Pane Sera
Jeder kennt und stellt sich oft die selbe Frage: Was mache ich mit meinem Sauerteig der mir beim Füttern oder Backen ständig übrig bleibt?
Richtig, du schmeißt das ganze Zeug in ein Rezept, knetest einen Teig und kippst es anschließend in eine Teigwanne, einmal Falten und ab in den Kühlschrank! Am nächsten Tag egal ob nach 10 oder 20 Stunden raus aus dem Kühlschrank, 60-90 Minuten stehen lassen und nach Wunsch formen.
Welchen Sauerteig man hier verwendet ist egal, der Sauerteig hat die Aufgabe den Geschmack zu verbessern. Auch die frische des Sauerteiges spielt keine Rolle! Dieser kann bereits einige Tage mit voller Reife im Kühlschrank gestanden haben. Das einzige worauf ihr achten müsst ist die veranschlagte Reifezeit im Kühlschrank. Je kürzer die Zeit im Kühlschrank – desto mehr Sauerteig kann verwendet werden.
Im Anschluss habe ich für euch Rezepte mit verschiedenen Sauerteigen geschrieben. Der Unterschied liegt nur in der Teigausbeute des verwendeten Sauerteiges und der Reifezeit im Kühlschrank.
ACHTUNG: Es können auch Weizen- und Roggensauerteige gemischt zugesetzt werden! Sollte der Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden, so ist die Schüttwassertemperatur zu erhöhen – wenn möglich den Sauerteig vor der Teigherstellung aus dem Kühlschrank geben und auf Raumtemperatur bringen!
Rezept für Roggen- und Weizensauerteige
mit einer TA von 200 + anschließende Reifezeit von 18-24 Stunden bei 4°C :
- 750g T65
- 250g T80
- 720g Wasser 20°C
- 150g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Rezept für Lievito Madre
mit einer TA von 150 + anschließende Reifezeit von 18-24 Stunden bei 4°C :
- 750g T65
- 250g T80
- 740g Wasser 20°C
- 150g Lievito Madre (TT: 20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Rezept für Roggen- und Weizensauerteige
mit einer TA von 200 + anschließende Reifezeit von 10-14 Stunden bei 4°C :
- 600g T65
- 250g T80
- 600g Wasser 20°C
- 400g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Rezept für Lievito Madre
mit einer TA von 150 + anschließende Reifezeit von 10-14 Stunden bei 4°C :
- 600g T65
- 250g T80
- 680g Wasser 20°C
- 300g Lievito Madre (TT: 20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Die angegebenen Rezepte sind nur Richtwerte! Reifezeit und Sauerteigmenge können nach Wunsch erhöht oder reduziert werden.
Aufarbeitung:
- Nach der Teigherstellung wird der Teig in einer leicht geölten Wanne gelagert. Das Volumen wird sich im Kühlschrank mind. verdoppeln! Da der Teig schnell auf 4°C gekühlt werden sollte, wäre es Sinnvoll den Teig in zwei Wannen zu lagern.
- Um etwas Stabilität vor der Kühlphase ins Teiggerüst zu bringen, muss der Teig 1x gefalten werden. Gefalten wird nach 30-40 Minuten – anschließend werden die Teigwannen sofort im Kühlschrank gelagert – LAGERDAUER siehe Rezept.
- Am nächsten Tag müssen die Teigwannen 1 Stunde vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Das erwärmen des Teiges auf Raumtemperatur hat den Vorteil, das die Teigling leichter zu Formen ist. Das Ergebnis ist eine schöne und offenporige Krume.
- Nachdem sich der Teig etwas akklimatisiert hat, kann mit der Formgebung des Teiges begonnen werden! Die abgebildeten Brote auf den Bildern wurden wie folgt hergestellt: Teiggröße von 600g abstechen, locker von allen Seiten zusammenfalten und mit dem Schluss nach unten auf einem bemehlten Backschieber abgesetzt. Nach ca. 70 Minuten wurden die Teiglinge leicht eingeschnitten und mit kräftigen Schwaden bei 250°C ins Backrohr geschoben.
- Schwaden bleibt bis zum Ende im Ofen. Nach einer Anbackphase von 15 Minuten kann die Ofentemperatur auf 235°C reduziert werden. Bei einer Teigeinlage von 600g ist mit einer Backzeit von ca. 35 Minuten zu rechnen.
877 Kommentare
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Dietmar
Nächster “Lauf”, diesesmal frei geschoben und länger gehen lassen. Außerdem noch 150g vom Mehl durch italienisches Hartweizenmehl ersetzt.
Optisch und geschmacklich sehr gut geworden!
Dieses Brot ist derzeit mein Favorit, da es sich neben der Berufstätigkeit auch unter der Woche streßfrei machen lässt. Und weil ich mein übriges Anstellgut damit sinnvoll verwenden kann.
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Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
das Brot sieht super aus und das Foto genau so 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar
Anschnitt
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Nina
Würde gerne die 24 Std. Version mit LM aus Hefewasser machen. Könnte ich als Schüttwasser auch Aprikosenhefewasser nehmen, oder vielleicht einen Hefewasser Poolish ansetzen 12 Std?
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Dietmar Kappl
Hallo Nina,
klar funktioniert alles!
Du musst nur aufpassen, das die Menge an Vorteig nicht zu hoch ist!
Je mehr Vorteig im Hauptteig ist, desto kürzer würde ich die Kühlschrankgare ansetzten (bei einer zu hohen Dosierung geht dir der Stand verloren und dein Brot könnte flach und wenig Ofentrieb bekommen).
Lg. Dietmar
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Nina
Die Frage nach der Hefewasservariante hat sich eigentlich schon erledigt. Habe nach Rezept gearbeitet. Aber ob ein normaler Poolish möglich wäre, würde mich doch noch interessieren. Also mit Biohefe!
Danke
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Antje
Habe statt T65 Dinkelvollkornmehl und statt T80 Roggenvollkornmehl genommen. Dazu gab es etwas alten Dinkelsauerteig und Roggensauerteig. Mit dem Wasser habe ich vorsichtig gearbeitet. Aber auch da ließ sich die benötigte Menge schnell herausfinden. Nach 40 Minuten bei Zimmertemperatur kam der Teig für 19 Stunden in den Kühlschrank. Anschließend bin ich so vorgegangen, wie Du in Deinem Rezept geschrieben hast.
Heraus kamen megaleckere Brötchen. Zum Neujahrstag lagen sie noch schön warm auf dem Frühstückstisch und sie schmeckten einfach phantastisch. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Liebe Grüße Antje
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Antje
Darf ich meine Abwandlung Ihres Rezeptes in die Datenbank der brotheld App eingeben und allen Nutzern zur Verfügung stellen. Den Link zu diesem Rezept werde ich selbstverständlich angeben.
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Dietmar Kappl
Hallo Antje,
schön zu hören das es auch mit Vollkorn klappt 😉
Lg. Dietmar
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Antje
Ja, es war wirklich ein Träumchen.
Ein Mehlkochstück habe ich auch noch eingebaut. Die Brötchen blieben drei Tage frisch. Ob es auch länger geklappt hätte kann ich leider nicht sagen. Sie waren alle verputzt ;-).
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Olga Lieder
Heute hab ich halben Teil des Teiges missbraucht und daraus gewissermaßen Käsestangerl fabriziert. Das hat sich mein Kind gewünscht, Voila
P. S: Danke für die wunderbare Art und Weise Brote zu backen.
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Dietmar Kappl
Hallo Olga,
die sehen ja SUPER aus 🙂 🙂
(schön was man alles aus einem Teig machen kann!)
Lg. Dietmar
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Dietmar Wagner
Lieber Dietmar!
vielen Dank für dieses Rezept. Ich habs mit Roggen ASG TA200 und 24h Gare mit 700er und 1600er gemacht.
Aus Platzgründen auf meinem Stein hab ichs in Formen von Emile Henri gebacken und bin schon mit dem ersten Versuch sehr zufrieden. Beim nächsten Mal werde ich die Stückgare noch verlängern, da mir das Brot beim Aufgehen im Ofen recht stark aufgerissen ist.
Ich führe das auf zuviel Ofentrieb zurück und denke, dass sich das mit der längeren Gare korrigieren lässt.
Was meinst du?
LG Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
dein Brot sieht wirklich klasse aus 😉
Wenn dir dein Brot in der Form zu viel reißt, dann hätte es noch etwas Gare vertragen)
Abhilfe:
– länger Garen lassen
– tiefer schneiden (dadurch kann der Ofentrieb besser und kontrollierter entweichen)
– oder du legst dein Brot mit dem Schluss nach oben in die Form – dann reißt zwar in der Mitte rustikal auf aber dafür sieht es genial aus 😉 Außerdem muss hier die Gare nicht perfekt passen – diese Methode verzeiht alles 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Wagner
Vielen Dank!
Schluss nach oben wird der nächste Versuch werden.
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Dietmar Kappl
grins 🙂 🙂
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Matthias
Hallo und danke für das tolle Rezept. Könnte das Ganze auch mit Vollkornmehl funktionieren und was gäbe es zu beachten? Beste Grüsse aus Bern, Matthias
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Dietmar Kappl
Hallo Mathias,
klar funktioniert das Rezept auch mit Vollkornmehl 😉
Du musst nur die Schüttwassermenge anpassen / erhöhen!
Lg. Dietmar
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cristiane reitzlein
Hello Dietmar! erste viel danke fur das rezepte! Es möglich mit dinkel mehl pane sera zu machen?
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Elisabeth
Hallo Christiane!
Habe das Rezept schon mit Dinkelmehl gemacht und hat sehr gut funktioniert. Ich habe ein Kochstück (70 g Dinkelmehl und 350 g Wasser) sowie ein Quellstück (7 g Flohsamenschalen und 100 g kochendes Wasser) ins Rezept eingebaut. Die Mehl- und Wassermengen habe ich von den ursprünglichen Mengen abgezogen. Habe auch noch 25 g Wasser durch Zitronensaft ersetzt. Hefe würde ich ein Gramm mehr nehmen. Geknetet es 5 Minuten langsam und 3 Minuten schnell. Hoffe ich konnte dir weiter helfen ?.
LG Elisabeth
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Dietmar Kappl
Danke Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Christiane,
man müsste das Rezept etwas verändern, aber es ist auch mit Dinkel machbar 😉
Lg. Dietmar
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Margrit Stöwing
Hallo Dietmar,
ich bin noch ein ziemlicher Neuling was das Brot backen angeht. Ich würde gerne wissen was z.B. die Buchstaben T65 oder W1600 bedeuten. Ich bedanke mich schon mal im voraus.
LG Margrit Stöwing
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Dietmar Kappl
schau mal hier: https://www.homebaking.at/vom-getreide-zum-gewuenschten-mehltyp-teil-2/
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Dietmar Kappl
Hallo Margit,
das T65 – ist eine französische Weizenmehltype
und das W1600 – ist eine österreichische Weizenmehltype
Lg. Dietmar
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Conny
Hallo Dietmar, vielen Dank für dieses tolle Brotrezept. Ich habe es schon öfter gebacken. Erst im Topf, jetzt habe ich mich ans Freigeschobene herangetraut. Einfach nur toll.
nun eine Frage : Könnte man in diesem Rzept versuchen, die Schüttflüssigkeit durch Bier zu ersetzen ?
Ich würde mich über Deine Meinung dazu freuen.
Viele Grüße aus Thüringen !!
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
klar hau rein das Bier 🙂 🙂
Achtung: Der Teig kann/wird durch das Malz etwas mehr färben!
Wenn der Teig lange auf der Gare (+12Std) steht, dann würde ich meinen ersten Versuch mit 50% der Schüttflüssigkeit machen (das restliche Bier würde ich …. 😉 ).
Lg. Dietmar
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Conny
Habe das Pane Sera mit Schwarzbier als Schüttflüssigkeit gebacken. Geschmacklich ist es sehr gut, an der Krume muss ich noch arbeiten ?. Beim nächsten Mal vielleicht weniger Flüssigkeit.
LG Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
lass den Teig vor der Aufarbeitung etwas länger im Raum stehen – dadurch wird die Krume gleich luftiger 😉
(den Teig aber nicht RUNDWIRKEN – nur etwas zusammenfalten!)
Lg. Dietmar
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Conny
Hallo, habe heute wieder ein Pane Sera gebacken und mich an Deine Hinweise gehalten. Herausgekommen ist ein Traum von Brot, hmmmmm, so lecker.
Ich finde es ganz toll und bemerkenswert, wieviel Zeit Du Dir für alle unsere Fragen nimmst.
Ganz großes Lob.
Übrigens : das Pane Sera schmeckt ohne Schwarzbier besser ?, irgendwie passt das wahrscheinlich nicht richtig dazu.
LG Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
mach ich doch gerne 😉
Tolles Brot und an der Kruste sieht man schön die lange Teigreife!!!
(das bringt richtiges Aroma)
Lg. Dietmar
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Conny
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Genauso wie Du sagst, werde ich das machen und dann zum Ergebnis berichten.
LG Conny
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
nach all den süßen Bäckereien mal wieder ein tolles Brot! Krume fluffig, Kruste krachend, das lieben wir.
Wir haben sie mit Madre und 24 Stunden Gare gemacht. Wir denken sie sind uns recht gut gelungen. Jetzt geht’s ihnen an den Kragen. Wir freuen uns schon!!
Danke für das tolle Rezept. Wir wünschen Dir mit Deiner Familie eine schöne Adventszeit.
LG
Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
das Brot sieht ja umwerfend aus 🙂 🙂
Ich wünsche euch auch einen schönen Advent!
Lg. Dietmar
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Susanne und Frank
Danke für das Lob!!
Geschmeckt hat es auch riesig , ein halbes Brot auf einmal verputzt!!
Nochmals LG und schönen Adventssonntag.
Wir gehen jetzt Schneeräumen. Susanne und Frank
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Heinrich
Guten Tag! Was versteht man, z.B. beim Pane Sera, unter dem Kürzel T65 oder T80, welches neben dem Mehlgewicht angeführt ist. Danke f. d. Aw.
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Dietmar Kappl
Hallo Heinrich,
das sind franz. Mehltypen!
Du kannst dieses Rezept aber auch mit deutschen Mehlen backen. Dafür solltest du aber die Schüttwassermenge etwas reduzieren und die Aufarbeitung ist die selbe 😉
Lg. Dietmar
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Mia
Hallo …Und welche deutschen Mehle würden Sie empfehlen?? Ich bekomme nämlich kein T65 etc. bei uns…
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Dietmar Kappl
Hallo Mia,
die Mehltypen sind egal!
Schau einfach das du die Wassermenge etwas anpasst 😉
Lg. Dietmar
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Hannes
Danke Martin,
Super Rezept.
hab es schonzwrimal gebacken, diesmal mit LM als ganzer Laib.
lg
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Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
ein sehr gelungenes Brot 🙂
Lg. Dietmar
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Hannes
Danke Dietmar!
keine Ahnung wie ich auf Martin komm.
Enrschuldige bitte.
schönen sonntag noch. lg
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
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Helga
DIESES BROT IS DER WAHNSINN. PUNKT.
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Dietmar Kappl
Hallo Helga,
bin ganz deiner Meinung 🙂
Lg. Dietmar
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Dietmar R.
Hallo,
Hier die Variante mit 200gr. RST,150gr.WST und 150LM. Nach 11 std. Kühlschrankgare ging ein Brot in den Topf das andere is freigeschoben gebacken.
Das Topfbrot ist schön aufgerissen das andere nicht.
Woran kann das liegen? Schwaden waren genug im Ofen. Die Krumme ist bei beiden gleich. ?
VG
Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
dies liegt meist an einer zu hohen/scharfen Anbacktemperatur!
Im Topf steigt die Hitze langsam an und der Teigling kann sich im Ausbund schön entfalten 😉
Im Herd prallt die Hitze direkt auf den Teigling und führt schnell zu einer Verkrustung.
Außerdem bleibt die Teigoberfläche im Topf länger formbar und dadurch kann leichter ein Riss entstehen – daher sind Topfbrote meist viiel schöner als Brote die auf Stein gebacken werden!
Lg. Dietmar
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Alex
Que seraaaa seraaaaa :-)) lg Alex
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Alex
bisserl “aufgerissener” hätt ichs mir noch gewünscht…falsch geschnitten? Auf jeden Fall Mega Rezept! Danke!
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
jetzt jammerst du aber auf hohem Niveau!
Beim nächsten mal haltest du die Klinge ganz flach und ritzt das Brot nur von der Seite an 😉
(dann müsste es eigentlich etwas mehr aufreißen)
Lg. Dietmar
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Peter
Vom Sera infiziert hatte ich eine Teufelsidee. Wenn alter RVKST so gut funktioniert sollte alter- plus neuer ST mindestens auch funktionieren.
Bei gleicher TA und jeweils 100 g alter und 100 g neuer ST kam dieses Alternativsera heraus. Habe selber gestaunt! Selbst Göga konnte nach skeptischen Erstblick sich dem Alternativsera nicht entziehen.
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
grins – ein alternativsera 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Guten Tag, Dietmar,
ein gutes Brot, das “Pane Sera”, ich habe lediglich die Gesamtmenge um 10% reduziert und 14g Brotgewuerz hinein gegeben. Ich habe es gestern tatsaechlich geschafft, mit einem Mausklick die Fotos der Salzstangerl und des Pane Sera zu eliminieren, auch von der Speicherkarte…Grrrr! 30 Std. fuer das Pane Sera samt Auskuehlphase, ein Wimpernschlag, um es digital zu vernichten 🙂 Der Anschnitt sieht jedenfalls so aus wie auf dem Foto von Elisabeth, schoen offenporig, allerdings ist mein Brot dunkler. Verwendet wurde: “Bread flour”, “All Purpose Flour” und insg. 25% Ruch- u. Roggenmehl. Trotzdem war der Teig wieder zu weich. Ich werde jetzt wirklich mindestens 15% der Schuettfluessigkeit anfangs zurueck halten. Wenn’s staubt, kann ich immer noch was dazu geben. Backen musste ich es 55 Min. + “Blumenspritze”, damit es wenigstens eine halbwegs “gesunde” Farbe angenommen hat. Keine Ahnung, wieviel mein Ofen tatsaechlich noch an Temperatur her gibt. Kaufe ich mir einen neuen Ofen, tausche ich nur den Teufel aus, weil die neueren Modelle auch nur diese 4 duennen Heizstaebe aufweisen, 2 oben 2 unten, jeweils einer hinten und einer vorne, keine flaechigen Heizspiralen, egal von welchem Hersteller. Es ist ein Witz…
Jedenfalls trotzdem vielen Dank fuer das Rezept, als naechstes kommt das “Toskana” dran, Tipo 00 habe ich aufgetrieben, ein paar Oliven hinein, koennte schon passen!
Ich wuensche allen ein schoenes Wochenende
Hubert
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Elisabeth
Und der Anschnitt ?
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
herrlich – bei so einem Anschnitt werde ich schwach 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Vielen Dank für dieses Rezept, dieses Brot ist einfach spitze ?. Habe LM und Roggensauer gemischt.
LG Elisabeth
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M. Thorner
Mein Pane Sera wurde zum Kuhhäuten mit Geschmack. Ich habe das Rezept mit 150g LM, WZ550 und WZ1050 gemacht. Offensichtlich ist mein LM schlapp.
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Dietmar Kappl
Hi,
hast du ein Bild von deinem Brot – ich denke der LM war nicht Schuld!
Lg. Dietmar
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