfe zu begreifen. Saucen, Pasten zu dippen, die gute Butter etwas verschwenderischer zu nutzen, ein paar Krümel Salz zu streuen, selbst wenn die Hälfte danebengeht. Baguettegenuss ist Anarchie!
Brotbrüder-Urteil:
Wir haben zwei klassische Rezepte entwickelt, mit denen wir in Frankreich wettbewerbsfähiges traditionelles französisches Baguette verkaufen könnten. Bei beiden Varianten stimmen äußere und innere Qualitäten, trotzdem sind es geschmacklich völlig unterschiedliche Charaktere, wenn man genau hinschaut, erkennt man sogar in der Krume jeweils typische Eigenschaften. Die Kruste ist in beiden Fällen dünn, knusprig.
Das Sauerteigbaguette verfügt über eine deutlich bessere Frischhaltung, hier herrscht Übereinstimmung mit der Lehrmeinung. Knusper bleibt länger erhalten. Die Krume ist von etwas längerer Faser, eher „chewy“. Leichte, buttrige Milchsäurenoten animieren zum Griff nach etwas kräftigeren Kombinationen: die Terrine, Leberwurst oder der aromatische Käse kommen bei diesem „stärkeren“ Partner zur Geltung, diese Komposition überhöht das Ergebnis zu einem gemeinsamen Besseren. Das heißt nicht, dass das Poolishbaguette auch nur graduell schlechter wäre: die 50% Vorteiganteil sind eine Hausnummer, die sowohl Krumenqualität als auch Geschmack beeinflussen. Man beginnt diese Art der Bäckerei mit sicheren Rezepten, zunächst wird einfach nur die Gare verlängert, irgendwann probiert man aus, was möglich ist, wird zum Grenzgänger: Scheitern erlaubt. Dies ist so ein – gelungener – Versuch. Selbstverständlich werden mit dem Poolish nicht nur Fermentationsaromen eingetragen – auch das französische Mehl schiebt während der Reifezeit das Geschmacksspektrum in die gewünschte Richtung. Das Ergebnis ist milder, dennoch komplex, duftig, blumig! Leicht süßlich, rösch wäre beim Frühstück der erste Griff Richtung Marmelade/Honig. Beide Varianten jedoch passen sensationell – einfach – mit bretonischer Salzbutter zu jeder Tageszeit.
Rezept für Weizensauerbaguette
Weizensauerteig
90g | Weizenmehl T65 | 100% |
90g | Wasser 40°C | 100% |
20g | Anstellgut | 22% |
Anstellgut im warmen Wasser auflösen und anschließend mit dem Weizenmehl T65 klumpenfrei vermischen. Anschließende Reifezeit ca. 8-12 Stunden. Ist eine verlängerte Reifezeit des Sauerteiges erwünscht, muss die Anstellgutmenge reduziert werden.
Hauptteig
1000g | Weizenmehl T65 | 100% |
600g | Wasser ca. 10°C | 60% |
200g | reifer Weizensauerteig | 100% |
22g | Salz | 2% |
0,5g | Hefe | 0,05% |
- Wasser und Weizenmehl T65 klumpenfrei verrühren (2 Minuten am langsamen Gang)
- Anschließend abgedeckt 60-90 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse den Weizensauer, Salz und Hefe beimengen und 8 Minuten am langsamen Gang mischen.
- Danach den Teig noch 45-60 Sekunden schnell kneten.
Rezept für Poolishbaguette
Poolish
300g | Weizenmehl T65 | 86% |
50g | Roggenmehl | 14% |
350g | Wasser 20°C | 100% |
0,1g | Hefe | 0,03% |
Die Hefe im Wasser auflösen, 10 Minuten stehen lassen und anschließend mit Weizen- und Roggenmehl vermischen. Anschließend das Poolish abdecken und bei Raumtemperatur reifen lassen. Sobald eine Volumenszunahme von 40% erreicht ist, sollte das Poolish bis zur Weiterverarbeitung bei 4°C im Kühlschrank gelagert werden. Dort erreicht das Poolish seine volle Reife und kann bis zu 36 Stunden aufbewahrt werden.
Hauptteig
650g | Weizenmehl T65 | 100% |
350g | Wasser 10°C | 54% |
700g | reifes Poolish | 100% |
20g | Salz | 2% |
0,2g | Hefe | 0,02% |
- Poolish, Wasser und Weizenmehl T65 klumpenfrei vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse Salz und Hefe beimengen und 8-10 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst, wird dieser weitere 1-2 Minuten am schnellen Gang geknetet.
Herstellung von Baguette
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und nach 30 & 60 Minuten falten.
- Anschließend den Teig weitere 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen, und zu 200-250g schweren Teigstücken abwiegen. Siehe Video hier
- Anschließend 30 Minuten entspannen lassen.
- Nach einer kurzen Teigentspannung die vorgeformten Teiglinge zu Baguette formen – siehe Video hier
- Die geformten Teiglinge ca. 30 Minuten auf die Endgare stellen.
- Baguette auf Abzieher absetzten und nach Wunsch schneiden.
- Im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden schieben.
- Je nach Teigeinlage beträgt die Backzeit 18-23 Minuten.
339 Kommentare
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Uta G
Hallo ihr lieben Brotbrüder,
Ihr habt mal wieder einen extrem interessanten Beitrag für uns geschrieben! Wie Hubert schon sagte ist Deine, lieber Schelli, geschliffene Ausdrucksweise einfach erfrischend und hat Hand und Fuß. Mir gefällt das, denn nur so werden uns die Augen in jeder Hinsicht geöffnet und wir bekommen hinzu noch fachliches Hintergrundwissen in das schöne Bäckerhandwerk!
Schade, dass sich viele Bäcker ihr einmal gelerntes Handwerk durch die Industrie abnehmen lassen….
Durch Dietmar habe ich als kleine Hobbybäckerin gelernt mit den unterschiedlichsten Mehlsorten zu backen und kann mittlerweile auch die Unterschiede merken. Faszinierend sind für mich immer wieder die unterschiedlichen Gerüche der Mehlsorten wenn ich meine Mehlbehälter öffne. Und ja man kann blumige oder grasige Düfte wahrnehmen. Wenn Freunde bei mir sind und Brot mitnehmen, dann lasse ich Sie an den Mehlsorten riechen und erzähle Ihnen was für besonderes Mehl sie im Brot vorfinden. Ich finde diese Sensibilisierung für gutes Brot sehr wichtig und vielleicht merken sie das nächste Mal den Unterschied zum gekauften Brot. Kinder merken und schmecken jedenfalls den Unterschied sofort!
Gestern war nach einer kleinen Pause das Poolish Baguette angesagt….ein Traum, und nur mit guten Olivenöl und geröstetem Macadamiaöl gegessen der Wahnsinn!
Bitte schreibt weiter diese interessanten Beiträge und wie wäre es wenn Ihr ein Zentrum für Brotbackkunst eröffnet…..man würde Euch die Bude einrennen. Spaß beiseite, Ihr habt genug zu tun😉.
Liebe Umarmung an Euch Zwei und ein gesundes neues Jahr!
Uta
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Manfred Schellin
Liebe Uta,
heißen Dank für Deine positive Bewertung! Ich hab’ immer wieder damit zu kämpfen, dass meine Formulierungen nicht sehr “volksnah” seien. Für den nächsten Masterclass-Beitrag kannst Du Dir schon mal Urlaub eintragen- er ist sehr mächtig.
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Dietmar Kappl
Hallo Uta,
das freut mich und ich kann dir sagen – JA es wird einiges für euch in diesem Jahr im Blog erscheinen.
Ein gutes neues Jahr Uta 🙂
Lg. Dietmar
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Markus
Hallo,
kann es sein, dass es bei der Beschriftung der Bilder zu einem Versehen kam? Meine Poolish Baguette sehen vom Innenleben her aus wie eure mit Sauerteig :D. Generell würde ich sagen, dass Sauer doch generell wilder port als Poolish.
Beste Grüße und euch einen guten Rutsch!
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
hab den Versuch so oft gemacht und kam immer zum gleichen Testergebnis. Der Poolishteig entwickelt sich in der Wannengare viel stärker als der Weizensauerteig (Zurückzuführen auch auf die höhere TA). Die anschließende Aufarbeitung erfolgt dadurch auch viel sanfter als beim Weizensauerteig.
Der Weizensauer wirkt sich auch positiv auf die Teigentspannung aus – diese können viel gleichmäßiger aufgearbeitet werden (dadurch auch die gleichmäßigere Porung).
Das ist auch ein Hauptgrund warum der Weizensauerteig in der heutigen Bäckerei wieder seine Renaissance findet. Diese Teige sind über Maschinen besser, gleichmäßiger und schonender zu fahren aber leider haben das noch viel zu wenig Bäcker begriffen!
Auch dir ein gutes neues Jahr und weiter viel Freude am Backen 🙂
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Hallo zusammen,
Ich habe heute die Baguettes gebacken, aber meine Gare passte nicht, auch musste ich viel länger kneten😬 ich weiß, durch die Autolyse verkürzt sich auch die Knetzeit, aber da komme ich niemals hin. Gut ich habe die Teige mit 4kg bzw. 3,4 kg in einem 30l Kessel geknetet, da muss ich schon ein wenig nachhelfen.
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Richard Meier
hier die Poolish Variante, oben das sind die mit Weizensauer😬
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Dietmar Kappl
Boa Richard,
hast du eine Bäckerei eröffnet 🙂 🙂
Welchen Kneter benutzt du?
Ich knete auch zu Testzwecken 10kg Teige in einem 180l Kneter 😉
Kann es sein das dein Schüttwasser zur Autolyse zu kalt ist?!?!
Ein zu kalter Autolyseteig verfehlt auch seine Wirkung.
Bei so kleinen Mengen empfehle ich dir die Teigmenge nach dem vermischen zur Autolyse diesen mit einer Teigkarte auf einen Teighaufen zusammenzuschaben!
So kann die Temperatur besser gehalten werden und die Autolyse hat volle Wirkung.
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Nein, die waren für gute Freunde zu Silvester, waren diesmal etwas mehr🙄. Ich knete in einer Beeketal Maschine, mit einer 30l Schüssel, ist ein Spiralkneter mit 2 Geschwindigkeiten. Bei so kleinen Mengen mische ich den Autolyseteig zuerst in einer Teigschüssel, dann kommt der erst in den Kneter. Aber das mit dem kalten Wasser könnte stimmen, ich backe die auf jeden Fall nochmal! Denn deine/eure Rezepte gelingen mir normalerweise immer! Vielen Dank an Euch beiden😇.
PS: Gruß an Schelli, der Masterclass Roggensauerteig ist sehr interessant und man sieht manche Sachen aus einem anderen Blickwinkel👍.
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
eines noch: Autolyse von Hand & von Maschine – da gibt es riesige Unterschiede!!!!
Mach die Autolyse einmal mit der Maschine, kratze den Teig vom Rand mit einer Teigspachtel zusammen und achte auf die Teigtemperatur (du wirst staunen 🙂 )
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Ah, dachte das wäre wurscht…das mit der Temperatur ist klar. Danke dir😃
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Elisabeth
Hallo Dietmar! Kann es sein, dass der Teig durch zu kaltes Wasser bei der Autolyse eine andere Konsistenz bekommt? Irgendwie plastelinartig? Mein Teig war nämlich etwas komisch. Die Baguettes sind nicht wirklich aufgegangen – weder auf der Gare, noch im Backofen. Geschmacklich waren sie trotzdem super.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
wenn du kaltes Wasser schüttest, verzögert sich zum einen die Autolyse und im Anschluss braucht der Teig länger ausgeknetet zu werden. So etwas kann sich schnell mit 1/3 längerer Mischzeit auswirken und wenn man sich dann akribisch ans Rezept hält, dann ist der Teig nicht ausgeknetet! Diese Teige haben eine schlechte Teigentwicklung, kleben stark bei der Aufarbeitung und haben einen schwachen Ausbund.
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Danke für die Info, nächstes Mal werde ich etwas wärmeres Schüttwasser nehmen und wenn das nichts nützt, werde ich es wohl im Mai bei deinem Kurs lernen.
Liebe Grüße Elisabeth mit Familie
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Dietmar Kappl
Ganz sicher 🙂
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Thommy
Toller Text
Lg Thommy und Rutsch gut rein ins neue Jahrzent
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Thommy
Im Häusler Elektrosteinofen
Bei 320° Oberhitze und 250°Untertitze
Nach 10min haben sie eine kerntemperatur von 100°
Frohes Neues
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Dietmar Kappl
Hallo Thommy,
und genau diese Hitze habe ich auf deinem Baguette entdeckt (sieht aus wie bei einem noch zu heißen Holzofen!!)
Ich empfehle dir die Temperatur um mind. 20°C zu senken – dadurch kann sich der Ofentrieb in der Anfangsphase besser entfalten. Das Ergebnis ist ein Baguette mit mehr Ausbund und eiuner besseren /offeneren Krumenstruktur!
Lg. Dietmar
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Thommy
Danke für den Tipp
Ich werde berichten
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Dietmar Kappl
Hallo Thommy,
hast du die im Holzofen gebacken 🙂 ?
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Lieber Schelli,
du hast schon eine ausgesprochen geschliffene Ausdrucksweise und kannst auch nur ein guter Mensch und Baecker sein, wenn du mit Dietmar befreundet bist. Ich habe es von anderen schon gelesen, dass es ein ganz ausgezeichnetes Baguette ist. Nach meiner “Backpause”, die ich jaehrlich einlege, weil es mich einfach nicht immer freut, wird dieses Baguette faellig werden. Ich habe ja immer gerne 2 Sorten Brot zur Hand, also wird das franz. Landbrot von Dietmar auch gebacken werden. Mit den Mehlen ist es fuer mich in Thailand etwas schwieriger, das 700er, das gaengige Brotmehl hier ist o. k.; leicht gesagt weil ich keinen Vergleich habe😉. Ein findiger Chinese laesst aber franzoesisches Mehl importieren, das bringt schon einen Qualitaetsschub!
Somit wuensche ich euch 2 hoch dekorierten Meisterbaeckern einen guten Rutsch ins neue Jahr, auf dass wir unsere Oefen in 2020 wieder gluehen lassen!
Liebe Gruesse
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
dir auch einen guten Rutsch ins neue Jahr 😉
Lg. Dietmar
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Manfred Schellin
Hubert, ich danke Dir! Jedenfalls für das Kompliment zum Schreibstil. Das mit dem guten Menschen sehen die einen so, die anderen so.
Aber das soll so.
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Hubert v. Thailand
Ist bei mir nicht anders, diejenigen aber, die von mir mit Brot versorgt werden in der thailaendischen Brotoednis, moegen mich alle – zumindest vordergruendig😁😉!
Liebe Gruesse
Hubert
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Guenter Schneider
Hallo Dietmar, hallo Manfred, ihr habt mir mit den Rezepten echt den A… gerettet.
Hatte eine Freundin aus Frankreich vor Kurzem gebeten, mir mal ein paar Kilo T65 mitzubringen, worauf ich zwei Wochen später ein Paket mit Bio T65 erhielt. Jetzt hatte sie ihren Besuch angekündigt und ich musste liefern. Das Poolish Baguette und daraus ein Baguette d Epi, nur mit gesalzener Butter, zauberte ihr ein Lächeln aufs Gesicht und die Bemerkung: “I feel like in france” (Da ich kein Französisch kann, unterhalten wir uns auf Englisch). Danke an euch dafür, habe leider versäumt Fotos von den Baguettes und der glücklichen Französin zu machen.
Danke auch für euer Engagement für unser Kulturgut Brot.
Euch und euren Familien ein geruhsames Fest.
Euer Fan Günter
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Manfred Schellin
Moin Günter, Allerwerteste zu retten ist uns immer Freude und Ehre- am liebsten die eigenen…
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Dietmar Kappl
Hallo Günter,
gibt es was schöneres als einer Französin ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern (und das mit einem Baguette – grins 🙂 🙂 )
Mehr Motivation gibt es wahrscheinlich nicht 😉
Dir auch schöne Feiertage und einen Guten Rutsch ins neue Jahr
die Brotbrüder Schelli und Didi
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Verdampft und Zugelegt
Lieber Dietmar, hätt’ ich nicht von dir gelernt, dass jeder süße Teig über Nacht im Eiskasten rasten darf, hätte es heuer ob einer schwierigen Situation keine Vanillekipferl für meinen Mann gegeben. Und hättet ihr das Rezept für das Poolish-Baguette nicht veröffentlicht, hätte es kein selbstgemachtes Brot gegeben. Ohne TJWilson, hätte ich das Poolish zu früh verwendet. Also, hier in meinem zweiten Zuhause mit 550er Weizen und Roggenvollkorn gemacht – slap and fold handgeknetet, keine Werkzeuge,… als Bâtard geformt, per Wasserstamperl bedampft. Der Bâtard-Michi (zu Ehren einer Schildkröte) ließ noch grüßen, bevor wir ihn mit großer Freude verspeist haben: außen knusper, innen wunderbarst großporig! Und: mein Mann freut sich, wenn wir in meinem ersten Zuhause das ganze mit einem T65 machen 🙂
Danke für dein immer geduldiges Helfen und Einsagen! Lieber Gruß und noch schöne Tage vor dem nächsten großen Trubel!
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Dietmar Kappl
Mit solchen Gebäcken wird Backen zur Kunst 🙂
Schöne Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr
Dietmar
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Verdampft und Zugelegt
🤗Viel zu viel der Ehre – Kunst kommt ja von können – da bin ich Sonntagslehrling noch noch weeeeeiiiiit entfernt. Aber wenn ich noch laaaaaaaang bei dir lernen darf….. 😉 Guten Rutsch!
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Tom
Bei der Sauerteig-Variante errechne eine TA von 164 gegenüber 170 bei der Poolish-Variante. Ist das so beabsichtigt?
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Dietmar Kappl
Hallo Tom,
hab mich schon gefragt warum das noch keinem aufgefallen ist 🙂
JA – das ist beabsichtigt!!
Begründung:
Würde beim Poolish die TA auf 164 reduziert werden, würde der Teig bockig werden. Im fertig gebackenen Baguette würde die Krume dichter ausfallen und vom Geschmack 🙁 Um das gleiche Teiggefühl zu erreichen, muss die Teigausbeute (TA) nach oben geschraubt werden. Die zusätzliche Beigabe von Roggen macht den Teig plastischer und angenehmer zum aufarbeiten.
Lg. Dietmar
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Herbert
Hallo Dietmar und Manfred,
vorerst auch einen guten Rutsch von mir!
Höhere TA ist mir vor allem beim Falten und Aufarbeiten aufgefallen und auch das Backergebnis war bei mir bei den Poolish besser, luftigere Krumme.
Ich werde beim nächsten Versuch bei den Sauerteig-Baguettes mit der TA doch etwas nach oben gehen.
Am Foto ist rechts das Sauerteigbaguette (etwas zu warm aufgeschnitten)
lg Herbert
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Dietmar Kappl
Hallo Herbert,
der mutige schüttet mehr 🙂
dir auch ein gutes neues Jahr
Dietmar
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Susanne und Frank
Hallo Ihr beiden,
Eure Rezepte müssen noch warten, ersteinmal musste eine geschenkte Eva verarbeitet werden. Wir haben sie direkt im Teig geführt und über Nacht warm arbeiten lassen. Kruste kracht, Krume mild und aromatisch! In diesem Sinne Euch mit Euren Familien frohe Weihnachten und ein gutes Neues Jahr!
LG Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
ist der Hammer was ihr aus dem Ofen zaubert 🙂 🙂
Ich und Daniela wünschen euch schöne Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
Lg. Dietmar
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Manfred Schellin
Klasse, Susanne und Frank! Eva zu Weihnachten ist immer eine gute Wahl…^^
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Frieder
Beim Lesen eures Artikels habe ich mich köstlich amüsiert. Einem der “Hohepriestern” und dem selbst ernannten “Guru” der deutschen Brotbackszene wird damit deutlich die Wahrheit gesagt. Eure Rezepte sind super. Ihr habt euren Beruf “erlernt”, das spürt man bei jedem Rezept. Leider gibt es in der Szene viele sachkundige Laien, die von sich selbst total überzeugt sind und meinen, das Metier zu beherrschen. Brotbacken ist eine Kunst, die gelernt sein will. Gruß Frieder
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
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Achi
Hallo,
ich nehme mal an, du meinst mit deiner Bemerkung über “sachkundige Laien” meinen Beitrag, den ich inzwischen wirklich bereue … lol. Ich würde mich jetzt nach 28 Jahren Homebaking zwar nicht unbedingt als Laien bezeichnen aber ich denke ganz und gar nicht, dass ich das “Metier beherrsche”, wie du dich ausdrückst. Und du hast natürlich schon recht … wenn man keine Ahnung hat, sollte man es mit Dieter Nuhr halten und einfach mal … , was ich hiermit und auch in Zukunft gerne tue. Gruß Achi
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Dietmar Kappl
Alles in Ordnung 🙂 🙂
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Frieder
Nein Achi, nicht du bist gemeint, sondern ein Blog in Deutschland.
Gruß Frieder
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Achi
Oh … missverstanden .. ok. Aber ich bin trotzdem mal ne Weile lieber ruhig *grins.
Gruß Achi
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Eva
Hallo Dietmar und Schelli, wenn ich ein Baguette mit W700 backe sagen meine Kinder,Mama das Baguette ist gut, aber das ganz,ganz gute ist das nicht!
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
Grund genug es doch einmal zu versuchen 😉
Lg. Dietmar
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Eva
Die Poolish-Variante!
LG,Eva
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Dietmar Kappl
Zufrieden ??
🙂 🙂 🙂
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Eva
Ja, total, vorher habe ich immer deine Poolish-Baguettes gemacht, mit denen war ich auch schon sehr zufrieden und das Rezept ist ja ähnlich. aber bei diesen hier ist die Krume irgendwie zarter, ist das das bissl Roggenmehl im Poolish?
Zu Silvester hab ich sie nochmal gebacken und sie sind wieder super geworden.
Danke fürs Rezept und ein schönes, erfolgreiches, interessantes Jahr 2020.
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Dietmar Kappl
Ja der Roggen wirkt sich extrem positiv auf die Teigentwicklung aus 🙂
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Hella
Vielen Dank für die tollen Rezepte. Dieses werde ich jetzt einmal ausprobieren. Ist es dabei egal, welches Roggenmehl man nimmt ?
Danke !
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Dietmar Kappl
Hallo Hella,
eigentlich ist es egal, aber nimm das du für dein Standardbrot verwendest 😉
Lg. Dietmar
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Eva
Das ganz, ganz Gute haben sie auch schon kennengelernt, da kann ich gar nicht mehr aus!
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Michèle
Vielen lieben Dank für den ausführlichen Bericht! Ich liebe die Französischen Mehle der Geschmack ist , zumindest für mich, viel komplexer als bei Deutschen 550er Mehlen. Klasse geschrieben und die Geschmacklose Nuancen sind genial beschrieben! Die neue Rezepte kommen genau richtig für die Feiertage! Dankeschön an euch beide ihr seid echt klasse!
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limette
Liebe Brotbrüder,
Euch ebenfalls ganz herzlichen Dank! 🙂
Zwei Fragen sind noch aufgetaucht: Wie viel Zeit muss man für die Stehzeiten des Poolish denn ungefähr einkalkulieren?
Und: Da steht einfach nur „Roggenmehl“ 😉 — welches darf es denn vorzugsweise sein?
Ein wunderschönes Weihnachtsfest Euch und allen Lesern
limette
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Dietmar Kappl
Hallo Limette,
das Poolish sollte mind. 18 Stunden (gesamt) reifen 😉
Für den Roggen hab ich die Type R960 verwendet.
Auch dir ein schönes Weihnachtsfest
Lg. Dietmar
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limette
Besten Dank! 🙂
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Peter
Leider bin ich beim Baguette noch in der vorsintflutlischen Zeit. Aber es macht riesige Freude, wenn die Brotbrüder die Gipfel der Backkunst und die Geschmacksorientierungen beschreiben. Es braucht schon eine sehr feine MS-Zunge um die marginalen Unterschiede von Mehlen oder Fermentationsentwicklungen herauszuschmecken. Ganz zu schweigen von der DK- Handwerkskunst. Ich finde es ein Glücksumstand, das Dietmar und Manfred zusammen uns an der Masterclass teilnehmen lassen. Wir können nur profitieren, scheitern zeigt neue Wege auf. Dann weiss man wo der eigene Standort zwischen Hirscher und Sudan Khartum liegt.
Euch beiden und allen Bloglesern und- kommentierern Frohe Feste.
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
eigentlich braucht man beides nur zeitgleich Backen und die Ergebnisse und anschießend verkosten – dann weiß jeder was Schelli meint und so vergebens sucht 😉
Dir auch ein schönes Weihnachtsfest
Dietmar
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Achi
Hm … ist das nicht etwas einseitig ? Sicher, ich als frankophiler Mensch sehe einiges genauso wie Ihr es beschreibt, aber sooo schlecht sind unsere Mehle auch nicht. Ich habe jedenfalls mit guten 550-er Mehlen auch schon exzellente, feinkrustig splitternde Baguettes aus dem Ofen gezogen. So ganz schlecht können die ja auch nicht sein.
Sicher … mit künstlicher Zugabe von Gluten (was in Frankreich ja auch geschieht) und möglicherweise auch anderen Stoffen kann ich jedes Mehl “gelingsicher” machen. Die Frage ist nur ob ich das will oder nicht. Da bervorzuge ich z.B. lieber ein stinknormales 550-er mit 10-20 % Manitobamehl. Das gibt auch sehr gute Ergebnisse, auch wenn ich eine geringere TA fahren muss … . Letztendlich kommt es schließlich ja auch auf die handwerkliche Komponente an. Und ja, man kann auch bei uns inzwischen da und dort sehr gute Baguettes bekommen … und ja, auch in Frankreich da und dort eher schlechte (z.B. Baguettes aus den Backstraßen der bekannten Supermärkte, die da tonnenweise rausgetragen werden). Es ist nicht mehr alles Gold was da glänzt …
Vielleicht wäre ja auch eine tiefere Betrachtung von angebauten Weizensorten (unterscheiden sich diese in Mitteleuropa so sehr ? oder sind es doch eher immer wieder dieselben, genetisch veränderten superertragsreichen Sorten, die hier wie da angebaut werden … ) in diesem Zuammenhang hilfreich, damit sich der geneigte Homebaker ein Urteil erlauben kann.
Nichts für Ungut, einen großen Dank für diesen tollen Blog und liebe Grüße an alle und ein fröhliches Weihnachtsfest 🙂
Achi
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Dietmar Kappl
Hallo Achi,
wenn du das 550er bevorzugst, dann empfehle ich dir zumindest das Manitobamehl weg zu lassen. Du bekommst dadurch vielleicht einen besseren Ausbund, jedoch wird die Krume zäher. Viel Spaß beim Backen und auch dir frohe Weihnachten.
Lg. Dietmar
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Achi
Hallo Dietmar,
danke für den Rat. Aber mache ich sowieso schon, weil ich bei dem Mehl aus unserer hiesigen Mühle in diesem Zusammenhang nicht wirklich den durchschlagenden Unterschied bemerke … und das ist ganz sicher nicht chauvinistisch gemeint … 🙂 Aber ich gebe gerne zu, dass ich auch nicht den ganz feinen Gaumen habe.
Dir und deiner Familie ganz liebe Weihnachtsgrüße
Achi
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schelli
Lieber Achi- ich fühle mich unverstanden. Hier geht es um die Masterclass. Also um Produktoptimierung auf höchster Ebene. Die bekommst Du nicht mit Durchschnittsleistungen. Im übrigen finde ich einen leisen Chauvinismus wieder- natürlich gibt es auf beiden Seiten der Grenze Schlechtes. Aber darum geht es hier in keinster Weise. Vielleicht ist folgendes Bild eingängiger: Gegen einen Thomas Hirscher wirst du kaum einen Sudanesen in der Abfahrt gewinnen lassen können. Hast Du jemals parallele Backversuche zwischen einem prämierten frz. Baguettemehl und Deiner Mehlmischung gemacht? Gönne den Franzosen die Überlegenheit in diesem kleinen Bereich. Dass handwerkliche Fähigkeiten und Beurteilung des Fermentationsgeschehens 2 weitere wichtige Faktoren für die erfolgreiche Umsetzung sind, findest Du bereits im ersten Artikel dieser Serie.
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Achi
Hi Schelli,
wenn es um absolute Premiumqualität geht, hast du natürlich recht. Sry, nochmal und …
friedliche Weihnachten und ein gesundes neues Jahr 🙂
Achi
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Richard Meier
Wow, was für ein Vergleich und eine Arbeit…und das zur Weihnachtszeit, RESPEKT!
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Dietmar Kappl
Ein vorzeitiges Weihnachtsgeschenk an alle Leser 🙂 🙂
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Swen Paulsen
Ihr Brotbrüder seit einfach die coolsten. Extrem geiler input zum Thema Baguette…. Danke
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Wahnsinn! Das ist ja ein vorgezogenes Weihnachtsgeschenk. Ich glaube, dass ich auch wieder einmal Baguettes backen muss. Würden die Baguettes auch mit W700 und angepasster Wassermenge etwas werden? Dass ich geschmacklich Abzüge machen muss ist mir schon klar. Habe aber zur Zeit kein T65. Ansonsten hätte ich noch das Ruchmehl oder W1600 zur Auswahl.
Ich habe mich total über die Suchfunktion gefreut. Da finde ich wieder leichter die Brote die ich suche.
Ich wünsche Dir und allen Lesern erholsame Weihnachten und ein gesundes und gutes Jahr 2020.
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende,
Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
ein Baguette kann durch alle Mehle hergestellt werden, jedoch in unterschiedlicher Qualität.
Wie Manfred schon schreibt – die Qualität entscheidet jeder selbst 😉
Viel Spaß beim Backen und auch ich wünsche dir ein frohes Weihnachtsfest.
Lg. Dietmar
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schelli
Liebe Elisabeth, freut mich, dass Du den Beitrag schätzt! Deine Frage wird dort übrigens sehr deutlich beantwortet. Fröhliches Backen!
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