Pane Sera
Jeder kennt und stellt sich oft die selbe Frage: Was mache ich mit meinem Sauerteig der mir beim Füttern oder Backen ständig übrig bleibt?
Richtig, du schmeißt das ganze Zeug in ein Rezept, knetest einen Teig und kippst es anschließend in eine Teigwanne, einmal Falten und ab in den Kühlschrank! Am nächsten Tag egal ob nach 10 oder 20 Stunden raus aus dem Kühlschrank, 60-90 Minuten stehen lassen und nach Wunsch formen.
Welchen Sauerteig man hier verwendet ist egal, der Sauerteig hat die Aufgabe den Geschmack zu verbessern. Auch die frische des Sauerteiges spielt keine Rolle! Dieser kann bereits einige Tage mit voller Reife im Kühlschrank gestanden haben. Das einzige worauf ihr achten müsst ist die veranschlagte Reifezeit im Kühlschrank. Je kürzer die Zeit im Kühlschrank – desto mehr Sauerteig kann verwendet werden.
Im Anschluss habe ich für euch Rezepte mit verschiedenen Sauerteigen geschrieben. Der Unterschied liegt nur in der Teigausbeute des verwendeten Sauerteiges und der Reifezeit im Kühlschrank.
ACHTUNG: Es können auch Weizen- und Roggensauerteige gemischt zugesetzt werden! Sollte der Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden, so ist die Schüttwassertemperatur zu erhöhen – wenn möglich den Sauerteig vor der Teigherstellung aus dem Kühlschrank geben und auf Raumtemperatur bringen!
Rezept für Roggen- und Weizensauerteige
mit einer TA von 200 + anschließende Reifezeit von 18-24 Stunden bei 4°C :
- 750g T65
- 250g T80
- 720g Wasser 20°C
- 150g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Rezept für Lievito Madre
mit einer TA von 150 + anschließende Reifezeit von 18-24 Stunden bei 4°C :
- 750g T65
- 250g T80
- 740g Wasser 20°C
- 150g Lievito Madre (TT: 20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Rezept für Roggen- und Weizensauerteige
mit einer TA von 200 + anschließende Reifezeit von 10-14 Stunden bei 4°C :
- 600g T65
- 250g T80
- 600g Wasser 20°C
- 400g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Rezept für Lievito Madre
mit einer TA von 150 + anschließende Reifezeit von 10-14 Stunden bei 4°C :
- 600g T65
- 250g T80
- 680g Wasser 20°C
- 300g Lievito Madre (TT: 20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Die angegebenen Rezepte sind nur Richtwerte! Reifezeit und Sauerteigmenge können nach Wunsch erhöht oder reduziert werden.
Aufarbeitung:
- Nach der Teigherstellung wird der Teig in einer leicht geölten Wanne gelagert. Das Volumen wird sich im Kühlschrank mind. verdoppeln! Da der Teig schnell auf 4°C gekühlt werden sollte, wäre es Sinnvoll den Teig in zwei Wannen zu lagern.
- Um etwas Stabilität vor der Kühlphase ins Teiggerüst zu bringen, muss der Teig 1x gefalten werden. Gefalten wird nach 30-40 Minuten – anschließend werden die Teigwannen sofort im Kühlschrank gelagert – LAGERDAUER siehe Rezept.
- Am nächsten Tag müssen die Teigwannen 1 Stunde vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Das erwärmen des Teiges auf Raumtemperatur hat den Vorteil, das die Teigling leichter zu Formen ist. Das Ergebnis ist eine schöne und offenporige Krume.
- Nachdem sich der Teig etwas akklimatisiert hat, kann mit der Formgebung des Teiges begonnen werden! Die abgebildeten Brote auf den Bildern wurden wie folgt hergestellt: Teiggröße von 600g abstechen, locker von allen Seiten zusammenfalten und mit dem Schluss nach unten auf einem bemehlten Backschieber abgesetzt. Nach ca. 70 Minuten wurden die Teiglinge leicht eingeschnitten und mit kräftigen Schwaden bei 250°C ins Backrohr geschoben.
- Schwaden bleibt bis zum Ende im Ofen. Nach einer Anbackphase von 15 Minuten kann die Ofentemperatur auf 235°C reduziert werden. Bei einer Teigeinlage von 600g ist mit einer Backzeit von ca. 35 Minuten zu rechnen.
875 Kommentare
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
wie du vielleicht erkennst (siehe Apfelstrudel) , hatte ich heute einen Anfall von Backfieber und möchte diesen , im wahrsten Sinne des Wortes grob gefalteten, Brotbrocken herzeigen! 🤣
Teilweise Mehl durch 100 g Hartweizen und 100 g Alpenroggen ersetzt – da wurde es dann rustikal!!
Liebe Grüße, Elisabeth,Graz
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Dietmar Kappl
der Hammer Elisabeth 🙂 🙂
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Astrid
Hallo Dietmar,
viele Grüße aus dem Ahrtal nach St. Marien und vor allem ganz herzlichen Dank für deine tolle Website, deren Rezepte rundum grandios und gelingsicher sind. Ich backe schon etliche Jahre viele deiner Rezepte nach und bin nie enttäuscht worden.
Ich habe heute eine Frage bezüglich Gluten – spricht etwas dagegen kleberschwachen Mehlen oder Teigen Gluten zusätzlich zuzugeben? Falls möglich, wie hoch sollte der prozentuale Anteil sein?
Dankbare Grüße, Astrid
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Dietmar Kappl
Hallo Astrid,
man kann immer Weizengluten nachträglich hinzufügen.
Leider hab ich keine Erfahrung damit, jedoch werden diese meist mit 1-3% auf Mehl dosiert.
Lg. Dietmar
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Stilblüte
Hallöchen an Alle,
Ich möchte meine Freude über dieses „Träumchen“ teilen…
Gruß Heike
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Dietmar Kappl
Wow 🙂 🙂
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Stilblüte
Hallo Dietmar,
Irgendwie ist mein Kommentar verschwunden, also hier nochmal und ich hoffe, dass er nicht doppelt kommt.
Gutes Brot ist mittlerweile eine Besonderheit und ein super Weihnachtsgeschenk 👍, klar, dass auch eins für uns aus dem Ofen kommt. 😉.
Und wenn es so gelingt, dann ist es um so schöner.
Vielen Dank für deine Anleitungen und ein geruhsames Weihnachtsfest dir und deiner Familie 🤗.
LG Heike
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Stilblüte
Innenleben….
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Stilblüte
Hallo Dietmar,
die Weihnachtsbackerei ist abgeschlossen und ich habe mich, mal wieder, über dieses fantastische Brot gefreut. Mittlerweile habe ich den Bogen raus 😉.
Dir und deiner Familie wünsche ich ein geruhsames Weihnachtsfest
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
sieht ja klasse aus 🙂
Erfahrung zahlt sich halt aus 😉
Lg. Dietmar
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Stilblüte
Anschnitt
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂
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Nadine
Hallo Dietmar,
zuerst ein großes Dankeschön für den tollen Blog. Ich backe immer mit livieto madre und konnte schon einige tolle Ideen bei dir finden.
Ich habe letzte Woche das pane sera als Baguette gebacken. Es wurde super.
Jetzt möchte ich davon gerne Brötchen backen. Kannst du mir einen Tipp zur backzeit geben ?
Vielen lieben Dank
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Erich und Erni Hutter
Hallo Nadine, vielleicht kannst du mir helfen, T65 und T 80 sind das Mehle?
Ich habe soviel LM Reste im Kühlschrank, da ich immer nur auffrische. Hast du bitte Rezepte für mich, damit ich viel verbacken kann. Mein Kühlschrank muss leer werden von den vielen Gläsern, zum Teil auch noch nicht so triebstark. Das wäre sehr lieb von dir, mailtoo:// erni.hutter@rauris.net
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Patrick
Hallo Dietmar.
auch ich bin ein Neuling beim Brot backen. Habe es erstes Rezept überhaupt das Pane Sera gewählt und muss sagen bin unglaublich begeistert vom Resultat. Ich mache es derzeit gerade ein zweites Mal…was mich aber ein wenig irritiert ist, dass es während der Reifezeit im Kühlschrank praktisch keinen Volumenszuwachs gibt.
(Beim ersten Versuch schon nicht und dieses mal auch nicht)
Hast du deine Antwort woran das liegen könnte?
Zeiten habe ich eingehalten und der Sauerteig war auch schön reif.
Liebe Grüße Patrick
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Dietmar Kappl
Hallo Patrick,
dies kann verschiedene Ursachen haben:
– eine zu kurze Teigreife
– zu kalter Teig
– zu kühler Kühlschrank
Alle angeführten Fehlerquellen führen dazu, das die Volumenszunahme im Kühlschrank eingeschränkt wird. Du solltest aber nie mehr als 20% Volumenszunahme im Kühlschrank erreichen – das wäre das Optimum 😉
Lg. dietmar
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Jacky
Hallo Erich und Erni,
ich bin zwar nicht Nadine, kann euch aber trotzdem helfen. T65 und T80 sind französische Mehle, hier gibt es mehr Infos zu den Mehltypen verschiedener Länder https://www.homebaking.at/vom-getreide-zum-gewuenschten-mehltyp-teil-2/.
Das Pane Sera ist perfekt um die LM-Reste zu verbacken, die französischen Mehle kannst du austauschen, falls du sie nicht hast (T65 mit österreichischem W700 oder deutschem 550 und T80 mit österreichischem W1600 oder deutschem 812 bzw. 1050). Behalte dann aber erstmal etwas Wasser zurück und schütte es erst dazu wenn es die Teigkonsistenz zulässt.
Viele Grüße
Jacky
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Dietmar Kappl
Hallo Nadine,
240C° mit Schwaden für 15-16 Minuten (gleichbleibende Hitze) – 80-90g Teigeinlage 😉
Lg. Dietmar
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Nadine
Hallo Dietmar,
Hier das Ergebnis. Die Backzeit war länger. Ca. 21 Minuten.
Ich bin mit dem Ergebnis zufrieden.
Liebe Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Nadine,
na wenn du hier nicht zufrieden wärst 😉 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Jörn
Lieber Dietmar, an dieser Stelle möchte ich mich bei Dir für deinen Blog herzlich bedanken.
Dieses Brot habe ich 2018 zum ersten Mal gebacken und es war quasi der Beginn meiner Brotbackleidenschaft, da es auf Anhieb ein so schmackhaftes Ergebnis lieferte. Dieses Brot ist seitdem immer noch so etwas wie unser Standardbrot. Es ist mild aber doch sehr aromatisch und zeichnet sich durch eine tolle Frischhaltung aus. Noch dazu die Zeiteinteilung, die sich super in den Tagesablauf einbauen lässt. Also rundherum das perfekte Alltagsbrot, das ich wahrscheinlich schon hundert mal gebacken habe. Über 700 Kommentare unter dem Eintrag sprechen ja auch eine eigene Sprache.
Ich backe fast immer die 24 h variante mit einem LM TA 150. Statt T65 und T80 kommen bei mir die Typen 550 und 1050 in den Teig. Ich habe irgendwann die Erfahrung gemacht, dass die Backergebnisse zwar immer sehr schmackhaft waren, aber in Krumenbild, Ausbund und Volumen doch immer ein bisschen schwer reproduzierbar in der heimischen Küche. Daher bin ich dazu übergegangen die Teiglinge vor der langen kühlen Gare zu formen und dann im Körbchen in den Kühlschrank zu stellen. Dabei falte ich den Teig nach dem Kneten zweimal innerhalb der ersten Stunde und forme dann wenn der Teig etwas aufgegangen ist, meistens nach ca. 2 – 2.5 h. Das Ergebnis ist dadurch deutlich reproduzierbarer geworden.
Danke und viele Grüsse,
Jörn
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Dietmar Kappl
Hallo Jörn,
was soll ich sagen – MEGA und genau diese Aufarbeitung liebe ich am meisten 🙂 🙂
Weiter so!!!!!
Lg. Dietmar
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Gertrud
Hallo Dietmar, hier ging es um das Thema Stückgare im Kühlschrank.
Meine Frage wäre, kann man das mit jedem Teigling machen oder gibt es Ausnahmen?
Ich bevorzuge auch diese Methode, dann ist das Brot keine Aktion, die den ganzen Vormittag braucht!
Liebe Grüße, Gertrud
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Dietmar Kappl
Hallo Gertrud,
grundsätzlich JA – die Variante Pane Sera kannst du immer über die kühle und lange Gare führen 😉
Lg. Dietmar
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar, vor dem Urlaub habe ich den LM aufgefrischt, also ne Menge über. Die ging nun teilweise in ein Pane Sera mit 1050er Weizenmehl, 550er und ca. 75 Gramm geröstetes und fein vermahlenes Altbrot als Brühstück.
Das hat prima geklappt. Super Rezept und besten Dank dafür.
Liebe Grüße, Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
ja-woi 🙂 🙂 🙂
Ich liebe solche Brote – noch mehr wenn sie ganz frisch sind 😉
Lg. Dietmar
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Nicole
Hallo Dietmar,
macht es Sinn und hat es überhaupt Nutzen, Teige auf der kühlen Gare zu streichen und zu falten ?
Danke und lieben Gruss
Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
muss jeder selber entscheiden, aber eine kühle und lange Gare ist mit nichts zu ersetzten 😉
Falten nur bei weichen Teigen – bei festen Teigen Sinnlos.
Lg. Dietmar
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Peter
“macht es Sinn und hat es überhaupt Nutzen”… Bei 713 Kommentaren und sehr viel positive Feedbacks stellt sich mir die Frage ” wo kommst du her”?
S&F ist bei weiten die effektivste Teigbehandlung für weizenlastige Teige und ist keine Erfindung der Schweizer oder Germanen, sondern der mediterranen Hausfrauenbäckerinnen und amerikanischen Baker.
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Dietmar Kappl
… für Anfänger ist es manchmal schwer zu verstehen – alles im Rahmen und berechtigt 😉
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Nicole
Lieber Peter,
lies den post nochmal und denk nochmal ..
nochmal zur Erklärung: Im Rezept steht Teig einmal nach 30min falten…dann in den Kühli und
18 -24h stehen lassen…ohne jegliche Bewegung. Meine Frage zielte dahin ob es Sinn macht den KALTEN Teig evtl noch ein oder zweimal zu falten…
Das Falten ein probate Mittel bei weichen Weizenteigen ein gutes Gerüst zu erstellen ist mir bekannt. Danke dafür, und es gibt keinen besseren Blog als Dietmar seiner…
BäckerInnnengrüsse 🖖🏼
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Dietmar Kappl
Einen kalten Teig würde ich nicht mehr falten – da machst du mehr kaputt.
Zuerst Teigreife inkl. Falten und danach im aufgearbeiteten Zustand auf die kalte Gare stellen.
So bekommst du meiner Meinung die beste Qualität aus dem Ofen 😉
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Nicole
..stretchen sollte es heissen 🙃
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Dietmar Kappl
Teige einfach aufziehen – dies macht man bei weichen Teig um mehr Teigstabilität zu bekommen.
Schau mal in den Videos – sind zwar schon etwas alt, aber erfüllen noch immer den Zweck 😉
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Nicole
Lieber Dietmar, vielen Dank für deine Erläuterungen..herzlichst Nicole
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Sascha
Ich Backe Dein Brot schon seit dem Corona Beginn und hab schon alle Varianten ausprobiert. Auch verschiedene Roggen und Vollkorn Mehle in kleineren Mengen dazu verbacken.
Es ist eines meiner liebsten Anleitungen bisher vor allem weil ich meine Teig und Mehlreste auf hervorragende Weise zu einem sehr guten Brot verarbeiten konnte.
Ich Backe meistens im 8l Gusstopf
Und gerne sehr Grosse Brote.
Danke für Deine Rezepte!
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Dietmar Kappl
Hallo Sascha,
ein geniales Rezept um die Mehlreste zu verarbeiten.
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Servus Dietmar!
Das Kindergartenjahr nähert sich dem Ende. Und nachdem sich die Betreuerinnen immer über ein Brot freuen, gibt’s heuer ein Baguette vom Pane Serateig.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Elisabeth die Krustenfarbe finde ich MEGA!!!!
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Heike
Hallo Dietmar,
Meeega Brot. Ich werd immer besser😂
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Dietmar Kappl
Klasse Heike!!
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Michaela
Wow, ich bin begeistert von dem Rezept mit den Resten meiner LM und natürlich den Knoblauchstangerl, durfte das Rezept dann auch mit meinen Backfeen teilen, danke für deine mit viel Leidenschaft und Freude geteilten Rezepte. Ich backe zur Entspannung soo gerne.
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Dietmar Kappl
Hallo Michaela,
bei solchen Ergebnissen darf man schon stolz sein – klasse Entspannung 🙂
Lg. Dietmar
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Caro
Hey Dietmar, frohe Ostern wünsche ich!
Gestern hab ich das Rezept endlich mal ausprobiert, und zwar mit Roggen-Anstellgut und mangels französischer Mehle hab ich Weizenmehl 550 und 1050 genommen. Hat prima geklappt und geschmeckt! Danke für das so wunderbar variable Rezept!
Caro
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Dietmar Kappl
Der Hammer Caro 🙂 🙂 🙂
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Caro
Ach ja, ich hab ein 1,2kg-Brot draus gemacht und es im Gusseisentopf gebacken.
Den hat es fast “gesprengt” 😉
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Dietmar Kappl
… scheint so 🙂
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Fabian Rieker
Das Pane Sera bleibt mein Lieblingsbrot, welches immer leicht verändert wird aber immer super lecker schmeckt. Heute gab’s ein Marbled Pane Sera.
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Fabian
😋
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Sabine
Das erste Mal Pane Sera gebacken. Aus Energiespargründen habe ich die Teigmenge nicht geteilt. Ich dachte, der Brovn platzt 😂😂😂
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Dietmar Kappl
HAHAHAHAHa der Brovn 🙂 🙂
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Sabine
Yummie 🤩
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Sabine
Da sieht es so lecker aus – und ich Düssel vergesse das Salz und die Hefe… Es schmeckt leider so gar nicht…
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Dietmar Kappl
Naja jetzt ist es ein ital. Pane Sera 🙂 🙂 🙂
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Jochen
Hallo Dietmar,
bei dir würde ich gerne nochmal in die Lehre gehen. Fantastische Brote zauberst du.
Genug Lob, jetzt meine Frage ;o)
Bei uns ist der Kühlschrank immer dramatisch gefüllt. Kann ich das Brot auch bei Raumtemp. gehen lassen? Alternativ hätte ich noch einen alten Sandsteinkeller, der hat immer so um 15 Grad.
Gruß, Jochen
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Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
bei 15°C wird sich die Endgare auf 3-4 Std. einpendeln.
Länger wird der Teigling nicht brauchen um volle Gare zu erreichen.
(Wochenende meldet er aber einen Temperatursturz und du kannst den Teigling zugedeckt über Nacht im freien stehen lassen 😉 🙂 )
Lg. Dietmar
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Jacky
Hallo Dietmar,
ich habe inzwischen schon viele verschiedene Rezepte gebacken, aber fast alle meiner “Standard”-Rezepte, die ich oft und gerne backe, sind von dir. Ich möchte mich daher bei dir für deine tolle Arbeit bedanken und mach’ bitte genauso weiter ;).
Mir gefällt auch das Layout super gut, die Rezepte sind schön strukturiert und übersichtlich.
Hier noch meine Lieblingsversion des Pane Sera mit LM und 100g T65 ersetzt durch Champagnerroggen.
Viele liebe Grüße
Jacky
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Dietmar Kappl
Hallo Jacky,
DANKE das freut mich 🙂 🙂
Bei solchen Fotos sieht man die Leidenschaft zum Brotbacken!!
Lg. Dietmar
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Imke
hallo, ich hab viele Sauerteigreste (Weizen und Roggen) – Zeit für ein Pane Sera also 🙂
Frage: was muss ich anders machen, wenn ich auf Hefe komplett verzichten möchte? Danke!!
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Dietmar Kappl
Hallo Imke,
dann sollte der Sauerteig aufgefrischt werden 😉
Lg. Dietmar
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Rene
Hallo,
bitte um Info was in der Rezepten dann Bezeichnungen T65 und T80 bedeuten.
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Dietmar Kappl
Hallo Rene,
schau mal hier: https://www.homebaking.at/vom-getreide-zum-gewuenschten-mehltyp-teil-2/
Lg. Dietmar
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Rene
Danke für die Info! Brot nachgebacken – ein Wahnsinn!
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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