Pane Sera
Jeder kennt und stellt sich oft die selbe Frage: Was mache ich mit meinem Sauerteig der mir beim Füttern oder Backen ständig übrig bleibt?
Richtig, du schmeißt das ganze Zeug in ein Rezept, knetest einen Teig und kippst es anschließend in eine Teigwanne, einmal Falten und ab in den Kühlschrank! Am nächsten Tag egal ob nach 10 oder 20 Stunden raus aus dem Kühlschrank, 60-90 Minuten stehen lassen und nach Wunsch formen.
Welchen Sauerteig man hier verwendet ist egal, der Sauerteig hat die Aufgabe den Geschmack zu verbessern. Auch die frische des Sauerteiges spielt keine Rolle! Dieser kann bereits einige Tage mit voller Reife im Kühlschrank gestanden haben. Das einzige worauf ihr achten müsst ist die veranschlagte Reifezeit im Kühlschrank. Je kürzer die Zeit im Kühlschrank – desto mehr Sauerteig kann verwendet werden.
Im Anschluss habe ich für euch Rezepte mit verschiedenen Sauerteigen geschrieben. Der Unterschied liegt nur in der Teigausbeute des verwendeten Sauerteiges und der Reifezeit im Kühlschrank.
ACHTUNG: Es können auch Weizen- und Roggensauerteige gemischt zugesetzt werden! Sollte der Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden, so ist die Schüttwassertemperatur zu erhöhen – wenn möglich den Sauerteig vor der Teigherstellung aus dem Kühlschrank geben und auf Raumtemperatur bringen!
Rezept für Roggen- und Weizensauerteige
mit einer TA von 200 + anschließende Reifezeit von 18-24 Stunden bei 4°C :
- 750g T65
- 250g T80
- 720g Wasser 20°C
- 150g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Rezept für Lievito Madre
mit einer TA von 150 + anschließende Reifezeit von 18-24 Stunden bei 4°C :
- 750g T65
- 250g T80
- 740g Wasser 20°C
- 150g Lievito Madre (TT: 20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Rezept für Roggen- und Weizensauerteige
mit einer TA von 200 + anschließende Reifezeit von 10-14 Stunden bei 4°C :
- 600g T65
- 250g T80
- 600g Wasser 20°C
- 400g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Rezept für Lievito Madre
mit einer TA von 150 + anschließende Reifezeit von 10-14 Stunden bei 4°C :
- 600g T65
- 250g T80
- 680g Wasser 20°C
- 300g Lievito Madre (TT: 20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Die angegebenen Rezepte sind nur Richtwerte! Reifezeit und Sauerteigmenge können nach Wunsch erhöht oder reduziert werden.
Aufarbeitung:
- Nach der Teigherstellung wird der Teig in einer leicht geölten Wanne gelagert. Das Volumen wird sich im Kühlschrank mind. verdoppeln! Da der Teig schnell auf 4°C gekühlt werden sollte, wäre es Sinnvoll den Teig in zwei Wannen zu lagern.
- Um etwas Stabilität vor der Kühlphase ins Teiggerüst zu bringen, muss der Teig 1x gefalten werden. Gefalten wird nach 30-40 Minuten – anschließend werden die Teigwannen sofort im Kühlschrank gelagert – LAGERDAUER siehe Rezept.
- Am nächsten Tag müssen die Teigwannen 1 Stunde vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Das erwärmen des Teiges auf Raumtemperatur hat den Vorteil, das die Teigling leichter zu Formen ist. Das Ergebnis ist eine schöne und offenporige Krume.
- Nachdem sich der Teig etwas akklimatisiert hat, kann mit der Formgebung des Teiges begonnen werden! Die abgebildeten Brote auf den Bildern wurden wie folgt hergestellt: Teiggröße von 600g abstechen, locker von allen Seiten zusammenfalten und mit dem Schluss nach unten auf einem bemehlten Backschieber abgesetzt. Nach ca. 70 Minuten wurden die Teiglinge leicht eingeschnitten und mit kräftigen Schwaden bei 250°C ins Backrohr geschoben.
- Schwaden bleibt bis zum Ende im Ofen. Nach einer Anbackphase von 15 Minuten kann die Ofentemperatur auf 235°C reduziert werden. Bei einer Teigeinlage von 600g ist mit einer Backzeit von ca. 35 Minuten zu rechnen.
877 Kommentare
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
ein inspirierendes Rezept, und noch dazu eines, das mithilft die Sauerteig-Bestände in den Griff zu bekommen.
Probiert habe ich die ST-Variante in der Landzeitführung (18-24h), mit 150gr Sauerteig, je zur Hälfte Weizen- ujnd Roggen-ST). Da ich im Backrohr keine 3 Laibe unterbringe, habe ich den Teig in zwei Tranchen verarbeitet: In der ersten Tranche – nach 21h Teigreife – 2 Stück mit je ca. 570gr Teigeinlage. Die zweite Tranche – 1 Stück mit ca. 660gr – blieb 1,5h länger im Kühlschrank.
Der Unterschied beim Backen ist kaum merklich. Die erste Tranche hat zwar einen intensiveren Ofentrieb entwickelt, das dürfte aber hauptsächlich daran liegen, dass ich die Teiglinge weniger tief eingeschnitten habe als bei der zweiten Tranche.
Die Krume ist beim zweiten Durchgang allerdings etwas feinerporig ausgefallen.
An der Schnitt-Technik muss ich noch feilen, das sieht mehr nach Gemetzel aus als nach feiner Klingenführung 😉
Rezept hat Fixplatz!
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
die Brote sehen herrlich aus 🙂 🙂
Um eine etwas lockere Krume zu bekommen, den Teig einfach etwas früher aus dem Kühlschrank geben.
Wichtig: Die Teigstücke nur etwas zusammenfalten – nicht rundwirken oder ähnliches (geht nur auf Kosten der Krumestruktur!)
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
Krume: Links Tranche 1, rechts Tranche 2.
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Markus Pirchner
Zweite Tranche; ging etwas mehr in die Breite, weniger in die Höhe.
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tom
hallo dietmar
hab das pane sera nun schon ein paar mal nachgebacken. ein sehr schönes brot und es klappt auch schon recht gut. allerdings habe ich mühe damit zu verstehen, was bei diesem brot abläuft. zudem ist es je nach variation (st/lm-zustand, mehltypen etc.) ein völlig anderes brot. bei stock- und auch stückgare bewegt sich viel weniger als bei anderen broten, was es sehr schwer macht für die einschätzung. und doch funktioniert es, aber warum?
liebe grüsse
tom
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Dietmar Kappl
Hallo Tom,
wenn du Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig und ein kleines Stück Hefe reinkippst, dann wird es immer etwas – egal welches Verhältnis!
Man muss nur Aufpassen das Sauerteig, Hefe und Reifezeit einigermaßen im Verhältnis zusammenpassen.
Das einzige worauf man aufpassen muss ist die Teigtemperatur vor der Kühlphase! Sollte diese unter 23-24°C sein, dann solltest du diesen 45-60 Minuten reifen lassen bevor du diesen in den Kühlschrank gibst!
Zu deiner Frage bezüglich Stückgare: Einfach den Teig etwas früher aus dem Kühlschrank geben – je wärmer dieser wird, desto schneller erlangt dieser die volle Gare (auch die Porung wird schöner 😉
Lg. Dietmar
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tom
hab heute grad nochmals 2 versionen gemacht, 24h. das eine mit 25% roggenanteil und roggen-st. hammer-aroma! und ich finde schon, dass die aktivität des st einen grossen unterschied macht. habe jedesmal einen noch aktiveren st benutzt, bei dieser letzten version hätte es ev gar keine hefe mehr gebraucht…
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Dietmar Kappl
Hallo Tom
sieht klasse aus – tolle Krume & Kruste 😉
Die Aktivität des Sauerteiges spielt sicher eine Rolle (frisch und extra angesetzter Sauerteig ist immer besser), aber es funktioniert auch mit Restbeständen – das ist das schöne!
Lg. Dietmar
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tom
hallo dietmar
besten dank für deine ausführliche antwort und die tipps! das muss ich dann mal versuchen!
lg
tom
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Alexa
Lieber Dietmar,
Vielen Dank für das tolle Rezept . Habe eine 4-Länder-Version gebacken mit 550er, w700, Tipo 0 und T110.
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Dietmar Kappl
Hallo Alexa,
PERFEKT und gleich mit 4 Mehlsorten 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Alexa
Vielen Dank Dietmar, es ist nur Dank deiner vielen Tipps, an denen du deine Leser teilhaben lässt, so schön geworden.
Die vier mehlsorten waren alles Reste um auf die Menge zu kommen.
Brot-Backen macht einfach glücklich!
Lg Alexa
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Dietmar R.
Hallo Alexa,
Welche Variante hast du gebacken? Lievito oder sauerteig, 10-14 std oder 18-24 std Gare?
Sieht super aus Dein Brot.?
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Alexa
Danke?
Hab die Version vier mit Lievito Madre und 12Stunden Gare gemacht.
Gruß Alexa
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Alexa
Anschnitt
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Dietmar Kappl
wow 🙂 🙂
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klari
Der Anschnitt:
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Dietmar Kappl
Hallo Klari,
super gelungen 😉
Lg. Dietmar
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klari
Hi Dietmar,
so einfach und gut. Die Mengenangaben wie immer TOP stimmig!!!
LG Alex.
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Peter
Ofentrieb sentationell! Optik super-austellungsfähig!
Krume wild inhomogen nicht marmeladenfreundlich! Da gibt es Stellen wo eine Kartoffel durch die Krume gefeuert werden kann! ( Das werde ich aber noch homogener also haselnussähnlich machen.)
Gögas neuer Liebling! Das will was heißen.
Dietmar, frei nach Schelli; mit diesem Rezept hast du die Brotgalaxie verlassen.
Summa cum laude!!! Bei Pane Sera mit RVKST!
chapeau hoch 4
und Danke Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
solche Kommentare liebe ich 🙂 🙂 🙂
Um eine etwas feinere Krumenstruktur zu bekommen könntest du folgendes versuchen:
– den Teig etwas länger kneten
– etwas länger bei Raumtemperatur stehen lassen, dann falten und anschließend in den Kühlschrank geben
– am nächsten Tag vor der Aufarbeitung etwas länger im Raum stehen lassen / 60 Min.
Lg. Dietmar
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Peter
Hier der Anschnitt!
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Dietmar R.
Hallo Dietmar,
Hier mein Version von dem Pane Sera. Ich habe jeweils 100gr WS und 100gr RS genommen + 200 gr. Vorteig und mehr T80. Ich mag es lieber ein bißchen dunkler. 30 minuten nach dem falten geformt und in den Gärkorb verfrachtet.
Nach 13 Stunden kalter Gare im Topf gebacken.
Einfach lecker.
VG Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
so kann man es auch machen – sofort rein in den Gärkorb und am nächsten Tag rein in den Topf 😉
Lg. Dietmar
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Dieter
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Die Spinne
Ich hab das Brot jetzt nochmals gebacken – mit Rezept Nr. 3. Schmeckt wieder super.
Dietmar, ich hab noch eine Frage: Könnte man dieses Brot auch ganz ohne Germ backen? Wenn ja, was müsste man verändern?
LG, Margreth
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Dietmar Kappl
Hallo Spinne,
um ein solches Rezept Hefefrei zu backen müsste man alles umkrempeln!
Dieses Rezept ist perfekt für Restsauerteige.
Um Hefefrei zu produzieren müsste Sauerteig angesetzt, aufgefrischt und höher dosiert werden 😉
(für 2017 hab ich alle Beiträge schon im Kasten aber für nächstes Jahr…)
Lg. Dietmar
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Die Spinne
Danke!
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Thomas
Lieber Dietmar,
auf so ein Rezept zur ASG-Resteverwertung hab ich schon lange gewartet. Habe Dinkel, Roggen und Ruchmehl ASG verwendet und mit T80, T65, Dinkel630 und Ruchmehl gebacken. Herausgekommen sehr ausgewogenes Brot mit Krachkruste. Habe 30 Minuten im Topf und 15 Minuten auf Stein bei leiht geöffneter Ofentür gebcken.
Vielen Dank für dieses wunderbr flexible Rezept!
Grüße aus Leipzig
Thomas
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
jetzt glaube ich auch das solche einfachen Rezepte gesucht werden/wurden 🙂
Klasse alles richtig gemacht und auch die Krume ist mega cool!!
Lg. Dietmar
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Thomas
…und der Anschnitt:
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Thomas
…jetzt mit Bild:
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Margit König
Hallo Dietmar,
verstehe ich das richtig, dass hier das Anstellgut direkt verarbeitet wird?
Bei dem 3. Brotrezept z. B. 400 gr. AG aus dem Kühlschrank?
Vielen Dank schon mal!
LG
Margit
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Dietmar Kappl
Hallo Margit,
stimmt!
Egal ob Anstellgut, zuviel angestzter Sauerteig oder Restbestände von der Fütterung 😉
Der Sauerteig in diesem Rezept dient nur als zusätzlicher Geschmacksgeber, daher ist die Triebfähigkeit des Sauerteiges nebensächlich.
Lg. Dietmar
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Die Spinne
Ich hab das erste Rezept (Roggen-, Weizensauer 24 Std.) ausprobiert- hat sehr gut funktioniert! Dieses Brot werde ich sicher öfter machen. Außerdem möchte ich noch das Rezept mit der kürzeren Reifezeit ausprobieren.
Danke, dass es immer wieder etwas Neues gibt auf deiner Seite!
Margreth
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Dietmar Kappl
Hallo Margreth,
TOP!!
Was mir extrem gefällt, sind die unterschiedlichen Fotos eurer Brote – jedem seine eigene Handschrift!
Lg. Dietmar
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Marko Karg
Hallo Dietmar,
jetzt hab ich mich gestern mit den Sauerteigresten und einem Sammelsurium an Restmehlen (Dinkel, Weizen…) an das Rezept gemacht. Im Ofen sind mir die ehemals drei Brote zwar zu einem zusammengelaufen, aber ich freu mich trotzdem schon auf den Anschnitt.
Vielen Dank für das Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Marko,
bei diesem Brot ist die Form egal – ich finde sie schon wieder klasse!
Für die Krume gilt aber folgendes:
“JE MEHR PLATZ DER TEIGLING IM OFEN HAT, DESTO GRÖSSER UND SCHÖNER WIRD DIE PORUNG”
Deine Porung könnte/wird sehr fein und dicht geworden sein.
Lg. Dietmar
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Katja
Hallo Dietmar
Was hat es mit kalt geführten Sauerteigen auf sich, stimmt es, dass diese saurer sind? Wenn ja: Könnte der Teig auch bei RT reifen (ich mag nicht so sehr sauer)?
Lieben Dank
Katja
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Dietmar Kappl
Hallo Katja,
meinst du jetzt die Herstellung von Sauerteig bei Kühlschranktemperatur oder Teige die mit Sauerteig im Kühlschrank reifen?
Dieses Rezept ist so ausgelegt, das dieses nicht säuerlich im Geschmack sein dürfte!
(halte dich an die Rezeptur und du bist auf der Geschmacklich milden Aromaseite)
Nimm die Rezeptur mit der geringsten Sauerteigmenge und lass diesen nur 12-15Std. im Kühlschrank reifen – du wirst sehen es passt 😉
Das Rezept ist sooo EASY!
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Das ist ja ein super Brot, und man ist zeitlich nicht so gebunden. Wird sicher öfters gebacken. Geschmacklich sowieso 1a.
Wurde mit W700 und Ruchmehl gebacken und ich konnte sogar noch einige ml Wasser nachschütten.
Liebe Grüße, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
das Backen klappt ja jetzt zu 100% 🙂 🙂
Wahnsinn wenn man jetzt deine Ergebnisse so sieht!
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Das geht ja nur, weil ich dem Meister auf die Finger schauen durfte 🙂
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Dietmar Kappl
grins 🙂 🙂
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Jens
Hallo Dietmar,
was müsste ich machen um diesen Teig als Brötchen zu verarbeiten? Ich würde gern mit den Sauerteigresten Brötchen machen…
Muss dann noch etwas Öl oder Butter mit in den Teig?
Freue mich auf Tips,
lg
Jens
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Dietmar Kappl
Hallo Jens,
am Rezept selber brauchst du gar nichts verändern außer das du 2-3% Öl hinzugibst!
Gebäck: Teigwanne aus dem Kühlschrank nehmen und 60 Minuten im Raum stehen lassen, gewünschte Größe abstechen, rustikal zusammenfalten und mit dem Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch legen – zum Backen umdrehen und mit Schwaden in den Ofen schieben – gebacken bei 250°C – BZ: ca. 15-18 Minuten 😉
Lg. Dietmar
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Jens
Und ein Anschnit…
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Dietmar Kappl
Auch die Krume sieht sehr schön aus 😉
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Jens
Hab mal meine ganzen Reste verbacken, bin echt begeistert!
Habe 550 und 1050 WM verwendet, ca. 20min gebacken.
Bin ganz zufrieden, Danke!
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Dietmar Kappl
Hallo Jens,
schön zu sehn das auch Brötchen funktionieren 😉
Tip:
Um mehr Farbe zu bekommen, gib den Teig früher aus dem Kühlschrank!
Egal wenn dieser auch mal 120 Minuten im Raum steht – er wird es dir danken 😉
Teigling auch mit voller Backhitze durch backen – was der Ofen hergibt (255°C – 13-16 Min)
Lg. Dietmar
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Christoph
Hallo Dietmar.
Gestern Abend habe ich das Pane Sera in der Variante LM mit 24 Stunden Reifezeit gebacken.
So richtig froh bin ich noch nicht damit – Die Krume geht, wie so oft bei mir bei Weizenbroten, in Richtung Kaugummi. Ich habe, wie im Rezept angegeben, T80 und T65 bio von Schelli verwendet.
Die 24 Stunden im Kühlschrank waren bei mir 26 Stunden. Ich habe das Rezept so gelesen, dass der Teig direkt nach dem Kneten in den Kühlschrank soll und nicht erst nach dem ersten Falten. (wie es vermutlich richtig ist) Nach der Kühlschrankgare hat sich noch nicht viel getan. Habe leider davon kein Foto. Ich habe den Teig dann ca. 3 Stunden im Warmen stehen lassen und noch ca. 1 Stunde Stückgare.
Gebacken habe ich es im Gusstopf.
An welchen Parametern sollte ich drehen?
Danke.
Viele Grüße
Christoph
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
leider falsch verstanden 😉
Der Teig muss nach dem kneten zuerst 30-40 Minuten im Raum stehen bleiben (kann auch 60 Minuten). Anschließend wird dieser gefalten und erst jetzt in den Kühlschrank gegeben! Das ist wichtig, den nur so kann der Teig sich im Kühlschrank weiter entfalten und genügend Aroma entwickeln (dann verdoppelt sich auch das Volumen im Kühlschrank 😉 ).
Wenn du das änderst, dann passt es 😉
Das mit er zähen Krume kann du schnell beheben indem du 2-3% Sonnenblumen- oder Rapsöl hinzugibst.
Wichtig: Das Öl erst gegen Ende der Knetzeit hinzufügen – bleibt aber unter uns 😉
Trotzdem finde ich dein Brot klasse 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Christoph
Hallo Dietmar.
AM Wochenende gab’s noch einen neuen Versuch mit WM 550 und Ruchmehl. 😉
Bisher mein bestes Pane Sera.
Viele Grüße
Christoph
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Dietmar Kappl
Halo Christoph,
bei diesem Anblick kommt Freude auf 🙂
(hast du die im Holzofen gebacken ?
Lg. Dietmar
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Christoph
Noch ein Foto…
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Dietmar Kappl
sehr schön 🙂 🙂
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Christoph
Hallo Dietmar.
Mein nächster Versuch gefällt mir von der Krume wesentlich besser. Ich habe den Tipp mit dem Öl befolgt und außerdem noch die Hälfte des T65 gegen 550er Mehl ausgetauscht.
Danke.
Viele Grüße
Christoph
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
freut mich das der zweite Versuch geklappt hat 😉
Lg. Dietmar
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Martin Kellner
Roggenvollkornsauerteig, 812er Weizenmehl, 22 Std. bei 4 °C, 10 Std. bei 2°C (weil ich abends nicht mehr backen wollte), 1 Std. Akklimatisieren, 60 Minuten Stückgare mit 2 x 900 g im Gärkörbchen, bei 250 °C angebacken.
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HjR
Hallo Dietmar,
wieder einmal hast du es geschafft mit einem außerordentlich fachkundigen Beitrag deine Leser zu begeistern. Wir sind ja auch nichts Anderes von dir gewohnt.
Der Reiz deines Beitrags liegt in der einfachen Nachvollziehbarkeit.
Danke für deine super Anleitungen !
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Dietmar Kappl
Schön wenn die Beiträge zum Nachbacken anregen :-):-)
(wie man sieht funktioniert auch die längliche Brotform super!!)
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Annette
Hallo Dietmar,
nachdem ich nun meine Sauerteigreste prima verarbeiten kann, hast du auch so ein “Richtwertrezept” für Mehlreste? Davon habe ich nämlich immer eine ganze Menge ?
Viele Grüße
Annette
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Dietmar Kappl
Hallo Annette,
Mehl ist am einfachsten – einfach nach Sortentyp austauschen und Wassermenge anpassen 😉
Lg. Dietmar
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