Pane Sera
Jeder kennt und stellt sich oft die selbe Frage: Was mache ich mit meinem Sauerteig der mir beim Füttern oder Backen ständig übrig bleibt?
Richtig, du schmeißt das ganze Zeug in ein Rezept, knetest einen Teig und kippst es anschließend in eine Teigwanne, einmal Falten und ab in den Kühlschrank! Am nächsten Tag egal ob nach 10 oder 20 Stunden raus aus dem Kühlschrank, 60-90 Minuten stehen lassen und nach Wunsch formen.
Welchen Sauerteig man hier verwendet ist egal, der Sauerteig hat die Aufgabe den Geschmack zu verbessern. Auch die frische des Sauerteiges spielt keine Rolle! Dieser kann bereits einige Tage mit voller Reife im Kühlschrank gestanden haben. Das einzige worauf ihr achten müsst ist die veranschlagte Reifezeit im Kühlschrank. Je kürzer die Zeit im Kühlschrank – desto mehr Sauerteig kann verwendet werden.
Im Anschluss habe ich für euch Rezepte mit verschiedenen Sauerteigen geschrieben. Der Unterschied liegt nur in der Teigausbeute des verwendeten Sauerteiges und der Reifezeit im Kühlschrank.
ACHTUNG: Es können auch Weizen- und Roggensauerteige gemischt zugesetzt werden! Sollte der Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden, so ist die Schüttwassertemperatur zu erhöhen – wenn möglich den Sauerteig vor der Teigherstellung aus dem Kühlschrank geben und auf Raumtemperatur bringen!
Rezept für Roggen- und Weizensauerteige
mit einer TA von 200 + anschließende Reifezeit von 18-24 Stunden bei 4°C :
- 750g T65
- 250g T80
- 720g Wasser 20°C
- 150g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Rezept für Lievito Madre
mit einer TA von 150 + anschließende Reifezeit von 18-24 Stunden bei 4°C :
- 750g T65
- 250g T80
- 740g Wasser 20°C
- 150g Lievito Madre (TT: 20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Rezept für Roggen- und Weizensauerteige
mit einer TA von 200 + anschließende Reifezeit von 10-14 Stunden bei 4°C :
- 600g T65
- 250g T80
- 600g Wasser 20°C
- 400g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Rezept für Lievito Madre
mit einer TA von 150 + anschließende Reifezeit von 10-14 Stunden bei 4°C :
- 600g T65
- 250g T80
- 680g Wasser 20°C
- 300g Lievito Madre (TT: 20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Die angegebenen Rezepte sind nur Richtwerte! Reifezeit und Sauerteigmenge können nach Wunsch erhöht oder reduziert werden.
Aufarbeitung:
- Nach der Teigherstellung wird der Teig in einer leicht geölten Wanne gelagert. Das Volumen wird sich im Kühlschrank mind. verdoppeln! Da der Teig schnell auf 4°C gekühlt werden sollte, wäre es Sinnvoll den Teig in zwei Wannen zu lagern.
- Um etwas Stabilität vor der Kühlphase ins Teiggerüst zu bringen, muss der Teig 1x gefalten werden. Gefalten wird nach 30-40 Minuten – anschließend werden die Teigwannen sofort im Kühlschrank gelagert – LAGERDAUER siehe Rezept.
- Am nächsten Tag müssen die Teigwannen 1 Stunde vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Das erwärmen des Teiges auf Raumtemperatur hat den Vorteil, das die Teigling leichter zu Formen ist. Das Ergebnis ist eine schöne und offenporige Krume.
- Nachdem sich der Teig etwas akklimatisiert hat, kann mit der Formgebung des Teiges begonnen werden! Die abgebildeten Brote auf den Bildern wurden wie folgt hergestellt: Teiggröße von 600g abstechen, locker von allen Seiten zusammenfalten und mit dem Schluss nach unten auf einem bemehlten Backschieber abgesetzt. Nach ca. 70 Minuten wurden die Teiglinge leicht eingeschnitten und mit kräftigen Schwaden bei 250°C ins Backrohr geschoben.
- Schwaden bleibt bis zum Ende im Ofen. Nach einer Anbackphase von 15 Minuten kann die Ofentemperatur auf 235°C reduziert werden. Bei einer Teigeinlage von 600g ist mit einer Backzeit von ca. 35 Minuten zu rechnen.
877 Kommentare
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Markus Lehnert
Eigentlich wollte ich ja keine Bilder mehr einstellen. Aber was da heut aus dem Ofen kam, ehrt den Kappl den Dietmar auf eine Art und Weise, wie es besser nicht geht. Vielen Dank Alter! Ich glaube es einfach nicht.
Es gibt nichts schöneres, als mit feuchten Augen vor dem Ofen zu sitzen. 😂
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Hubert v. Thailand
Hallo Markus,
dich und Dietmar haette ich sehr gerne einmal hier in Thailand zum Backen. Es waere wirklich interessant zu sehen, wie die Profis mit den klimatischen Umstaenden und den Mehlen hier zu Rande kommt. Als gebuertiger Oberoesterreicher sage ich jetzt einfach ganz salopp, “dann schau ma amoi, wia ma mit da Goass ackert😉! Das waere echt ein Spass…
Alles Gute weiterhin!
LG
Hubert
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Lehnert Markus
Hallo Hubert,
Als ich über Mehlqualitäten und Temperaturkurven schrieb, dachte ich mir schon, das sich auch das andere Ende der Welt meldet😂😂. Und die Idee der „Zwei Profis in Thailand“ klingt wie ein Filmtitel aus Hollywood😂. Davon abgesehen, ich bin im wahren Leben erst Werkzeugmechaniker und dann Hobbybäcker. Auf weiterhin lustige Beiträge freut sich
Markus
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Heidi T.
Hallo, Markus,
du schreibst: “Ich habe extra einen alten Kühlschrank zum Backen”.
Ich habe einen neuen “Neff” (heizt bis 275 Grad) zum Backen. ;-))
Spaß beiseite, dein Brot ist grandios geworden.
Auch ich holte gestern ein Pane sera – gearbeitet nach “frei Schnauze” nach wilder Phantasie, aber ohne Hefe – aus dem Ofen, daß ich sprachlos war und vor lauter Begeisterung vergaß, ein Foto zu machen.
Der Ofenkino-Film hätte auf jeden Fall einen Oskar verdient, und auch das Drumherum!
Hab noch viel Freude mit Backen!
@Hubert v. G.: Ich meld mich bald bei dir!
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Veronika
Hallo Markus,
Kompliment! Wie kriegst du dieses Muster auf das Bot? Mein Teig ist immer relativ weich und lässt sich schlecht einschneiden.
Und wie hast du denn das Rezep t”umgebaut” daß sowas Schönen rauskommt?
LG Veronika
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Markus Lehnert
Hallo Veronika, TT=Teigtemperatur
das Muster ist einfach. Den Teigling kurz vor dem Backen mit einer Schablone belegen und mit Kakao bestäuben. Das wars. Es ist nicht das Rezept selber, daß ich umgebaut habe. Das passt. Es ist die Herstellung und Aufarbeitung. Rezept Version2 mit LM. 0-Teig mit 90% Wasser für 3h. Danach 30° warmen LM mit richtig bums langsam unterkneten. 20Min. Ruhe. Jetzt Vollgas auskneten. Am Schluss Restwasser mit gelöster Hefe und zuletzt Salz zugeben und fertig kneten. TT 27°. Das dauert 5-7Min. Keine Quellknetung. Stockgare 28°. Einmal falten. Der Teig muss sich richtig heben. Portionieren/Auswiegen. 120g vom Teigling abnehmen und ein Viereck mit viel Roggen996 ausrollen. Das Stück in einen bemehlten Gärkorb, am besten mit Tucheinlage, mittig platzieren. Den Restteig unter Spannung aufrollen, rundformen und auf den bemehlten Teigfleck legen. Den Gärkorb in eine Plastiktüte stecken und nochmal 30 Min gehen lassen. Auch hier muss er sich ein bisschen heben. Dann in den Kühlschrank. Bei mir 2°-4° für 16h. Ich habe extra einen alten Kühlschrank zum backen. Mit zwei Computerventilatoren oben drin und Lochbleche zum abstellen. Eiskalt herausholen, Backpapier drauf, umdrehen, Schablone drauf, bestäuben, backen, Spaß haben🤩. Hast du nur einen Kühlschrank der 6°-7° kann, ändern sich sofort alle Zeiten. Auch für die Stock und Stückgare. Sonst bist du ganz schnell überreif🤣. Mehlqualitäten, Kühltemperaturen, Reifezustände lassen sich nicht präzise beschreiben. Noch ein Beispiel. Mein Teigling geht in der bewegten Kühlschrankluft in 3h von 28° auf 6° (Einsteckthermometer im Teigling). Verläuft auf Grund unterschiedlicher Technik deine Kühlkurve anders, mußt du das, was ich geschrieben habe, für dich anpassen.
Entschuldige bitte den langen Text auf die kurze Frage😷
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
wenn einer das Wissen von den Backkursen aufsaugte, dann du!!
Das ist der absolute Wahnsinn – hier ist ja alles perfekt 🙂 🙂
Danke für das tolle Foto!
Lg. Dietmar
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Markus Lehnert
Hallo Dietmar, liebe Mitleser,
In der Tat, das Brot ist perfekt. Auch wenn ich das Rezept etwas umgebaut und die Aufarbeitung komplett anders läuft, möchte ich anmerken, dass ich dieses Brot in der letzten Woche 18mal gebacken habe. Routine, Beobachtung und die richtigen Schlüsse daraus ziehen (egal was im Rezept steht) bringen sowas aus dem Ofen. Ohne Backkurse(2) wäre das nie möglich gewesen. Ich backe zwar in einem alten MIWE Condo auf Stein( einfachmal bei google eingeben), das geht aber auch im Gusseisernen Topf. Nochmal, das Rezept ist nur eine leicht vorskizzierte Leinwand und der passende Rahmen. Ein lächelndes Gesicht darauf zu zaubern, muss (darf) jeder selber machen.
In diesem Sinne
Go Dietmar go
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Hubert v. Thailand
Boaaaahhhh!!!
Das ehrt nicht nur unseren Guru Dietmar, sondern natuerlich auch dich. Die feuchten Augen verstehe ich nur zu gut, gratuliere aufs herzlichste, eine Meisterleistung!!!
Hubert
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Dietmar Kappl
Mit feuchten Augen kommst du hier nicht mehr aus 😉
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Manfred Steinmann
Hallo,
ich bin ein absoluter Neuling und verstehe etwas nicht:
Rezept für Roggen- und Weizensauerteige mit einer TA von 200 + anschließende Reifezeit von 18-24 Stunden bei 4°C :
750g T65
250g T80
720g Wasser 20°C
150g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
25g Salz
3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Was bedeuten:
750g T65
250g T80
LG
Manfred
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
1) der Sauerteig reift immer bei Raumtemperatur (noch besser Weizen bei 25-27C° & 30-32C° bei Roggen) 😉
2) T65 und T80 sind franz. Mehle (diese kannst du einfach austauschen)
Lg. Dietmar
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Bianka
Hallo Dietmar,
Ich bin glaub die Frau mit den 1000 Fragen ?.
Kann der Teig mit 150 gr ST. im Kühlschrank evtl auch länger als 24 Std stehen?
Hab sehr viel ASG übrig, so das es für 2x Teig reichen würde. Da ich am Freitag meine Eltern besuchen fahre würde ich Ihnen gerne eine Freude bereiten und lecker Brot mitbringen. Backen würde ich gerne Donnerstag, angesetzt hab ich heute schon, weil ich mich im Wochentag vertan hatte (danke Feiertag).
Danke schon mal für deine Antwort,
LG Bianka
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Dietmar Kappl
Hallo Bianka,
funktioniert sicher.
je länger der Teigling auf der Gare steht, desto kühler darf die Kühlschranktemperatur sein (2-3°C / 48 Std.)
Lg. Dietmar
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Bianka
Wollte kurz berichten das beide Varianten super geworden sind. Die nach 24 h und die nach 48 h.
Bin total begeistert!
Lieber Dietmar, vielen lieben Dank für die tollen Rezepte!
Grüße Bianka
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Dietmar Kappl
Klasse und danke für die Antwort 😉
Lg. Dietmar
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Isa
Hi Bianka,
schau mal unten beim Kommentar von Susanne und Frank: Da hat es sogar mit 48 Std. Gare geklappt!
Liebe Grüße,
Isa
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Bianka
Lieben Dank!
Das hab ich überlesen *schäm*
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Sabine
Lieber Dietmar, nach welcher Formel hast Du dieses Rezept entworfen? Leider habe ich kein Exel Sheet – Ich habe 300 gr Sauerteig und würde die gerne verarbeiten, ohne die doppelte Menge des Brotes backen zu müssen. Und wie verändert sich die Reifezeit hierdurch?
Vielen Dank und ein Frohes Weihnachtsfest
Liebe Grüße Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
nach Freestyleart 😉
Du musst dich nicht genau ans Rezept halten! Egal wenn etwas mehr oder weniger Sauerteig im Hauptteig sind – des funktioniert sowieso und immer!
Lg. Dietmar
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
und noch einmal ein Kommentar zu dem Super Brot. Das Pane Sera ist für uns das Hausbrot Nr.1 geworden. Egal ob mit Weizen/Roggen ASG oder LM/Roggen oder nur LM-ASG es ist einfach Super.
Heute habe ich den zweiten Versuch mit Manitoba Mehl gemacht, ich bin immer noch platt vor Erstaunen. Ich habe das Grundrezept etwas abgewandelt, 130g LM-ASG plus 50g Roggen-ASG, dann 700g Weizen T812 plus 200g Manitoba-Mehl (Bon’gu) und 100g Alpenroggen. Zusätzlich verwende ich auch immer 70g Altbrot, passt wunderbar. Am Ende hatte ich einen wunderbaren Teig mit einem TA 184. Beim ersten Versuch waren es TA181. Also das ist schon ein Hammer. Der Teig hat sich wie ein TA175 verhalten, keine Probleme beim bearbeiten und aufgegangen wie immer, bestens.
Nach dem backen hatte ich schöne Luftige, lockere und saftige Brot, Top Kruste.
Also das macht richtig Spaß mit deinen Rezepten so Ergebnisse zu erzielen. Der Duft und der Geschmack, unvergleichlich, einfach super.
Vielen Dank und schöne Weihnachten für Dich, Deine Familie und euer Team
erholt Euch gut.
LG Rudolf Oribold
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
ja so einfach kann Backen sein 😉
Auch ich wünsche dir frohe Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
Lg. Dietmar
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Margaretha Graf
Heute zum erstenmal Pane Sera gebacken. Es schmeckt köstlich und mit der Krume bin ich auch endlich mal zufrieden. Und es war auch gut zu händeln. Schade, dass ich kein Foto posten kann.
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Dietmar Kappl
Hallo Margaretha,
SCHADE aber leider ist die Funktion noch immer gesperrt!
Bin gespannt ob die Funktion vor dem neuen Blog noch mal in Betrieb geht??
Trotzdem freut es mich das du mit der Krume zufrieden bist 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Margaretha Graf
Heute zum erstenmal Pane Sera gebacken. Es schmeckt köstlich und mit der Krume bin ich auch endlich mal zufrieden. Und es war auch gut zu händeln.
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Heike Stilblüte
Hallo Dietmar,
dieses Brot ist mein absolutes Lieblingsbrot, weil es sich so wunderbar abwandeln läßt und immer gelingt ?
Da ich statt mit Weizen nur mit Dinkel backe , bastle ich immer ein Brühstück mit ein. Nun habe ich beim Brühbrot gelesen, dass da ein Roggenmehl-Brühstück verwendet wird. Kann ich das Dinkelbrühstück im Pane Sera gegen ein Roggenbrühstück austauschen?
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
keine Ahnung den das hab ich noch nie probiert!
Einen Versuch ist es aber alle mal wert 😉
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Hallo Dietmar,
Ich habe es probiert und bin begeistert! So eine lange Frischhaltung hatte ich bei noch keinem Brot… Jetzt ist der 6. Tag nach dem Backen und es ist noch immer so frisch, wie am ersten Tag!
Ich werde künftig bei allen Dinkelmischbroten das Dinkelbrühstück durch ein Roggenbrühstück austauschen. ?
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
manchmal braucht es nur eine kleine Veränderung und man ist erstaunt, was dabei rauskommt 😉
Lg. Dietmar
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
Gestern gab es bei uns mal wieder dieses fantastische Brot. Der Madre musste mal wieder verbraucht werden. Aus Termingründen musste der Teig diesmal 48 Stunden im Kühlschrank bleiben, hat ihm aber nicht geschadet. Heraus kam ein fluffiges schmackhaftes Brot. Zum Glück hab ich noch schnell ein Foto gemacht sonst wäre es weg gewesen!
LG und eine gute Woche
Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
schade das die Fotofunktion derzeit gesperrt ist, aber ich freu mich schon jetzt mal zu sehen wenn der Teig 48Std. im Kühlschrank reift 🙂
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Test “Dach-Brote”
Backtag…ideal, um meinen “Spieltrieb” ?auszuleben!
Da das Pane Sera jetzt jedesmal gelingt, teste ich gerade Triebschnitte….
Na und nachdem ich auf deine genialen Hüttenweckerl gestoßen bin, gab es die heute auch gleich noch dazu….
Bei uns würde man sie als “Knüppel” bezeichnen, wobei diese hier viel, viel besser schmecken! Die Ersten esse ich immer nur mit Butter, um den Geschmack unverfälscht zu genießen!
Auf das Brot muss ich jedoch noch warten, bis es ausgekühlt ist, aber so, wie der Ofentrieb war, werden sie wieder fluffig und saftig sein ?, genau das Richtige zum Sonntag!
Wünsche dir einen schönen selbigen ?
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
das nennt ich man Tagesausbeute!!
Schön wenn die Rezepte funktionieren 😉
Lg. Dietmar
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Heidi T.
WOWWWWWWWWWWWWWWWWW !!!
fast wie vom Dietmar !!!
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Heike Stilblüte
DANKE !
Und hier kommt noc der Anschnitt…
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Dietmar Kappl
Besser könnte es nicht sein 😉
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Heike Stilblüte
Anschnitt der “Knüppel “…
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Dietmar Kappl
Knüppelmega 🙂
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Thomas Wiehler
Hallo zusammen,
Ich bin nun seid 9 Jahren Bäcker mit Leib und Seele. Aufgrund von 2 schweren Bandscheibenvorfällen, musste ich leider meinen lieben Kleinstbäckereien den Rücken kehren ?. Nun habe ich vor 2 Wochen diese wunderschöne Seite gefunden und direkt einen Sauerteig angesetzt. Das erste Ergebnis war dann wie hier zu sehen, Die “Resteverwertung Sauerteig” Pane Sera…..sehr lecker!
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Dietmar Kappl
cooles Brot 😉
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Thomas Wiehler
Hallo zusammen,
ich bin seid 9 Jahren Bäcker mit Herz und Seele, musste aber aufgrund von 2 Bandscheibenvorfällen aus der Kleinstbackstube ausweichen auf was anderes….Vor 2 Wochen als Ich diese tolle Seite gefunden habe, habe ich direkt einen Sauer angesetzt und hier ist nun das Produkt der Sauerteigresteverwertung…..mega saftig, locker und lecker!
Vielen dank für die super Seite…jetzt gerade ist noch das Siegerländer Hausbrot im Ofen…Ich als gebürtiger Siegerländer bin gespannt wie es schmecken wird 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
schön das Bäckerherz in dir wieder erweckt zu haben 🙂
Viel Spaß beim nachbacken
Dietmar
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
Das Brot hat sich zu meinem Lieblingsbrot entwickelt und ist auch unter Freunden der Hammer. Ich habe es schon ca. 10x gebacken, also etwa 20 Brote.
Natürlich wird hier mal gedreht und gemischt ist ja klar. Nun habe beim letzten mal einen Fehler in einem Brot der zwei entdeckt.
Folgendes: Die Mischung besteht aus 2x200g Weizen ASG und Roggen ASG, erhöht auf TA200. 150g Alpenroggen, 100g Weizen T1050, 600g Weizenmehl (60g Durum und 540g T812 ). Altbrot 65g, 130g Wasser kommt aus dem Hauptschüttwasser.
Da Alpenroggen und Durum etwas mehr Wasser brauchten habe ich die Schüttwassermenge um 20g erhöht (war eventuell etwas zu wenig)
Nach dem Anschnitt stellte ich nach ca 6-8 Schnitten fest das dort im Brot eine Teigveränderung ist. Ich würde sagen – nicht durchgebacken.
Diese hat sich zu der “7” im letzten 3tel ausgebildet. Wir essen das BRot, keine Probleme.
Die Brote wurden gebacken bei 250°C dann reduziert auf 230°C , Gesamtbackzeit 46min.
Das ist das erste mal das ich sowas gesehen habe. Normal habe ich diese Brote immer um die 98°C Kerntemperatur, da ich immer 2 Stück backe (Gesamte Teigmenge).
Ach ja, ich arbeite immer mit Übernachtgare, und halte mich an die Zeiten.
Hast Du eine Idee, woher das kommen kann?
Vielen Dank für die Antwort
LG aus dem Bergischen Land
Rudolf
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
das nennt sich Wasserstreifen!
Normalerweise sind diese waagrecht und im unteren drittel der Krume aufzufinden – hier verschuldet eine zu scharfe Anbackphase den Brotfehler.
Da sich dein Fehler aber geschwungen durch deine Krume zieht, vermute ich das der Teig in einer zu stark geölten wanne lagerte – kann das sein? (Dieser Fehler ist aber nicht schlimm und wird wahrscheinlich nicht mehr vorkommen)
Lg. Dietmar
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Regina Mairinger
Hallo!
Pane Sera: mega Ofentrieb… wie kann man das unschöne “Aufreißen”
verhindern? Danke und lg Regina
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Dietmar Kappl
Hallo Regina,
– mehr und längere Gare (Untergare!)
– tiefere Schnitte (dann kann der Ofentrieb gesteuert und besser austreten)
– an der Oberfläche mit “mehr Schnitten” versehen ( dadurch kann sich der Ofentrieb an mehreren Stellen entfalten und bricht nicht an einer Stelle auf).
– und mehr Schwaden (zu wenig Schwaden kann auch diesen Fehler verursachen!)
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Also doch, dann kennen wir uns?. Alles Gute, viel Spass beim Backen!!
Backe die Alpenkruste, da hebst du ab!
LG Hubert
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Hubert v. Thailand
Das “Pane Sera” ist ja nicht unbedingt mein Liebkind, aber es dient zur schmackhaften Entsorgung von Sauerteigen. Untergare, wuerde ich sagen, aber Dietmar wird es dir erklaeren.
Kann es es sein, Regina, dass wir uns kennen, oder ist es nur eine Namensgleichheit. Bist du aus Frankenburg? Da haette dann der Zufall die Maus erschlagen, aber deswegen heisst es ja auch Zufall?.
LG Hubert
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Regina Mairinger
… indirekt… ; ) …. hatte da mal Verbindungen … ; )
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Isa
Wie wär’s übrigens mal mit einem Langosch-Rezept? Mein öliges Fladenbrot hat mich ein bisschen daran erinnert, und die ungarischen Nachbarn sind ja gar nicht so weit von dir weg. Ich habe da so Urlaubs-Erinnerungen, die stark nach Knoblauch duften :).
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Dietmar Kappl
Mal schauen – ich muss in den nächsten Tagen meine nächsten Brote für den Blog backen und vielleicht passen auch einige Leserwünsche rein 😉
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Isa
Hi Dietmar,
kann man aus diesem schönen Allround-Teig wohl auch Fladenbrot machen? Ich würde dann etwas mehr Flüssigkeit und einen Schluck Olivenöl reingeben, oder was meinst du? Nur bei der Zeit der Stückgare (die Kardinalfrage 😉 wäre ich unsicher.
Viele liebe Grüße,
Isa
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Dietmar Kappl
Hallo Isa,
klar funktioniert das genau so!
Mehr Wasser und Öl – die Flade wird dich lieben 🙂
Lg. Dietmar
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Isa
Und ich liebte die Flade 😉
Der Teig war zwar ganz schön weich, wurde aber wunderbar knusprig und geschmacklich spitze. Die Oberfläche hatte ich noch dünn mit Olivenöl eingepinselt, hmmm!
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David
Hallo Dietmar!
Warum eigentlich nicht am Abend ein oder zwei Stunden anspringen lassen (mit Falten), dann formen, erst dann in den Kühlschrank und am Morgen direkt abbacken?
Oder kalte Stockgare nach ein oder zwei Stunden und am Morgen gleich vorsichtig formen und die Stückgare mit dem Akklimatisieren zusammenlegen?
Geht das nicht auch? …
Denn am Morgen hab ich immer so wenig Zeit.
Liebe Grüße
David
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Dietmar Kappl
Hallo David,
geht genau so und ist sogar einfacher aber am nächsten Tag direkt raus aus dem Kühlschrank und ab in den Ofen 😉
Lg. Dietmar
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Regina Mairinger
Nachtrag – Anschnittfoto….
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Dietmar Kappl
Und was sagst du 🙂
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Regina Mairinger
Was soll ich sagen?… wir sehen uns sicher in einem Kurs nächstes Jahr!!! : )
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Dietmar Kappl
Hoffentlich 🙂
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Regina Mairinger
Hallo Dietmar!
Erster Versuch: woher kommen die Bläschen?
Der Teig ist im Kühlschrank kaum aufgegangen –
aber das macht ja nichts bei dem Ofentrieb ; )
Gebacken im Gußtopf…
lg Regina
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Dietmar Kappl
Hallo Regina,
WAHNSINN!!!!
Diese Optik nennt man Eiweißbläschen!
Ein Qualitätsmerkmal und zeigt das der Teig richtig lange auf der Gare stand 🙂
Im glaube im Blog einen Beitrag über Langzeitführung zu haben – guck mal!
Lg. Dietmar
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Pauli lieselotte
Zu den 1748 Pane sera Fotos wollt ich auch noch eins schicken. Das ist zur zeit mein lieblingsbrot.
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Pauli lieselotte
Deine Rezepte sind gelingsicher. Das Lob gebührt eigentlich dir 😀
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Dietmar Kappl
Dein Brot macht Chat Robertson Konkurrenz 🙂 🙂
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