Pane Sera

Jeder kennt und stellt sich oft die selbe Frage: Was mache ich mit meinem Sauerteig der mir beim Füttern oder Backen ständig übrig bleibt?

Richtig, du schmeißt das ganze Zeug in ein Rezept, knetest einen Teig und kippst es anschließend in eine Teigwanne, einmal Falten und ab in den Kühlschrank! Am nächsten Tag egal ob nach 10 oder 20 Stunden raus aus dem Kühlschrank, 60-90 Minuten stehen lassen und nach Wunsch formen.

Welchen Sauerteig man hier verwendet ist egal, der Sauerteig hat die Aufgabe den Geschmack zu verbessern. Auch die frische des Sauerteiges spielt keine Rolle! Dieser kann bereits einige Tage mit voller Reife im Kühlschrank gestanden haben. Das einzige worauf ihr achten müsst ist die veranschlagte Reifezeit im Kühlschrank. Je kürzer die Zeit im Kühlschrank – desto mehr Sauerteig kann verwendet werden.

Im Anschluss habe ich für euch Rezepte mit verschiedenen Sauerteigen geschrieben. Der Unterschied liegt nur in der Teigausbeute des verwendeten Sauerteiges und der Reifezeit im Kühlschrank.

ACHTUNG: Es können auch Weizen- und Roggensauerteige gemischt zugesetzt werden! Sollte der Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden, so ist die Schüttwassertemperatur zu erhöhen – wenn möglich den Sauerteig vor der Teigherstellung aus dem Kühlschrank geben und auf Raumtemperatur bringen!

Rezept für Roggen- und Weizensauerteige

mit einer TA von 200 + anschließende Reifezeit von 18-24 Stunden bei 4°C :

750g T65
250g T80
720g Wasser 20°C
150g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)

Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

25g Salz
3g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.

Rezept für Lievito Madre

mit einer TA von 150 + anschließende Reifezeit von 18-24 Stunden bei 4°C :

750g T65
250g T80
740g Wasser 20°C
150g Lievito Madre (TT: 20-24°C)

Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

25g Salz
3g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.

Rezept für Roggen- und Weizensauerteige

mit einer TA von 200 + anschließende Reifezeit von 10-14 Stunden bei 4°C :

600g T65
250g T80
600g Wasser 20°C
400g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)

Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

25g Salz
3g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.

Rezept für Lievito Madre

mit einer TA von 150 + anschließende Reifezeit von 10-14 Stunden bei 4°C :

600g T65
250g T80
680g Wasser 20°C
300g Lievito Madre (TT: 20-24°C)

Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

25g Salz
3g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.

Die angegebenen Rezepte sind nur Richtwerte! Reifezeit und Sauerteigmenge können nach Wunsch erhöht oder reduziert werden.

Aufarbeitung:

Nach der Teigherstellung wird der Teig in einer leicht geölten Wanne gelagert. Das Volumen wird sich im Kühlschrank mind. verdoppeln! Da der Teig schnell auf 4°C gekühlt werden sollte, wäre es Sinnvoll den Teig in zwei Wannen zu lagern.
Um etwas Stabilität vor der Kühlphase ins Teiggerüst zu bringen, muss der Teig 1x gefalten werden. Gefalten wird nach 30-40 Minuten – anschließend werden die Teigwannen sofort im Kühlschrank gelagert – LAGERDAUER siehe Rezept.
Am nächsten Tag müssen die Teigwannen 1 Stunde vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Das erwärmen des Teiges auf Raumtemperatur hat den Vorteil, das die Teigling leichter zu Formen ist. Das Ergebnis ist eine schöne und offenporige Krume.
Nachdem sich der Teig etwas akklimatisiert hat, kann mit der Formgebung des Teiges begonnen werden! Die abgebildeten Brote auf den Bildern wurden wie folgt hergestellt: Teiggröße von 600g abstechen, locker von allen Seiten zusammenfalten und mit dem Schluss nach unten auf einem bemehlten Backschieber abgesetzt. Nach ca. 70 Minuten wurden die Teiglinge leicht eingeschnitten und mit kräftigen Schwaden bei 250°C ins Backrohr geschoben.
Schwaden bleibt bis zum Ende im Ofen. Nach einer Anbackphase von 15 Minuten kann die Ofentemperatur auf 235°C reduziert werden. Bei einer Teigeinlage von 600g ist mit einer Backzeit von ca. 35 Minuten zu rechnen.