Pane Sera
Jeder kennt und stellt sich oft die selbe Frage: Was mache ich mit meinem Sauerteig der mir beim Füttern oder Backen ständig übrig bleibt?
Richtig, du schmeißt das ganze Zeug in ein Rezept, knetest einen Teig und kippst es anschließend in eine Teigwanne, einmal Falten und ab in den Kühlschrank! Am nächsten Tag egal ob nach 10 oder 20 Stunden raus aus dem Kühlschrank, 60-90 Minuten stehen lassen und nach Wunsch formen.
Welchen Sauerteig man hier verwendet ist egal, der Sauerteig hat die Aufgabe den Geschmack zu verbessern. Auch die frische des Sauerteiges spielt keine Rolle! Dieser kann bereits einige Tage mit voller Reife im Kühlschrank gestanden haben. Das einzige worauf ihr achten müsst ist die veranschlagte Reifezeit im Kühlschrank. Je kürzer die Zeit im Kühlschrank – desto mehr Sauerteig kann verwendet werden.
Im Anschluss habe ich für euch Rezepte mit verschiedenen Sauerteigen geschrieben. Der Unterschied liegt nur in der Teigausbeute des verwendeten Sauerteiges und der Reifezeit im Kühlschrank.
ACHTUNG: Es können auch Weizen- und Roggensauerteige gemischt zugesetzt werden! Sollte der Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden, so ist die Schüttwassertemperatur zu erhöhen – wenn möglich den Sauerteig vor der Teigherstellung aus dem Kühlschrank geben und auf Raumtemperatur bringen!
Rezept für Roggen- und Weizensauerteige
mit einer TA von 200 + anschließende Reifezeit von 18-24 Stunden bei 4°C :
- 750g T65
- 250g T80
- 720g Wasser 20°C
- 150g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Rezept für Lievito Madre
mit einer TA von 150 + anschließende Reifezeit von 18-24 Stunden bei 4°C :
- 750g T65
- 250g T80
- 740g Wasser 20°C
- 150g Lievito Madre (TT: 20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Rezept für Roggen- und Weizensauerteige
mit einer TA von 200 + anschließende Reifezeit von 10-14 Stunden bei 4°C :
- 600g T65
- 250g T80
- 600g Wasser 20°C
- 400g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Rezept für Lievito Madre
mit einer TA von 150 + anschließende Reifezeit von 10-14 Stunden bei 4°C :
- 600g T65
- 250g T80
- 680g Wasser 20°C
- 300g Lievito Madre (TT: 20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Die angegebenen Rezepte sind nur Richtwerte! Reifezeit und Sauerteigmenge können nach Wunsch erhöht oder reduziert werden.
Aufarbeitung:
- Nach der Teigherstellung wird der Teig in einer leicht geölten Wanne gelagert. Das Volumen wird sich im Kühlschrank mind. verdoppeln! Da der Teig schnell auf 4°C gekühlt werden sollte, wäre es Sinnvoll den Teig in zwei Wannen zu lagern.
- Um etwas Stabilität vor der Kühlphase ins Teiggerüst zu bringen, muss der Teig 1x gefalten werden. Gefalten wird nach 30-40 Minuten – anschließend werden die Teigwannen sofort im Kühlschrank gelagert – LAGERDAUER siehe Rezept.
- Am nächsten Tag müssen die Teigwannen 1 Stunde vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Das erwärmen des Teiges auf Raumtemperatur hat den Vorteil, das die Teigling leichter zu Formen ist. Das Ergebnis ist eine schöne und offenporige Krume.
- Nachdem sich der Teig etwas akklimatisiert hat, kann mit der Formgebung des Teiges begonnen werden! Die abgebildeten Brote auf den Bildern wurden wie folgt hergestellt: Teiggröße von 600g abstechen, locker von allen Seiten zusammenfalten und mit dem Schluss nach unten auf einem bemehlten Backschieber abgesetzt. Nach ca. 70 Minuten wurden die Teiglinge leicht eingeschnitten und mit kräftigen Schwaden bei 250°C ins Backrohr geschoben.
- Schwaden bleibt bis zum Ende im Ofen. Nach einer Anbackphase von 15 Minuten kann die Ofentemperatur auf 235°C reduziert werden. Bei einer Teigeinlage von 600g ist mit einer Backzeit von ca. 35 Minuten zu rechnen.
823 Kommentare
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Caro
Hey Dietmar, frohe Ostern wünsche ich!
Gestern hab ich das Rezept endlich mal ausprobiert, und zwar mit Roggen-Anstellgut und mangels französischer Mehle hab ich Weizenmehl 550 und 1050 genommen. Hat prima geklappt und geschmeckt! Danke für das so wunderbar variable Rezept!
Caro
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Dietmar Kappl
Der Hammer Caro 🙂 🙂 🙂
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Caro
Ach ja, ich hab ein 1,2kg-Brot draus gemacht und es im Gusseisentopf gebacken.
Den hat es fast “gesprengt” 😉
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Dietmar Kappl
… scheint so 🙂
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Fabian Rieker
Das Pane Sera bleibt mein Lieblingsbrot, welches immer leicht verändert wird aber immer super lecker schmeckt. Heute gab’s ein Marbled Pane Sera.
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Fabian
😋
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Sabine
Das erste Mal Pane Sera gebacken. Aus Energiespargründen habe ich die Teigmenge nicht geteilt. Ich dachte, der Brovn platzt 😂😂😂
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Dietmar Kappl
HAHAHAHAHa der Brovn 🙂 🙂
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Sabine
Yummie 🤩
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Sabine
Da sieht es so lecker aus – und ich Düssel vergesse das Salz und die Hefe… Es schmeckt leider so gar nicht…
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Dietmar Kappl
Naja jetzt ist es ein ital. Pane Sera 🙂 🙂 🙂
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Jochen
Hallo Dietmar,
bei dir würde ich gerne nochmal in die Lehre gehen. Fantastische Brote zauberst du.
Genug Lob, jetzt meine Frage ;o)
Bei uns ist der Kühlschrank immer dramatisch gefüllt. Kann ich das Brot auch bei Raumtemp. gehen lassen? Alternativ hätte ich noch einen alten Sandsteinkeller, der hat immer so um 15 Grad.
Gruß, Jochen
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Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
bei 15°C wird sich die Endgare auf 3-4 Std. einpendeln.
Länger wird der Teigling nicht brauchen um volle Gare zu erreichen.
(Wochenende meldet er aber einen Temperatursturz und du kannst den Teigling zugedeckt über Nacht im freien stehen lassen 😉 🙂 )
Lg. Dietmar
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Jacky
Hallo Dietmar,
ich habe inzwischen schon viele verschiedene Rezepte gebacken, aber fast alle meiner “Standard”-Rezepte, die ich oft und gerne backe, sind von dir. Ich möchte mich daher bei dir für deine tolle Arbeit bedanken und mach’ bitte genauso weiter ;).
Mir gefällt auch das Layout super gut, die Rezepte sind schön strukturiert und übersichtlich.
Hier noch meine Lieblingsversion des Pane Sera mit LM und 100g T65 ersetzt durch Champagnerroggen.
Viele liebe Grüße
Jacky
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Dietmar Kappl
Hallo Jacky,
DANKE das freut mich 🙂 🙂
Bei solchen Fotos sieht man die Leidenschaft zum Brotbacken!!
Lg. Dietmar
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Imke
hallo, ich hab viele Sauerteigreste (Weizen und Roggen) – Zeit für ein Pane Sera also 🙂
Frage: was muss ich anders machen, wenn ich auf Hefe komplett verzichten möchte? Danke!!
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Dietmar Kappl
Hallo Imke,
dann sollte der Sauerteig aufgefrischt werden 😉
Lg. Dietmar
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Rene
Hallo,
bitte um Info was in der Rezepten dann Bezeichnungen T65 und T80 bedeuten.
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Dietmar Kappl
Hallo Rene,
schau mal hier: https://www.homebaking.at/vom-getreide-zum-gewuenschten-mehltyp-teil-2/
Lg. Dietmar
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Rene
Danke für die Info! Brot nachgebacken – ein Wahnsinn!
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Jennifer
Mein erster Versuch – bin auf den Geschmack gespannt
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Dietmar Kappl
Hallo Jennifer,
boa das nenne ich Ofentrieb 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Elisabeth
………mmhhhhh!! Köstlich 😋 !!
Super Rezept! Danke Dietmar!
Liebe Grüße, Elisabeth, Graz
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Dietmar Kappl
Der Hammer 🙂
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Sonja
Hallo Dietmar, das Pane Sera gibt es bei uns ja regelmäßig. Hier aber dennoch nochmal eine Version mit Cranberries und Walnüssen, die insbesondere bei unserem Jüngsten heiß begehrt war. Der große Laib war natur, ohne Beeren…
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Der Klassiker funktioniert immer 🙂 🙂
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Elisabeth Lindermuller
Hallo Dietmar, das Pane Sera ist mein absoltues Lieblingsbrot. Ich mache den Teig ohne Hefe und die Stückgare über Nacht im Körbchen im KS, Backen dann am nächsten Morgen. Jetzt habe ich Bekannte die Brot ohne Salz wollen. Ich habe also das Rezept ohne Salz gemacht, mit dem Ergebnis dass die Brote flacher werden. Es hat den Anschein dass die Gare schneller vor sich geht und daher die Brote schon volle Gare hatten anstatt knappe Gare wenn ich mit Salz arbeite. Kannst Du mir einen Tip geben was man ändern kann damit man das selbe Ergebnis bekommt ? Kürzere Stockgare vor dem KS ? Weniger Wasser ? Anbei noch Fotos mit und ohne Salz
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
ohne Salz ist schwierig 😉
Salz beeinflusst die Gärstabilität, die Reifezeit, den Ofentrieb und die Färbung im Ofen.
Die Brote welche du aus dem Ofen gezogen hast sind TOP – die werden immer so aussehen .
Lg. Dietmar
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Elisabeth Lindermuller
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Dann bin ich ja beruhigt dass die Flachbrote ohne Salz normal sind. Sonnige Grüsse aus Costa Rica …
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HELMUT
Danke Dietmar, du bist die Rettung in der not für alle Auslands Österreicher.
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Dietmar Kappl
🙂
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Kittinger Doris
Lieber Dietmar!
Dieses Brot gehört mittlerweile zu meinen Standardbroten, ich habe es schon sehr oft gemacht. Diesmal aber … es ist von Anfang an nicht richtig aufgegangen, ich hatte das Gefühl, die (Bio) Germ war nicht mehr triebfähig, obwohl frisch gekauft. Habe etwas mehr Sauerteig, der schon tw. ziemlich alt war, reingegeben. (Ca. 70 g mehr bei halber Teigmenge deines Rezepte). Kannst du mir sagen, was es war?
Lg Doris
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Dietmar Kappl
Hallo Doris,
die Löcher entstanden durch den alten Sauerteig!
War wahrscheinlich schon mehrere Wochen alt oder 😉
Je älter die Sauerteigreste, desto geringer sollte die Dosierung ausfallen.
Lg. Dietmar
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Doris Kittinger
Danke für die rasche Antwort. Hilft mir sehr! Ja. Er war tw. Sehr alt. Da hatte ich anscheinend bisher Glück. Jetzt weiß ich’s und werd ihn schneller verbacken! Danke – war hilfreich! Lg Doris
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Dietmar Kappl
Es würde reichen diesen zuvor mit etwas Mehl und Wasser aufzufrischen – Reifezeit 3-4 Std und anschließßend verbacken. Dadurch nimmst du dem alten Sauerteig die extremen Säurespitzen 😉
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Ulrike M.
Hi Dietmar,
alle deine Rezepte gefallen mir, aber dein Pane Sera Rezept gehört für mich in die oberen Charts 👍… simple, wandelbar und ein famoser Geschmack.
Was macht grausliches Wetter erträglich?
Brotbacken 🥖 unzählige Endorphine werden freigesetzt 🙂
Pane Sera XL
Teigeinlage 1350g, 60% selbstgemahlenes Vollkornmehl, Backzeit intuitiv, finales Ende auf Sicht, diesmal 19cm (!) breite Brotscheiben
Hannibal Feeling 🤣 …ich liebe es, wenn ein Plan funktioniert 🥳
Allerbeste Grüße vom Niederrhein Uli 👋
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrike,
da kommt wirklich Freude auf – diese Rezeptur ist wirklich einfach und zu jeder noch so späten Tageszeit reproduzierbar.
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
‚bella figura‘ – macht das pane sera auch beim ‚Kapitäns Frühstück‘ 🦐🍳🍽
Brot mit marinierten Krabben und Spiegelei 😋
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Ulrike M.
…fertig zum Verzehr, schmeckt auch abends. 😉
Alternativ können Rächerlachsscheiben statt der Krabben und das Nordfriesenbrot verwendet werden.
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Isabelle Nünninghoff
Lieber Dietmar, ich bin ehrlich, beim aus dem Kühlschrank holen und später beim in den Topf Lupfen habe ich nicht gedacht, dass die Brote was werden …. denn der Teig hatte sich weder in der Gärbox, noch im Körbchen groß bewegt ….. aber das Ergebnis zeigt, dass die Mikroorganismen doch ganze Arbeit geleistet haben ;-)))
Ganz lieben Dank für Dein tolles Resteverarbeitungs-Rezept. :-)))
Liebe Grüße aus Zürich von Isabelle
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Dietmar Kappl
Hallo Isabelle,
ja der Topf verzeiht einfach viele Fehler und vor allen eine eventuelle Untergare entwickelt sich noch extrem.
Brot sieht klasse aus 🙂
Merke dir: Wenn sich Teiglinge im Kühlschrank kaum bis nur wenig entwickeln, dann hast du den Teig zu früh aufgearbeitet. Gib deinem Teig das nächste mal etwas mehr Teigreife vor der Aufarbeitung.
Lg. Dietmar
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Sebastian
Hallo Dietmar,
ich würde gerne das Pane Sera ausprobieren habe aber weder das T65 noch das T80 Mehl.
Durch welche Handelsüblichen Mehltypen kann ich diese beiden ersetzen?
Ändert sich dadurch was an dem Wasseranteil oder an der backzeit oder ähnliches?
Danke und Gruß
Sebastian
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Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
welche Mehle hast du im Vorrat?
Dann kann ich dir leichter weiterhelfen.
Lg. Dietmar
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Sebastian
Hallo Dietmar,
ich habe Weizenmehl Type 550 & 1050, Roggenmehl Type 1150, Roggenvollkornmehl, Dinkelmehl Type 630.
Viele Grüße
Sebastian
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Dietmar Kappl
Das T80 oder T65 kannst du durch dein Weizenmehl ersetzten 😉
Zusätzlich kannst 10% Weizenmehl durch deinen Roggen tauschen.
Ebenso geht eine 50% Weizen- und 50% Dinkelmehl mischen – hierfür brauchst du auch im Rezept nicht weiter zu verändern.
Lg. Dietmar
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Ralf
Pane Sera Nr. 54!
Einfach mein absolutes Lieblingsbrot. Dieses kommt als Mitbringsel zur Sylvester Feier!
Schönes neues Jahr wünsche ich Dir und allen im Blog.
Brot gut – Alles gut!
lg ralf
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Dietmar Kappl
Hallo Ralf,
boa danke für das tolle Foto 🙂
Was könnte mehr Glück bringen als ein selbst gebackenes Brot!
Lg. Dietmar
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Assi
Hallo Dietmar,
Habe mich heute am Pane Sera versucht mit Weizenmehl und LM, und ich zweifle nie mehr wieder am Ergebnis… Der Teig war auch nach dem Kühlschrank ziemlich weich und daher ungewohnt schwierig zu formen. Nach der letzten Gare dann in den Ofen und die Laibe haben angeschoben dass es eine Freude war. Aroma einfach erstklassig, Aussen knusprig und die Krume saftig. Danke für das Rezept und das damit verbundene Erfolgserlebnis noch im alten Jahr. Alles Gute und guten Rutsch
Armin
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Dietmar Kappl
Hallo Armin,
man sieht dem Brot die kräftige Rösche an – SUPER 🙂
Das lässt auf tolle Backergebnisse 2022 hoffen 😉
Lg. Dietmar
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Dirk
Hallo,
Habe in letzter Zeit meine Sauerteigreste immer zu Nudeln verarbeitet und nun seit langem mal wieder ein Pane Sera gebacken. Als Mehl alle Restle verarbeitet (Roggen 1150, Weizen 1050, Hartzweizenmehl). War mal wieder echt super lecker. Ist ein Klasse-Rezept !
Grüße,
Dirk
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Dietmar Kappl
Hallo Dirk,
bei einem solchen Anblick wäre eine andere Sauerteigverwertung schon fast schade 😉
TOP
Lg. Dietmar
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Heike
Hallo lieber Dietmar, ich bin schon eine ganze Weile stiller Lehrling, heute traue ich mich. Mein erstes Brot. Vielen Dank für die Arbeit und Geduld. Wer hier landet fühlt sich sofort wie in einer großen Familie. Sagenhaft. Liebe Grüße vom Mittelrheintal
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
Wahnsinn – freu mich für dich und ich wünsche dir weiter viel Freude beim Backen.
Lg. Dietmar
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