Handsemmel
Die Handsemmel ist das Meisterstück in der Kategorie Kleingebäck. Die Handsemmel ist ein handgeformtes, rösches, krustenreiches, sternförmiges Weizenkleingebäck.
Zum Wirken mit der Hand wird helles Roggenmehl empfohlen. Die fünf Teile der Semmel reissen besser und der Ausbund wird schöner.
Nach der Teigruhe wird der Teigling zu einem runden Fleck geklopft und anschließend werden die Laugen händisch geformt. Zum Schluss wird die erste und letzte Lauge fest zusammengepresst. Der Teig wird mit dieser Technik verdichtet.
Die geformten Semmel werden mit dem Stern nach unten auf ein Tuch gelegt. Etwas flach drücken und zugedeckt reifen lassen.
Vor dem Backen umdrehen und mit Wasser besprühen. Mit reichlich Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben und bei 240°C rösch ausbacken.
Als Vorteig wählte ich den Pate Fêrmentêe, der für mich noch immer am meisten Geschmack erst nach 36 Stunden entwickelt.
Rezept
für 15 Handsemmel Stück / 72g
Vorteig
- 200g Weizenmehl Type 700
- 130g Wasser
- 3g Salz
- 2g Hefe
Anleitung zum Vorteig siehe Pate Fêrmentêe
Hauptteig:
- 335g reifer Vorteig
- 460g Weizenmehl Type 700
- 260g Wasser ca.8°C
- 13g Salz
- 14g Flüssigmalz (man kann auch Honig nehmen)
- 12g Hefe
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Nach dem Kneten bekommt der Teig eine 30 Minuten Kesselgare. Erst dann wird der Teig zu 72g schweren Teigstücken ausgewogen und rund geschliffen. Diese Teiglinge zugedeckt weitere 45 Minuten entspannen und reifen lassen.
Nach der eingehaltenen Teigreife werden die Handsemmel geformt – Handsemmel formen.
Bei diesem Rezept reiften die geformten Handsemmel bei 6°C für 6 Stunden zugedeckt im Kühlschrank. Um einen schönen Ausbund zu bekommen, werden die Teiglinge mit 2/3 Gare in den Ofen mit reichlich Schwaden geschoben. Zarte Rösche bekommt man, wenn der Schwaden 5 Minuten vor Backende abgelassen wird.
BT: 250°C fallend 240°C BZ: 15-16 Minuten
473 Kommentare
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Alexander
Lieber Dietmar,
ich habe die Handsemmel nach dem Rezept mit Pate Fermente zum erstmal mit Dinkel gemahlen. Der Teig ist richtig gut, aber sehr weich – das heisst die umgedrehten Semmeln sind mir bei der Gare fast alle verschwommen. Wie weit geh ich im ersten Schritt mit dem Wasser runter? Oder kann ich auch was anderes machen? Zugabe von Butter hab ich mir noch vorgenommen, aber da muss ich auch Wasser sparen, richtig? Danke für deine Gedanken und schöne Grüße Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
Du musst unbedingt einen kleinen Teil vom Mehl in Form eines Kochstücks beigeben!
Dann hast du auch nicht das Problem, das Wasser reduzieren zu müssen 😉
Achtung: den Dinkelteig nur auf langsamer Stufe mischen – 8-9 Minuten reichen völlig aus.
Lg. Dietmar
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Suse
Servus lieber Diddi,
gerne würde ich das Folgende fragen: Ist die ‚original‘ Kaisersemmel eher goldbraun ausgebacken? Viele Rezepte reden von ‚rösch‘ ausbacken. Ist daher hier die Ausbackzeit ( 15-16 min bei 240 Grad) entscheidend oder sollte man sich eher an der Kerntemperatur orientieren? Würde man besser wegen des Ofentriebs auf den vorgeheizten Stein einschieben oder besser auf einem kalten Blech? Wieviel Dampf sollte man zugeben? Wann lässt man diesen bestenfalls ab? Ich habe einen älteren Miele Dampfbackofen, der manuell mehrere Dampfstöße machen kann. Die Semmeln werden sehr schnell goldbraun und ich frage mich welche Parameter ich verändern sollte, um zum optimalen Ergebnis zu kommen . Liebe Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Suse,
– du gibt bei manueller Schwadengabe mind. 2 Dampfstöße
– immer Unterhitze/Oberhitze backen
– Backtemperatur 235°C gleichb leibend
– keinen Schwaden ablassen
– Backzeit 16-18 Minuten – nach Farbe
– keine Kerntemperatur
Hoffe ich hab dir ein wenig helfen können.
Lg. Dietmar
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Alexander
Hallo Dietmar,
Könntest du „mindestens zwei Dampfstöße“ bitte näher erläutern? Wann kommt der zweite? Gerne sowohl bezogen auf Haushalts- als auch Bäckeröfen.
Danke!!!
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Dietmar Kappl
Wenn ich richtig verstanden habe, dann hat dein Ofen eine Automatische Beschwadung oder?
Die meisten Öfen können bis zu drei Dampfstöße machen – bei dieser Funktion meinte ich zweite Dampfstöße hintereinander. Einer ist meist zu wenig.
Solltest du keine solche Funktion besitzen, dann bitte etwas mehr Wasser für den Schwaden verwenden 80-100g in die Schwadenschüssel wären perfekt. Bitte keine Blumenspritze oder Eiswürfel für den Schwaden verwenden.
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Alexander
Sorry, ich bin jemand anderes und habe keinen Schwadenbackofen 😀 wollte aber gerne wissen, in welchen zeitintervallen die dampfstöße erfolgen sollen. Und wie du selbst sowas im haushaltsofen umsetzt.
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Dietmar Kappl
Wenn du keine Schwadenofen besitzt, dann kommt der Schwaden alles gleich zu Beginn an in den Ofen – bitte nicht Zeitversetzt oder 2x…
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Michael
Hallo Dietmar hätte eine Frage wenn ich eine kühle Stockgare machen möchte so ungefähr 15-20 Stunden was soll ich da beachten oder würde das gar nicht gehen? Lg Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael
– Reifetemperatur 4°C
– Hefe gleich
– Malz inaktiv
– eine Teigverhautung vermeiden!
Das sind die Punkte welche wichtig für eine lange und kühle Gare sind.
Lg. Dietmar
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Michael
Vielen Dank 😊
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Alexander
Lieber Dietmar,
Semmeln sind top. 2 Themen hab ich. Wielange sollte die Pate rasten? Wie gross sollten die Weizen Semmeln im Vergleich zu Dinkel werden? Ich hab den Eindruck , dass sie ein bisschen mehr aufgehen sollten.
Ich hab die geschliffenen Teiglinge 6 Std im KS gelassen und dann morgens gefaltet und dann noch mal bei Raumtemperatur gewartet. Wie findet man heraus, ob die 2/3 Gare erreicht ist? 💁🏻♂️
Viele Grüße Alexander
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
der PF sollte schon mind. 12-72 Std reifen.
2/3 Gare erkennt man an ca. 30% Volumenszunahme – wenn man aber dein Ergebnis sieht, hast du alles richtig gemacht!!!!
Dinkel wird immer ein klein wenig kleiner, aber wer will schon aufgeblasenes Gebäck 😉
Deine Handsemmerl sehen MEGA aus!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Lg. Dietmar
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Alexander
Hab grad gesehen, dass wir schon über die Knetzeit gesprochen haben. Im Rezept steht „glatter Teig“ – vielleicht wäre da eine Zeitangabe gut. 5-6 Minuten dauerte ja auf jeden Fall. Oder?
Und dann die Pate: wie wäre da das Minimum. Ich hab sie gestern 8 Std im Freien gelassen. Die Temperatur hat sich von 8 Grad auf 3 Grad entwickelt. Ich hab sie dann noch eine Stunde in der Küche gelassen und dann verarbeitet. LG
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Dietmar Kappl
MZ: 5-6 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell kneten 😉
Der Wert passt immer 🙂
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Alexander
meiomei. Jetzt hab ich es gesehen 6+6 min Kneten. ☺️
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Ährnst
Hallo Dietmar!
Kann ich die Semmeln formen und dann über Nacht circa18 Stunden im Kühlschrank lagern ? Wenn ja welche Temperatur? 2° oder eher 4°? dann direkt backen oder lässt du sie kurz Temperatur nehmen ?
Alles liebe,
Julian
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Dietmar Kappl
Hallo Julian,
4-6°C – dort entwickeln sie sich am besten 😉
Lg. Dietmar
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Sabine
Ich weiß nicht ob dieses Rezept noch kommentiert wird…meine Frage wäre….wie müsste ich das Rezept abwandeln wenn ich die fertigen Teiglinge nicht für 6h in den Kühlschrank stellen möchte sondern bei normaler Temperatur gehen lasse….wie würde sich das dann im Zeitverhältnis ändern bzw beim Rezept?
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
bei mir wird jedes Rezept kommentiert, egal wie alt es ist 😉
Alles bleibt gleich – nichts wird oder ist zu verändern.
Lg. Dietmar
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Sabine
Lieber Dietmar!
Danke für die Rückmeldung. Nur fürs Verständnis…also das Rezept bleibt gleich und ich müsste die Semmeln dann bei 2/3 Gare ausbacken…heißt es gilt zu beobachten weil die Raumtemperatur ja nicht immer gleich ist…oder sehe ich das falsch?
LG Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
ja aber diese Beobachtung bezieht sich vielleicht auf Sommer und Winter 😉
Du rechnest ca. mit 45-60 Minuten Gare nach dem Formen (abgedeckt mit Plastik) – des passt fast immer.
Lg. Dietmar
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Nicole
Hallo Dietmar und alle zusammen,
die Form darf ich noch üben… aber der Rest ist fein geworden, wattig mit schöner Kruste und gutem Geschmack.
Da ich kein “Weissmehl”Fan bin, habe ich es mit 1050 und etwas mehr Wasser gemacht.
Die Pate´habe ich nach deine Angaben gemacht.
Bei dir auf dem Bild ist die Pate´richtig fest, bei mir war sie ziemlich weich.
Und verstehe ich das richtig; die Pate´stelle ich jedesmal neu her und lasse sie nach Bedarf auch bis zu 36h reifen?
Warum kann ich dann keinen kühl geführten Teig damit machen ?
Herzliche Grüsse
Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
man sollte folgendes beachten – wenn man Vorteige einsetzt und diese hoch dosiert, schwächt man die Glutenstruktur im Hauptteig. Wenn nun noch eine lange Teigführung hinzukommt, kann dies zu einem schwachen Backvolumen kommen.
Lg. Dietmar
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Sarah
Hallo. Ich würde bei diesem Rezept gerne den Vorteig durch LM ersetzen. Dan müsste Ich warscheindlich das Salz vom Vorteig beim Hauptteig dazugeben?
Und das ganze am liebsten 12-15 h über die Kühle gare
( fertig geformt- Flesserl )
Muss ich da noch etwas beachten ausser inaktives Malz und gut abdecken im Kühlschrank?
Danke beste grüße 👩🏼🍳
Ps. Mit dem Rezept vom Knoblauchstangerl sind sie eher kompakt geblieben
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Dietmar Kappl
Hallo Sarah,
normalerweise nicht – wenn dein Gebäck kompakt bleibt, dann ist dieser mit hoher Wahrscheinlichkeit unterknetet 😉
Lg. Dietmar
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Alexander
Hallo Dietmar,
Neuer Versuch mit den Handkaisern. Die Krume bleibt bei mir etwas dicht/fest. Und ich finde sie bleiben etwas zu klein. Kann es sein dass die nicht lange genug auf der Gare sind (6 Std in der Kühlung bei 6 Grad)
Mir fällt auf, dass ich nicht genau weiß, was mit Abdecken der Semmeln im Kühlschrank gemeint ist. Bedeutet das luftdicht mit Folie oder nimmt man ein Tuch?
Viele Grüße
Alexander.
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
also auf dem Foto erkennt man eine leichte Untergare in der Porung – ist aber nur minimal!
Bei dem abdecken wird Plastik verwendet – dies verhindert das verhauten der Teigoberfläche – ein Tuch kann ich nicht empfehlen.
Lg. Dietmar
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Alexander
Hier noch das Foto
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Regina Mairinger
Lieber Didi! Frage zur Knetzeit: nach der vorgeschlagenen Zeit ist mein Teig vom Fenstertest noch weit entfernt. Die Temperatur bewegt sich bei 23-24 Grad. Sollte ein “Fenster” erreicht werden? …. mein Ergebnis des ersten Versuchs hat noch Luft nach oben…. genau die Luft, die den Semmerln fehlt! : ) lg Regina
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Dietmar Kappl
Hallo Regina,
du da fehlt gar nichts mehr – die sehen TOP aus!
Welchen Kneter verwendest du und mit welcher Mischzeit?
Der Teig für die Semmeln muss schon gut ausgeknetet werden, aber man darf sich den Fenstertest nicht so vorstellen wie bei einem Ciabatta.
Lg. Dietmar
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Regina Mairinger
Lieber Didi!
Zur Verbesserung der Optik habe ich nun mit einem Semmeldrücker gearbeitet und keine lange, kühle Gare durchgeführt… bin sehr zufrieden!! Eine Frage noch: warum “zieht” es manche Semmeln in der Mitte so hoch? glg Regina
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Dietmar Kappl
Hallo Regina,
das Hochziehen des Sterns in der Mitte entsteht durch ein zu frühes “Stüpfeln”!!!
Des weiteren musst du den Stern komplett durchdrücken 😉
Fehler Nummer drei – Du lässt wahrscheinlich den Teig nach der Teigherstellung zu lange reifen! Dieser sollte spätestens nach 20 Minuten geteilt uund zu runden Teiglingen geschliffen werden – Teiglingsgare anschließend 30-45 Minuten!!!!
Dann hast du die perfekte Semmel zuhause 🙂
Lg. Dietmar
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Regina Mairinger
… noch ein Bild von den “hochgezogenen” Semmeln! ; )
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Dietmar Kappl
Hattest du die Teiglinge auf der langen und kühlen Gare??
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Regina Mairinger
Nein, beim Versuch mit dem Drücker nicht… ich hab mich an Deine Tipps gehalten, die du schon bei einer Leseranfrage von Karin im April 22 gegeben hast:
Teigherstellung, 15 Min. Teigentspannung, teilen und rundschleifen, 30 Min. Teigreife, in der Handfläche (innen) den Stempel im Teigling voll durchdrücken, Stern nach unten auf Backblech absetzten, 60 Min. Endgare, umdrehen, Wasser besprühen, 10 Min. stehen lassen – backen.
Bei dieser Anleitung brauchst du 2-3% Hefe.
Den Hefeanteil hab ich nicht erhöht. … ich arbeite mit einer Kenwood Chef XL…. und habe das Mailänder Krusties Mehl von Bongu verwendet.
lg Regina
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Dietmar Kappl
Dann wird der Teig wahrscheinlich nicht ausgeknetet worden sein – knete den Teig einmal 2 Minuten länger 😉
Du solltest den Kleber sogar etwas schwächen, dann zieht es dir den Stern nicht hoch (verlängere die Reifezeit nach dem schleifen auf 45 Minuten!!!!)
Ps. Bei dieser Anleitung benötigst du mind. 3% Hefe und ein perfektes Ergebnis zu erzielen 😉
Lg. Dietmar
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Alexander Sixt
Liebe Dietmar, bei einigen der Semmeln sind die Lauchen verschwommen und mir kam der Teig auch etwas zu fest vor. Die Krume war etwas zu dicht. Was kann ich da verbessern? Viele Grüße Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
kann an folgenden Punkten liegen:
– zu kurz geknetet
– Teigtemperatur?
– Teigreife 30 Minuten, schleifen, 45 Minuten entspannen lassen, formen – GARE
– MALZ?
Ich finde sie aber optisch schon klasse!!
Lg. Dietmar
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Bianca Eder
Hallo Dietmar, wie lange soll ich den Teig mit einer Kenwood Chef Titanium kneten?
& bei wie viel Grad im Kühlschrank garen lassen?
LG Bianca
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Dietmar Kappl
Hallo Bianca,
die angeführte Zeit kann eventuell Aufgrund der Mehlqualität etwas schwanken aber 5 Minuten Stufe 1 und 6-7 Minuten auf Stufe 3.
Temperatur im Kühlschrank wären 5-6°C Perfekt – Gemüsefach ist der beste Platz.
Lg. Dietmar
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Christine Taschner Pfrendl
Hallo Dietmar,
Und wieder eine Frage, wo das
Bäcker Profiherz sich wundern wird.
Kann man den Pate Fêrmentêe mit einem Sauerteig light vergleichen. Früher auf dem Gut haben die Frauen Brot gebacken, etwas vom Teig abgenommen und am nächsten Tag dem neuen Teig beigemischt, man nannte es Ura.
Seit schon längerer Zeit mache ich das Friss dich dumm Brot und verfahre so. Ca. 100 g vom Teig abnehmen und ab in den Eiskasten. Dort hält sich dieser gut und gerne über eine Woche ohne Auffrischung und riecht angenehm säuerlich ohne Auffrischung.
Du hast mehrere Rezepte von der Handsemmel, mir gefällt dieses am besten, werde aber die Variante mit dem Sauerteig versuchen. Danke Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
natürlich kannst du PF durch Sauerteig ersetzten, Du musst nur aufpassen das die Dosiermenge nicht zu hoch wird!
Eine zu hohe Dosierung schrupft dir das Volumen, den Ausbund und der Geschmack geht ins säuerliche über.
Lg. Dietmar
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Richard Wiesinger
Hallo Dietmar!
Ich hab neulich wieder die Handsemmel gebacken.
Bin zufrieden. 😎
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Dietmar Kappl
TOP 🙂 🙂
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Bertl
Teiglinge mit 2/3 Gare in den Ofen…was heißt das? Nachdem ich die gereiften Teiglinge aus dem Kühlschrank genommen habe, was ist dann zu tun um 2/3 Gare zu erreichen?
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Dietmar Kappl
Hallo Bertl,
dies kann man leider nicht so pauschal beantworten – Teigreife und die Temperatur deines Kühlschrankes haben hier entscheidenden Einfluss auf die Endgare.
Meist kann man die Teiglinge noch 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen – achte darauf das dir dabei die Teiglinge nicht verhauten 😉
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
heute war Back Samstag 🙂
Den Vorteig habe ich nach der Gare mit dem Hauptteig 12 Std auf die kühle Gare gegeben.
Habe Honig verwendet.
Heute dann nach dem Aklimatisieren die Teiglinge zu a 85g geschliffen u. 60″ rasten, dann formen u. wieder 60″ rasten, dann in den Ofen…
Bin eigentlich zufrieden, jedoch der Ausbund könnte noch besser werden, oder?
Vielen Dank,
lg
Hans-Dieter
ps: frischer Leberkäs in eine frische Handsemmel – ein Traum 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
ein Traum – besser gehts nicht 🙂
Lg. Dietmar
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lothar
hallo Dietmar
ich habe bei meinen Handsemmeln (und allen anderen Semmeln) immer das Problem, dass die zwar schön aussehen (nicht perfekt, aber schön genug), und auch sich sehr rösch anfühlen, wenn ich sie aus dem Ofen hole, kaum stehen sie fünf Minuten auf dem Tisch, werden sie an den Seiten weich (“musig”)
Leider bin ich völlig ahnungslos, was ich ändern muss. Es gibt so viele Optionen:
– von Ober/Unterhitze auf Heißluft wechseln?
– länger backen (ich backe auf Zielkerntemperatur von 98 Grad)?
– ist das ein Problem mit der Gare?
– ist mein Ofen kaputt?
viele Grüße
Lothar
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Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
– sollte auf Heißluft gewechselt werden, muss die Temperatur auf 20-30°C reduziert werden 🙁
– bei einer Teigeinlage von 70-80g brauchst du eine Backzeit von 17-19 Minuten (alles darunter bringt kaum rösche)
– Gare ja, aber vor der Aufarbeitung!! Bitte Teigreife vor dem Formen um 20 Minuten verlängern!!
– dein Ofen ist nicht kaputt 😉
Lg. Dietmar
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Maria Luise Hinteregger
Lieber Dietmar! Bitte was mache ich beim Falten falsch, dass ich keine schöne Laugen bekomme. Vielen lieben Dank im voraus für Deine Antwort und ganz liebe Grüße aus Kärnten sendet Dir Maria Luise
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
ein verschwommener Ausbund entsteht durch:
– Übergare
– ein zu kurz gekneteter Teig (das vermute ich bei dir am meisten!!!)
– ein zu warmer Teig
Lg. Dietmar
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Karin
Hallo 😊
Ich schaff dieses formen nicht. Hab mir daher so einen Profi-Semmeldrücker angeschafft.
Kannst du mir bitte verraten wie ich den anwenden soll damit das Muster auch bleibt? 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
Teigherstellung, 15 Min. Teigentspannung, teilen und rundschleifen, 30 Min. Teigreife, in der Handfläche (innen) den Stempel im Teigling voll durchdrücken, Stern nach unten auf Backblech absetzten, 60 Min. Endgare, umdrehen, Wasser besprühen, 10 Min. stehen lassen – backen.
Bei dieser Anleitung brauchst du 2-3% Hefe.
Lg. Dietmar
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Simone
Hallo Dietmar,
warum braucht man da eine größere Hefemenge? Bei direkt geführten Semmelteigen nimmt man ja meistens so 4 %, du hast ja hier mit Vorteig ungefähr 2 %. Kommt das dann auf dasselbe Ergebnis wie bei den 4%?
DANKE!
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Dietmar Kappl
Hallo Simone,
reicht völlig aus 😉
Hefe kann aber jeder nach eigenem Ermessen dosieren.
Lg. Dietmar
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Sabine
Lieber Dietmar,
hast du eine Idee, warum meine Semmeln nie so fluffig und groß werden, wie man sie kaufen kann? Für einen Ratschlag wäre ich dankbar!
LG Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
die sind doch der Hammer!!!!!!!!!!!!!!
Bei uns in der Bäckerei sind die auch nicht größer – alles andere wäre MIST und nur aufgeblasen durch Backmittel 😉
Lg. Dietmar
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Sabine
Hallo Dietmar,
dein Lob richtet das geknickte Hobbybäcker – Ego gewaltig auf, danke 😊
Mein Liebster fordert aber aufgeblasenes Gebäck ein, dem werde ich entsprechen, Hauptsache ich darf meine Semmeln selber machen und muss sie nicht kaufen 🤷♀️.
Funktioniert dein Rezept MIT Backmittel 1:1 wie beschrieben oder muss ich was beachten?
LG Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
nein alles bleibt gleich – Dosierung bei einem Malzbackmittel 2-3% auf Mehl bezogen 😉
Lg. Dietmar
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Sabine
Danke 😊
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Sabine
Noch ein Bild 😊
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Dietmar Kappl
TOP TOP TOP
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