Pane Sera

Jeder kennt und stellt sich oft die selbe Frage: Was mache ich mit meinem Sauerteig der mir beim Füttern oder Backen ständig übrig bleibt?

Richtig, du schmeißt das ganze Zeug in ein Rezept, knetest einen Teig und kippst es anschließend in eine Teigwanne, einmal Falten und ab in den Kühlschrank! Am nächsten Tag egal ob nach 10 oder 20 Stunden raus aus dem Kühlschrank, 60-90 Minuten stehen lassen und nach Wunsch formen.

Welchen Sauerteig man hier verwendet ist egal, der Sauerteig hat die Aufgabe den Geschmack zu verbessern. Auch die frische des Sauerteiges spielt keine Rolle! Dieser kann bereits einige Tage mit voller Reife im Kühlschrank gestanden haben. Das einzige worauf ihr achten müsst ist die veranschlagte Reifezeit im Kühlschrank. Je kürzer die Zeit im Kühlschrank – desto mehr Sauerteig kann verwendet werden.

Im Anschluss habe ich für euch Rezepte mit verschiedenen Sauerteigen geschrieben. Der Unterschied liegt nur in der Teigausbeute des verwendeten Sauerteiges und der Reifezeit im Kühlschrank.

ACHTUNG: Es können auch Weizen- und Roggensauerteige gemischt zugesetzt werden! Sollte der Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden, so ist die Schüttwassertemperatur zu erhöhen – wenn möglich den Sauerteig vor der Teigherstellung aus dem Kühlschrank geben und auf Raumtemperatur bringen!

Rezept für Roggen- und Weizensauerteige

  • 750g T65
  • 250g T80
  • 720g Wasser 20°C
  • 150g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)

Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  •   25g Salz
  •     3g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.

Rezept für Lievito Madre

  • 750g T65
  • 250g T80
  • 740g Wasser 20°C
  • 150g Lievito Madre (TT: 20-24°C)

Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  •   25g Salz
  •     3g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.

Rezept für Roggen- und Weizensauerteige

  • 600g T65
  • 250g T80
  • 600g Wasser 20°C
  • 400g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)

Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  •   25g Salz
  •     3g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.

Rezept für Lievito Madre

  • 600g T65
  • 250g T80
  • 680g Wasser 20°C
  • 300g Lievito Madre (TT: 20-24°C)

Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  •   25g Salz
  •     3g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.

Die angegebenen Rezepte sind nur Richtwerte! Reifezeit und Sauerteigmenge können nach Wunsch erhöht oder reduziert werden.

Aufarbeitung:

  • Nach der Teigherstellung wird der Teig in einer leicht geölten Wanne gelagert. Das Volumen wird sich im Kühlschrank mind. verdoppeln! Da der Teig schnell auf 4°C gekühlt werden sollte, wäre es Sinnvoll den Teig in zwei Wannen zu lagern.
  • Um etwas Stabilität vor der Kühlphase ins Teiggerüst zu bringen, muss der Teig 1x gefalten werden. Gefalten wird nach 30-40 Minuten – anschließend werden die Teigwannen sofort im Kühlschrank gelagert – LAGERDAUER siehe Rezept.
  • Am nächsten Tag müssen die Teigwannen 1 Stunde vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Das erwärmen des Teiges auf Raumtemperatur hat den Vorteil, das die Teigling  leichter zu Formen ist. Das Ergebnis ist eine schöne und offenporige Krume.
  • Nachdem sich der Teig etwas akklimatisiert hat, kann mit der Formgebung des Teiges begonnen werden! Die abgebildeten Brote auf den Bildern wurden wie folgt hergestellt: Teiggröße von 600g abstechen, locker von allen Seiten zusammenfalten und mit dem Schluss nach unten auf einem bemehlten Backschieber abgesetzt. Nach ca. 70 Minuten wurden die Teiglinge leicht eingeschnitten und mit kräftigen Schwaden bei 250°C ins Backrohr geschoben.
  • Schwaden bleibt bis zum Ende im Ofen. Nach einer Anbackphase von 15 Minuten kann die Ofentemperatur auf 235°C reduziert werden. Bei einer Teigeinlage von 600g ist mit einer Backzeit von ca. 35 Minuten zu rechnen.

347 Kommentare

  1. Rudolf Oribold

    Halo Dietmar,
    ich schon wieder ;). Ja, die Gare war zu knapp, nach mehr Geduld, Hammerbrote, Danke.
    Ich probier ja immer alles mögliche mit dem Pane Sera, das finde ich meine Fehler immer sehr schnell und das Brot schmeckt trotzdem.
    Mein „kleiner Fehler „jetzt: Die Kruste ist nach dem backen rösch für ca. 1-2Std, verliert aber danach schnell an dieser Eigenschaft. Teig hat eine TA von 183, Mehl T1050 – 250g, 600g Breadflour, 150 Körner, 25g Salz, 400g Sauerteig gemischt – Weizen+ Roggen TA200.
    Brot schmeckt „Sau-gut“ sorry, das ist der Hammer nur die rösche Kruste wollte nicht.
    Das war jetzt der berühmte Ausrutscher, warum ??
    Wenn Du ein Tip hast, vielen Dank, weil, ich muss das noch mal backen die Familie
    besteht drauf.

    LG aus dem Bergischen

    Rudolf

    • Hallo Rudolf,
      wie lange dauerte die Teigreife vor der Aufarbeitung?
      Wenn du Teige zu früh aufarbeitest, dann kann sich das in einer schwachen kruste auswirken.
      Welche Teigeinlage / Backzeit?

      Lg. Dietmar

      • Rudolf Oribold

        Hallo Dietmar,
        vielen Dank für die schnelle Antwort.
        Vor der Aufarbeitung war der Teig 17Std im Kühli bei 4-5°C. Dann etwa 1Std bei RT 22°C und dann geformt und in den Gärkorb für 1Std30min.
        Die Teigeinlage pro Brot war 1040g , 2 Brote im Ofen.
        Backen: Backzeit zwischen 45-50min hängt von der Färbung ab, kräftig Schwaden 260°C für 10-15min, dann auf 230°C, bei diesem Brot habe ich die Schwaden nach 20 min abgelassen. 2x für 3min gelüftet, 15 vor Ende auf 220°C runtergedreht da die Brote sonst verbrannt wären.
        Ich habe ja 150g Körner und 150gr Wasser 50°C beigemischt. Von dem Salz , 25g habe ich 15g zu den Körnern genommen. Möglich das dies mit dazu beigetragen hat das die Kruste so weich wurde.
        Die Brote werden noch einmal gebacken da sie einfach toll schmecken. Durch die Versuchsreihe habe ich ein Hausbrotstamm 🙂 auf den ich immer zurück greifen kann.

        LG Rudolf

  2. Rudolf Oribold

    Hallo Dietmar,
    Kleines Problem: Alles, bis auf’s Mehl gemacht wie immer. Das Brot habe ich schon ca. 50x gebacken, immer sehr zufrieden und es schmeckt super. Mal mit Kümmel, mal mit Koriander und Kümmel, einfach super ein tolles Hausbrot. 
    Jetzt habe ich folgende Mischung gemacht: 250g Roggen R960, 600g Manitoba hell von der Drax-Mühle. Gewürze, Kümmel ganz und gemahlen, Koriander geschrotet und gemahlen.
    Gemischt wie in deinem Rezept angegeben nur bei schnell habe ich 2min. abgeknapst. 
    Nach die Zeiten vom Kühle und die Anpassung alles ok. Stückgare 2Std 30min.
    Dann beim backen kam das tolle Desaster. Der Teig ist fast explodiert im Ofen, so ein Aufgehen von Teig hab ich noch nicht gehabt. Ich denke die Bilder sagen alles.
    Die Krume ist eigentlich sehr gut, schmecken tut das Brot Super. 
    Die Kinder meines Freundes sind begeistert und knabbern die Kruste ab, ich bin nicht ganz so begeistert von dem gebastele, Krume, geschmack – ja, Design – aua.
    Wo liegt der Brotteufel, etwas mehr nach Brot sollte es schon aussehen?

    Beste Grüße aus dem Bergischen
    Rudolf

    Ps: Der Server war das Wochenende nicht erreichbar? Umbau?

    • Hallo Rudolf,
      alles richtig gemacht – die Krume ist der Wahnsinn 🙂
      Eventuell etwas knappe Gare, dadurch entstand der gewaltige Ofentrieb!

      Durch die hohe Seitenaufrufzahl stürzte der Server ab 🙁

      Lg. Dietmar

  3. Isa

    Den Teig hatte ich jetzt schon klassisch als Brot, als Brötchen und Fladen, diesmal war dann die Wurzel dran. Immer wieder schön :))

  4. Fiorina

    Hi Dietmar,

    ich möchte das Brot statt mit den T-Mehlen mit 550 Weizen- oder auch 630 iger Dinkelmehl backen. Irgendwas zu beachten??

    Vielen Dank!
    Fiorina

  5. Markus Lehnert

    Eigentlich wollte ich ja keine Bilder mehr einstellen. Aber was da heut aus dem Ofen kam, ehrt den Kappl den Dietmar auf eine Art und Weise, wie es besser nicht geht. Vielen Dank Alter! Ich glaube es einfach nicht.
    Es gibt nichts schöneres, als mit feuchten Augen vor dem Ofen zu sitzen. 😂

    • Hubert v. Thailand

      Boaaaahhhh!!!
      Das ehrt nicht nur unseren Guru Dietmar, sondern natuerlich auch dich. Die feuchten Augen verstehe ich nur zu gut, gratuliere aufs herzlichste, eine Meisterleistung!!!

      Hubert

    • Hallo Markus,
      wenn einer das Wissen von den Backkursen aufsaugte, dann du!!
      Das ist der absolute Wahnsinn – hier ist ja alles perfekt 🙂 🙂

      Danke für das tolle Foto!

      Lg. Dietmar

      • Markus Lehnert

        Hallo Dietmar, liebe Mitleser,
        In der Tat, das Brot ist perfekt. Auch wenn ich das Rezept etwas umgebaut und die Aufarbeitung komplett anders läuft, möchte ich anmerken, dass ich dieses Brot in der letzten Woche 18mal gebacken habe. Routine, Beobachtung und die richtigen Schlüsse daraus ziehen (egal was im Rezept steht) bringen sowas aus dem Ofen. Ohne Backkurse(2) wäre das nie möglich gewesen. Ich backe zwar in einem alten MIWE Condo auf Stein( einfachmal bei google eingeben), das geht aber auch im Gusseisernen Topf. Nochmal, das Rezept ist nur eine leicht vorskizzierte Leinwand und der passende Rahmen. Ein lächelndes Gesicht darauf zu zaubern, muss (darf) jeder selber machen.
        In diesem Sinne
        Go Dietmar go

    • Veronika

      Hallo Markus,
      Kompliment! Wie kriegst du dieses Muster auf das Bot? Mein Teig ist immer relativ weich und lässt sich schlecht einschneiden.
      Und wie hast du denn das Rezep t“umgebaut“ daß sowas Schönen rauskommt?
      LG Veronika

      • Markus Lehnert

        Hallo Veronika, TT=Teigtemperatur
        das Muster ist einfach. Den Teigling kurz vor dem Backen mit einer Schablone belegen und mit Kakao bestäuben. Das wars. Es ist nicht das Rezept selber, daß ich umgebaut habe. Das passt. Es ist die Herstellung und Aufarbeitung. Rezept Version2 mit LM. 0-Teig mit 90% Wasser für 3h. Danach 30° warmen LM mit richtig bums langsam unterkneten. 20Min. Ruhe. Jetzt Vollgas auskneten. Am Schluss Restwasser mit gelöster Hefe und zuletzt Salz zugeben und fertig kneten. TT 27°. Das dauert 5-7Min. Keine Quellknetung. Stockgare 28°. Einmal falten. Der Teig muss sich richtig heben. Portionieren/Auswiegen. 120g vom Teigling abnehmen und ein Viereck mit viel Roggen996 ausrollen. Das Stück in einen bemehlten Gärkorb, am besten mit Tucheinlage, mittig platzieren. Den Restteig unter Spannung aufrollen, rundformen und auf den bemehlten Teigfleck legen. Den Gärkorb in eine Plastiktüte stecken und nochmal 30 Min gehen lassen. Auch hier muss er sich ein bisschen heben. Dann in den Kühlschrank. Bei mir 2°-4° für 16h. Ich habe extra einen alten Kühlschrank zum backen. Mit zwei Computerventilatoren oben drin und Lochbleche zum abstellen. Eiskalt herausholen, Backpapier drauf, umdrehen, Schablone drauf, bestäuben, backen, Spaß haben🤩. Hast du nur einen Kühlschrank der 6°-7° kann, ändern sich sofort alle Zeiten. Auch für die Stock und Stückgare. Sonst bist du ganz schnell überreif🤣. Mehlqualitäten, Kühltemperaturen, Reifezustände lassen sich nicht präzise beschreiben. Noch ein Beispiel. Mein Teigling geht in der bewegten Kühlschrankluft in 3h von 28° auf 6° (Einsteckthermometer im Teigling). Verläuft auf Grund unterschiedlicher Technik deine Kühlkurve anders, mußt du das, was ich geschrieben habe, für dich anpassen.
        Entschuldige bitte den langen Text auf die kurze Frage😷
        LG
        Markus

    • Hubert v. Thailand

      Hallo Markus,
      dich und Dietmar haette ich sehr gerne einmal hier in Thailand zum Backen. Es waere wirklich interessant zu sehen, wie die Profis mit den klimatischen Umstaenden und den Mehlen hier zu Rande kommt. Als gebuertiger Oberoesterreicher sage ich jetzt einfach ganz salopp, „dann schau ma amoi, wia ma mit da Goass ackert😉! Das waere echt ein Spass…
      Alles Gute weiterhin!

      LG
      Hubert

      • Heidi T.

        Hallo, Markus,
        du schreibst: „Ich habe extra einen alten Kühlschrank zum Backen“.
        Ich habe einen neuen „Neff“ (heizt bis 275 Grad) zum Backen. ;-))

        Spaß beiseite, dein Brot ist grandios geworden.
        Auch ich holte gestern ein Pane sera – gearbeitet nach „frei Schnauze“ nach wilder Phantasie, aber ohne Hefe – aus dem Ofen, daß ich sprachlos war und vor lauter Begeisterung vergaß, ein Foto zu machen.
        Der Ofenkino-Film hätte auf jeden Fall einen Oskar verdient, und auch das Drumherum!
        Hab noch viel Freude mit Backen!

        @Hubert v. G.: Ich meld mich bald bei dir!

      • Lehnert Markus

        Hallo Hubert,
        Als ich über Mehlqualitäten und Temperaturkurven schrieb, dachte ich mir schon, das sich auch das andere Ende der Welt meldet😂😂. Und die Idee der „Zwei Profis in Thailand“ klingt wie ein Filmtitel aus Hollywood😂. Davon abgesehen, ich bin im wahren Leben erst Werkzeugmechaniker und dann Hobbybäcker. Auf weiterhin lustige Beiträge freut sich
        Markus

  6. Manfred Steinmann

    Hallo,
    ich bin ein absoluter Neuling und verstehe etwas nicht:

    Rezept für Roggen- und Weizensauerteige mit einer TA von 200 + anschließende Reifezeit von 18-24 Stunden bei 4°C :

    750g T65
    250g T80
    720g Wasser 20°C
    150g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)
    Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

    25g Salz
    3g Hefe
    Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.

    Was bedeuten:
    750g T65
    250g T80

    LG
    Manfred

    • Hallo Manfred,
      1) der Sauerteig reift immer bei Raumtemperatur (noch besser Weizen bei 25-27C° & 30-32C° bei Roggen) 😉
      2) T65 und T80 sind franz. Mehle (diese kannst du einfach austauschen)
      Lg. Dietmar

  7. Bianka

    Hallo Dietmar,
    Ich bin glaub die Frau mit den 1000 Fragen ?.

    Kann der Teig mit 150 gr ST. im Kühlschrank evtl auch länger als 24 Std stehen?

    Hab sehr viel ASG übrig, so das es für 2x Teig reichen würde. Da ich am Freitag meine Eltern besuchen fahre würde ich Ihnen gerne eine Freude bereiten und lecker Brot mitbringen. Backen würde ich gerne Donnerstag, angesetzt hab ich heute schon, weil ich mich im Wochentag vertan hatte (danke Feiertag).

    Danke schon mal für deine Antwort,
    LG Bianka

  8. Sabine

    Lieber Dietmar, nach welcher Formel hast Du dieses Rezept entworfen? Leider habe ich kein Exel Sheet – Ich habe 300 gr Sauerteig und würde die gerne verarbeiten, ohne die doppelte Menge des Brotes backen zu müssen. Und wie verändert sich die Reifezeit hierdurch?
    Vielen Dank und ein Frohes Weihnachtsfest
    Liebe Grüße Sabine

  9. Rudolf Oribold

    Hallo Dietmar,
    und noch einmal ein Kommentar zu dem Super Brot. Das Pane Sera ist für uns das Hausbrot Nr.1 geworden. Egal ob mit Weizen/Roggen ASG oder LM/Roggen oder nur LM-ASG es ist einfach Super.
    Heute habe ich den zweiten Versuch mit Manitoba Mehl gemacht, ich bin immer noch platt vor Erstaunen. Ich habe das Grundrezept etwas abgewandelt, 130g LM-ASG plus 50g Roggen-ASG, dann 700g Weizen T812 plus 200g Manitoba-Mehl (Bon’gu) und 100g Alpenroggen. Zusätzlich verwende ich auch immer 70g Altbrot, passt wunderbar. Am Ende hatte ich einen wunderbaren Teig mit einem TA 184. Beim ersten Versuch waren es TA181. Also das ist schon ein Hammer. Der Teig hat sich wie ein TA175 verhalten, keine Probleme beim bearbeiten und aufgegangen wie immer, bestens.
    Nach dem backen hatte ich schöne Luftige, lockere und saftige Brot, Top Kruste.
    Also das macht richtig Spaß mit deinen Rezepten so Ergebnisse zu erzielen. Der Duft und der Geschmack, unvergleichlich, einfach super.

    Vielen Dank und schöne Weihnachten für Dich, Deine Familie und euer Team
    erholt Euch gut.

    LG Rudolf Oribold

  10. Margaretha Graf

    Heute zum erstenmal Pane Sera gebacken. Es schmeckt köstlich und mit der Krume bin ich auch endlich mal zufrieden. Und es war auch gut zu händeln. Schade, dass ich kein Foto posten kann.

    • Hallo Margaretha,

      SCHADE aber leider ist die Funktion noch immer gesperrt!
      Bin gespannt ob die Funktion vor dem neuen Blog noch mal in Betrieb geht??

      Trotzdem freut es mich das du mit der Krume zufrieden bist 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

  11. Margaretha Graf

    Heute zum erstenmal Pane Sera gebacken. Es schmeckt köstlich und mit der Krume bin ich auch endlich mal zufrieden. Und es war auch gut zu händeln.

  12. Heike Stilblüte

    Hallo Dietmar,
    dieses Brot ist mein absolutes Lieblingsbrot, weil es sich so wunderbar abwandeln läßt und immer gelingt ?
    Da ich statt mit Weizen nur mit Dinkel backe , bastle ich immer ein Brühstück mit ein. Nun habe ich beim Brühbrot gelesen, dass da ein Roggenmehl-Brühstück verwendet wird. Kann ich das Dinkelbrühstück im Pane Sera gegen ein Roggenbrühstück austauschen?

    LG Heike

    • Hallo Heike,
      keine Ahnung den das hab ich noch nie probiert!
      Einen Versuch ist es aber alle mal wert 😉

      Lg. Dietmar

      • Heike Stilblüte

        Hallo Dietmar,
        Ich habe es probiert und bin begeistert! So eine lange Frischhaltung hatte ich bei noch keinem Brot… Jetzt ist der 6. Tag nach dem Backen und es ist noch immer so frisch, wie am ersten Tag!
        Ich werde künftig bei allen Dinkelmischbroten das Dinkelbrühstück durch ein Roggenbrühstück austauschen. ?

        LG Heike

      • Hallo Heike,
        manchmal braucht es nur eine kleine Veränderung und man ist erstaunt, was dabei rauskommt 😉
        Lg. Dietmar

  13. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    Gestern gab es bei uns mal wieder dieses fantastische Brot. Der Madre musste mal wieder verbraucht werden. Aus Termingründen musste der Teig diesmal 48 Stunden im Kühlschrank bleiben, hat ihm aber nicht geschadet. Heraus kam ein fluffiges schmackhaftes Brot. Zum Glück hab ich noch schnell ein Foto gemacht sonst wäre es weg gewesen!
    LG und eine gute Woche
    Susanne und Frank

  14. Heike Stilblüte

    Test „Dach-Brote“

    Backtag…ideal, um meinen „Spieltrieb“ ?auszuleben!
    Da das Pane Sera jetzt jedesmal gelingt, teste ich gerade Triebschnitte….
    Na und nachdem ich auf deine genialen Hüttenweckerl gestoßen bin, gab es die heute auch gleich noch dazu….
    Bei uns würde man sie als „Knüppel“ bezeichnen, wobei diese hier viel, viel besser schmecken! Die Ersten esse ich immer nur mit Butter, um den Geschmack unverfälscht zu genießen!

    Auf das Brot muss ich jedoch noch warten, bis es ausgekühlt ist, aber so, wie der Ofentrieb war, werden sie wieder fluffig und saftig sein ?, genau das Richtige zum Sonntag!

    Wünsche dir einen schönen selbigen ?

    LG Heike

  15. Thomas Wiehler

    Hallo zusammen,
    Ich bin nun seid 9 Jahren Bäcker mit Leib und Seele. Aufgrund von 2 schweren Bandscheibenvorfällen, musste ich leider meinen lieben Kleinstbäckereien den Rücken kehren ?. Nun habe ich vor 2 Wochen diese wunderschöne Seite gefunden und direkt einen Sauerteig angesetzt. Das erste Ergebnis war dann wie hier zu sehen, Die „Resteverwertung Sauerteig“ Pane Sera…..sehr lecker!

  16. Thomas Wiehler

    Hallo zusammen,
    ich bin seid 9 Jahren Bäcker mit Herz und Seele, musste aber aufgrund von 2 Bandscheibenvorfällen aus der Kleinstbackstube ausweichen auf was anderes….Vor 2 Wochen als Ich diese tolle Seite gefunden habe, habe ich direkt einen Sauer angesetzt und hier ist nun das Produkt der Sauerteigresteverwertung…..mega saftig, locker und lecker!
    Vielen dank für die super Seite…jetzt gerade ist noch das Siegerländer Hausbrot im Ofen…Ich als gebürtiger Siegerländer bin gespannt wie es schmecken wird 🙂

  17. Rudolf Oribold

    Hallo Dietmar,
    Das Brot hat sich zu meinem Lieblingsbrot entwickelt und ist auch unter Freunden der Hammer. Ich habe es schon ca. 10x gebacken, also etwa 20 Brote.
    Natürlich wird hier mal gedreht und gemischt ist ja klar. Nun habe beim letzten mal einen Fehler in einem Brot der zwei entdeckt.
    Folgendes: Die Mischung besteht aus 2x200g Weizen ASG und Roggen ASG, erhöht auf TA200. 150g Alpenroggen, 100g Weizen T1050, 600g Weizenmehl (60g Durum und 540g T812 ). Altbrot 65g, 130g Wasser kommt aus dem Hauptschüttwasser.
    Da Alpenroggen und Durum etwas mehr Wasser brauchten habe ich die Schüttwassermenge um 20g erhöht (war eventuell etwas zu wenig)
    Nach dem Anschnitt stellte ich nach ca 6-8 Schnitten fest das dort im Brot eine Teigveränderung ist. Ich würde sagen – nicht durchgebacken.
    Diese hat sich zu der „7“ im letzten 3tel ausgebildet. Wir essen das BRot, keine Probleme.
    Die Brote wurden gebacken bei 250°C dann reduziert auf 230°C , Gesamtbackzeit 46min.
    Das ist das erste mal das ich sowas gesehen habe. Normal habe ich diese Brote immer um die 98°C Kerntemperatur, da ich immer 2 Stück backe (Gesamte Teigmenge).
    Ach ja, ich arbeite immer mit Übernachtgare, und halte mich an die Zeiten.

    Hast Du eine Idee, woher das kommen kann?

    Vielen Dank für die Antwort

    LG aus dem Bergischen Land
    Rudolf

    • Hallo Rudolf,
      das nennt sich Wasserstreifen!
      Normalerweise sind diese waagrecht und im unteren drittel der Krume aufzufinden – hier verschuldet eine zu scharfe Anbackphase den Brotfehler.

      Da sich dein Fehler aber geschwungen durch deine Krume zieht, vermute ich das der Teig in einer zu stark geölten wanne lagerte – kann das sein? (Dieser Fehler ist aber nicht schlimm und wird wahrscheinlich nicht mehr vorkommen)

      Lg. Dietmar

  18. Regina Mairinger

    Hallo!
    Pane Sera: mega Ofentrieb… wie kann man das unschöne „Aufreißen“
    verhindern? Danke und lg Regina

    • Hubert v. Thailand

      Das „Pane Sera“ ist ja nicht unbedingt mein Liebkind, aber es dient zur schmackhaften Entsorgung von Sauerteigen. Untergare, wuerde ich sagen, aber Dietmar wird es dir erklaeren.
      Kann es es sein, Regina, dass wir uns kennen, oder ist es nur eine Namensgleichheit. Bist du aus Frankenburg? Da haette dann der Zufall die Maus erschlagen, aber deswegen heisst es ja auch Zufall?.

      LG Hubert

    • Hubert v. Thailand

      Also doch, dann kennen wir uns?. Alles Gute, viel Spass beim Backen!!
      Backe die Alpenkruste, da hebst du ab!

      LG Hubert

    • Hallo Regina,
      – mehr und längere Gare (Untergare!)
      – tiefere Schnitte (dann kann der Ofentrieb gesteuert und besser austreten)
      – an der Oberfläche mit „mehr Schnitten“ versehen ( dadurch kann sich der Ofentrieb an mehreren Stellen entfalten und bricht nicht an einer Stelle auf).
      – und mehr Schwaden (zu wenig Schwaden kann auch diesen Fehler verursachen!)

      Lg. Dietmar

  19. Isa

    Wie wär’s übrigens mal mit einem Langosch-Rezept? Mein öliges Fladenbrot hat mich ein bisschen daran erinnert, und die ungarischen Nachbarn sind ja gar nicht so weit von dir weg. Ich habe da so Urlaubs-Erinnerungen, die stark nach Knoblauch duften :).

  20. Isa

    Hi Dietmar,
    kann man aus diesem schönen Allround-Teig wohl auch Fladenbrot machen? Ich würde dann etwas mehr Flüssigkeit und einen Schluck Olivenöl reingeben, oder was meinst du? Nur bei der Zeit der Stückgare (die Kardinalfrage 😉 wäre ich unsicher.
    Viele liebe Grüße,
    Isa

  21. David

    Hallo Dietmar!
    Warum eigentlich nicht am Abend ein oder zwei Stunden anspringen lassen (mit Falten), dann formen, erst dann in den Kühlschrank und am Morgen direkt abbacken?
    Oder kalte Stockgare nach ein oder zwei Stunden und am Morgen gleich vorsichtig formen und die Stückgare mit dem Akklimatisieren zusammenlegen?
    Geht das nicht auch? …
    Denn am Morgen hab ich immer so wenig Zeit.
    Liebe Grüße
    David

  22. Regina Mairinger

    Nachtrag – Anschnittfoto….

  23. Regina Mairinger

    Hallo Dietmar!
    Erster Versuch: woher kommen die Bläschen?
    Der Teig ist im Kühlschrank kaum aufgegangen –
    aber das macht ja nichts bei dem Ofentrieb ; )
    Gebacken im Gußtopf…
    lg Regina

    • Hallo Regina,
      WAHNSINN!!!!

      Diese Optik nennt man Eiweißbläschen!
      Ein Qualitätsmerkmal und zeigt das der Teig richtig lange auf der Gare stand 🙂

      Im glaube im Blog einen Beitrag über Langzeitführung zu haben – guck mal!

      Lg. Dietmar

  24. Pauli lieselotte

    Zu den 1748 Pane sera Fotos wollt ich auch noch eins schicken. Das ist zur zeit mein lieblingsbrot.

  25. Regina Mairinger

    Hallo! Ein Ruf ins Brotuniversum!
    Wo finde ich die Erklärung zu T65 bzw T80…

    Danke! Regina

  26. Regina Mairinger

    T65
    T80
    …. ich finde keine Beschreibung im Blog…

    DANKE!!!

  27. Heike Stilblüte

    Hallo Dietmar,
    erstmal herzliches Zurück ?
    Und… jetzt habe ich es endlich geschafft! Der heutige Backtag war ein voller Erfolg…
    Siehe selbst…
    LG Heike

  28. Nicole Waßer

    Hi Dietmar
    Ich habe das Pane Sera jetzt mal auf zwei Arten gebacken.
    Den Teig halbiert und eine Hälfte nach einer Teigreife von ca. 22 Stunden im Topf gebacken.
    Die andere Hälfte nach einer Teigreife von ca. 24 Stunden freigeschoben auf einem Blech gebacken.
    Beide Teig hatten 1 Stunde zum aklimatisieren sind gleich geformt und hatten beide 75 Minuten Gare.
    Frage:
    Warum hat sich das linke, das Freigeschobene Brot, so hochgezogen?
    Vorab schon einmal DANKE!
    GlG, Nicole

    • Nicole Waßer

      Die Krumen noch mal in größer…

    • Hallo Nicole,
      vorab: ich finde deine Brote klasse 🙂 🙂

      TOPFBROT: hier ist die Anfangshitze im Topf nicht so extrem und die TEIGHAUT hat länger Zeit sich zu entfalten! Das Ergbnis ist eine viel schönerer Ausbund 😉

      BACKSTEIN: Meist passieren solche Fehler wenn der Backstein im Ofen zu tief platziert ist! Der Strahlungseffekt in der Backkammer ist zu goß und es kommt zu einer schnelleren Verhautung des Teiglings in der Anbackphase (schau mal wie viel Luft im Topf nach oben bleibt wenn dieser mit dem Teigling befüllt wird!!). Das Ergebnis ist ein schwacher Ausbund (Krustenriss) und eine hochgezogene Mitte 😉

      Abhilfe: Backstein in die Mitte, mehr Schwaden und die Anbacktemperatur eventuell etwas senken (240°C – dann kann sich der Teigling länger entfalten und es kommt zu einem schöneren Ausbund).

      Mich würde es aber nicht stören 😉

      Lg. Dietmar

      • Nicole Waßer

        Und schon wieder etwas dazu gelernt ?
        Höher setzten geht, wegen des Schwadomaten, nicht. Ich werde mal mit der Anbacktemperatur und der Schwadenmenge experimentieren.
        Im Topf backen ist zwar schön, aber bei drei Brotliebhabern ist ein Brot immer viel zu schnell weg ?.
        Danke und Grüße, Nicole

      • Das hört sich an als wenn der Backstein schon in der Mitte positioniert wurde!
        Wenn das der Fall ist dann einfach die Anfangstemperatur senken 😉

        Lg. Dietmar

      • Nicole Waßer

        Du Dietmar, nicht das wir uns falsch verstehen…
        Ich backe immer noch auf meinem Back-Blech- und das sitzt schon ziemlich unten im Ofen ?

      • Ja dann schaut das ganze gleich nochmal etwas anders aus!
        Hier passiert wahrscheinlich folgendes: Bei einem Backstein explodiert der Teig sprichwörtlich und bekommt durch die Backsteinhitze von unten so den gewünschten Ausbund!
        Auf dem Backblech dauert das etwas länger bis der Teig seinen Trieb bekommt und genau in dieser Zeit verhautet durch die Hitze der Teigling an der Oberfläche zu stark!! Der verspätete Ofentrieb kann sich nur mehr an der schwächsten Stelle entfalten und das ist bei rustikalen Broten der Oberflächenriss – daher die Vulkanartige Optik!

        ABHILFE: Anbacktemperatur etwas reduzieren und die Schwadenmenge erhöhen – dadurch kann sich die Teigoberfläche länger entfalten und sorgt so für einen schöneren Ausbund.

        Lg. Dietmar

      • Nicole Waßer

        Ups, das war das falsche Bild. Sorry, hier ist das richtige…

      • Die Backraumhöhe ist wie schon vermutet viel zu hoch!!

  29. Anna Malik

    Lieber Dietmar,
    dies war mein letztes Pane Sera und das beste bis jetzt. Ich habe es diesmal im Topf gebacken, nach 15 Min. den Deckel entfernt und bis zum Schluss von unten geschwadet. Es war ein Geburtstagsgeschenk für einen Freund, der mir am nächsten Morgen ein Foto vom Anschnitt schickte und schwärmte wie lecker sein Frühstücksbrot schmeckt. Das Pane Sera ist inzwischen mein Lieblingsbrot geworden. Vielen Dank für das Rezept und für die vielen Variationsmöglichkeiten, die ich hier sehen darf.
    Herzlichst,
    Anna

  30. Marion

    Hallo,
    ich habe das Brot jetzt schon zum 5. mal gebacken, gemacklich ist es sehr gut nur die Optik lässt zu wünschen übrig. Ich halte mit genau ans Rezept. Jedoch verdoppelt sich der Teig im Kühlschrank nie, nur ein wenig. Mir läuft das Brot beim stürzen auch immer breit, so dass ich es meist gar nicht mehr einschneiden kann. Was kann ich verändern, dass es besser wird?
    Liebe Grüße
    Marion

    • Hallo Marion,
      egal welche Rezeptur:
      Du musst den Teig wahrscheinlich besser auskneten – 3-4 Minuten!!
      Weiters solltest du den Teig vielleicht zwei mal falten – dadurch bekommt der Teig mehr Stabilität (auch durch das längere Kneten!!).

      Bevor du den Teig aufarbeitest/formst muss der Teig in der Wanne sein Volumen um 50%/60% vergrößern – erst jetzt hat der Teig genug Kraft diese auch nach der Formgebung auch zu behalten.

      Probiers mal und gib einfach Bescheid ob es besser geworden ist 😉

      Lg. Dietmar

      • Anna Malik

        Lieber Dietmar,
        ich habe den Eindruck, so wie das auch vor mir schon jemand schriebe, dass sich der Teig nach der Kühlschrank-Gare nicht besonders vergrößert, obwohl ich schon tolle Backergebnisse hatte. Ich halte die o.g. Knetzeit ein 2 x 8 Min., und falte 1 x. Kann ich also die Knetzeit bedenkenlos verlängern? Denn eigentlich löst sich der Teig bei der o.g. Anleitung nicht wirklich von der Kesselwand. Ich hatte aber Bedenken weiter zu kneten.
        Danke für deine Antwort. Ich liebe dieses Brot und würde es natürlich gerne noch weiter optimieren 😉
        Liebe Grüße
        Anna

      • Hallo Anna,

        ja natürlich kannst und „musst du den Teig länger kneten“! Die angegebene Zeit ist nur ein Richtwert und muss jedem Kneter angepasst werden 😉
        Merke dir: Weizenteige müssen sich immer vollständig von der Kesselwand lösen – alles andere ist UNTERKNETET 😉

        Lg. Dietmar

      • Claudio

        Hallo Dietmar,

        ich bin ein eifriger Leser deines Blogs. Erstmal vielen Dank dafür und die tollen Rezepte und die Mühe, die du dir machst!! 😊

        Ich muss hier auch nochmal nachhaken. Ich habe immer das Problem, dass sich die Weizenteige nicht von der Schüssel lösen. Ich habe gerade 2,5kg Teig mit LM und der kurzen Kühlzeit hergestellt. Nach 25min (!!) Kneten war keine Spur vom Lösen. Dann habe ich in der Not ordentlich Flohsamen und auch noch etwas Mehl dazugegeben. Half nichts. Anschließend von Hand weitergeknetet, schweißgebaded nach weitern 15min aufgegeben und in die Teigboxen gepackt. Mal schauen was daraus wird.
        Was mach ich nur falsch?🙈

        LG Claudio

      • Hallo Claudio,

        du machst folgendes:
        – die Wassermenge zu Beginn um 15-20% reduzieren!
        – Teig 5 Minuten langsam und 5-8 Minuten schnell kneten
        – erst jetzt(danach) die fehlende Wassermenge nachschütten und nochmals gut auskneten.

        Durch die reduzierte Wassermenge zu Beginn der Knetzphase kann sich das Klebergerüst schneller bilden. Durch das frühzeitige und „vorgetäuschte“ Auskneten kann der Teig die spätere Wassermenge viel schneller und einfacher aufnehmen. So hab ich das auskneten von weichen Teigen erlernt 😉

        Lg. Dietmar

    • Claudio

      Hallo Dietmar!

      ich habe jetzt erst bemerkt, warum auch immer, dass du geschrieben hattest.
      Danke für deine Tipps! Es funktioniert 😉
      Was ich vermutlich auch falsch gemacht hatte, war zu warmes Wasser…
      Man lernt ja mit jedem teig was dazu :-D.

      Frohes Backen,
      Claudio

  31. Rudolf Oribold

    Hallo Dietmar,
    so jetzt habe ich mir das Pane-Sera gleich zweimal vorgenommen. Einmal mit LM und den T65 und T80 Mehlen. Es ist super geworden und schmeckt einfach Klasse.
    Das Brot auf dem Foto ist aber mit Roggen- und Weizenanstellgut, 160g und 140g, sowie 62g Altbrot gemacht. Es ist eine Geschmacksbombe und ein Geruchserlebnis geworden, einfach unbeschreiblich. Mit zwei Personen war das erste Brot zur Hälfte weg. Eigentlich sollte das andere in die Kühlung, ich denke das ist morgen auf dem Teller.
    Ich werde jetzt das LM-Rezept einmal mit Dinkel AST mischen also Dinkel und LM zu gleichen teilen und mit Altbrot. Von der Logig her müste es geschmacklich und aromatisch auch zulegen.
    Jedenfalls ist das der Knaller, es steht ganz oben auf meiner Brotliste.
    Super, vielen Dank für das tolle Rezept

    Mit freundlichen Grüßen aus dem Bergischen Land
    Rudolf Oribold

    • Hallo Rudolf,
      da sieht man erst wie einfach Rezepturen sind -oder 🙂
      Tolles Ergebnis und was mir noch Auffällt ist deine lockere Aufarbeitung (das sieht man an den Brotenden 😉 – der Schluss geht an der Seite leicht nach oben! Stört überhaupt nicht und macht das Brot Handwerklich 🙂 🙂 )

      Lg. Dietmar

  32. Hubert v. Thailand

    ??, wenn einem wer so oft den Allerwertesten rettet wie Dietmar es mit mir gemacht hat, kann man leicht Prophet spielen. Es ist immer gut, wenn man einen Joker wie Dietmar im Aermel hat, moeglichst vor dem Spiel…?.
    Ich freue mich sehr fuer dich, dass dir der „Kracher“ gelungen ist, ich kann dir weiss Gott nach fuehlen!

    LG
    Hubert

    • Heike Stilblüte

      Hallo Hubert,
      an dem Spruch:“geteiltes Leid ist halbes Leid und geteilte Freude ist doppelte Freude“ ist echt was dran ??.
      Nur schade, dass wir nicht gemeinsam eine Scheibe dieses Brotes genießen können?
      Doch so, wie deine Backwaren aussehen, müssen sie auch sehr lecker schmecken…
      Demnächst stehen die Spitzbuam auf dem Plan…versprochen!
      LG Heike

      • Hubert v. Thailand

        Danke danke, Heike,
        ja, schade dass wir voneinder die Brote nicht verkosten koennen. Das „Pane Bianco“ z. B. hat mir mehr Nerven gekostet als mir lieb war, und ich habe es nicht einmal gekostet. Normaler Weise baeckt man so etwas nicht ein zweites Mal, von der Aufarbeitung her. Egal, ich werde es wieder versuchen, Uebung macht den Meister und das gilt fuer weiche Teige ganz besonders.
        Mach die „Spitzbuam“, die gelingen dir ganz sicher, pass bloss mit dem Wasser auf, nimm zuerst 20 ml weniger – mein Tipp, ohne Gewaehr!
        Weil mich das Foto anspricht und man auch optischen Ansporn braucht zum Backen, haenge ich noch eines vom „Pane Bianco“ an!

        Liebe Gruesse, viel Spass mit den „Spitzbuam“

        Hubert

  33. Heike Stilblüte

    Hallo Didi,
    Die Zeit der „Ufos“ ist vorbei! ?
    LG Heike

    • Hubert v. Thailand

      „Wirst sehen, nach ein paar Tipps von Dietmar ziehst du einen „Kracher“ aus dem Ofen, dass uns die Augen uebergehen!“
      Kannst du dich erinnern, Heike, das habe ich dir am 31. Mai „prophezeit“! Gratulation zum „Kracher!!“
      Entschuldigung bitte bei dir und Dietmar, dass ich mich da jetzt vorgedraengt habe, aber …ich bin eurer Zeit voraus?.

      LG
      Hubert

      • Heike Stilblüte

        Hallo Prophet ? ,
        ja, nachdem ich mich in der Zwischenzeit an anderen Brotrezepten ausprobiert und gelernt habe, wollte ich es jetzt wissen…
        Um so glücklicher bin ich, dass es geklappt hat, denn ich mag den Geschmackt dieses Brotes!
        Na und bei einem „Lehrmeister“ wie dir Didi, klappt es irgendwann auch! Danke!
        Ich bin so froh, diese Seite und euch gefunden zu haben ?

    • Heike Stilblüte

      …und hier der Anschnitt, der so richtig zum „Kracher“ passt.
      Ich bin sehr zufrieden und glücklich. Endlich ist mein Brot so, wie ich es mir wünsche!
      Da ich nur mit Dinkelmehl backe, habe ich ein Kochstück und für den deftigen Geschmack noch ein wenig Schwarzroggenmehl eingearbeitet.
      Die Kruste ist knackig und die Krume saftig…ein ideales Pärchen…
      LG Heike

    • Hubert v. Thailand

      ??, wenn einem wer so oft den Allerwertesten rettet wie Dietmar es mit mir gemacht hat, kann man leicht Prophet spielen. Es ist immer gut, wenn man einen Joker wie Dietmar im Aermel hat, moeglichst vor dem Spiel…?.
      Ich freue mich sehr fuer dich, dass dir der „Kracher“ gelungen ist, ich kann dir weiss Gott nach fuehlen!

      LG
      Hubert

    • Hubert v. Thailand

      ??, wenn einem wer so oft den Allerwertesten rettet wie Dietmar es mit mir gemacht hat, kann man leicht Prophet spielen. Es ist immer gut, wenn man einen Joker wie Dietmar im Aermel hat, moeglichst vor dem Spiel…?.
      Ich freue mich sehr fuer dich, dass dir der „Kracher“ gelungen ist; weiss Gott, ich kann dir nach fuehlen!

      LG
      Hubert

    • Hallo Heike,
      perfekt geschnitten – nur so tief das sich der Ausbund schön entwickeln kann 🙂 :-9
      Weiter soo!!!

      Lg. Dietmar

  34. Ingrid

    Hallo Dietrmar,
    dieses Brot steht durch die vielen möglichen Varianten immer wieder auf meinem Backplan. Dieses Mal habe ich Brötchen daraus geformt, nur sind sie nicht knusprig geworden. Den Schwaden habe ich nach halber Backzeit abgelassen. Backöfentüre einen Spalt breit offen lassen? Oder….?????
    Lg Ingrid

  35. Zu viel Sauerteig vorrätig – da fällt mir doch gleich dein Pane Sera ein! Das gelingt auch meistens recht gut.
    Liebe Grüße,
    Margreth

  36. Christoph

    Hallo Dietmar.
    Ich hatte mal wieder Lust auf ein rustikales, wild aufgerissenes Weizenbrot. Da kam mir das Pane Sera in den Sinn. Bei der Aufarbeitung habe ich den Teig nur locker zusammengefaltet. Der Geschmack ist der Wahnsinn… Man kann ein halbes Brot auf einmal essen.

    Viele Grüße
    Christoph

  37. nachdem der „umbau“ auf Hefewasser so gut gelungen war, hab ich ein bisschen weiter gebastelt. Deine Rezepte eigenen sich für genial. Proudly presenting „pane con comino“ gemahlenem Kümmel im Hefewasserpolish und Kümmelnd Salz als Aufstreu.

    http://wildes-brot.de/pane-con-comino/

  38. Kseniya

    Hallo Dietmar,

    kann man für diese Rezept gleichzeitig beide Sauerteige ansetzen? Weizen und Roggen? oder ist es entweder oder?

  39. Heike Stilblüte

    Fehler gefunden…

    Hallo Didi,
    jetzt habe ich raus, wie Ichihara Ufos so sauber hin bekomme ?. Es ist einfach nur Übergare! Bei meiner letzten „Testreihe“ habe ich verschiedene Gare ausprobiert und die mit 2/3 Gare war wie gewünscht! Es geht doch…
    Naja und außerdem habe ich dieses Brot auch im gusseisernen Topf gebacken und da kam es super raus…“wie vom Profi“, sagte mein Kollege.
    Aber da ich jetzt ein noch tolleres Rezept gefunden habe und nun kein Sauerteig mehr abfällt, lege ich hier eine Pause ein.
    LG Heike

  40. Hubert v. Thailand

    Hallo Heike,
    die Koenigsdiziplin ist die Handsemmel, das sagen ja sogar die Baecker?. Thailand unter 25 Grad ist schon moeglich, aber nur im Norden, Chiang Mai, Chiang Rai, da wird es schoen kuehl in den Wintermonaten. Ich lebe gut 100 km suedlich von Bangkok, im tiefsten „Winter“, also Jaenner, kann es schon einmal vorkommen, dass es nur 25 Grad hat.
    Wenn es nach der „Einfachheit“ geht, dann liegen die „Spitzbuam“ und die „Sesamflesserl“ in Fuehrung bei mir; wenn mir aber ein Brot „auskommt“ wie heute das Bauernbrot mit Gewuerzkruste, dann lacht mein Baeckerherz, aber schon laut!

    Mit sonnigen Gruessen kann ich ebenfalls dienen, viel Spass

    Hubert

    • Heike Stilblüte

      Hallo Hubert,
      Ich habe jetzt ein Rezept entdeckt (Vinschgerl) das so gelingsicher und vom Geschmack voll mein Ding ist… und ich kann damit auch Brot backen.
      Also lass ich diese Rezeptur ein wenig ruhen und tummle mich woanders ?.
      LG Heike

  41. Hubert v. Thailand

    @Heike
    …es gibt Rezepte, die moegen einen nicht so richtig und andere, die baeckt man „fast im Schlaf.“ Komm nach Thailand, dann kommst du gar nicht erst in Versuchung mit Dinkel zu backen: Es gibt naemlich keinen – nirgendwo! Ich war und bin also bei den Dinkelrezepten nur trauriger Zuseher bzw. ersetze ich den Dinkel hin und wider einfach durch „normalen“ Weizen. Mir hat Dietmar ja schon letzthin versprochen, „dass wir das „Pane Sera“ auch noch hin bringen“, da kommt es mit dir im Schlepptau auch nicht mehr darauf an?…

    Liebe Gruesse
    Hubert

    • Heike Stilblüte

      Hallo Hubert,
      das mit einem Thailandbesuch ist sogar im Rahmen des Möglichen, denn meine Schwiegertochter ist Thailänderin und meine Kinder fliegen einmal im Jahr rüber.
      Ich soll ja mal mitkommen, aber solange in Thailand die Temperaturen über 25 Grad liegen, wird das wohl kaum passieren. ?
      Was das Backen betrifft, bleibe ich hartnäckig! Meine rustikalen Dinkelweckerl backe ich mittlerweile echt im Schlaf und sie sind jedes Mal fantastisch!
      Für mich ist das Brot backen die Königsdisziplin….
      Also auf ein Neues!
      Sonnige Grüße Heike

  42. Heike Stilblüte

    Ufos…Klappe die 3.

    Hallo Didi,
    Habe deine Tipps befolgt und trotzdem läuft mir der Teig davon…
    Ich nehme statt Weizen- Dinkelmehl. Kann es eventuell daran liegen?
    Beim nächsten Mal reduziere ich auf jeden Fall das Wasser…
    Oder liegt es am Falten?
    Ich bin ratlos….
    LG Heike

  43. Hallo Didi,
    ich habe das Pane Sera schon ein paar mal gebacken und es es ist wunderbar geworden.

    Nur die letzten beiden male, wurde die resche Kruste nach dem Backen wieder sehr rasch weich.(nach dem auskühlen)
    Was kann der Grund dafür gewesen sein. Es wurde beim backe auch relativ schnell dunkel und ich hätte die Backzeit nicht wirklich erhöhen können.

    LG Harry

    • Hallo Harry,
      diese Fehler entstehen meist durch:
      – eine zu kurze Backzeit
      – Schwaden nach halber Backzeit ablassen und kräftig ausbacken
      oder
      – eine zu kurze Teigreife! Auch der Reifezustand des Teiges entscheidet über die Rösche des Brotes 😉 !!!

      Lg. Dietmar

  44. Hubert v. Thailand

    Na, das passt gut, dass ich nicht der Einzige bin, der bei der „Sauerteigbereinigung“ seine Probleme hatte – ich bin nicht schaden froh, Heike, ich kann dir lediglich nach fuehlen…
    Mein Brot schaut zwar auch gut aus, aber mit der Krume koennte ich mir eine Steinschleuder basteln oder dgl. Eines ist mir auf gefallen: Diese gummiartige Konsistenz bei gleichzeitiger sehr harter Kruste tritt immer auf,wenn Weizensauerteig im Spiel ist. Kann das sein Dietmar? Das „Pane di Pugliese“, das „Toskana“, das „2-Stufen-Sauerteigbrot“: Alle 3 waren Flops in genau die „Gummirichtung“ und dicker Kruste.
    Obwohl, so richtig anfreunden mit dem „Pane Sera“ habe ich mich bislang nicht koennen; Geschmacklich war es immer gut, Form und Konsistenz immer mau?. Ich habe aber bereits das Beste daraus gemacht und Brotwuerfel fuer Croutons daraus geschnitten, der Rest wird getrocknet und vermahlen, die Broesel braucht man doch auch immer…

    LG
    Hubert

    • Heike Stilblüte

      Hallo Hubert, danke für dein Mitleid ?. Da tut es gleich weniger weh ?. Nur am Sauerteig kann es bei mir nicht,eigen, dann ich habeRoggensauerteig genommen, der gerade aufgefrischt war. Die Krume ist weich und feucht, die Kruste knusprig. Leider mangelt es an der Optik…
      Das , was mich tröstet, ist der Geschmack, denn der erinnert mich an Kindertage und ist einfach umwerfend!
      Es muss also einen anderen Grund geben, warum ich „außerirdisches“ Brot aus dem Ofen ziehe ?
      Und trotzdem… Danke für dein Mitleid ?

      • Hubert v. Thailand

        „Geteiltes Leid, ist halbes Leid!“ Ist ja nicht weiter schlimm, ein neues Brot, ein neues Glueck…nach dem Fruehstueck stuerze ich mich auf die „Kuemmelkruste, der Sauerteig wartet schon…?
        Das UFO entsteht durch Untergare, das wird dir aber Dietmar noch schreiben. Nur am Sauerteig ist es bei meinem Brot auch nicht gelegen, der Teig war zu weich, die Teigtemperatur nach dem Kneten wieder zu hoch usw… Ich braeuchte hier eine Eismaschine zum Kneten der Weizenteige, zusaetzlich zur Kuechenmaschine?.
        Wirst sehen, nach ein paar Tipps von Dietmar ziehst du einen „Kracher“ aus dem Ofen, dass uns die Augen uebergehen!

        Liebe Gruesse, alles Gute und Kopf hoch
        Hubert

    • Hallo Hubert,
      aussehen tut dein Brot aber genial 🙂
      Die gummiartige Kruste ist abhängig von der Teigführung und der Mehlqualität!
      Die angegebenen Teigführungen passen aber in der Mehlqualität kannst du nicht beeinflussen. Versuch einfach am Schluss der Teigherstellung etwas Öl unterzukneten (Langsam und Vorsichtig – ca. 3-5%) Das geschüttete Öl musst du aber beim Wasser abziehen da dir der Teig ansonsten zu weich wird.
      Sollte diese Öl-Beigabe nichts bewirken (was ich nicht glaube), dann musst du deine Teige etwas schneller herführen und dies gelingt dir nur durch die Zugabe eines kleinen Menge (0,1%) Hefe 😉

      Des bekommen wir auch noch hin – versprochen :_) 🙂

      Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        ??, aber klar bekommen wir das auch noch hin, irgendwie muss ich meine Sauerteige ja unters Volk bringen. Vorerst danke fuer deine Ratschlaege, in etwa einer halben Stunde kannst du bei der „Kuemmelkruste“ weiter lesen – die ist mir sehr gut gelungen?

        LG dawaeu
        Hubert

  45. Heike Stilblüte

    Ufos aus dem Ofen ?
    Hallo Didi,
    mein zweiter Versuch hat erneut Ufos produziert?! Der Teig war recht weich…und nach dem Backen ist der Boden noch recht hell…
    Was soll ich tun? Dieses Brot riecht und schmeckt so lecker ?
    LG Heike

    • Heike Stilblüte

      Und hier der Anschnitt

    • Hallo Heike,
      gar nichts – sieht doch klasse aus 😉
      Wenn dir der Teig etwas zu wenig Stabilität aufweist, dann gib ihm einfach etwas mehr (längere) Teigreife!
      Dadurch wird der Teigling bei der Aufarbeitung stabiler und hat auf der Gare mehr Kraft diese auch zu behalten 😉

      Lg. Dietmar

      • Heike Stilblüte

        Hallo Hubert und Didi, genau diese Tipps sind es, die ich brauche und ich werde alle beim nächsten Mal beherzigen! Dass dieses Brot fantastisch schmeckt(und viele bei uns sich an Brote von früher gar nicht mehr erinnern können) und mir Freunde und Bekannte es begeistert „aus den Händen reißen“ ändert nichts daran, dass es dann auch optisch noch gut aussehen darf.
        Ich freue mich also aufs nächste Backen! Mein Sohn sagte kürzlich scherzhaft:
        „Mutti du gehst in deiner Backleidenschaft so auf, wie dein Teig“…super Vergleich finde ich ?
        Also bis zum nächsten Brot!
        LG Heike

      • Halo Heike,
        die Worte deines Sohnes könnte nicht besser ausfallen 😉

        Lg. Dietmar

  46. Nicole Waßer

    Lieber Dietmar
    Zum ersten Mal habe ich dieses Brot gebacken um damit, wie angedacht, Sauerteig Reste zu verwerten.
    Beim nächsten Mal dann um Mehlreste zu verwerten und als Brot Bestückung für den anstehenden Geburtstag.
    Seit dem noch ganz oft gebacken ist dieses Brot mittlerweile zu einer Art Seelentröster geworden.
    Immer wenn ich Ablenkung brauche geh ich in die Küche, greife nach dem was ich gerade da habe und knete den Teig fürs Pane Sera.
    Dieses Brot macht einfach in jeder Herstellungsphase Spaß.
    Jedes Mal anders, noch nie perfekt aber immer richtig gut!
    Als kleines Dankeschön bekommst du heute eine Ofenkino und eine Krumenanschnitt Collage.

    Diesmal ist Süßer Starter ( nach Hefe-und-mehr) als Sauerteig reingewandert.
    Der Geschmack ist, Süßer Starter typisch, sehr mild aber „rund“.
    Und weil die Krume diesmal so richtig große Löcher hat haben wir uns einen Spaß daraus gemacht, die Nuß-Nougat Creme fein säuberlich drum herum zu streichen!
    GlG, Nicole

  47. Susanne

    Hallo Dietmar,

    heute also der zweite Versuch mit TA183 – wie gehabt, nur diesmal mit Haferflocken, Sonnenblumenkernen und Chia im Quellstück – damit habe ich das zusätzliche Wasser wunderbar in den Teig bekommen. Dieser hatte nach der kalten Gare wunderbare Blasen entwickelt, war aber trotz mehrfachen S&F sehr weich und die Aufarbeitung war etwas schwieriger als zuvor.
    Dafür wurden wir mit einer extrem saftigen und lockeren Krume belohnt und die LM hat den Ofentrieb maximiert! Einfach toll!
    Dankeschön dafür!

    Schöne Grüße von Susanne

  48. Ulrike

    Fünfmal gebacken und immer noch nicht kommentiert, das geht ja gar nicht! Mittlerweile habe ich mich auf Tipo 0, Ruchmehl, T80 und etwas Hartweizenmehl eingeschossen, die Sauerteige sind ein Gemisch aus Weizen-, Roggensauer und LM, eben was so übrigbleibt.
    Ein tolles Brot, das überall super ankommt, wenig Arbeit macht und einfach nur gut ist 🙂

    Vielen Dank Ulrike

  49. Susanne

    Ups…verkehrt herum :-)….hier noch der Anschnitt!

  50. Susanne

    Hallo Dietmar,

    nachdem ich in der letzten Woche endlich eine eigene Lievito Madre aus reifem Arioniabeeren-Hefewasser angesetzt habe und dabei jede Menge Stufe 2 und 3 mit starkem Trieb übrig hatte, ist dieses Rezept natürlich DIE Lösung, um das zu nutzen!
    Ich habe das Rezept halbiert, die LM Menge beibehalten und zudem ein kleines Quellstück mit Dinkelflocken, Sonnenblumenkernen und Leinsaat eingebaut und so die TA auf 175 aufgepimpt.
    Um den Trieb unter Kontrolle zu halten, habe ich die Hefemenge im Endteig halbiert.
    Stockgare 60 min bei Raumtemperatur mit zweimal S&F, dann Kühlschrank bei 4 Grad für etwa 18h. Im Anschluss 70min Akklimatisierung bei RT, dann Aufarbeitung und nochmal 70min Stückgare.
    Das Brot wurde im Topf bei 250 Grad fallend auf 230 für 45min gebacken, die letzten 10min ohne Deckel.
    Der Ofentrieb war der absolute Wahnsinn, die Krume sowas von elastisch und saftig und die Kruste knusprig – ein absoluter Traum!
    Der zweite Teig steht schon im Kühlschrank – diesmal mit TA183…Bericht folgt!
    Danke Dir für dieses tolle Basisrezept, das zum Spielen anregt!

    Schöne Grüße von Susanne

  51. Sabine

    Hallo Dietmar,
    habe dieses tolle Brot nun schon einige Male nachgebacken, dass letzte Mal mit 300g LM. Im Gegensatz zur Version mit Sauerteig hatte die mit LM eine deutlich kompaktere Krume – kann es sein, dass die angegebene Wassermenge im Rezept zu niedrig ist?
    LG Sabine

    • Hallo Sabine,
      wenn der LM nur 1 Tag alt ist dann wahrscheinlich ja.
      Wenn dieser aber schon mehrere Tage alt ist, dann wird dieser „schmierig“ und ist dadurch auch weicher 😉
      (das bezieht sich aber auf alle Sauerteige – je älter und abgestandener der Sauerteig desto flüssiger wird dieser 😉 )

      Lg. Dietmar

  52. Yvonne Hüsler

    Da wär noch mein Brot, frisch aus dem Ofen.
    Tausend Dank für das tolle Rezept und die ausführliche Anleitung!

  53. Yvonne Hüsler

    Bei all diesen tollen Broten mit ST und LM und diversen Mehlen heisst das Brot bei mir ab sofort pane creativo!
    Meines ist noch im Ofen…

  54. das juckt mich schon länger in den Fingern, nach dem Backkurs letzte Woche gab es kein Halten mehr. Dinkelmehl 630 und 1050, LM mit einer TA von 150, statt Hefe ein Hefewasserpoolish, eine TA von 178, keine Hilfsmittel wie Flohsamen und 16 Stunden kalte Gare. Das Kinsterkonzert war laut und deutlich zu hören.

    http://www.wildes-brot.de

  55. Dunja

    Hallo Dietmar,
    habe heute das Brot gebacken, habe mich für die 24h Variante entschieden und meinen WeizenST verbacken. Habe mich blöderweise in der Wassermenge etwas vertan, so wurde mein Teig sehr in die Breite laufend. Nun ja, trotzdem gebacken. Optisch okayisch, könnte rustikaler sein und weniger flach. Riecht auf jedenfall gut und den Kindern schmeckt es.
    Danke für diese Rezepte, werde auf jedenfall weiter backen. Vielleicht wird besser.
    Viele Grüße
    Dunja

  56. Hallo Dietmar,

    kleiner Nachtrag zu meinem nicht ganz optimalen Ergebnis im Gusstopf: die facebook-Gruppe „Angebacken“ vermutet, dass es daran liegt, dass es sich bei meinem Topf um einen Aluguss- und nicht um einen Gusseisen-Topf handelt. Ich werde mir mal einen „echten“ Gusseisen-Topf besorgen und berichten.

    Viele Grüße,

    Oliver

  57. Kathrin

    Hallo Dietmar,
    Das Pane wird momentan sicher einmal die Woche gebacken. Diesmal als Wurzelbrot. Liess sich gut handeln, sehr lecker. Die Variante mit Walnüssen muss ich auch mal probieren ?.
    GlG Kathrin

  58. Hallo Dietmar,

    vielen Dank für die Hinweise zum Thermomix – das funktioniert tatsächlich sehr gut 🙂

    Eine Herausforderung habe ich jedoch noch: der Schnitt geht zu schnell zu. Das Brot reißt nur anständig auf, wenn ich den Schnitt nach 2 – 3 Minuten im Ofen nochmal nachziehe. Hast Du eine Idee, woran das liegen könnte?

    Herzlichen Dank und viele Grüße,

    Oliver

    • Hallo Oliver,
      erst mal GRATULATION – klasse was du aus dem TM gezaubert hast!!!
      (wenn man sich an gewisse Regeln haltet, dann ist der TM schon genial 😉 )

      Der mäßige Ausbund (im Schnitt) kann folgende Gründe haben:
      – zu viel Gare (glaube ich bei dir NICHT)
      – zu wenig Schwaden
      – ein zu schwach aufgeheizter Backstein oder Schwadenapparat
      – falsche Schnitttechnik

      Wenn du einen Gusstopf besitzt, da hau doch mal bitte so ein Brot in diesen Topf und vergleiche das Ergebnis mit dem Backstein – dich wird es aus den Socken hauen!!

      Lg. Dietmar

      • Hallo Dietmar,
        den Gusstopf habe ich ausprobiert. Bin aber nicht so glücklich mit dem Ergebnis, das Brot ist unten noch „kletschig“ geblieben. Kann es sein, dass das mit einem richtigen gusseisernen Topf besser funktioniert?
        Viele Grüße,
        Oliver

      • Hallo Oliver,
        mit einem Topf + Glasdeckel hab ich es noch nie probiert, aber ich hab selber 12 verschiedene Guss-Töpfe (4 Sorten zu je 3 Stk) und alle funktionieren tadellos 😉 Daher kann es nur am Topf liegen 😉

        Lg. Dietmar

  59. Conny

    Habe heute an mein Pane Sera Walnüsse drangetan. Vorher eingeweicht und das Einweichwasset gleich als Schüttwasser benutzt. Daher auch die dunkle Farbe des Brotes, Es ist super lecker geworden.

  60. Hallo Dietmar,

    vielen Dank für dieses tolle Rezept, ich habe selten ein leckeres Brot aus meinem Backofen geholt.

    Dennoch habe ich eine kleine Herausforderung: der Teig wird bei mir zu flüssig. Er lässt sich schlecht Formen und läuft im Ofen stark auseinander. Dadurch scheint sich auch der Einschnitt zu schnell zu verschließen. Ich habe bisher den Einschnitt nach 3 – 4 Minuten im Ofen jeweils nochmal nachgezogen und dann neu bedampft.

    Ich nehme 400 g Roggen-AST TA 200 und ersetze die Mehle durch 550er und 1050er Weizen. Ich mache die Autolyse wie beschrieben und dehne und falte den Teig ein – bis zwei Mal, bevor er in den Kühlschrank wandert.

    Macht es aus Deiner Sicht Sinn, „einfach“ die Flüssigkeit zu reduzieren oder gibt es noch „intelligentere“ Ansätze mein Problem in den Griff zu kriegen?

    Herzlichen Dank und viele Grüße,

    Oliver

    • Hallo Oliver,
      klar nur das macht Sinn!
      Einfach etwas Wasser reduzieren und es müsste klappen 😉
      (der Teig war genug ausgeknetet??)

      Lg. Dietmar

      • Hallo Dietmar,

        Danke für die schnelle Antwort. Das mit dem Auskneten ist eine gute Frage. Ich benutze einen Thermomix. Der kommt nach meiner Erfahrung mit grösseren Mengen wie in diesem Rezept manchmal nicht optimal klar. Ich werde den Teig beim nächsten Mal in zwei Fuhren kneten.

        Viele Grüße,

        Oliver

      • Hallo Oliver,
        ja hättest du mir das mal gleich gesagt!

        Meine Empfehlung für den T-Mix:
        – Teigeinlage nicht über 800g!!
        – 10Sek bei Geschwindigkeit 3,5-4
        – 20 Minuten Autolyse
        – 120sek mit der Geschwindigkeit 5-6 aber im „Gegenlauf“!!!
        (der Gegenlauf hat die Eigenschaft den Teig besser in sich zu drehen – das Ergebnis ist ein perfekt ausgekneteter Teig)

        Durch die starke Teigerwärmung muss das Wasser eiskalt geschüttet werden (4°C) – dann hat der Teig nach dem Auskneten eine Temperatur von genau 26-27°C. (Achtung:Nach der Autolyse den Teig einmal mit der Hand vom Kessel hochheben – dadurch kann der TM besser starten).

        Ps. Sollte keine Autolyse gemacht werden, dann verlängert sich die Knetzeit von 120 auf fast 180sek! Das Ergebnis ist das selbe jedoch hat der Teig eine Temperatur von ca. 32°C 🙁

        Lg. Dietmar

  61. Nicole Waßer

    Hallo Dietmar
    Meine Variante vom Pane Sera:
    Als Partybrötchen mit Roggenanteil und
    als aufgearbeitet als dickeres Wurzelbrot.
    Grüße
    Nicole

  62. Nicole Waßer

    Hallo Dietmar,
    sag mal ist dieser Teig auch geeignet für halbgebackene Brötchen ?
    Ich würde gerne vom Teigfladen Teigkissen abstechen und dann gehen lassen.
    Welche Backzeit würdest du, wenn das so geht, empfehlen ?
    Grüße auch von mir vom Niederrhein ?
    von einer anderen Nicole ?

  63. Nicole aus NRW

    Hallo Dietmar,
    och habe mal eine ganz blöde Frage: Wie alt darf denn der Sauerteig sein?
    Ich frische einmal die Woche auf, da bleibt dann gar nicht so viel übrig…
    Oder habe ich das falsch verstanden?
    Liebe Grüße vom Niederrhein
    Nicole

    • Halo Nicole,
      der Sauerteig kann auch mal eine Woche alt sein – solange dieser im Kühlschrank bei 4°C lagerte 😉
      (der ist nur für den Geschmack zuständig – die Lockerung bringt die Hefe!)

      Lg. Dietmar

  64. Hubert v. Thailand

    Servus Dietmar,
    urspruenglich wollte ich dich gar nicht fragen, was da wieder falsch gelaufen ist, weil es naemlich sehr gut schmeckt und auch die Krustenfarbe diesmal nicht so schlecht ist. Trotzdem stimmt was nicht, aber was? ich hatte 190 g Roggen ASG, statt T80 habe ich Vollweizenmehl genommen, Gare im Kuehlschrank 16 Std, Gare bei meiner RT von 30 Grad: Fast 2 Std. „Getan“ hat sich waehrend dieser 2 Std. gar nichts, mir ist auch nach dieser Zeit der Teig viel zu kuehl vor gekommen. Das endgueltige k.o. beim „Schneiden“, gerade dass es nicht gepfiffen hat?!
    Wasist zu aendern, geschmacklich ist es naemlich wirklich gut?!

    LG
    Hubert

    • Hallo Hubert,
      wenn ich mir das Bild angucke dann vermute ich einen unreifen Teig (sieht man an der dichten Krume, Krustenfarbe und an den Blasen am Rand)!!

      – Teigtemperatur war 24-27°C?
      – Teig nach dem Kneten genug anspringen lassen bevor dieser im Kühlschrank verschwindet!
      – wenn dieser am nächsten Tag aus dem Kühlschrank kommt, 1-2 Std akklimatisieren lassen anschließend aufarbeiten. Dann kommt Schwung nach der Aufarbeitung in den Teigling (könnte sein das deiner einfach zu früh aufgearbeitet wurde – das schaut auch so aus!!!) Wenn die ersten zwei Punkte gepasst haben dann war es wahrscheinlich der letzte – UNREIFE kann auch hier noch entstehen 😉

      Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        Danke Dietmar,
        nach dem Ausschliessungsprinzip muss es wohl die Teigtemperatur gewesen sein. Etwas verwunderlich, 1,5 Std. Akklimatisation bei 30º RT vor der Aufarbeitung sollten reichen – dachte ich. Egal, heute wird ein anderer Teig an gesetzt, ein neues Spiel, ein neues Glueck…Abwechslung muss sein, wenigstens beim Brot(backen)?

        Danke nochmals
        Hubert

  65. Dietmar

    Nächster „Lauf“, diesesmal frei geschoben und länger gehen lassen. Außerdem noch 150g vom Mehl durch italienisches Hartweizenmehl ersetzt.

    Optisch und geschmacklich sehr gut geworden!

    Dieses Brot ist derzeit mein Favorit, da es sich neben der Berufstätigkeit auch unter der Woche streßfrei machen lässt. Und weil ich mein übriges Anstellgut damit sinnvoll verwenden kann.

  66. Nina

    Würde gerne die 24 Std. Version mit LM aus Hefewasser machen. Könnte ich als Schüttwasser auch Aprikosenhefewasser nehmen, oder vielleicht einen Hefewasser Poolish ansetzen 12 Std?

    • Nina

      Die Frage nach der Hefewasservariante hat sich eigentlich schon erledigt. Habe nach Rezept gearbeitet. Aber ob ein normaler Poolish möglich wäre, würde mich doch noch interessieren. Also mit Biohefe!
      Danke

    • Hallo Nina,
      klar funktioniert alles!
      Du musst nur aufpassen, das die Menge an Vorteig nicht zu hoch ist!
      Je mehr Vorteig im Hauptteig ist, desto kürzer würde ich die Kühlschrankgare ansetzten (bei einer zu hohen Dosierung geht dir der Stand verloren und dein Brot könnte flach und wenig Ofentrieb bekommen).

      Lg. Dietmar

  67. Habe statt T65 Dinkelvollkornmehl und statt T80 Roggenvollkornmehl genommen. Dazu gab es etwas alten Dinkelsauerteig und Roggensauerteig. Mit dem Wasser habe ich vorsichtig gearbeitet. Aber auch da ließ sich die benötigte Menge schnell herausfinden. Nach 40 Minuten bei Zimmertemperatur kam der Teig für 19 Stunden in den Kühlschrank. Anschließend bin ich so vorgegangen, wie Du in Deinem Rezept geschrieben hast.
    Heraus kamen megaleckere Brötchen. Zum Neujahrstag lagen sie noch schön warm auf dem Frühstückstisch und sie schmeckten einfach phantastisch. Vielen Dank für das tolle Rezept!
    Liebe Grüße Antje

  68. Olga Lieder

    Heute hab ich halben Teil des Teiges missbraucht und daraus gewissermaßen Käsestangerl fabriziert. Das hat sich mein Kind gewünscht, Voila

    P. S: Danke für die wunderbare Art und Weise Brote zu backen.

  69. Dietmar Wagner

    Lieber Dietmar!

    vielen Dank für dieses Rezept. Ich habs mit Roggen ASG TA200 und 24h Gare mit 700er und 1600er gemacht.
    Aus Platzgründen auf meinem Stein hab ichs in Formen von Emile Henri gebacken und bin schon mit dem ersten Versuch sehr zufrieden. Beim nächsten Mal werde ich die Stückgare noch verlängern, da mir das Brot beim Aufgehen im Ofen recht stark aufgerissen ist.
    Ich führe das auf zuviel Ofentrieb zurück und denke, dass sich das mit der längeren Gare korrigieren lässt.

    Was meinst du?

    LG Dietmar

    • Hallo Dietmar,
      dein Brot sieht wirklich klasse aus 😉
      Wenn dir dein Brot in der Form zu viel reißt, dann hätte es noch etwas Gare vertragen)

      Abhilfe:
      – länger Garen lassen
      – tiefer schneiden (dadurch kann der Ofentrieb besser und kontrollierter entweichen)
      – oder du legst dein Brot mit dem Schluss nach oben in die Form – dann reißt zwar in der Mitte rustikal auf aber dafür sieht es genial aus 😉 Außerdem muss hier die Gare nicht perfekt passen – diese Methode verzeiht alles 😉

      Lg. Dietmar

  70. Hallo und danke für das tolle Rezept. Könnte das Ganze auch mit Vollkornmehl funktionieren und was gäbe es zu beachten? Beste Grüsse aus Bern, Matthias

  71. cristiane reitzlein

    Hello Dietmar! erste viel danke fur das rezepte! Es möglich mit dinkel mehl pane sera zu machen?

    • Hallo Christiane,
      man müsste das Rezept etwas verändern, aber es ist auch mit Dinkel machbar 😉

      Lg. Dietmar

    • Elisabeth

      Hallo Christiane!

      Habe das Rezept schon mit Dinkelmehl gemacht und hat sehr gut funktioniert. Ich habe ein Kochstück (70 g Dinkelmehl und 350 g Wasser) sowie ein Quellstück (7 g Flohsamenschalen und 100 g kochendes Wasser) ins Rezept eingebaut. Die Mehl- und Wassermengen habe ich von den ursprünglichen Mengen abgezogen. Habe auch noch 25 g Wasser durch Zitronensaft ersetzt. Hefe würde ich ein Gramm mehr nehmen. Geknetet es 5 Minuten langsam und 3 Minuten schnell. Hoffe ich konnte dir weiter helfen ?.

      LG Elisabeth

  72. Margrit Stöwing

    Hallo Dietmar,
    ich bin noch ein ziemlicher Neuling was das Brot backen angeht. Ich würde gerne wissen was z.B. die Buchstaben T65 oder W1600 bedeuten. Ich bedanke mich schon mal im voraus.
    LG Margrit Stöwing

  73. Conny

    Hallo Dietmar, vielen Dank für dieses tolle Brotrezept. Ich habe es schon öfter gebacken. Erst im Topf, jetzt habe ich mich ans Freigeschobene herangetraut. Einfach nur toll.
    nun eine Frage : Könnte man in diesem Rzept versuchen, die Schüttflüssigkeit durch Bier zu ersetzen ?
    Ich würde mich über Deine Meinung dazu freuen.
    Viele Grüße aus Thüringen !!

    • Hallo Conny,
      klar hau rein das Bier 🙂 🙂

      Achtung: Der Teig kann/wird durch das Malz etwas mehr färben!
      Wenn der Teig lange auf der Gare (+12Std) steht, dann würde ich meinen ersten Versuch mit 50% der Schüttflüssigkeit machen (das restliche Bier würde ich …. 😉 ).

      Lg. Dietmar

      • Conny

        Vielen Dank für die schnelle Antwort. Genauso wie Du sagst, werde ich das machen und dann zum Ergebnis berichten.
        LG Conny

      • Conny

        Habe das Pane Sera mit Schwarzbier als Schüttflüssigkeit gebacken. Geschmacklich ist es sehr gut, an der Krume muss ich noch arbeiten ?. Beim nächsten Mal vielleicht weniger Flüssigkeit.
        LG Conny

      • Hallo Conny,
        lass den Teig vor der Aufarbeitung etwas länger im Raum stehen – dadurch wird die Krume gleich luftiger 😉
        (den Teig aber nicht RUNDWIRKEN – nur etwas zusammenfalten!)

        Lg. Dietmar

      • Conny

        Hallo, habe heute wieder ein Pane Sera gebacken und mich an Deine Hinweise gehalten. Herausgekommen ist ein Traum von Brot, hmmmmm, so lecker.
        Ich finde es ganz toll und bemerkenswert, wieviel Zeit Du Dir für alle unsere Fragen nimmst.
        Ganz großes Lob.
        Übrigens : das Pane Sera schmeckt ohne Schwarzbier besser ?, irgendwie passt das wahrscheinlich nicht richtig dazu.
        LG Conny

      • Hallo Conny,
        mach ich doch gerne 😉

        Tolles Brot und an der Kruste sieht man schön die lange Teigreife!!!
        (das bringt richtiges Aroma)

        Lg. Dietmar

  74. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    nach all den süßen Bäckereien mal wieder ein tolles Brot! Krume fluffig, Kruste krachend, das lieben wir.
    Wir haben sie mit Madre und 24 Stunden Gare gemacht. Wir denken sie sind uns recht gut gelungen. Jetzt geht’s ihnen an den Kragen. Wir freuen uns schon!!
    Danke für das tolle Rezept. Wir wünschen Dir mit Deiner Familie eine schöne Adventszeit.
    LG
    Susanne und Frank

  75. Heinrich

    Guten Tag! Was versteht man, z.B. beim Pane Sera, unter dem Kürzel T65 oder T80, welches neben dem Mehlgewicht angeführt ist. Danke f. d. Aw.

  76. Hannes

    Danke Martin,
    Super Rezept.
    hab es schonzwrimal gebacken, diesmal mit LM als ganzer Laib.
    lg

  77. Helga

    DIESES BROT IS DER WAHNSINN. PUNKT.

  78. Dietmar R.

    Hallo,
    Hier die Variante mit 200gr. RST,150gr.WST und 150LM. Nach 11 std. Kühlschrankgare ging ein Brot in den Topf das andere is freigeschoben gebacken.
    Das Topfbrot ist schön aufgerissen das andere nicht.
    Woran kann das liegen? Schwaden waren genug im Ofen. Die Krumme ist bei beiden gleich. ?

    VG
    Dietmar

    • Hallo Dietmar,
      dies liegt meist an einer zu hohen/scharfen Anbacktemperatur!
      Im Topf steigt die Hitze langsam an und der Teigling kann sich im Ausbund schön entfalten 😉
      Im Herd prallt die Hitze direkt auf den Teigling und führt schnell zu einer Verkrustung.

      Außerdem bleibt die Teigoberfläche im Topf länger formbar und dadurch kann leichter ein Riss entstehen – daher sind Topfbrote meist viiel schöner als Brote die auf Stein gebacken werden!

      Lg. Dietmar

  79. Alex

    Que seraaaa seraaaaa :-)) lg Alex

  80. Peter

    Vom Sera infiziert hatte ich eine Teufelsidee. Wenn alter RVKST so gut funktioniert sollte alter- plus neuer ST mindestens auch funktionieren.
    Bei gleicher TA und jeweils 100 g alter und 100 g neuer ST kam dieses Alternativsera heraus. Habe selber gestaunt! Selbst Göga konnte nach skeptischen Erstblick sich dem Alternativsera nicht entziehen.

  81. Hubert v. Thailand

    Guten Tag, Dietmar,

    ein gutes Brot, das „Pane Sera“, ich habe lediglich die Gesamtmenge um 10% reduziert und 14g Brotgewuerz hinein gegeben. Ich habe es gestern tatsaechlich geschafft, mit einem Mausklick die Fotos der Salzstangerl und des Pane Sera zu eliminieren, auch von der Speicherkarte…Grrrr! 30 Std. fuer das Pane Sera samt Auskuehlphase, ein Wimpernschlag, um es digital zu vernichten 🙂 Der Anschnitt sieht jedenfalls so aus wie auf dem Foto von Elisabeth, schoen offenporig, allerdings ist mein Brot dunkler. Verwendet wurde: „Bread flour“, „All Purpose Flour“ und insg. 25% Ruch- u. Roggenmehl. Trotzdem war der Teig wieder zu weich. Ich werde jetzt wirklich mindestens 15% der Schuettfluessigkeit anfangs zurueck halten. Wenn’s staubt, kann ich immer noch was dazu geben. Backen musste ich es 55 Min. + „Blumenspritze“, damit es wenigstens eine halbwegs „gesunde“ Farbe angenommen hat. Keine Ahnung, wieviel mein Ofen tatsaechlich noch an Temperatur her gibt. Kaufe ich mir einen neuen Ofen, tausche ich nur den Teufel aus, weil die neueren Modelle auch nur diese 4 duennen Heizstaebe aufweisen, 2 oben 2 unten, jeweils einer hinten und einer vorne, keine flaechigen Heizspiralen, egal von welchem Hersteller. Es ist ein Witz…
    Jedenfalls trotzdem vielen Dank fuer das Rezept, als naechstes kommt das „Toskana“ dran, Tipo 00 habe ich aufgetrieben, ein paar Oliven hinein, koennte schon passen!

    Ich wuensche allen ein schoenes Wochenende

    Hubert

  82. Elisabeth

    Und der Anschnitt ?

  83. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Vielen Dank für dieses Rezept, dieses Brot ist einfach spitze ?. Habe LM und Roggensauer gemischt.

    LG Elisabeth

  84. M. Thorner

    Mein Pane Sera wurde zum Kuhhäuten mit Geschmack. Ich habe das Rezept mit 150g LM, WZ550 und WZ1050 gemacht. Offensichtlich ist mein LM schlapp.

  85. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    ein inspirierendes Rezept, und noch dazu eines, das mithilft die Sauerteig-Bestände in den Griff zu bekommen.
    Probiert habe ich die ST-Variante in der Landzeitführung (18-24h), mit 150gr Sauerteig, je zur Hälfte Weizen- ujnd Roggen-ST). Da ich im Backrohr keine 3 Laibe unterbringe, habe ich den Teig in zwei Tranchen verarbeitet: In der ersten Tranche – nach 21h Teigreife – 2 Stück mit je ca. 570gr Teigeinlage. Die zweite Tranche – 1 Stück mit ca. 660gr – blieb 1,5h länger im Kühlschrank.
    Der Unterschied beim Backen ist kaum merklich. Die erste Tranche hat zwar einen intensiveren Ofentrieb entwickelt, das dürfte aber hauptsächlich daran liegen, dass ich die Teiglinge weniger tief eingeschnitten habe als bei der zweiten Tranche.
    Die Krume ist beim zweiten Durchgang allerdings etwas feinerporig ausgefallen.
    An der Schnitt-Technik muss ich noch feilen, das sieht mehr nach Gemetzel aus als nach feiner Klingenführung 😉

    Rezept hat Fixplatz!

    LG
    Markus

  86. tom

    hallo dietmar
    hab das pane sera nun schon ein paar mal nachgebacken. ein sehr schönes brot und es klappt auch schon recht gut. allerdings habe ich mühe damit zu verstehen, was bei diesem brot abläuft. zudem ist es je nach variation (st/lm-zustand, mehltypen etc.) ein völlig anderes brot. bei stock- und auch stückgare bewegt sich viel weniger als bei anderen broten, was es sehr schwer macht für die einschätzung. und doch funktioniert es, aber warum?

    liebe grüsse
    tom

    • Hallo Tom,
      wenn du Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig und ein kleines Stück Hefe reinkippst, dann wird es immer etwas – egal welches Verhältnis!
      Man muss nur Aufpassen das Sauerteig, Hefe und Reifezeit einigermaßen im Verhältnis zusammenpassen.

      Das einzige worauf man aufpassen muss ist die Teigtemperatur vor der Kühlphase! Sollte diese unter 23-24°C sein, dann solltest du diesen 45-60 Minuten reifen lassen bevor du diesen in den Kühlschrank gibst!

      Zu deiner Frage bezüglich Stückgare: Einfach den Teig etwas früher aus dem Kühlschrank geben – je wärmer dieser wird, desto schneller erlangt dieser die volle Gare (auch die Porung wird schöner 😉

      Lg. Dietmar

      • tom

        hallo dietmar

        besten dank für deine ausführliche antwort und die tipps! das muss ich dann mal versuchen!

        lg
        tom

      • tom

        hab heute grad nochmals 2 versionen gemacht, 24h. das eine mit 25% roggenanteil und roggen-st. hammer-aroma! und ich finde schon, dass die aktivität des st einen grossen unterschied macht. habe jedesmal einen noch aktiveren st benutzt, bei dieser letzten version hätte es ev gar keine hefe mehr gebraucht…

      • Hallo Tom
        sieht klasse aus – tolle Krume & Kruste 😉
        Die Aktivität des Sauerteiges spielt sicher eine Rolle (frisch und extra angesetzter Sauerteig ist immer besser), aber es funktioniert auch mit Restbeständen – das ist das schöne!

        Lg. Dietmar

  87. Alexa

    Lieber Dietmar,

    Vielen Dank für das tolle Rezept . Habe eine 4-Länder-Version gebacken mit 550er, w700, Tipo 0 und T110.

  88. klari

    Hi Dietmar,

    so einfach und gut. Die Mengenangaben wie immer TOP stimmig!!!

    LG Alex.

  89. Peter

    Ofentrieb sentationell! Optik super-austellungsfähig!
    Krume wild inhomogen nicht marmeladenfreundlich! Da gibt es Stellen wo eine Kartoffel durch die Krume gefeuert werden kann! ( Das werde ich aber noch homogener also haselnussähnlich machen.)
    Gögas neuer Liebling! Das will was heißen.
    Dietmar, frei nach Schelli; mit diesem Rezept hast du die Brotgalaxie verlassen.

    Summa cum laude!!! Bei Pane Sera mit RVKST!

    chapeau hoch 4

    und Danke Peter

    • Peter

      Hier der Anschnitt!

    • Hallo Peter,
      solche Kommentare liebe ich 🙂 🙂 🙂
      Um eine etwas feinere Krumenstruktur zu bekommen könntest du folgendes versuchen:
      – den Teig etwas länger kneten
      – etwas länger bei Raumtemperatur stehen lassen, dann falten und anschließend in den Kühlschrank geben
      – am nächsten Tag vor der Aufarbeitung etwas länger im Raum stehen lassen / 60 Min.

      Lg. Dietmar

  90. Dietmar R.

    Hallo Dietmar,

    Hier mein Version von dem Pane Sera. Ich habe jeweils 100gr WS und 100gr RS genommen + 200 gr. Vorteig und mehr T80. Ich mag es lieber ein bißchen dunkler. 30 minuten nach dem falten geformt und in den Gärkorb verfrachtet.
    Nach 13 Stunden kalter Gare im Topf gebacken.
    Einfach lecker.

    VG Dietmar

  91. Dieter

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  92. Ich hab das Brot jetzt nochmals gebacken – mit Rezept Nr. 3. Schmeckt wieder super.
    Dietmar, ich hab noch eine Frage: Könnte man dieses Brot auch ganz ohne Germ backen? Wenn ja, was müsste man verändern?
    LG, Margreth

  93. Thomas

    Lieber Dietmar,
    auf so ein Rezept zur ASG-Resteverwertung hab ich schon lange gewartet. Habe Dinkel, Roggen und Ruchmehl ASG verwendet und mit T80, T65, Dinkel630 und Ruchmehl gebacken. Herausgekommen sehr ausgewogenes Brot mit Krachkruste. Habe 30 Minuten im Topf und 15 Minuten auf Stein bei leiht geöffneter Ofentür gebcken.
    Vielen Dank für dieses wunderbr flexible Rezept!
    Grüße aus Leipzig
    Thomas

  94. Margit König

    Hallo Dietmar,
    verstehe ich das richtig, dass hier das Anstellgut direkt verarbeitet wird?
    Bei dem 3. Brotrezept z. B. 400 gr. AG aus dem Kühlschrank?

    Vielen Dank schon mal!

    LG
    Margit

    • Hallo Margit,
      stimmt!
      Egal ob Anstellgut, zuviel angestzter Sauerteig oder Restbestände von der Fütterung 😉
      Der Sauerteig in diesem Rezept dient nur als zusätzlicher Geschmacksgeber, daher ist die Triebfähigkeit des Sauerteiges nebensächlich.

      Lg. Dietmar

  95. Ich hab das erste Rezept (Roggen-, Weizensauer 24 Std.) ausprobiert- hat sehr gut funktioniert! Dieses Brot werde ich sicher öfter machen. Außerdem möchte ich noch das Rezept mit der kürzeren Reifezeit ausprobieren.
    Danke, dass es immer wieder etwas Neues gibt auf deiner Seite!
    Margreth

  96. Marko Karg

    Hallo Dietmar,

    jetzt hab ich mich gestern mit den Sauerteigresten und einem Sammelsurium an Restmehlen (Dinkel, Weizen…) an das Rezept gemacht. Im Ofen sind mir die ehemals drei Brote zwar zu einem zusammengelaufen, aber ich freu mich trotzdem schon auf den Anschnitt.

    Vielen Dank für das Rezept!

    • Hallo Marko,
      bei diesem Brot ist die Form egal – ich finde sie schon wieder klasse!

      Für die Krume gilt aber folgendes:
      „JE MEHR PLATZ DER TEIGLING IM OFEN HAT, DESTO GRÖSSER UND SCHÖNER WIRD DIE PORUNG“

      Deine Porung könnte/wird sehr fein und dicht geworden sein.

      Lg. Dietmar

  97. Katja

    Hallo Dietmar

    Was hat es mit kalt geführten Sauerteigen auf sich, stimmt es, dass diese saurer sind? Wenn ja: Könnte der Teig auch bei RT reifen (ich mag nicht so sehr sauer)?

    Lieben Dank
    Katja

    • Hallo Katja,
      meinst du jetzt die Herstellung von Sauerteig bei Kühlschranktemperatur oder Teige die mit Sauerteig im Kühlschrank reifen?

      Dieses Rezept ist so ausgelegt, das dieses nicht säuerlich im Geschmack sein dürfte!
      (halte dich an die Rezeptur und du bist auf der Geschmacklich milden Aromaseite)

      Nimm die Rezeptur mit der geringsten Sauerteigmenge und lass diesen nur 12-15Std. im Kühlschrank reifen – du wirst sehen es passt 😉
      Das Rezept ist sooo EASY!

      Lg. Dietmar

  98. Elisabeth

    Hallo Dietmar!
    Das ist ja ein super Brot, und man ist zeitlich nicht so gebunden. Wird sicher öfters gebacken. Geschmacklich sowieso 1a.
    Wurde mit W700 und Ruchmehl gebacken und ich konnte sogar noch einige ml Wasser nachschütten.

    Liebe Grüße, Elisabeth

  99. Jens

    Hallo Dietmar,
    was müsste ich machen um diesen Teig als Brötchen zu verarbeiten? Ich würde gern mit den Sauerteigresten Brötchen machen…
    Muss dann noch etwas Öl oder Butter mit in den Teig?
    Freue mich auf Tips,
    lg
    Jens

    • Hallo Jens,
      am Rezept selber brauchst du gar nichts verändern außer das du 2-3% Öl hinzugibst!

      Gebäck: Teigwanne aus dem Kühlschrank nehmen und 60 Minuten im Raum stehen lassen, gewünschte Größe abstechen, rustikal zusammenfalten und mit dem Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch legen – zum Backen umdrehen und mit Schwaden in den Ofen schieben – gebacken bei 250°C – BZ: ca. 15-18 Minuten 😉

      Lg. Dietmar

  100. Christoph

    Hallo Dietmar.
    Gestern Abend habe ich das Pane Sera in der Variante LM mit 24 Stunden Reifezeit gebacken.
    So richtig froh bin ich noch nicht damit – Die Krume geht, wie so oft bei mir bei Weizenbroten, in Richtung Kaugummi. Ich habe, wie im Rezept angegeben, T80 und T65 bio von Schelli verwendet.
    Die 24 Stunden im Kühlschrank waren bei mir 26 Stunden. Ich habe das Rezept so gelesen, dass der Teig direkt nach dem Kneten in den Kühlschrank soll und nicht erst nach dem ersten Falten. (wie es vermutlich richtig ist) Nach der Kühlschrankgare hat sich noch nicht viel getan. Habe leider davon kein Foto. Ich habe den Teig dann ca. 3 Stunden im Warmen stehen lassen und noch ca. 1 Stunde Stückgare.
    Gebacken habe ich es im Gusstopf.
    An welchen Parametern sollte ich drehen?

    Danke.

    Viele Grüße
    Christoph

    • Hallo Christoph,
      leider falsch verstanden 😉

      Der Teig muss nach dem kneten zuerst 30-40 Minuten im Raum stehen bleiben (kann auch 60 Minuten). Anschließend wird dieser gefalten und erst jetzt in den Kühlschrank gegeben! Das ist wichtig, den nur so kann der Teig sich im Kühlschrank weiter entfalten und genügend Aroma entwickeln (dann verdoppelt sich auch das Volumen im Kühlschrank 😉 ).

      Wenn du das änderst, dann passt es 😉

      Das mit er zähen Krume kann du schnell beheben indem du 2-3% Sonnenblumen- oder Rapsöl hinzugibst.
      Wichtig: Das Öl erst gegen Ende der Knetzeit hinzufügen – bleibt aber unter uns 😉

      Trotzdem finde ich dein Brot klasse 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

  101. Martin Kellner

    Roggenvollkornsauerteig, 812er Weizenmehl, 22 Std. bei 4 °C, 10 Std. bei 2°C (weil ich abends nicht mehr backen wollte), 1 Std. Akklimatisieren, 60 Minuten Stückgare mit 2 x 900 g im Gärkörbchen, bei 250 °C angebacken.

  102. HjR

    Hallo Dietmar,
    wieder einmal hast du es geschafft mit einem außerordentlich fachkundigen Beitrag deine Leser zu begeistern. Wir sind ja auch nichts Anderes von dir gewohnt.
    Der Reiz deines Beitrags liegt in der einfachen Nachvollziehbarkeit.
    Danke für deine super Anleitungen !

  103. Annette

    Hallo Dietmar,

    nachdem ich nun meine Sauerteigreste prima verarbeiten kann, hast du auch so ein „Richtwertrezept“ für Mehlreste? Davon habe ich nämlich immer eine ganze Menge ?

    Viele Grüße
    Annette

  104. Danke Dietmar, endlich einmal eine übersichtliche Darstellung, wie Sauerteigreste oder LM´s sinnvoll und vor allem in entsprechender Menge verwendet werden können – einfach Klasse!
    Bei der Rezept-Analyse war ich im ersten Augenblick geschockt, als mir mein Exel-Sheet für den LM 10-14 Std. einen Salzanteil von 2,94 % errechnete. Auf den 2. Blick wurde jedoch deutlich, dass hierbei der im LM enthaltene Mehlanteil unberücksichtigt blieb. Unter Einbeziehung der jeweiligen Mehlanteile schwankt der Salzgehalt in allen Rezepten zwischen 2,27 und 2,38 %, also durchaus noch vertretbar.

    Bin schon gespannt, wie morgen nach 24 Std. bei 4° C mit einem Weizensauer die Backergebnisse ausfallen werden. Aufgrund Deiner Bilder und der Fotos anderer Backfreunde bin ich sicher, dass dies wieder einmal ein klasse Rezept von Dir ist.

    Gruß
    Robert

    • Hallo Robert,
      wie ich dich kenne wird das Brot lachend aus dem Ofen gezogen 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

      • Hallo Dietmar,

        ich bin begeistert vom Ergebnis! Habe aber, da mir die Kruste etwas zu zart zu sein schien („Schwaden bis zum Schluss belassen“) die Brote später nochmals für 15 Minuten in den Ofen geschoben. Die Rezeptur ist einfach umwerfend! Danke dafür!
        Kurz noch zum Theme Resteverwertung: Was macht man mit der Restwärme im Ofen? Ich habe – der Jahreszeit entsprechend – noch schnell Maronen geröstet. Haben köstlich geschmeckt.

        LG Grüße Robert

      • Hallo Robert,
        MEGA – SUPER !!!
        Ich freue mich immer wieder aufs neue wenn mir Leser Fotos mit tollen Broten schicken 🙂
        Lg. Dietmar

  105. Petra

    Gelungen!! 24 -Stunden-Variante mit T65 und semiintegrale.

    :-))

  106. Glückwunsch, Meister! Mit diesem Beitrag hast Du Deine „Mitbewerber“ deklassiert….sehr schön!

    • limette

      Als seit diesem Posting grübelnder Brotback-Novize stellt sich mir die Frage: Was war denn die ursprüngliche Aufgabenstellung? Brote backen mit eher saurem, wenig triebigem ASG-Vorrat in Verbindung mit Weizenmehlen, ohne eine allzu präsente Säurebildung zu erhalten?

      Vielen Dank und herzliche Grüße, limette

      • Hallo Limette,
        bei diesem Brot geht es rein um die Restverwertung von Sauerteig der beim Backen oder Füttern übrig bleibt.
        Den Trieb steuerst du durch die Hefezugabe und ganz leicht durch die Sauerteigmenge.

        Um dabei nicht zuviel Säure im Geschmack zu bekommen ist folgendes zu beachten: durch die Reifezeit ist die Zugabemenge des Sauerteiges zu verändern – mehr braucht es nicht 😉

        Lg. Dietmar

  107. Dietmar R.

    Hallo Dietmar,

    Kann ich auch einen Vorteig reinhauen?

    VG
    Dietmar

  108. Tolle Rezeptvarianten! Da werden wir gleich mal eine Challenge bei BREADMANIA ins Leben rufen und berichten! Vielen Dank, Dietmar!

  109. Oli

    Hi Dietmar,
    Sehr schön, endlich ma ne andere Verwendung des Restes als für Pfannkuchen und Waffelteige??
    Ist das ein typisches Brot für französische Mehle oder dürfte das Ergebnis auch gut sein, wenn man mit 812er, 1050 und 1150er experimentiert?
    LG Oli

  110. Peter

    Bei mir bleibt kein ST übrig!!
    Dennoch ein typisches Lehrbeispiel von Didi wie mit verschiedenen älteren ST Pane hergestellt werden können. Sogar für reine Rezeptbäcker. Interessant sind auch die sich ändernden Mengen- und Zeitverhältnisse.
    Na da werde ich doch extra meine ST-Mengen erhöhen und 2 verschiedene Seras backen.

  111. Carmen Reinelt

    super Sache aber was ist T 65 und T 80, danke für eine Antwort

    • Hallo Carmen,
      T65 und T80 sind französische Mehltypen!

      Du kannst das T65 durch W-700 und das T80 durch W-1600 ersetzten 😉 – funktioniert genau so aber du musst die Schüttwassermenge um 5-7% reduzieren. Wenn der Teig ausgeknetet ist, kannst du natürlich noch etwas Wasser nachschütten (lieber etwas Wasser nachschütten als Mehl nachschaufeln 😉 ).

      Lg. Dietmar

  112. Mathias Giacomuzzi

    Cool Dietmar,

    Vielen Dank

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