Pane Sera
Jeder kennt und stellt sich oft die selbe Frage: Was mache ich mit meinem Sauerteig der mir beim Füttern oder Backen ständig übrig bleibt?
Richtig, du schmeißt das ganze Zeug in ein Rezept, knetest einen Teig und kippst es anschließend in eine Teigwanne, einmal Falten und ab in den Kühlschrank! Am nächsten Tag egal ob nach 10 oder 20 Stunden raus aus dem Kühlschrank, 60-90 Minuten stehen lassen und nach Wunsch formen.
Welchen Sauerteig man hier verwendet ist egal, der Sauerteig hat die Aufgabe den Geschmack zu verbessern. Auch die frische des Sauerteiges spielt keine Rolle! Dieser kann bereits einige Tage mit voller Reife im Kühlschrank gestanden haben. Das einzige worauf ihr achten müsst ist die veranschlagte Reifezeit im Kühlschrank. Je kürzer die Zeit im Kühlschrank – desto mehr Sauerteig kann verwendet werden.
Im Anschluss habe ich für euch Rezepte mit verschiedenen Sauerteigen geschrieben. Der Unterschied liegt nur in der Teigausbeute des verwendeten Sauerteiges und der Reifezeit im Kühlschrank.
ACHTUNG: Es können auch Weizen- und Roggensauerteige gemischt zugesetzt werden! Sollte der Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden, so ist die Schüttwassertemperatur zu erhöhen – wenn möglich den Sauerteig vor der Teigherstellung aus dem Kühlschrank geben und auf Raumtemperatur bringen!
Rezept für Roggen- und Weizensauerteige
mit einer TA von 200 + anschließende Reifezeit von 18-24 Stunden bei 4°C :
- 750g T65
- 250g T80
- 720g Wasser 20°C
- 150g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Rezept für Lievito Madre
mit einer TA von 150 + anschließende Reifezeit von 18-24 Stunden bei 4°C :
- 750g T65
- 250g T80
- 740g Wasser 20°C
- 150g Lievito Madre (TT: 20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Rezept für Roggen- und Weizensauerteige
mit einer TA von 200 + anschließende Reifezeit von 10-14 Stunden bei 4°C :
- 600g T65
- 250g T80
- 600g Wasser 20°C
- 400g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Rezept für Lievito Madre
mit einer TA von 150 + anschließende Reifezeit von 10-14 Stunden bei 4°C :
- 600g T65
- 250g T80
- 680g Wasser 20°C
- 300g Lievito Madre (TT: 20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Die angegebenen Rezepte sind nur Richtwerte! Reifezeit und Sauerteigmenge können nach Wunsch erhöht oder reduziert werden.
Aufarbeitung:
- Nach der Teigherstellung wird der Teig in einer leicht geölten Wanne gelagert. Das Volumen wird sich im Kühlschrank mind. verdoppeln! Da der Teig schnell auf 4°C gekühlt werden sollte, wäre es Sinnvoll den Teig in zwei Wannen zu lagern.
- Um etwas Stabilität vor der Kühlphase ins Teiggerüst zu bringen, muss der Teig 1x gefalten werden. Gefalten wird nach 30-40 Minuten – anschließend werden die Teigwannen sofort im Kühlschrank gelagert – LAGERDAUER siehe Rezept.
- Am nächsten Tag müssen die Teigwannen 1 Stunde vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Das erwärmen des Teiges auf Raumtemperatur hat den Vorteil, das die Teigling leichter zu Formen ist. Das Ergebnis ist eine schöne und offenporige Krume.
- Nachdem sich der Teig etwas akklimatisiert hat, kann mit der Formgebung des Teiges begonnen werden! Die abgebildeten Brote auf den Bildern wurden wie folgt hergestellt: Teiggröße von 600g abstechen, locker von allen Seiten zusammenfalten und mit dem Schluss nach unten auf einem bemehlten Backschieber abgesetzt. Nach ca. 70 Minuten wurden die Teiglinge leicht eingeschnitten und mit kräftigen Schwaden bei 250°C ins Backrohr geschoben.
- Schwaden bleibt bis zum Ende im Ofen. Nach einer Anbackphase von 15 Minuten kann die Ofentemperatur auf 235°C reduziert werden. Bei einer Teigeinlage von 600g ist mit einer Backzeit von ca. 35 Minuten zu rechnen.
888 Kommentare
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Nicolas Ahrens-Hein
…also mir fehlen schlicht die Worte. Ich bins sowas von dankbar für dieses überragende Brot.
Trifft genau den Geschmack, den wir lieben!
Und es gin ab wie die Luzie….aufgegangen und tolle luftige Krume.
Vielen Dank. Es bereitet mir große Freude. Liebe Grüße aus Braunschweig (D)
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Dietmar Kappl
Hallo Nicolas,
bei solchen Backergebnissen fehlen wahrscheinlich jedem die Worte!
Alles richtig gemacht 🙂
Lg. Dietmar
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Yannick
Hallo Dietmar,
gestern habe ich dieses Rezept gefunden und dachte mir, probiere doch einfach aus ☺️ Also habe ich mein 5 Tage altes Anstellgut aus dem Kühlschrank genommen und auf Zimmertemperatur gebracht. Als Mehl habe ich mir aus 550er und 1050er Weizenmehl 1:1 ein 812er gemischt. Davon habe ich 100g genommen, dann 200g 630er Dinkel und 75g 1050er Roggen. Zusätzlich habe ich mir noch aus 25g Altbrot ein Quellstück gemacht. Anstellgut war dementsprechend 60g. Ich bin auf eine Teigeinlage von etwa 760g gekommen. Nach knapp 22std Gare im Kühlschrank habe ich den Teig 1 Stunde akklimatisieren lassen. Danach war er immernoch etwas frisch, habe ihn aber nach Rezept gefaltet und für knapp 85min bei warmer Zimmertemperatur (25 grad) ins Gärkörbchen gesetzt. Danach wurde das Brot im Gusseisentopf gebacken, für 15 min bei 250 Grad und dann runter auf 230 Grad. Insgesamt betrug die Backzeit etwa 42min. Das Ergebnis hat mich vom Aussehen riesig gefreut, da der Teig vorm backen irgendwie komisch säuerlich gerochen hat. Geschmacklich und optisch ist das Brot echt sehr gut geworden, jedoch ist die Krume etwas zäh/gummig geworden und gerade in der Mitte hätte es etwas luftiger sein können. Woran könnte das liegen?
Lg
Yannick
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Dietmar Kappl
Hallo Yannick,
hab ich das richtig verstanden – lange Teigreife in der Wanne und anschließende Aufarbeitung & Gare?
Wenn ja könnte dies ein Grund für die leichte zähe Krume sein. Ich selber bevorzuge den aufgearbeiteten Teigling im Kühlschrank langsam herreifen zu lassen 😉
Trotzdem sieht dein Brot hervorragend aus 😉
Lg. Dietmar
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Yannick
Ja also ich habe die Reihenfolge deines Rezeptes eingehalten 😃 also erst den Teig hergestellt, dann nach 30 Minuten gefaltet und ab in den Kühlschrank. Dann akklimatisiert, locker gefaltet und nochmals die Stückgare. Halt so wie’s oben im Rezept steht 🤔 sollte man es also doch anders machen?😃
Lg
Yannick
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Dietmar Kappl
Hallo Yannick,
funktionieren tut beides, jedoch könnte ein Formen des Teiges vor der langen und kalten Gare eine Abhilfe deines Problems bringen 😉
Lg. Dietmar
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Yannick
Ok, vllt. probiere ich das bei Gelegenheit nochmal aus 😉 Wenn man die Stückgare dann im Kühlschrank macht, soll man den Teig dann vor dem Kühlschrank länger gehen lassen? Und dann nach der Stückgare direkt kalt in den Ofen schieben? Entschuldige die vielen Fragen 🙈
Lg
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Dietmar Kappl
Hallo Yannick,
die Gare vor dem Kühlen richtet sich nach der Kühlleistung!
Hast du eine starke Kühlleistung, dann kann der Teigling nach den Formen noch 10-15 Minuten bei Raumtemperatur reifen – anschließend ab in den Kühlschrank.
Bei einer mittelmäßigen Kühlleistung sollte der Teigling sofort nach dem Formen in den Kühlschrank wandern.
Zum Backen den Teigling direkt vom Kühlschrank in den Ofen schieben.
Lg. Dietmar
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Friedrich Dunst
Schon allein die “Einfachheit” dieses Brotes und seine tolerierten Eingriffe in die Textur und Prozesse machen es so kreativ und einladend. Danke 😎
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Heike Stilblüte
Immer ein Gedicht!
Dieser Teig läßt sich so wunderbar abwandeln, diesmal mit Schwarzroggenmehl, gekochten Kartoffeln und Brotgewürz… egal in welcher Form…
….und praktisch, denn während es sich das Brot im Ofen gut gehen läßt, kann ich schon leckere Brötchen zum Frühstück genießen!
In diesem Sinne an alle und vor allem an dich Dietmar, ein entspanntes, sonniges und genußvolles Wochenende! 🤗
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
tolles Kleingebäck – besser geht nicht 😉
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Das Brot….
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Dietmar Kappl
Boa 🙂 🙂
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Maren
Lieber Dietmar,
Vielen Dank für das tolle Rezept. Das Brot ist echt fantastisch. Tolle Kruste, schön saftig und sehr aromatisch. Hab es mit Resten von Livieto Madre gebacken und 24 Stunden im Kühlschrank gelassen.
Vielen Dank für deine tollen Rezepte
Maren
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Dietmar Kappl
Hallo Maren,
der HAMMER 🙂
Lg. Dietmar
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Volker Pohlen
Ich habe 2/3 der Teigmenge genommen und daraus 3 Baguettes geformt. Sind aussen kross und innen weich geworden. Super!
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Dietmar Kappl
Hallo Volker,
obwohl ich kein Fan von Backblech bin, so sehen diese Baguette MEGA aus!!!
Sau-Geil 🙂
Lg. Dietmar
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Andy
Was man aus Resten alles machen kann…
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Elisabeth
Hallo Dietmar, heute die Pane Sera in Baguette Form gebacken. Baguettes sind bisher noch nie so super geworden wie mit diesem Teig. Obwohl die als zweites gebacken würden nicht mehr so schön sind. War das schon Übergare? Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
das freut mich wenn die Baguette geklappt hatten 🙂
Ich vermute der Backstein hatte beim zweiten Backen etwas zu wenig Hitze – daher der schwache Ausbund!!
Immer dazwischen kurz aufheizen lassen.
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Foto wollte nicht mit 😊
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Rudolf Oribold
Hi Dietmar,
so damit man auch mal was zum Schmunzeln hat in diesen tristen Tagen.
Pane Sera zum X.-mal, da wollte ich mal einen Teig schnell falten. Danach sollte das Brot im Topf gebacken werden, bis dahin war alles ok. Gefaltet habe ich das Brot nach dem Video von Dir, “Brotteig lang formen”, naja hab ich eigentlich immer gut hinbekommen. Diesmal ist mir das Brot fast im Topf explodiert. Schmeckt super, Teile der Kruste sind auch schön Rösch, der Rest ist Altbrot 😂. Wenn ich das so ansehe ist alles daneben gegangen was so eben mal passieren kann.
Auf ein neues👍.
LG aus dem Bergischen Land, bleib gesund
Rudolf
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
ich finde es gar nicht schlimm – es werden ja überreife Sauerteige verwendet!
Ich finde es klasse 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Margarethe
Hallo Dietmar,
ich bin grad auf der Suche nach einer Verwertungsmöglichkeit meiner LM-Reste auf deine Seite gepurzelt und bin fasziniert. Hier sind viele Rezepte, die ich als Neuling bei ST und LM ganz sicher probieren werde.
Jetzt aber meine konkrete Frage:
Sind das wirklich Teiglinge zu je 600 g oder sollten das 60 g sein? Es sieht mir doch eher nach Kleingebäck aus.
Auf alle Fälle bin ich schon gespannt, welche Ergebnisse ich morgen nach dem Backen aus dem Ofen zaubere :-). Jetzt darf mein Teig erstmal eine Nacht im Kühlschrank reifen.
Lg
Margarethe
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Dietmar Kappl
Hallo Margarethe,
die Teigeinlage ist völlig egal – brauchst nur die Backzeit & Backtemperatur anpassen 😉
Lg. Dietmar
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Heidi
Vielen Dank für dieses Rezept ( und auch alle Anderen 😊) erstmalig das pane sera gebacken und bin begeistert. Habe Weizen- und Roggensauerteigreste und verschiedene Mehlreste verarbeitet. Brot schmeckt toll und der Ofentrieb „beeindruckend „😉 danke !
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Dietmar Kappl
Hallo Heiki,
der Ofentrieb war ja der Wahnsinn – die sind ja explodiert 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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renate
Heute war Großbacktag: vor dem Böhmerwaldbrot musste noch eine Pane Sera ins Rohr…
Dieses Rezept ist eine sichere Bank 😀
Ich wiederhole mich (gerne): Danke Dietmar, dass du uns an deinem Wissen teilhaben lässt
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Dietmar Kappl
Das Brot hatte ja richtig WUMS 🙂 🙂
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Verdampft und Zugelegt
4 Pane Sera Stangerl mit 300g gemischtem Anstellgut (Roggen, Dinkel, Weizen) und mit Weizen gebacken. Jetzt hab‘ ich Hunger und kann‘s noch nicht essen… 🙃 LG!
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Dietmar Kappl
Pane Sera mit Anstellgut von Tick, Trick und Track 😉
Es wird immer funktionieren – cool!!
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Claudia Brunner-Wörndle
Hallo!
Habe das Pane Sera zum ersten Mal probiert. Bin begeistert!
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
wer kann bei diesem Anblick nicht zufrieden sein 🙂
KLASSE!!
Lg. Dietmar
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Kathrin
Mal wieder Pane Sera, wie immer gut 😊 diesmal mit Roggensauerteig und Lievito und 50:50 W700 und W800 Laufener Landweizen. Riecht toll! Kathrin
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Dietmar Kappl
Immer genial 🙂
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Volkmar
Auch hier mein erster Versuch. Wird sicher nicht der letzte sein, denn ASG hab ich fast immer über . Hier werde ich sicher auch mit anderen Mehlen mal paar Versuche starten.
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Dietmar Kappl
Die Einfachheit machen diese Brote so besonders 🙂
Sehen klasse aus und man bekommt sein ganzes Anstellgut wieder dezimiert!!
Lg. Dietmar
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Christian
erster Versuch, und hat super geklappt, Danke für das tolle Rezept.
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
eine neue Version der Wachauer 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Silvia
Habe jetzt aus meinen RST und LM Resten dieses wunderbare Brot probiert!
Noch nicht ganz zufrieden mit der Krume, aber war mir sehr unsicher bei der Aufarbeitung…
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Dietmar Kappl
Hallo Silvia,
das sieht doch klasse aus 🙂
Das darf schon rustikal aussehen!!
Lg. Dietmar
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renate
Hallo Dietmar,
backe nun schon seit fast zwei mein Brot selber und bin auch recht zufrieden mit den Ergebnissen. (obwohl ich mich praktisch nie genau an Rezepte halte (speziell, was Mehlsorten, Gärzeiten und auch Sauerteigführung angeht – also eigentlich alles 🤭)
Nachdem ich vor einiger Zeit deinen Blog entdeckt habe, versuche ich, mich genauer an die Rezepte zu halten.
Habe das Pane Sera (fast – ja, ich kann nicht aus meiner Haut heraus) genau nach Rezept (W700 griffig und keine Hefe genommen, weil mein Sauerteig abgeht wie eine Rakete) gemacht und es ist phantastisch geworden – wenigstens sehe ich es so. Gebacken im Gusseisentopf, weil mein Backrohr nicht schwadenfähig ist.
Danke für deine Mühe und dass du uns an deinem Fachwissen teilhaben lässt.
LG,
Renate
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Dietmar Kappl
Hallo Renate,
wer solche Brote aus dem Ofen zaubert, der darf schon mal über die Rezeptränder gucken 😉
Trau die einfach – es funktioniert bestimmt!!
Lg. Dietmar
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Linda
Hallo Dietmar! Ich backe sehr oft znd gerne dein Pane-sera. Jetzt ist in mir die Frage aufgetaucht, ob man das auch mit einem Brühstück machen könnte. Z.b. Altbrot oder Saaten. Was meinst du und wenn ja wie? LG
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Dietmar Kappl
Hallo linda,
ja klar – hau rein, denn so wird’s noch besser 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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